郁喆雋

記得在德國(guó)留學(xué)的第一年冬天，某一晚讀到法國(guó)漢學(xué)家謝和耐寫(xiě)的《蒙元入侵前夜的中國(guó)日常生活》。書(shū)中對(duì)南宋臨安城里各式小吃的生動(dòng)描寫(xiě)，讓我不禁直流口水。回想起午飯時(shí)在食堂囫圇吞下的寡味土豆和油膩香腸，頓覺(jué)饑腸轆轆。對(duì)我個(gè)人而言，那種思鄉(xiāng)遠(yuǎn)比舉頭望明月來(lái)得直接和強(qiáng)烈。當(dāng)時(shí)覺(jué)得，只有一碗熱氣騰騰、撒上蔥花的陽(yáng)春面，才能解開(kāi)那鄉(xiāng)愁。

小餛飩、鹵肉飯、砂鍋魚(yú)頭、海南雞飯、云吞面、油墩子、冬陰功湯、臭豆腐—每一個(gè)人靈魂深處藏著對(duì)家鄉(xiāng)的美味記憶。然而，對(duì)滋味的記憶究竟是如何保存的，卻少有人深究。滋味絕不只是味蕾的問(wèn)題。

知識(shí)分子最關(guān)注的知識(shí)傳承是以文字為基礎(chǔ)的，往往容易忽略其他途徑。由于原料和烹調(diào)方式的復(fù)雜性，亞洲的美食傳統(tǒng)必須依靠“親知”，而不是書(shū)本知識(shí)來(lái)傳遞—沒(méi)有吃過(guò)手搟面，就很難品嘗出它的正宗來(lái);沒(méi)有見(jiàn)過(guò)父母親手做手搟面的過(guò)程，也幾乎很難掌握其中訣竅。菜譜和菜肴的滋味之間只隔著一個(gè)人。

紀(jì)錄片《街頭絕味》（Street Food，Season 1，Netflix）用一種近乎人類學(xué)田野調(diào)查的方式，讓大家明白了美味這樣“小傳統(tǒng)”的價(jià)值及其脆弱。美食不僅關(guān)乎食物。歷史上很多亞洲城市的基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，一些社會(huì)底層人家根本不具備做飯的條件，街頭食物就成為他們填飽肚皮的不二選擇。因?yàn)閿[街邊攤所需本錢不多，不少街頭大廚可以迅速自力更生。有些美味實(shí)在是出于無(wú)奈：曼谷街頭有一位戴著摩托車眼鏡炒菜的“痣姐”—年輕時(shí)一場(chǎng)大火燒光了所有家當(dāng)，原本用來(lái)做活的縫紉機(jī)也沒(méi)了。于是她不得不開(kāi)始在市場(chǎng)上幫媽媽炒面，一直炒到了七十二歲，聞名東南亞;日本大阪街頭的筑元豐次，原本想開(kāi)家居酒屋。當(dāng)他攢夠了錢時(shí)，父親過(guò)世。他拿出了一大半錢用來(lái)安葬父親。剩下的錢只能開(kāi)街邊店了。最開(kāi)始他請(qǐng)不起伙計(jì)，為了應(yīng)付絡(luò)繹不絕的顧客，想出了用噴槍炙烤金槍魚(yú)。不料卻異常美味，大受歡迎……每一道街頭美食背后都有一個(gè)人、一個(gè)家、一個(gè)城市的熱情冷暖與悲歡離合。

如今，街頭美食在林立高樓的縫隙中勉強(qiáng)生存。衛(wèi)生、地租上漲和政府規(guī)劃等因素正在極大地考驗(yàn)著他們。我們很難想象，沒(méi)有了煎餅果子的天津，缺少了熱干面的武漢，失去了小面和抄手的重慶……沒(méi)有了街頭的“小人物”，一條街就沒(méi)有了風(fēng)情，一個(gè)城市也就丟失了靈魂。舌尖可以直達(dá)心底，忘卻了一種滋味，也就失去了一份情義。