黃凱信，梁 鳳，許劍華，周愛(ài)梅

（1.廣東展翠食品股份有限公司，廣東潮州 515634；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣東廣州 510642）

雙華李是廣東地區(qū)較具盛名的特色水果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但不耐貯藏，經(jīng)常加工成涼果、蜜片等產(chǎn)品[1]。滲糖是水果加工的關(guān)鍵工藝，是關(guān)系水果制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，目前的滲糖技術(shù)大部分使用傳統(tǒng)的滲糖方法，煮制時(shí)間長(zhǎng)、溫度高、易破壞原果結(jié)構(gòu)，且產(chǎn)品含糖量高[2-4]。微波能有效提高果蔬組織的滲糖效率。試驗(yàn)以雙華李為原料，采用微波滲糖技術(shù)進(jìn)行工藝研究，以含糖量、果胚的品質(zhì)（包括色澤、質(zhì)構(gòu)特性）為指標(biāo)，系統(tǒng)研究其滲糖的工藝參數(shù)（微波功率、微波時(shí)間、糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)），并進(jìn)一步采用正交試驗(yàn)確定其最優(yōu)滲糖工藝[5-7]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雙華李果實(shí)、白砂糖，均為市售。

蒽酮、濃硫酸，上?；瘜W(xué)試劑公司提供；檸檬酸，廣州市漳杰有限公司提供；葡萄糖，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司提供；氯化鈉、氯化鈣，西隴化工股份有限公司提供；無(wú)水乙醇，南京化學(xué)試劑有限公司提供。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

G80F23CN1L-SD型微波爐、DC-P3型色差儀、EZ-SX型質(zhì)構(gòu)儀、AL104型分析天平、WYT型手持折光儀、UV5100B型紫外可見分光光度計(jì)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料挑選→清洗→預(yù)處理→護(hù)色、硬化→漂洗瀝干→刺孔→微波滲糖→瀝干水分→恒溫干燥→成品。

1.3.2 雙華李微波滲糖單因素試驗(yàn)

分別考查微波功率、微波時(shí)間、糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)雙華李果胚滲糖后含糖量及品質(zhì)影響。

1.3.3 雙華李微波滲糖正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，采用L9（34）正交試驗(yàn)，以微波功率（A）、微波時(shí)間（B）、糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)雙華李加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。

L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

1.3.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

表1 L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

樣品含糖量的測(cè)定采用蒽酮比色法；色值測(cè)定：采用全自動(dòng)測(cè)色色差儀檢測(cè)果胚褐變情況；質(zhì)構(gòu)測(cè)定：樣品的硬度、彈性、咀嚼性，通過(guò)使用物性質(zhì)構(gòu)儀的TPA測(cè)試模式進(jìn)行測(cè)定；感官評(píng)分：對(duì)樣品形態(tài)、色澤、口感和滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。

雙華李樣品感官評(píng)定方法見表2。

表2 雙華李樣品感官評(píng)定方法

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用Excel 2007統(tǒng)計(jì)所有數(shù)據(jù)，采用Origin 8.5，SPSS 16.0軟件進(jìn)行作圖和方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雙華李微波滲糖單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 微波功率對(duì)雙華李滲糖及其品質(zhì)的影響

微波功率對(duì)雙華李含糖量及其感官品質(zhì)的影響見圖1，不同微波功率對(duì)雙華李質(zhì)構(gòu)特性和色澤的影響見表3。

圖1 微波功率對(duì)雙華李含糖量及其感官品質(zhì)的影響

從圖1可知，隨著微波功率的增加，含糖量顯著增加（p＜0.05）。在微波功率240～320 W時(shí)，含糖量增加快，從26%增加至33%；微波功率大于320 W后，含糖量的增加較平緩；在微波功率320～480 W時(shí)，含糖量從33%增加至37%；在微波功率480～640 W時(shí)，含糖量從37%增加至40%。而隨著微波功率的增加，感官評(píng)分的總體趨勢(shì)是先升高后降低，微波功率增加至480 W時(shí)，感官評(píng)分增加至最大值80；微波功率繼續(xù)增加至640 W時(shí)，由于功率過(guò)大破壞了雙華李結(jié)構(gòu)，果皮破損嚴(yán)重，果肉色澤暗淡，大部分果香揮發(fā)，從而感官評(píng)分有所下降。

表3 不同微波功率對(duì)雙華李質(zhì)構(gòu)特性和色澤的影響

從表3可知，隨著微波功率的增加，雙華李果胚硬度顯著減?。╬＜0.05），彈性和咀嚼性先增加后減小。微波功率在320 W時(shí)，果胚彈性增加到2.61 mm，但繼續(xù)增加功率至640 W時(shí)，彈性下降至2.04 mm；微波功率在480 W時(shí)，果胚咀嚼性增加到16.78 g，但繼續(xù)增加至640 W時(shí)，咀嚼性下降至15.85 g；微波功率80～240 W時(shí)，L值增加至47.08；當(dāng)微波功率240～640 W時(shí)，隨著功率的增加，L值逐漸減小，在640 W時(shí)，L值減小至38.96；功率80～320 W時(shí)，a值逐漸增加至2.00，功率320～640 W時(shí)，a值逐漸減小至1.27；微波功率80～480 W時(shí)，b值逐漸增加至27.90，在微波功率640 W時(shí)，b值減小至17.64?？梢钥闯?，微波功率在240～480 W時(shí)，得到的雙華李質(zhì)地和色澤方面都較好。綜上所述，試驗(yàn)選擇最佳的微波功率為480 W。

2.1.2 微波時(shí)間對(duì)雙華李滲糖及其品質(zhì)的影響

微波時(shí)間對(duì)雙華李含糖量及其感官品質(zhì)的影響見圖2，不同微波時(shí)間對(duì)雙華李質(zhì)構(gòu)特性和色澤的影響見表4。

從圖2可知，微波時(shí)間20～50 min時(shí)，隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，含糖量顯著增加（p＜0.05）；在50 min時(shí)，雙華李含糖量增加至最大值45%；微波時(shí)間50～60 min時(shí)，含糖量降低；在60 min時(shí)，含糖量降低至40%。而隨著微波功率的增加，感官評(píng)分的總體趨勢(shì)是先升高后降低，在微波時(shí)間50 min時(shí)，感官評(píng)分增加至最大值88分，但繼續(xù)延長(zhǎng)微波時(shí)間至60 min時(shí)，感官評(píng)分降低至80分，雙華李果肉顏色變暗，組織松軟，外觀品質(zhì)明顯下降，所以感官評(píng)分在微波時(shí)間增加到50 min后也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

圖2 微波時(shí)間對(duì)雙華李含糖量及其感官品質(zhì)的影響

從表4可知，隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，雙華李的硬度顯著減?。╬＜0.05），在滲糖20 min時(shí)，硬度為34.04 g，滲糖至60 min時(shí)，硬度降低至24.55 g；在滲糖20～60 min，彈性增加較為平緩，從2.01 mm增加至2.67 mm；在滲糖20～60 min，咀嚼性逐漸增大，從13.52 g增加至16.71 g。隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，L值逐漸減小，在滲糖20 min時(shí)，L值為47.14，在60 min時(shí)，L值為39.38；a值隨微波時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后減小，在滲糖50 min時(shí)，a值增加至2.86，滲糖至60 min時(shí)，a值減小至1.35；在滲糖20～60 min時(shí)，b值從33.14減小至26.71?？梢钥闯?，微波時(shí)間在30～50 min時(shí)，得到的雙華李無(wú)論是質(zhì)地還是色澤方面都較好。綜上所述，試驗(yàn)選擇的最佳的微波時(shí)間為50 min。

表4 不同微波時(shí)間對(duì)雙華李質(zhì)構(gòu)特性和色澤的影響

2.1.3 糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)雙華李滲糖及其品質(zhì)的影響

糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)雙華李含糖量及其感官品質(zhì)的影響見圖3，不同糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)雙華李質(zhì)構(gòu)特性和色澤的影響見表5。

圖4 糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)雙華李含糖量及其感官品質(zhì)的影響

從圖4可知，在糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%時(shí)，含糖量為35%；在質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%時(shí)，含糖量47%；質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%～60%時(shí)，果胚含糖量顯著增加（p＜0.05）；在質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%時(shí)，含糖量繼續(xù)增加至49%；質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%～70%時(shí)，果胚含糖量增加不顯著（p＞0.05），趨勢(shì)平緩。質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%～65%時(shí)，感官評(píng)分從79分增加至88分，隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，感官評(píng)分升高；質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%～55%和質(zhì)量分?jǐn)?shù)65%～70%時(shí)，感官評(píng)分增加并不顯著（p＞0.05），在這2個(gè)范圍，隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，果胚外觀改變不明顯。

從表5可知，隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，雙華李的硬度逐漸減小，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%～70%時(shí)，硬度由27.79 g降低至26.55 g，變化緩慢；隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性在增加，在糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%時(shí)，彈性2.13 mm，質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加至70%時(shí)，彈性增加至2.54 mm，沒(méi)有顯著性差異（p＞0.05）；咀嚼性也沒(méi)有差異性變化。糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%～70%時(shí)，L值隨著糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，從42.14增加至44.01，變化小；質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%～65%時(shí)，a值在減小，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)65%時(shí)a值減小至0.33，質(zhì)量分?jǐn)?shù)65%～70%時(shí)，a值在70%時(shí)升高至0.52；質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%～60%時(shí)，b值逐漸降低，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%時(shí)，b值為28.71，質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%～70%時(shí)，b值逐漸升高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%，b值增加至30.22?？梢钥闯觯且嘿|(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)雙華李的質(zhì)地和色澤影響不明顯。綜上所述，試驗(yàn)選擇的最佳糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%。

2.2 雙華李微波滲糖正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 不同糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)雙華李質(zhì)構(gòu)特性和色澤的影響

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化滲糖條件，根據(jù)表1安排正交試驗(yàn)。

雙華李微波滲糖L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表6，方差分析結(jié)果見表7。

表6 雙華李微波滲糖L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 方差分析結(jié)果

由表6可知，各因素對(duì)含糖量的影響程度依次為微波功率（A） ＞微波時(shí)間（B） ＞糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C），最佳組合為A3B2C1，即微波功率480 W，微波時(shí)間40 min，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%。由表7可知，微波功率、微波時(shí)間對(duì)雙華李含糖量影響均達(dá)到了顯著水平（F0.05＜F＜F0.01），糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)含糖量的影響不顯著（F＜F0.05）。

綜合極差分析和方差分析，可以確定最佳微波滲糖條件為A3B2C1，即微波功率為480 W，微波時(shí)間為40 min，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%。按照上述最佳滲糖條件平行做3次驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得其含糖量為50.50%，感官評(píng)分92.17分。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)得到雙華李的最佳加工工藝參數(shù)為微波功率480 W，微波時(shí)間40 min，糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%。在此條件下可加工出的產(chǎn)品含糖量為50.50%，感官評(píng)分92.17分。微波滲糖技術(shù)能有效提高果蔬組織的滲糖效率，所制得的雙華李制品不僅營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，而且在形態(tài)、色澤、口感等方面也具有良好的效果。