高留寅

【摘? ? 要】目前在烹飪教學(xué)過程中教學(xué)老師對烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化管理意識薄弱以及標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)手段較為落后，那么這樣以來則會降低學(xué)生專業(yè)化的學(xué)習(xí)質(zhì)量，同時對餐飲行業(yè)來說也是一種損失。因此必須要重視烹飪教學(xué)中的烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，以此來提高教學(xué)質(zhì)量，從而間接提高我國餐飲行業(yè)的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)? 標(biāo)準(zhǔn)化? 教學(xué)措施

中圖分類號：G4? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2019.20.003

目前隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)手段也取得了較好的成績，但相比西方餐飲行業(yè)還存在著很大差距，其中關(guān)鍵原因在于標(biāo)準(zhǔn)化意識薄弱、人才欠缺以手段落后等原因。那么若想要從根本上進(jìn)行提高則需要從教育中入手，以此來提高我國烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化。從目前的烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀來看，不僅僅是意識薄弱問題，而存在著因意識薄弱而帶來的所有教學(xué)條件都存在著很大問題，例如教學(xué)方法、教材內(nèi)容、教學(xué)老師等，這些都影響著我國餐飲業(yè)的發(fā)展，因此本文從烹飪制作教學(xué)中進(jìn)行分析。

一、烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀

目前我國餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化整體意識淡薄，導(dǎo)致我國餐飲行業(yè)在發(fā)展中仍存在差距，那么這就需要從源頭上進(jìn)行改變，例如烹飪專業(yè)教學(xué)中教學(xué)老師表轉(zhuǎn)化管理意識薄弱、教材內(nèi)容存在問題、實訓(xùn)設(shè)備、環(huán)境不夠完整，以下進(jìn)行一一列舉。

（一）烹飪專業(yè)教學(xué)老師標(biāo)準(zhǔn)化意識低下

受多方面影響，較多部分烹飪專業(yè)教學(xué)老師并不認(rèn)為烹飪是一門學(xué)科，單純的將烹飪作為一門手藝，在傳統(tǒng)思想的趨勢下認(rèn)為主要由人工操作就可以完成，那么這種觀念就會沒有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致在教學(xué)過程中學(xué)生通過老師操作進(jìn)行模仿，忽略了標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)。那么這種觀念就是嚴(yán)重的根源性問題，只有轉(zhuǎn)換這種觀念，從意識上重視標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)管理的應(yīng)用才可以改變這種現(xiàn)狀。

（二）烹飪專業(yè)教材內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化概念模糊

標(biāo)準(zhǔn)化概念模糊首先主要是因教材編寫過程中受到數(shù)字化設(shè)備和測量手段的限制，導(dǎo)致烹飪工藝過程無法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。其次是因受到傳統(tǒng)意識的影響，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，常拿經(jīng)驗來進(jìn)行技術(shù)衡量，這樣的標(biāo)準(zhǔn)本身就不標(biāo)準(zhǔn)。例如在制作過程中的少許、適量、小火等概念本身就沒有統(tǒng)一計量標(biāo)準(zhǔn)。

（三）實習(xí)實訓(xùn)設(shè)備等較為落后，教學(xué)過程難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

烹飪課程中的實際操作十分重要，但是由于資金限制較多職業(yè)學(xué)校的烹飪實訓(xùn)室環(huán)境較差、設(shè)備等操作工具落后缺少實驗室儀器和度量衡標(biāo)準(zhǔn)工具和標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)手段，其中很多操作設(shè)施并不具備實踐、溫度等的顯示和調(diào)節(jié)功能，那么這就會使學(xué)生不能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，降低了標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)和學(xué)習(xí)質(zhì)量。

（四）缺少高素質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化管理師資團(tuán)隊

標(biāo)準(zhǔn)化并不是單單實驗室標(biāo)準(zhǔn)化、操作設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，更是一套完善的標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)體系，例如教學(xué)環(huán)境、教材內(nèi)容、教學(xué)設(shè)施、實操標(biāo)準(zhǔn)化控制。同時還需要高素質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化師資團(tuán)隊，只有高標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)老師才可以利用高標(biāo)準(zhǔn)的教育理念和管理技能才可以提高標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)質(zhì)量。那么這就需要教學(xué)老師又豐富的企業(yè)實操經(jīng)驗以及專業(yè)的理論知識和傳統(tǒng)的烹飪水平，同時還需要具有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化管理流程和方法，但在實際的教學(xué)中這樣的教學(xué)團(tuán)隊則有待建設(shè)。

（五）評價方法缺乏科學(xué)性

烹飪專業(yè)缺乏統(tǒng)一的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化，同時對烹飪技能考核、鑒定等方法也存在很多的欠缺。例如在實際的教學(xué)中對烹飪技術(shù)的考核標(biāo)磚具有很強(qiáng)的主觀性，通過感官進(jìn)行評價，那么這樣以來則會使學(xué)生很難了解烹飪內(nèi)涵，只是一味的進(jìn)行模仿，缺少創(chuàng)作能力。

二、建立烹飪專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)模式的應(yīng)用解析

若想要提高烹飪專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)應(yīng)用模式，首先就需要從意識上重視起來，教學(xué)老師對此足夠重視，改變標(biāo)準(zhǔn)化教材內(nèi)容等。

（一）教師要具有先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)化理念和技術(shù)教學(xué)手段

科技的進(jìn)步必將對傳統(tǒng)工藝帶來很大打擊，那么隨著這科技的不斷發(fā)展餐飲行業(yè)也應(yīng)發(fā)生改變，逐漸走向標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化和科學(xué)化。那么這就需要烹飪教學(xué)工作者敢于突破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，使用現(xiàn)代化工藝、設(shè)備進(jìn)行烹飪工藝的創(chuàng)新，在此之上應(yīng)用使烹飪流程、烹飪環(huán)節(jié)更加標(biāo)準(zhǔn)化。第一，堅持使用度量衡器具、電子秤、測溫計、溫度計等標(biāo)準(zhǔn)測量方式以及現(xiàn)代化調(diào)節(jié)工程設(shè)備微波爐、烤箱等。第二，在實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化過程中教學(xué)老師還應(yīng)該根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化配方、和烹飪流程進(jìn)行教學(xué)。只有這樣才可以使烹飪工藝更加標(biāo)準(zhǔn)，提高標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)。

（二）認(rèn)真搜集標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，豐富烹飪專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化教材內(nèi)容

在烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化教材中應(yīng)結(jié)合理論知識和實踐案例為標(biāo)準(zhǔn)化教材提供依據(jù)，例如《原材料驗收與儲存標(biāo)準(zhǔn)》《原材料加工標(biāo)準(zhǔn)》等的各項內(nèi)容都應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化。此外在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)課程設(shè)計時，還需要將標(biāo)準(zhǔn)化衡量工具重點(diǎn)標(biāo)出，以此來凸顯標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。在實踐過程中還需要借助相關(guān)經(jīng)典案例，如肯德基的制作標(biāo)準(zhǔn)化流程，以此來提高烹飪學(xué)習(xí)制作的認(rèn)真標(biāo)準(zhǔn)度。同時還需要聯(lián)合相關(guān)制造企業(yè)，共同設(shè)計研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化烹飪、餐飲設(shè)備，例如智能烤箱、溫度砂鍋、以及可以顯示重量的勺子等，利用標(biāo)準(zhǔn)化計量產(chǎn)品可以從傳統(tǒng)的主觀測量變得有據(jù)可依，提高標(biāo)準(zhǔn)化操作。

（三）改進(jìn)評價體系，引導(dǎo)教學(xué)模式走向標(biāo)準(zhǔn)化管理

考核體系決定著學(xué)生的學(xué)習(xí)方向，那么若想要提高學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝，首先要改變考核體系。例如定期組織標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品技術(shù)比賽等凸顯標(biāo)準(zhǔn)化操作的比賽或考試，以此來提高學(xué)生對標(biāo)準(zhǔn)化工藝操作的重視度。此外這樣以來還可以促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)同時還可以使學(xué)生和教學(xué)老師從根源上進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，從而引導(dǎo)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、自動化。

三、結(jié)論

以上對烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)應(yīng)用做出了分析，通過以上得知只有從根源上認(rèn)識到標(biāo)準(zhǔn)化操作的重要性才可以使烹飪制造工藝邁向標(biāo)準(zhǔn)化。那么教學(xué)老師作為教學(xué)引導(dǎo)者應(yīng)首先做出改變，應(yīng)積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)方式，提高自身標(biāo)準(zhǔn)化管理內(nèi)涵，熟悉掌握標(biāo)準(zhǔn)化管理基本方法，并敢于突破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，才可以逐步形成烹飪專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)模式，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)出更多的標(biāo)準(zhǔn)化人才，促進(jìn)我國餐飲行業(yè)良好發(fā)展。

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