清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生……在粵菜之鄉(xiāng)廣東，歷史悠久的粵菜正在煥發(fā)新的活力。2018年以來(lái)，廣東省大力推進(jìn)粵菜師傅工程，在傳承粵菜文化的同時(shí)，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者高質(zhì)量就業(yè)，助力精準(zhǔn)扶貧，走出了一條“色香味俱全”的扶貧和鄉(xiāng)村振興的“風(fēng)味之路”。

傳承粵菜文化底蘊(yùn)

粵菜是一種民俗，一道色彩，既繼承了中原飲食文化傳統(tǒng)，又博采各方烹飪精華，形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。

廣州市“粵菜師傅”培訓(xùn)基地——廣州市輕工技師學(xué)院院長(zhǎng)葉軍峰介紹，粵菜由廣府菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味菜組成。粵菜用料廣博奇雜，配合四時(shí)更替，四季常新;講究生猛、鮮淡、清美，有五滋六味之別;講究刀工，點(diǎn)心精巧，大菜華貴。

歷史悠久的粵菜迎來(lái)了首批“標(biāo)準(zhǔn)”。廣東省人力資源和社會(huì)保障廳副廳長(zhǎng)楊紅山介紹，目前，廣東省已組織開(kāi)發(fā)了潮式、客家、廣府風(fēng)味菜烹飪和點(diǎn)心制作等10個(gè)“粵菜師傅”專項(xiàng)考核規(guī)范，還編制了《粵菜師傅通用能力》及配套培訓(xùn)大綱等9本培訓(xùn)教材及9個(gè)培訓(xùn)大綱。

有著“廣州后花園”之稱的從化山區(qū)生態(tài)環(huán)境好，吸引了許多游客。由黎永泰、馬健雄等23位來(lái)自廣州知名酒店的總廚和烹飪大師組成的粵菜專家團(tuán)隊(duì)，在從化成立了廣州第一家“粵菜師傅工作室”，計(jì)劃用三年時(shí)間，為當(dāng)?shù)亓可泶蛟燹r(nóng)家樂(lè)美食，并培訓(xùn)當(dāng)?shù)貜N師。

鄉(xiāng)土美食帶動(dòng)了當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)揚(yáng)名飄香。依托地方特色，粵菜出現(xiàn)了“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”的現(xiàn)象。在廣東省南雄市，323國(guó)道橫貫珠璣鎮(zhèn)30公里，公路兩旁遍布著160余家以“鵝王”為特色主題的農(nóng)家樂(lè)?；洸藥煾倒こ探尤朕r(nóng)家樂(lè)后，孵化出一個(gè)名為“梅嶺鵝王”的新品牌，帶動(dòng)當(dāng)?shù)卮竺娣e養(yǎng)殖獅頭鵝，也吸引了江西等附近省份創(chuàng)業(yè)者紛至沓來(lái)，共享美食經(jīng)濟(jì)紅利。

風(fēng)味振興之路

在廣東省信宜市旺同村，竹林綠道是鄉(xiāng)村旅游的新景點(diǎn)。一家名為“旺同人家”的農(nóng)家樂(lè)在兩年前開(kāi)了起來(lái)，但生意一直不旺，直到“粵菜師傅”雷卡林入伙后，這家店生意才好了起來(lái)，還開(kāi)起了連鎖店，一年盈利超過(guò)70萬(wàn)元。和很多信宜本地人一樣，今年46歲的雷卡林在珠三角打工快20年。45歲時(shí)，他接到朋友的電話，得知家鄉(xiāng)開(kāi)辦“粵菜師傅”培訓(xùn)班。抱著試一試的心理，雷卡林辭工回鄉(xiāng)。

一個(gè)月的短期培訓(xùn)后，雷卡林熟練掌握了100多道粵菜和10道本地特色菜的做法，這給了他創(chuàng)業(yè)的信心。用廚藝技術(shù)加上打工的積蓄，雷卡林入股了“旺同人家”。燒菜的好手藝，讓原本冷清的農(nóng)家樂(lè)很快賓客盈門。2019年，嘗到甜頭的雷卡林也將廚房里的徒弟們送去培訓(xùn)。

信宜市人力資源和社會(huì)保障局局長(zhǎng)李戈介紹，當(dāng)?shù)氐摹盎洸藥煾怠迸嘤?xùn)班報(bào)名踴躍，培訓(xùn)對(duì)象為農(nóng)民及城鎮(zhèn)下崗職工，“精準(zhǔn)扶貧”對(duì)象還有吃、住、行的補(bǔ)貼。培訓(xùn)合格后，將頒發(fā)“粵菜師傅”和技能等級(jí)兩個(gè)證書。拿到證書就業(yè)后，這些農(nóng)民和下崗職工月薪可達(dá)4000～5000元，這吸引了很多年輕人走上職業(yè)“掌勺人”的道路。

廣州市輕工技師學(xué)院17烹飪中級(jí)1班的陳洪亮初中畢業(yè)后就開(kāi)始學(xué)習(xí)烹飪，單是刀功就學(xué)了一個(gè)月，手指被切傷了無(wú)數(shù)次。如今，大刀起落后，食材在他手下整齊如發(fā)絲。陳洪亮早就規(guī)劃好了自己的職業(yè)路線：“畢業(yè)后先去星級(jí)酒店學(xué)廚，將來(lái)自己開(kāi)餐廳?！?/p>

目前，廣東省已有147所技工院校、職業(yè)院校開(kāi)設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)，在校生達(dá)5.6萬(wàn)人。一年來(lái)，全省共組織開(kāi)展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.5萬(wàn)人次。通過(guò)給予各項(xiàng)創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等支持“粵菜師傅”開(kāi)辦農(nóng)家樂(lè)、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展，廣東省有效促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。

以“美食”為媒，不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到“盤活”。廣東深挖傳統(tǒng)“白切雞”等鄉(xiāng)村粵菜美食，建設(shè)了潮州饒平永善古村落、河源萬(wàn)綠湖景區(qū)等63個(gè)鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點(diǎn)。

美食無(wú)界? 創(chuàng)業(yè)無(wú)疆

廣東佛山市順德區(qū)是粵菜的重要發(fā)祥地，素有“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”“世界美食之都”等美譽(yù)。

2019年，103名青年學(xué)員陸續(xù)從1600公里之外的四川省涼山彝族自治州美姑縣、雷波縣、金陽(yáng)縣等三個(gè)國(guó)家級(jí)貧困縣來(lái)到順德，邁出改變命運(yùn)的重要一步。來(lái)自美姑縣典補(bǔ)鄉(xiāng)則合姑村的馬海羊子、馬海曲子是一對(duì)堂姐妹。這對(duì)能歌善舞的彝族姐妹，從大山里坐了30多個(gè)小時(shí)的汽車來(lái)到廣東。穿上了印有“順德廚師學(xué)院”字樣的白色廚師服，戴著高高的廚師帽，有些靦腆的馬海羊子變得興奮起來(lái)，她說(shuō)：“都說(shuō)女孩子力氣小，舉不起鐵鍋，家鄉(xiāng)的女孩子很少?gòu)氖聫N師工作。但我很想學(xué)做菜，當(dāng)大廚?！?/p>

“第一次走了這么遠(yuǎn)來(lái)到這里，就是想實(shí)現(xiàn)大廚夢(mèng)！粵菜很講究，學(xué)成后我想開(kāi)餐館，讓家人有更好的生活?！币?yàn)榧揖巢桓辉＃?1歲的馬海曲子小學(xué)沒(méi)有畢業(yè)就在家?guī)兔У艿?、做農(nóng)活。前來(lái)順德學(xué)廚，她十分珍惜這次機(jī)會(huì)。

順德廚師學(xué)院黨總支書記甘慕儀介紹，這些來(lái)自大山的學(xué)員將接受為期兩個(gè)月的免費(fèi)廚藝系統(tǒng)培訓(xùn)，前一個(gè)半月主要學(xué)習(xí)菜品制作，后半個(gè)月學(xué)員將到順德各餐飲名店進(jìn)行實(shí)習(xí)。培訓(xùn)結(jié)束后，合格的學(xué)員將拿到結(jié)業(yè)證，可以選擇留在順德就業(yè)或回家鄉(xiāng)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)。

教四川省涼山州學(xué)員的教師，有的是經(jīng)認(rèn)定的烹飪大師、名師，有的是順德本地知名食肆酒樓的總廚。學(xué)員們不僅要學(xué)做順德炒牛奶、釀鯪魚等經(jīng)典菜式，還將學(xué)習(xí)一些以粵菜技藝融合四川風(fēng)味的改良新菜式，以便學(xué)員回鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)時(shí)，做出的菜更適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

翻開(kāi)專門為四川涼山學(xué)員準(zhǔn)備的“廣式點(diǎn)心制作”講義，中國(guó)烹飪大師梁兆基說(shuō)：“我們特別選取了臘肉、芋頭等大涼山本地食材來(lái)教學(xué)員?！苯?，廣東和廣西、貴州、四川、云南、西藏、新疆等省區(qū)簽訂合作協(xié)議，把粵菜師傅工程導(dǎo)入東西部省際對(duì)口幫扶工作中。

“小切口推動(dòng)大變革”。一道道精美的粵菜中，品的是美食文化，繪的是鄉(xiāng)村振興，圓的是“粵菜師傅”心中的脫貧致富夢(mèng)。

（北京? 徐金鵬? 肖思思? 黃浩苑）