劉隨記 張 靜

（1北京中農(nóng)福萊農(nóng)業(yè)科技有限公司，北京朝陽100015；2北京格瑞拓普生物科技有限公司，北京房山102400）

金針菇工廠化栽培運(yùn)用智能化生產(chǎn)理念，按照智能化流水作業(yè)要求，科學(xué)配料，層層把關(guān)。金針菇生長過程中所需的水經(jīng)抗污染生物膜過濾，空氣經(jīng)過初、中、高效三級過濾，通過自動化配套設(shè)施控制光照、溫度、水分、空氣，為金針菇生長提供最適條件，不僅實(shí)現(xiàn)了金針菇工廠化周年生產(chǎn)，而且保證了金針菇的品相、口感及安全衛(wèi)生要求。

1 配料

①填充主料：玉米芯30.2%，甜菜渣5.8%，棉籽殼8%。②填充營養(yǎng)料：米糠33.6%，麩皮6.7%，啤酒糟5%，大豆皮5%，玉米粉3.4%。③pH調(diào)節(jié)劑：輕質(zhì)碳酸鈣0.5%，貝殼粉1.8%。

此配方產(chǎn)量比較穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)、口感皆有保證，夏天原料易酸敗，可適量提高pH調(diào)節(jié)劑用量。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，所有原料必須經(jīng)檢測合格方能使用，要求填充主料、填充營養(yǎng)料新鮮無異味，無霉變，無結(jié)塊，無蟲蛀，色澤一致，雜質(zhì)≤3%，并且無泥沙土石等雜質(zhì)，水分10%～14%。輕質(zhì)碳酸鈣pH 8.5～11，貝殼粉水分≤3%。

2 拌料

拌料時(shí)先加玉米芯、甜菜渣、棉籽殼等粗料，其次再加米糠、麩皮、玉米粉等細(xì)料，最后加輕質(zhì)碳酸鈣、貝殼粉調(diào)節(jié) pH。干拌 5～10 min，加水 10～15 min，水溫控制在15～20℃，濕拌時(shí)間50～70 min，保證拌料均勻，每料拌完取樣檢測水分、pH。培養(yǎng)料含水量65%～67%，滅菌前pH6.6～7.0。

3 裝瓶

拌料完成取樣檢測合格后立即裝瓶，打孔機(jī)打孔，裝瓶時(shí)間與進(jìn)入滅菌鍋時(shí)間控制在40～60 min，夏天裝瓶時(shí)間控制在40 min之內(nèi)，超出時(shí)間須填寫異常報(bào)告單，便于后續(xù)跟蹤。以容量1150 mL瓶為例，裝料后瓶重900～950 g，料面平整，五孔清晰，料面距瓶口1.5 cm為宜（圖1）。

圖1 裝料后的瓶子

4 滅菌

裝瓶結(jié)束后要把料瓶移入滅菌釜內(nèi)進(jìn)行高溫高壓滅菌，滅菌時(shí)要進(jìn)行兩次抽真空，真空度-0.02MPa，滅菌溫度123℃，升溫開始至保溫溫度時(shí)間控制在（200±5）min，排氣時(shí)間≥30 min。

5 冷卻

滅菌結(jié)束后及時(shí)將培養(yǎng)瓶搬出殺菌釜，在緩沖間停留15 min，打開排風(fēng)機(jī)，抽出熱氣后再移入放冷室冷卻，要求兩車之間距離10～20 cm，便于冷氣循環(huán)，在放冷室冷卻時(shí)間不少于12 h。冷卻間環(huán)境要求：緩沖間為萬級潔凈空間，平皿檢測菌落數(shù)≤6。放冷室為千級潔凈區(qū)，平皿檢測菌落數(shù)≤3。

6 接種

待瓶內(nèi)培養(yǎng)料溫度降至（16±2）℃方可進(jìn)行接種。接種室為百級潔凈區(qū)，平皿檢測菌落數(shù)≤1，接種室室溫保持在16～18℃。栽培種采用液體種，接種前取樣檢測，取10 mL液體種，放入離心機(jī)，4000 r/min離心20 min，去除上清液，稱重，要求沉淀質(zhì)量1.0～1.3 g。另取50 mL液體種測量pH，要求pH在6.2～6.4，檢測合格后開始接種，每瓶接種25～30 mL。

圖2 發(fā)菌

圖3 搔菌前

圖4 搔菌后

圖5 催蕾

7 發(fā)菌

菌絲培養(yǎng)房溫度保持在14～16℃，完全黑暗培養(yǎng)，二氧化碳濃度2500～3000 mg/kg，空間相對濕度保持在70%～85%，每天記錄瓶間溫度（圖2），不可超過18℃。如溫度超過19℃，出菇品質(zhì)差，溫度超過22℃，后期難出菇。發(fā)菌期為22～24 d。

8 搔菌

發(fā)菌23 d左右，菌瓶上層部分菌絲老化，水分的散失，使其表面形成膜狀菌皮（圖3），菌皮過厚會阻礙空氣和水分與內(nèi)部菌絲體接觸，延長出菇時(shí)間。搔菌的目的是為了除去老菌皮，使子實(shí)體從培養(yǎng)基表面整齊發(fā)生。搔菌的菌刀每隔一小時(shí)清理一次，并用75%的酒精噴灑刀桿消毒。搔菌后，料面平整（圖4），瓶頸至料面5～10 mm，瓶壁干凈無粘料，搔菌后每瓶補(bǔ)水30～35 mL，水溫≤18℃。

9 催蕾

搔菌后的菌瓶要移入出菇房，通過調(diào)節(jié)光照、溫度、水分、通氣量進(jìn)行出菇培養(yǎng)，前三天室溫保持16℃，CO2保持在（2500±500）mg/kg。料面布滿再生菌絲后溫度降至14℃，光照強(qiáng)度控制在300 lx，空氣相對濕度95%～98%。待料面菌絲扭結(jié)形成原基后應(yīng)停止光照，溫度降至12℃，空氣相對濕度85%～90%，CO2保持在（3000±500）mg/kg。菇蕾形成后，料面可見黃褐色水珠，此時(shí)可適當(dāng)減少加濕工作，保持空氣相對濕度85%～90%。注意料面不可積水，否則后期子實(shí)體腐爛，無法生長，還會造成金針菇黑心，影響其商品性。第8天料面形成菇蕾，菌柄高約1 mm，此時(shí)要將溫度降至10℃，空氣相對濕度控制在90%～93%。第10天菌柄高約1 cm時(shí)，溫度降至8℃，空氣相對濕度控制在75%～85%，CO2保持在（4000±500）mg/kg，子實(shí)體將會逐漸變得粗壯，菌蓋逐漸開傘（圖5）。此期可將溫度降至6℃，通過低溫抑制，控制子實(shí)體生長速度，利于子實(shí)體充分吸收營養(yǎng)，為后期生長積蓄能量，有利于后期菇體整齊生長。

10 套片

菇蕾抑制期過后，要進(jìn)行菇體定形套片（圖6），套片后菇體向上生長，能保持好的菇形。

套片采用藍(lán)色塑料片，高15 cm，每隔2 cm開直徑3 mm透氣孔，塑料片下端縫上1.5 cm×3 cm粘合貼便于粘連。采收后清洗消毒，可重復(fù)使用。

11 出菇

此階段即為金針菇子實(shí)體快速生長期，套片后的出菇瓶要移入定形出菇房進(jìn)行出菇管理。溫度調(diào)至5℃，CO2保持在（7000±500）mg/kg，黑暗培養(yǎng)。第3天光照可控制在50 lx，采用自動控制固定光源，一般打開光源5 min停2 h，根據(jù)菌蓋大小調(diào)整光照時(shí)間，若菌蓋較小，菌柄高低不齊，可適當(dāng)增加光照時(shí)間。若菌蓋大小合適，菌柄高低相對一致時(shí)，可適當(dāng)減少光照。CO2保持在（8000±500）mg/kg。第5天菇體高約4～5 cm且較整齊時(shí)溫度調(diào)至6℃，停止光照，CO2保持在（9000±500）mg/kg。培養(yǎng)9～11 d，待菇蓋直徑0.8～1.2 cm，菇柄長15～17 cm時(shí)即可采收包裝（圖7）。

12 包裝分級

A級小包：帶根包裝，菇蓋圓正呈半球形、均勻，直徑≤0.8 cm，菌柄挺直、整齊，長度15～17 cm，菇體白色或乳白色，無異味，破損率≤5%，無明顯脫落菌渣及其他雜質(zhì)，基本無水菇。

A根：帶根包裝，菇蓋圓正呈半球形、均勻，0.5 cm≤直徑≤0.8 cm，菌柄挺直、整齊，長度 15～17 cm，菇體白色或乳白色，無異味，破損率≤5%，無明顯脫落菌渣及其他雜質(zhì)，基本無水菇。

A切：切根包裝，菇蓋圓正呈半球形、均勻，0.5 cm≤直徑≤0.8 cm，菌柄挺直、整齊，長度 14～16 cm，菇體白色或乳白色，無異味，破損率≤5%，無雜質(zhì)，基本無水菇。

B根：帶根包裝，菇蓋圓正或橢圓形、均勻或稍均勻，直徑≤1.5 cm，菌柄挺直、稍整齊，長度≤14 cm，菇體白色或淺黃色，無異味，破損率≤10%，無明顯脫落菌渣及其他雜質(zhì)，少量水菇。

圖6 套片

圖7 出菇照片

B切：切根包裝，菇蓋圓正或橢圓形、均勻或稍均勻，直徑≤1.5 cm，菌柄挺直、稍整齊，長度≤14 cm，菇體白色或淺黃色，無異味，破損率≤10%，無雜質(zhì)，少量水菇。

C切：切根包裝，無異味，基本無雜質(zhì)。