劉寧芳 樂(lè)瑰琦

（1江西科技師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，江西南昌330013；2南昌市教育科學(xué)研究所，江西南昌330006）

食用菌工廠化生產(chǎn)過(guò)程中，時(shí)常遭受雜菌的污染，特別是鏈孢霉感染，輕則減產(chǎn)，重則幾乎絕收。筆者采取對(duì)比試驗(yàn)的方法，查找鏈孢霉感染的原因，提出了應(yīng)對(duì)一般感染和嚴(yán)重污染的對(duì)策，以供參考。

1 鏈孢霉污染的癥狀

1.1 一般感染的癥狀

接好種的料包在培養(yǎng)房中培養(yǎng)2 d后，若發(fā)現(xiàn)有的料包上部、中部、底部（圖1）或瓶蓋處出現(xiàn)大量灰白色絨毛狀的菌絲，表明這些料包已經(jīng)被鏈孢霉感染了。若不及時(shí)處理，再過(guò)3～5 d，料包就會(huì)出現(xiàn)類似猴頭菇子實(shí)體一樣的分生孢子團(tuán)，在氣生菌絲上懸掛著成串的橘紅色的分生孢子。

1.2 嚴(yán)重污染的癥狀

接種后的料包在培養(yǎng)房中培養(yǎng)2 d后，若發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)房中5%以上的料包出現(xiàn)大量疏松菌絲，并呈絨毛狀時(shí)，需高度重視，很有可能這間培養(yǎng)房中的所有料包均被鏈孢霉感染。此時(shí)，應(yīng)密切關(guān)注鏈孢霉蔓延態(tài)勢(shì)，當(dāng)10%以上的料包出現(xiàn)感染癥狀時(shí)，必須立即清空培養(yǎng)房的料包；否則整個(gè)培養(yǎng)房的料包料面會(huì)迅速形成橘紅色的分生孢子堆，并擴(kuò)散到整個(gè)廠區(qū)，后果將非常嚴(yán)重。

2 鏈孢霉的生物習(xí)性

2.1 鏈孢霉（Neurospora）

鏈孢霉亦叫脈孢霉、粗糙脈孢霉（N.crassa）、紅面包霉，俗稱紅霉菌。在分類學(xué)上屬子囊菌亞門(mén)，糞殼霉目，糞殼霉科。鏈孢霉生長(zhǎng)初期菌絲為有隔膜，分枝白色或灰色，質(zhì)地疏松呈絨毛狀。菌絲上的分生孢子梗，懸掛著成串橘紅色的分生孢子。大量分生孢子再堆聚成團(tuán)，類似猴頭菇的子實(shí)體（圖2）。

2.2 生長(zhǎng)習(xí)性

鏈孢霉廣泛分布于自然界的土壤中與禾本科的植物上，在玉米稈、棉籽殼上發(fā)生的概率更高，主要是以分生孢子的方式傳播為害。鏈孢霉污染多發(fā)生于高溫季節(jié)，但在冬季也時(shí)有發(fā)生。鏈孢霉的孢子萌發(fā)、菌絲生長(zhǎng)都較食用菌菌絲生長(zhǎng)迅速，并能穿透料包封口材料，擠破料包袋，形成大量分生孢子團(tuán)。在實(shí)驗(yàn)室中，將斜面培養(yǎng)基置于20～30℃的環(huán)境中，一晝夜鏈孢霉可長(zhǎng)滿整個(gè)試管斜面，再過(guò)數(shù)小時(shí)，便能看到橘紅色的分生孢子[1]。

3 菌包被鏈孢霉感染的原因

鏈孢霉孢子萌發(fā)、菌絲生長(zhǎng)的速度均快于食用菌，而食用菌料包中的養(yǎng)分和含水量，以及培養(yǎng)房的溫度等都符合鏈孢霉孢子迅速萌發(fā)、菌絲生長(zhǎng)及蔓延的要求。特別是料包的封口材料受潮時(shí)，十分利于鏈孢霉的侵入，并在袋口形成一道橘紅色的厚厚霉層。

3.1 一般感染的原因

仔細(xì)觀察被感染的料包，不難發(fā)現(xiàn)其鏈孢霉感染處，要么有料包（袋）的破損，要么是料包袋口的海綿或棉花太濕，這便是鏈孢霉侵入點(diǎn)，也是造成料包被污染的根本原因。少部分感染的料包（一般低于3%），只要及時(shí)發(fā)現(xiàn)，妥善處理，則不會(huì)影響其他料包。

圖1 一般感染癥狀

圖2 鏈孢霉

3.2 嚴(yán)重感染的原因

一個(gè)培養(yǎng)房中有10%以上的料包感染了鏈孢霉，則為嚴(yán)重污染，產(chǎn)生嚴(yán)重污染的原因較為復(fù)雜，不像一般感染那樣容易判斷。如料包配料中糖分和淀粉的含量較高、料包滅菌不到位、料包冷卻時(shí)被污染、接種未執(zhí)行無(wú)菌操作規(guī)程、培養(yǎng)房消毒不徹底等，只要以上任何一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，都有可能導(dǎo)致整個(gè)培養(yǎng)房中的料包被鏈孢霉感染。因此，需要進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，才能找到產(chǎn)生嚴(yán)重污染的真正原因。

3.2.1 栽培料的排查

主要是檢查料包配料的配方，看其是否糖分和淀粉的含量過(guò)高，同時(shí)用替代配方料裝袋進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，在相同的環(huán)境下培養(yǎng)，若替代配方的料包未被感染，則說(shuō)明料包生產(chǎn)料配方中的糖分和淀粉含量過(guò)高，是造成料包嚴(yán)重污染的原因。

3.2.2 生產(chǎn)環(huán)境排查

一是消毒鍋與冷卻室是否無(wú)縫銜接，此處是否存在料包被污染的風(fēng)險(xiǎn)；二是培養(yǎng)房消毒是否徹底，尤其是曾被雜菌污染過(guò)的培養(yǎng)房一定要全面、徹底地進(jìn)行消毒，檢測(cè)達(dá)標(biāo)后方能使用。采用同批生產(chǎn)料，在實(shí)驗(yàn)室中，保證溫度、壓力和時(shí)間都符合要求的情況下，完成滅菌的料包置于冷卻室和培養(yǎng)房中培養(yǎng)，3～5 d后觀察，如料包未被感染，則說(shuō)明冷卻室與培養(yǎng)房達(dá)到了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，反之，生產(chǎn)環(huán)境受到了污染，是造成料包嚴(yán)重污染的原因。

3.2.3 無(wú)菌操作環(huán)節(jié)排查

即排查料包的滅菌與無(wú)菌室的接種操作是否規(guī)范到位。料包滅菌時(shí)，若未按操作規(guī)程排放冷空氣等，會(huì)導(dǎo)致滅菌鍋的溫度、壓力均未達(dá)到滅菌要求（出現(xiàn)假壓的現(xiàn)象），滅菌后的料包內(nèi)鏈孢霉的孢子依然存活，一旦放入培養(yǎng)房，在適宜的溫度、濕度條件下，鏈孢霉的孢子便迅速萌發(fā)生長(zhǎng)。取數(shù)包滅菌后的料包，放置培養(yǎng)房中培養(yǎng)，若未出現(xiàn)鏈孢霉感染，則表明此批料包已達(dá)到滅菌要求。接種時(shí)無(wú)菌操作不到位，給了鏈孢霉可乘之機(jī)，也能造成鏈孢霉嚴(yán)重污染。

4 防治鏈孢霉辦法

4.1 預(yù)防為主

料包既適宜食用菌生長(zhǎng)，也非常適合鏈孢霉的孢子萌發(fā)與菌絲生長(zhǎng)，而且鏈孢霉孢子萌發(fā)、菌絲生長(zhǎng)的速度快于食用菌。若食用菌生產(chǎn)前期沒(méi)有按要求把好關(guān)，料包一旦被鏈孢霉侵染，其營(yíng)養(yǎng)促使鏈孢霉快速生長(zhǎng)，且抑制食用菌菌絲生長(zhǎng)，損失難以挽回。因此，食用菌生產(chǎn)企業(yè)要樹(shù)立“預(yù)防為主，治療為輔”的意識(shí)，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，將污染的概率降到最低，方能有效地控制鏈孢霉的滋生[2]。

4.2 一般感染的預(yù)防與處理

食用菌生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的一般感染，基本上是因料包袋破裂、袋口材料受潮、操作不當(dāng)擦壞料包袋等原因造成的。對(duì)此，應(yīng)選擇質(zhì)量?jī)?yōu)良的品牌料包袋，注重保持料包袋袋口的密封材料干燥，并盡量避免人為地擦壞料包袋，不給鏈孢霉侵染的機(jī)會(huì)，就能有效地預(yù)防鏈孢霉的感染。翻堆檢查時(shí)，若發(fā)現(xiàn)了少數(shù)鏈孢霉感染的料包，不要隨便觸碰它，應(yīng)用40%克霉靈液浸濕的雙層紗布包裹污染了的料包，并移至生產(chǎn)區(qū)外銷毀。

4.3 嚴(yán)重污染的預(yù)防

4.3.1 培養(yǎng)料的選擇與處理

培養(yǎng)料應(yīng)選擇無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉變的新鮮原料，陳年老料一定要暴曬后方能使用。玉米芯、甘蔗渣在使用前一定要添加2%的生石灰和0.1%的多菌靈粉劑將其充分浸透。夏季配料盡量減少玉米粉的用量，適當(dāng)提高培養(yǎng)料pH[3]。

4.3.2 生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生要求

食用菌生產(chǎn)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的要求比較高，生產(chǎn)環(huán)境干燥、整潔能夠大大地減少有害雜菌的滋生，為食用菌發(fā)菌、生長(zhǎng)創(chuàng)造良好的條件。菌種室、冷卻室、接種室、培養(yǎng)房、出菇房都應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒。對(duì)于已受污染的培養(yǎng)房、出菇房，應(yīng)用70%甲基托布津粉劑或50%多菌靈粉劑800倍液噴灑消毒。

4.3.3 嚴(yán)格規(guī)范滅菌與接種操作

料包滅菌時(shí)，保溫升壓前一定要將滅菌鍋的冷空氣徹底排放干凈，使滅菌鍋內(nèi)有足夠的壓力溫度滅菌。滅菌鍋內(nèi)的料包不能擺放過(guò)密，以免出現(xiàn)滅菌死角。滅菌鍋與冷卻室未做到無(wú)縫銜接，料包出鍋時(shí)需點(diǎn)燃?xì)忪F消毒劑或鏈孢一熏凈，趁冷熱空氣交換之機(jī)，在料包表面形成一個(gè)保護(hù)層。接種應(yīng)在萬(wàn)級(jí)潔凈度無(wú)菌操作室的工作臺(tái)上，并嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌操作規(guī)程，接種人員盡量少在無(wú)菌操作室內(nèi)走動(dòng)，發(fā)現(xiàn)破損料包應(yīng)及時(shí)貼補(bǔ)[4]。

鏈孢霉的污染嚴(yán)重?fù)p害了食用菌生產(chǎn)企業(yè)的效益，有的企業(yè)發(fā)生了鏈孢霉的污染，不僅一個(gè)生產(chǎn)周期的料包全部報(bào)廢，而且很長(zhǎng)一段時(shí)間都難以徹底清除廠區(qū)內(nèi)的雜菌，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。但鏈孢霉是可防可控的，只要在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)工作規(guī)程，不給雜菌入侵料包的機(jī)會(huì)，是可以實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的目標(biāo)。