徐梅，黃攀，陳從貴，徐寶才，李沛軍

（1.合肥工業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009；2.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥 230009）

食鹽（氯化鈉）作為重要的防腐劑在肉制品加工中起多種關(guān)鍵作用，它不僅可以通過(guò)降低肉制品中的水分活度（water activity，AW）抑制其中有害微生物的生長(zhǎng)[1]；同時(shí)還具有提供咸味、增強(qiáng)風(fēng)味、提取肉中的肌原纖維蛋白并改善肉制品質(zhì)地等重要功能[2-3]。目前，我國(guó)人均食鹽的攝入量大大超過(guò)世界衛(wèi)生組織（world health organization，WHO）推薦攝入量，而加工肉制品是消費(fèi)者攝入食鹽的重要來(lái)源[4-5]。研究證實(shí)，高鹽飲食會(huì)引起高血壓、冠心病等心血管疾病，而適度的減少食鹽攝入量可以使這些疾病的發(fā)病率顯著降低[6]。另一方面，降低肉制品中的食鹽含量勢(shì)必會(huì)引起其貯藏品質(zhì)的劣變。本文綜述了肉制品中的減鹽策略及減鹽對(duì)肉制品貯藏特性的影響，旨在為低鹽肉制品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 高鹽膳食危害

目前我國(guó)人均食鹽的攝入量是WHO 推薦攝入量的2.4 倍，其中約25%的食鹽是來(lái)自加工肉制品[6]。高鹽飲食已被證明與高血壓及冠心病等疾病有直接關(guān)系，因此亟需在加工肉制品中減少食鹽的添加量以滿足廣大消費(fèi)者對(duì)健康的需求[7]。值得注意的是，我國(guó)政府已將減鹽作為中國(guó)健康發(fā)展計(jì)劃（健康中國(guó)2030）中的關(guān)鍵部分，中英減鹽行動(dòng)（action on salt China，ASC）也制定了有效的國(guó)家間減鹽方案，以期實(shí)現(xiàn)世衛(wèi)組織提出的到2025年減少全球居民30%食鹽攝入量的目標(biāo)[8]。

2 肉制品的減鹽策略

為了滿足消費(fèi)者對(duì)低鹽食品日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)肉制品減鹽策略進(jìn)行了廣泛研究，主要策略包括改變食鹽的形態(tài)和分布、使用食鹽替代物和利用新型加工技術(shù)等。

肉制品減鹽策略見(jiàn)表1。

表1 肉制品減鹽策略Table 1 Salt reduction strategy in meat product

2.1 改變食鹽的形態(tài)和分布

改食鹽形態(tài)更容易被消費(fèi)者的味覺(jué)器官所感知，片狀食鹽因其具有較大的表面積而更易溶解的特性，因此改變食鹽的形態(tài)和分布是降低肉制品中食鹽添加量的策略之一，表1中列出了相關(guān)的研究進(jìn)展。溶解速度快的片狀鹽已被廣泛商業(yè)應(yīng)用[4]。Mosca 等[9]研究表明，香腸中食鹽的分布不均會(huì)增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)咸味的感知，消費(fèi)者也會(huì)偏愛(ài)因食鹽分布不均而增強(qiáng)咸味感知的食品。

2.2 使用食鹽替代物

2.2.1 金屬鹽替代物

目前，使用食鹽替代物是降低肉制品中食鹽含量的最常見(jiàn)選擇。常見(jiàn)的金屬鹽替代物包括氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂等[21]。使用替代鹽來(lái)降低肉制品的食鹽含量時(shí)，應(yīng)考慮不同的替代鹽對(duì)肉制品品質(zhì)的影響。氯化鉀是公認(rèn)的最佳替代鹽，這是因?yàn)槁然浘哂信c氯化鈉相似的理化性質(zhì)，且添加氯化鉀可以降低消費(fèi)者患高血壓和心血管等疾病的風(fēng)險(xiǎn)[22]。一些研究表明，使用氯化鉀會(huì)對(duì)肉制品的質(zhì)地、風(fēng)味、外觀以及保質(zhì)期等產(chǎn)生負(fù)面影響[8]。Ali?o 等[23]研究發(fā)現(xiàn)，高氯化鉀替代比會(huì)引起肉制品顏色和質(zhì)地的劣變。與乳制品、蔬菜以及堅(jiān)果等食品相比，肉制品中鈣含量較低。因此添加鈣鹽不僅可以達(dá)到減鹽的目的，同時(shí)還可以提高肉制品中鈣含量，有助于豐富肉制品營(yíng)養(yǎng)。然而，使用鈣鹽（如氯化鈣）替代還需重點(diǎn)關(guān)注其對(duì)肉制品質(zhì)地和風(fēng)味的影響[24]。Horita 等[25]研究發(fā)現(xiàn)，氯化鈣作為替代鹽會(huì)降低低脂意式肉腸的乳化穩(wěn)定性、蒸煮出品率、彈性和粘合性。鎂是人體必須的金屬元素，對(duì)人體的生理過(guò)程起著不可替代的作用。研究發(fā)現(xiàn)，人們?cè)诟鱾€(gè)年齡階段都易缺乏鎂元素，因此利用氯化鎂替代肉制品中的食鹽，既能達(dá)到減少鈉的攝入，又能增加人體對(duì)鎂的攝入[26]。Totosaus 等[27]研究發(fā)現(xiàn)，氯化鎂及氯化鉀作為食鹽替代物，有利于形成穩(wěn)定的肉糜。Kim等[28]研究表明，使用氯化鎂替代25%的食鹽，可以提高豬肉腸的持水性和顏色。研究表明，一些其他非氯替代鹽，如磷酸鹽、礦物混合鹽等[7]，也可作為食鹽替代物。

2.2.2 其它替代物

肉制品中食鹽添加量的減少會(huì)引起產(chǎn)品風(fēng)味降低和質(zhì)地變差等變化，添加風(fēng)味增強(qiáng)劑可以彌補(bǔ)減鹽對(duì)肉制品風(fēng)味的負(fù)面影響。這類物質(zhì)主要是通過(guò)激活味覺(jué)受體來(lái)增強(qiáng)咸味感知，最后達(dá)到肉制品低鹽化的目的，具體物質(zhì)可參見(jiàn)表1[1]。另外，添加一些大分子物質(zhì)（纖維素等）和一些常見(jiàn)的食用膠類（黃原膠、卡拉膠、葡聚糖等）可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)的結(jié)合作用，從而提高肉制品的保水性和粘合性，改善低鹽肉制品的質(zhì)地，降低低鹽肉制品的蒸煮損失[1，16]。

2.2.3 利用新型加工技術(shù)

目前，超高壓處理（high pressure processing，HPP）和超聲波是常被應(yīng)用于低鹽肉制品的加工技術(shù)[29]。一些研究表明，HPP 可以通過(guò)增強(qiáng)肉制品中的咸味感知和改善肉制品的質(zhì)地，最終達(dá)到肉制品低鹽化的目的[30-31]。然而，過(guò)高的壓力水平會(huì)對(duì)肉制品的品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，如：促進(jìn)脂肪氧化、質(zhì)地變差和感官品質(zhì)劣變等[32]。超聲波技術(shù)可以通過(guò)加速食鹽的滲透速率提高肉制品的腌制效率，從而達(dá)到減鹽的目的[20]。

3 減鹽對(duì)肉制品貯藏特性的影響

隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的逐步提高，消費(fèi)者對(duì)綠色、健康飲食的要求也越來(lái)越高，因此消費(fèi)者對(duì)低鹽食品，特別是低鹽肉制品的需求日益劇增[33-34]。然而，減少食鹽含量會(huì)影響產(chǎn)品的理化特性、微生物特性、風(fēng)味和感官品質(zhì)等貯藏特性，縮短肉制品的保質(zhì)期。

3.1 物理特性

食鹽可以改善肉制品的質(zhì)地及提高肉制品的保水性，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的色澤也有積極影響，因此降低食鹽添加量會(huì)對(duì)肉制品的質(zhì)地、保水性及aw 等物理特性產(chǎn)生負(fù)面影響[35]。Bower 等[36]研究發(fā)現(xiàn)減少火雞肉和牛肉中的食鹽含量，會(huì)對(duì)產(chǎn)品貯藏期間的硬度、黏結(jié)性和蒸煮產(chǎn)率產(chǎn)生負(fù)面影響。Cluff 等[37]研究也表明，降低豬肉腸中食鹽含量，可能會(huì)引起貯藏末期豬肉腸的硬度顯著增加。Bampi 等[38]使用氯化鉀替代牛肉中25%的氯化鈉，發(fā)現(xiàn)氯化鉀在牛肉腌制過(guò)程中的擴(kuò)撒速度大于氯化鈉，并且氯化鉀替代會(huì)導(dǎo)致牛肉中aw 降低的較小。因此降低肉制品中的食鹽含量，可能會(huì)引起產(chǎn)品貯藏期間某些物理品質(zhì)的劣變。

3.2 化學(xué)特性

目前研究發(fā)現(xiàn)，氯化鈉在肉制品中既可能是促氧化劑，也有可能起著抗氧化的作用[39]。Rhee 等[40]研究表明，在豬肉中較低濃度的食鹽含量促進(jìn)脂肪氧化，而當(dāng)食鹽濃度大于2%時(shí)則抑制豬肉中的脂肪氧化，這與Sharedeh 等[41]的結(jié)論相一致。然而，張平[42]以不同食鹽含量的四川臘肉（3%～7%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為研究對(duì)象，卻發(fā)現(xiàn)其脂肪氧化程度會(huì)隨著食鹽含量的增加而加劇。研究表明，相比氯化鉀和氯化鎂，氯化鈉可能會(huì)加速肉制品的酸敗[34]。然而，Wu 等[24]發(fā)現(xiàn)當(dāng)氯化鉀的替代比例大于40%時(shí)，會(huì)顯著影響干腌培根的蛋白氧化和脂肪氧化，這也與Hernández 等[43]的結(jié)論不一致。雖然氯化鈉相比氯化鉀可以明顯抑制谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性從而促進(jìn)脂肪氧化，但是這也取決于氯化鉀和氯化鈉的離子強(qiáng)度和肉制品的類型。Santos 等[44]發(fā)現(xiàn)添加氯化鈣可以促進(jìn)干腌發(fā)酵香腸的脂肪氧化，這與 Flores 等[45]的研究結(jié)論一致。而 Horita 等[25]研究發(fā)現(xiàn)，在減脂香腸中使用氯化鉀和氯化鈣替代食鹽時(shí)，其脂肪氧化被顯著抑制，這可能是由于肉制品的種類不同，抑或是肉制品中的某些成分及添加劑的抗氧化作用不同導(dǎo)致的。因此，針對(duì)不同種類肉制品，不同鹽種類及含量對(duì)肉制品脂肪和蛋白質(zhì)氧化具有重要影響，從而影響產(chǎn)品的貯藏特性。

3.3 微生物特性

3.3.1 腐敗菌

食鹽作為最古老的食品防腐劑，可以通過(guò)降低肉制品的aw 來(lái)抑制有害微生物的生長(zhǎng)并延長(zhǎng)肉制品的貨架期。Martínez Sepúlveda[46]研究表明，蒸煮腸中食鹽含量的降低會(huì)引起產(chǎn)品微生物菌群的變化，同時(shí)影響產(chǎn)品的貨架期。Bower 等[36]發(fā)現(xiàn)，在貯藏過(guò)程中食鹽含量的降低會(huì)引起烤牛肉中乳酸菌的生長(zhǎng)，且食鹽含量較低（1.5%）的烤牛肉具有最低的pH 值和最高的乳酸菌菌數(shù)。張平[42]也得出相似的研究結(jié)論，四川臘肉中食鹽含量的降低（從6%降至3%）會(huì)引起產(chǎn)品貯藏期間乳酸菌的顯著生長(zhǎng)。Laranjo 等[47]發(fā)現(xiàn)葡萄牙傳統(tǒng)血腸中食鹽含量的降低（從6%降至3%）會(huì)促進(jìn)嗜溫性微生物的生長(zhǎng)。Aaslyng 等[48]發(fā)現(xiàn)，熱狗中食鹽含量的降低不會(huì)顯著影響貯藏過(guò)程中乳酸菌及需氧微生物的生長(zhǎng)；相反，培根中的食鹽含量的降低會(huì)促進(jìn)貯藏過(guò)程中乳酸菌及需氧微生物的生長(zhǎng)，縮短產(chǎn)品的貨架期。同樣，Delgado-Pando 等[49]發(fā)現(xiàn)在培根和火腿中分別降低34%和19%的食鹽使用量，都會(huì)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)。上述研究結(jié)果表明，食鹽含量對(duì)不同肉制品中微生物生長(zhǎng)的影響不盡相同。Raccach 等[50]研究發(fā)現(xiàn)在豬肉腸中使用氯化鈣和氯化鉀部分替代氯化鈉時(shí)，需氧嗜溫性細(xì)菌的生長(zhǎng)得到了抑制。這與Samapundo等[51]的結(jié)論一致：使用氯化鈣、氯化鎂、氯化鉀和硫酸鎂替代熟制火腿中的食鹽，發(fā)現(xiàn)二價(jià)氯化物（尤其氯化鈣）具有最強(qiáng)的抑菌作用。因此，肉制品中食鹽含量的降低會(huì)對(duì)肉制品中菌群結(jié)構(gòu)產(chǎn)生顯著影響。

3.3.2 致病菌

食鹽被認(rèn)為是食品中最有效、用途最廣泛的抗菌成分[52]。Bidlas 等[53]研究發(fā)現(xiàn)，等摩爾濃度的氯化鉀和氯化鈉對(duì)嗜水氣單胞菌、阪崎腸桿菌、福氏志賀菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌和金黃色葡萄球菌等致病菌的有相似的抑菌效果。而B(niǎo)oziaris 等[54]研究表明，等摩爾濃度的氯化鉀和氯化鈉在MRS 肉湯中對(duì)單增李斯特菌生長(zhǎng)繁殖的影響無(wú)顯著差別，這可能是因?yàn)槁然浐吐然c具有相似的理化性質(zhì)。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)食鹽和亞硝酸鈉鹽可以協(xié)同抑制腌制肉制品中的肉毒梭狀芽孢桿菌，但是其它替代鹽與亞硝酸鈉鹽之間的相互作用尚未被研究過(guò)[55]。Stollewerk 等[11]研究發(fā)現(xiàn)，用氯化鉀和乳酸鉀全部替代煙熏火腿中食鹽會(huì)促進(jìn)產(chǎn)品中單增李斯特菌的生長(zhǎng)，降低產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和微生物安全性。因此，降低肉制品中的食鹽含量，可能會(huì)引起產(chǎn)品中致病菌生長(zhǎng)，從而引發(fā)微生物安全性問(wèn)題。

3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于其脂肪分解和蛋白水解。脂肪分解產(chǎn)生的游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）經(jīng)過(guò)脂肪氧化而產(chǎn)生多種揮發(fā)性化合物，包括：醛類、甲基酮類和醇類等。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的肽和游離氨基酸通過(guò)氨基肽酶的作用生成游離氨基酸（free fatty acid，F(xiàn)AA）[42]。研究表明，食鹽的含量可以影響肉中一些內(nèi)源酶的活性從而改變脂肪分解的程度，而降低食鹽含量又會(huì)影響肉制品脂肪氧化的程度，因此減少食鹽含量對(duì)肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有很大影響[56-57]。張平[42]以不同食鹽含量的四川臘肉為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)食鹽含量升高會(huì)促進(jìn)臘肉風(fēng)味物質(zhì)的形成。使用一些常見(jiàn)的金屬替代鹽也會(huì)影響其脂肪分解酶的活性，而改變FFA 的組成；同時(shí)，使用這些替代鹽也會(huì)影響肉制品的脂肪氧化程度。因此，使用這些的金屬替代鹽也會(huì)通過(guò)影響肉制品的脂肪分解和脂肪氧化程度而影響肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[52]。Santos等[44]研究發(fā)現(xiàn)添加氯化鉀作為替代鹽不會(huì)顯著影響干腌發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成，但是添加氯化鈣作為替代鹽會(huì)促進(jìn)干腌發(fā)酵香腸的脂肪氧化，有利于發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成。Santos 等[56]發(fā)現(xiàn)添加氯化鈣也會(huì)加劇發(fā)酵香腸的脂肪氧化程度而促進(jìn)一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成，例如：己醛和（E）-庚-2-烯醛。唐靜[58]研究發(fā)現(xiàn)，氯化鉀部分替代干腌火腿中的食鹽，可以顯著提高終產(chǎn)品的硫代巴比妥酸（TBARS）值和不飽和脂肪酸含量，最終促進(jìn)產(chǎn)品貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，包括乙醇、硫化物、烷烴類等物質(zhì)。肉制品中食鹽含量的降低，可能會(huì)引起產(chǎn)品貯藏期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的減少；使用某些替代鹽可能會(huì)促進(jìn)肉制品的脂肪水解及氧化，從而促進(jìn)肉制品揮發(fā)性物質(zhì)的形成。

3.5 感官品質(zhì)

食鹽可以提供咸味以及增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味，同時(shí)食鹽對(duì)肉制品的質(zhì)地也有積極作用，因此降低食鹽含量會(huì)對(duì)肉制品的感官品質(zhì)會(huì)有較大的負(fù)面影響。吳海舟等[59]用氯化鉀（0～60%）替代干腌肉制品中的食鹽，發(fā)現(xiàn)氯化鉀替代比例小于40%時(shí)對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)感官指標(biāo)無(wú)顯著影響，同時(shí)干腌肉制品中的食鹽含量降至3.14%時(shí)不會(huì)顯著影響其貯藏期間的感官品質(zhì)。Campagnol 等[60]發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵香腸中使用氯化鉀替代50 %的食鹽時(shí)，其感官品質(zhì)較差，這是因?yàn)槁然浱娲?0 %的食鹽會(huì)產(chǎn)生金屬苦澀味，同時(shí)促進(jìn)了貯藏期間的蛋白質(zhì)水解和異味產(chǎn)生。因此，肉制品中食鹽含量的降低可能會(huì)影響終產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，在肉制品加工中亟需減少食鹽添加量以滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。而降低食鹽含量會(huì)給肉制品的貯藏品質(zhì)帶來(lái)一系列負(fù)面影響，包括產(chǎn)品質(zhì)地的劣變、脂肪和蛋白質(zhì)的過(guò)度氧化、產(chǎn)品貨架期的縮短、微生物安全性的降低及風(fēng)味變差，最終影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)使其不被消費(fèi)者所接受。因此，我們需要關(guān)注低鹽肉制品貯藏過(guò)程中存在的品質(zhì)劣變問(wèn)題，積極開(kāi)展產(chǎn)品貯藏保鮮新技術(shù)研究，在降低肉制品中的食鹽含量的同時(shí)，保持產(chǎn)品貯藏品質(zhì)。相信隨著低鹽肉制品貯藏品質(zhì)保持技術(shù)的不斷成熟，我國(guó)將會(huì)協(xié)助WHO 實(shí)現(xiàn)在2025年減少全球居民30%食鹽攝入量的目標(biāo)。