楊秋明 伍菱 肖安風(fēng) 肖瓊 周永波

[摘要]文章主要介紹了HACCP在卡拉膠生產(chǎn)中的應(yīng)用。HACCP是生產(chǎn)安全食品的一種控制手段，其在卡拉膠生產(chǎn)中的應(yīng)用對(duì)其食品安全保障尤為重要。對(duì)基于酶法生產(chǎn)卡拉膠的工藝進(jìn)行危害識(shí)別和危害分析，建立關(guān)鍵界限和關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，提出糾偏措施，從而建立卡拉膠的HACCP計(jì)劃，為HACCP在卡拉膠生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。

[關(guān)鍵詞]HACCP;卡拉膠;危害分析;關(guān)鍵控制點(diǎn);應(yīng)用

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

卡拉膠（Carrageenan，CAS 9000-07-1），是以紅藻類(lèi)植物中提取并加工的多糖的統(tǒng)稱(chēng)，是Κ（Kappa）、Ι（Iota）、λ（Lambda）三種基本物質(zhì)的混合物[1]。世界衛(wèi)生組織和國(guó)際糧農(nóng)組織的專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）早在1974年就論證了卡拉膠作為食用原料的安全性，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）也認(rèn)定卡拉膠是安全的并批準(zhǔn)其用于各類(lèi)食品。其作為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑在不同食品領(lǐng)域中得以廣泛應(yīng)用[2-4]。

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文首字母縮寫(xiě)，由危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical control Point，CCP）組成，是目前公認(rèn)最有效的預(yù)防性食品安全管理方法之一[5]。通過(guò)系統(tǒng)的危害分析和評(píng)估卡拉膠生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)中影響食品安全的各種潛在危害，建立卡拉膠生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃，是保證卡拉膠安全性的一種重要手段。

1 研究對(duì)象和方法

1.1 研究對(duì)象

酶法生產(chǎn)卡拉膠的全過(guò)程。

1.2 研究方法

根據(jù)CAC/RCP1-1969（Rev.4-2003）中HACCP體系及其應(yīng)用指南[6]和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的通用要求[7]，對(duì)卡拉膠生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而制定卡拉膠生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃。

2 結(jié)果和分析

2.1 卡拉膠的產(chǎn)品描述

識(shí)別并適當(dāng)描述卡拉膠的特性，為危害分析的準(zhǔn)確性和可靠性創(chuàng)造條件，見(jiàn)表1。

2.2 卡拉膠生產(chǎn)工藝流程

卡拉膠是以麒麟菜為原料，經(jīng)過(guò)漂洗、剪切、酶處理、蒸煮、過(guò)濾、凝膠、壓榨、烘干、粉碎、異物檢測(cè)、包裝、貯運(yùn)等過(guò)程精制而成，見(jiàn)圖1。

2.3 危害識(shí)別和可接受水平的確定

造成卡拉膠不安全的食品危害有生物危害、化學(xué)危害和物理危害。生物危害主要是致病菌，化學(xué)危害主要是鉛、砷、鎘、汞等重金屬超標(biāo)，物理危害主要是金屬碎屑等異物?？ɡz的可接受水平，見(jiàn)表2。

2.4 危害分析

結(jié)合卡拉膠的工藝特點(diǎn)及產(chǎn)品特性，對(duì)每個(gè)工序的食品安全危害的來(lái)源、危害發(fā)生的可能性、危害的性質(zhì)、危害可能產(chǎn)生不利健康影響的嚴(yán)重程度等方面進(jìn)行合理評(píng)估。通過(guò)對(duì)卡拉膠生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)生產(chǎn)步驟的綜合評(píng)估和分析，從而確定每個(gè)生產(chǎn)步驟中的食品安全危害，并采取適宜的措施加強(qiáng)控制，確保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通過(guò)卡拉膠生產(chǎn)過(guò)程和生產(chǎn)環(huán)境中污染或擴(kuò)散。危害分析借助關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)（見(jiàn)圖2）來(lái)開(kāi)展，對(duì)卡拉膠生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了危害分析（見(jiàn)表3），并根據(jù)卡拉膠生產(chǎn)的實(shí)際情況確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，選擇合適而有效的控制措施。

2.5 確定關(guān)鍵限值

為確保各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的科學(xué)性、合法性和可操作性，HACCP體系建立時(shí)參考相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料和試驗(yàn)結(jié)論，對(duì)卡拉膠生產(chǎn)過(guò)程中CCP的CL進(jìn)行了充分分析和說(shuō)明，見(jiàn)表4。

2.6 卡拉膠生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃

通過(guò)危害分析確定了卡拉膠生產(chǎn)的3關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收、烘干和異物檢測(cè)。結(jié)合關(guān)鍵限值的確定情況，形成卡拉膠生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃，見(jiàn)表5。

3 結(jié) 論

文章以卡拉膠酶法生產(chǎn)為基礎(chǔ)，研究和探討了以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全管理體系在卡拉膠生產(chǎn)企業(yè)的建立。通過(guò)對(duì)酶法卡拉膠生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)可能的食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和分析，確定了原料驗(yàn)收、烘干和異物檢測(cè)3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而建立了酶法卡拉膠生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃。結(jié)合良好生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來(lái)控制酶法卡拉膠的安全危害，保證卡拉膠的品質(zhì)和食品安全，為卡拉膠的生產(chǎn)管理提供了一種行之有效的參考方法，也為卡拉膠生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系和第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證奠定了應(yīng)用理論基礎(chǔ)。

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Application of HACCP in Production of Carrageenan

Yang Qiuming1，2，Wu Ling1，Xiao Anfeng1，2，Xiao Qiong2，3，Zhou Yongbo1，2

（1.College of Food and Biological Engineering，Jimei University，Xiamen，F(xiàn)ujian 361021;

2.Fujian Provincial Engineering Technology Research Center of Marine Functional Food，Xiamen，F(xiàn)ujian 361021;3.GreenFresh（Fujian） Foodstuff Co.，Ltd.，Zhangzhou，F(xiàn)ujian 363100）

Abstract： This paper focuses on the application of HACCP in production of carrageenan. Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） could apply to a safeguard for carrageenan as the most common control in the production of safe foods worldwide. Based on the enzymatic process of carrageenan production， we conducted hazard identification and hazard analysis， established critical boundaries and critical control points for monitoring， offered corrective actions and established the HACCP scheme in the process of carrageenan， so as to provide reference for the application of HACCP in carrageenan production.

Key words： HACCP，carrageenan，hazard analysis，critical control point，application