舒立新

摘要：本文主要對(duì)烹飪教學(xué)幾種常用教學(xué)法的運(yùn)用進(jìn)行了探析，以期為相關(guān)人員提供一些有價(jià)值的參考。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué);運(yùn)用

一、項(xiàng)目教學(xué)法

項(xiàng)目教學(xué)法主要是指教師利用一個(gè)項(xiàng)目來(lái)完成對(duì)學(xué)生的教學(xué)，其自身所發(fā)揮的作用的就是為教學(xué)生產(chǎn)產(chǎn)品或提供一個(gè)服務(wù)。在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，項(xiàng)目教學(xué)所體現(xiàn)的主要思想就是讓學(xué)生獨(dú)立自主的完成一個(gè)項(xiàng)目，從對(duì)項(xiàng)目信息的收集直到對(duì)項(xiàng)目完成后的評(píng)價(jià)均由學(xué)生完成，促使學(xué)生進(jìn)一步了解、掌握項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，準(zhǔn)確抓住項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中的重點(diǎn)及難點(diǎn)內(nèi)容。同時(shí)，在進(jìn)行教學(xué)時(shí)，教師要充分發(fā)揮自身的作用，及時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)并解答學(xué)生提出的疑問(wèn)。而對(duì)于在烹飪教育的過(guò)程中應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法，主要是以相關(guān)行業(yè)的真實(shí)性及實(shí)際操作能力為基礎(chǔ)，促使學(xué)生積極了解行業(yè)的有關(guān)資源和經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)師生與同學(xué)之間的互助，完成對(duì)知識(shí)與技能的獲取。

具體操作方法：1）確定目標(biāo)，選取項(xiàng)目。這是教學(xué)活動(dòng)的核心，也是教學(xué)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。2）分工合作，制定計(jì)劃。根據(jù)工作崗位進(jìn)行分組、分工，將具體工作分配到每個(gè)工作崗位上，促使學(xué)生們?cè)谟淇斓暮献髦型瓿身?xiàng)目。3）生產(chǎn)制作，檢查控制。學(xué)生在菜肴制作的過(guò)程中，教師以指導(dǎo)者的身份對(duì)各小組進(jìn)行巡視檢查，及時(shí)指導(dǎo)遇到困難又束手無(wú)策的小組，從而幫助學(xué)生建立信心，掌握新知識(shí)。在檢查各組成果時(shí)，教師要以熱情和鼓勵(lì)的態(tài)度，允許結(jié)果與設(shè)計(jì)發(fā)生差距。4）成果展示，評(píng)價(jià)反饋。評(píng)價(jià)反饋是項(xiàng)目教學(xué)法中極為關(guān)鍵的一環(huán)，它關(guān)系到是否提升學(xué)生能力、鞏固所學(xué)知識(shí)的質(zhì)量和水平，要給予高度的重視。在評(píng)價(jià)中注重對(duì)學(xué)生的社會(huì)能力、專業(yè)能力、方法能力的評(píng)價(jià)，通過(guò)學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)、教師評(píng)價(jià)等多種評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，多方位多角度地評(píng)價(jià)學(xué)生[1-5]。

二、演示教學(xué)法

演示教學(xué)法就是在講解的基礎(chǔ)上，為了加深學(xué)生的理解，按照所講菜肴的主料、配料和操作方法做示范表演，有時(shí)還可以和講解結(jié)合起來(lái)運(yùn)用，邊示范邊講解，使學(xué)生直觀感受所學(xué)菜肴的烹調(diào)方法和操作過(guò)程，便于學(xué)生接受和理解。其方法要求是：1）慢速演示。使學(xué)生能看清楚，從而深刻理解，掌握牢固。2）分解演示。在演示過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)或關(guān)鍵部分稍加停頓，按照先后順序，逐步演示下去，最后再連貫起來(lái)演示一遍。3）重點(diǎn)演示。對(duì)學(xué)生了解的操作方法做一般演示，對(duì)關(guān)鍵操作部分實(shí)行重點(diǎn)演示，以加強(qiáng)學(xué)生印象。4）邊演示邊講解。在演示過(guò)程中要講清各個(gè)動(dòng)作的特點(diǎn)，同時(shí)引導(dǎo)學(xué)生仔細(xì)觀察專業(yè)教師所演示的動(dòng)作要點(diǎn)。5）正誤對(duì)比。正確的演示，同時(shí)根據(jù)以前的教學(xué)情況，輔以錯(cuò)誤的動(dòng)作要以演示的目的在于教育學(xué)生如何防止錯(cuò)誤的操作動(dòng)作、方法的出現(xiàn)。

三、多媒體教學(xué)法

多媒體教學(xué)法主要是通過(guò)直觀生動(dòng)的圖文對(duì)難以理解的知識(shí)進(jìn)行講解，其針對(duì)性、動(dòng)態(tài)性的特點(diǎn)使得教學(xué)過(guò)程更加生動(dòng)和活躍，可在一定程度上提升學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的興趣。在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，教師可采用PPT的方式將課件資料進(jìn)行演示，通過(guò)文字與語(yǔ)言的精彩說(shuō)明，勾起學(xué)生足夠的興趣，從而刺激學(xué)生的感官，促使其主動(dòng)積極的探索教學(xué)內(nèi)容。比如，教師在開(kāi)展水產(chǎn)品的講解時(shí)，可將教學(xué)過(guò)程分為三個(gè)環(huán)節(jié)。首先，通過(guò)圖像讓學(xué)生了解教學(xué)內(nèi)容，并采用PPT的方式將提問(wèn)一一的羅列出來(lái)，在學(xué)生回答完之后，再將正確答案呈現(xiàn)出來(lái);其次，選一張魚的圖片來(lái)引出主題，再采用文字、動(dòng)畫等形式，對(duì)學(xué)習(xí)的界面進(jìn)行豐富;最后，抽取幾張圖片，讓學(xué)生自行觀看，起到加固學(xué)習(xí)內(nèi)容的作用。

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