張倩倩，李學(xué)工

(曲阜師范大學(xué)(日照校區(qū))管理學(xué)院，山東 日照 276826)

大數(shù)據(jù)時代背景下的智慧物流發(fā)展迅猛，隨之產(chǎn)生了海量數(shù)據(jù)，企業(yè)間利用物流云平臺便可以共享數(shù)據(jù)，形成了“共享物流”。將共享物流做到具體化的其中一項便是“共享廚房”，共享廚房也稱中央廚房，就是從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)商統(tǒng)一采購食材，經(jīng)過挑選、清洗、加工，制成半成品或者成品，通過冷鏈物流系統(tǒng)進行統(tǒng)一配送。中央廚房是在傳統(tǒng)供應(yīng)模式上進行的升級和完善，具有不可代替的優(yōu)勢，主要體現(xiàn)在：集中規(guī)模采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、高質(zhì)量的冷鏈物流配送體系，不僅保證了食材的新鮮與安全，節(jié)省了等待時間，還極大程度地削減了采購成本和經(jīng)營成本，為餐飲業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益。隨著中央廚房的優(yōu)勢逐漸顯現(xiàn)，許多連鎖餐飲業(yè)也紛紛開始建立自己的中央廚房。通過對2010年中國餐飲百強企業(yè)品牌的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在行業(yè)有一定影響力并快速發(fā)展的連鎖餐飲企業(yè)中，不管是西式代表肯德基、麥當(dāng)勞，還是中式代表全聚德、真功夫和大娘水餃，其背后都有一個強大的生產(chǎn)和配送系統(tǒng)，即中央廚房。連鎖企業(yè)通過中央廚房確保菜單中菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工廠化、經(jīng)營連鎖化和管理科學(xué)化[1]。中央廚房優(yōu)勢雖多，但成本問題也不容忽視，越來越多的餐飲商開始關(guān)注如何在各個環(huán)節(jié)進行成本控制以實現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。

1 文獻回顧及綜述

趙秀榮等[2]分析了生鮮產(chǎn)品冷鏈物流配送的現(xiàn)狀及干擾因素，對配送成本進行相應(yīng)優(yōu)化；張俐華[3]基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)從冷鏈物流流程角度將食品冷鏈物流運作成本歸為五大類；趙立娥[4]從4個方面分析了冷鏈物流成本并建立成本優(yōu)化模型；梁宇等[5]對3種不同模式下的冷鏈物流成本進行研究并提出成本控制建議；胡曉蘭等[6]提出依循建造成本和運營成本2個關(guān)鍵視角來控制成本，并提出以節(jié)能減排來降低成本；王冬梅等[7]從冷鏈物流概念模型的作業(yè)角度出發(fā)來降低冷物流成本。關(guān)于中央廚房，國內(nèi)外相關(guān)文獻研究較少，主要有：趙帥等[8]通過中央廚房冷鏈質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建和可追溯信息化技術(shù)的應(yīng)用提出了可行性措施；張媛等[9]結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”對中央廚房的基本運作流程進行了設(shè)計；楊明澤等[10]對中央廚房建設(shè)現(xiàn)狀和發(fā)展進行了相應(yīng)研究。

綜合上述文獻，學(xué)界研究中對于中央廚房的冷鏈物流成本控制及優(yōu)化途徑尚無探討，本研究在中央廚房業(yè)務(wù)流程及再造的基礎(chǔ)上，試圖建構(gòu)一套完整的中央廚房冷鏈成本控制體系，依據(jù)作業(yè)成本法，沿著成本構(gòu)成、成本控制及成本優(yōu)化的邏輯脈絡(luò)展開研究，并提出相關(guān)的建議和優(yōu)化策略。

2 中央廚房冷鏈物流的基本流程及成本構(gòu)成

2.1 中央廚房冷鏈物流基本流程

中央廚房的冷鏈物流的流程分為3層，分別為中央廚房運作前端、中端、末端。中央廚房前端主要指農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)商，運作中端包括產(chǎn)品進入冷庫預(yù)冷，然后送往加工車間進行統(tǒng)一加工，運作末端是消費者和火鍋店、企事業(yè)單位食堂、快餐店、連鎖酒店。3個端次相互聯(lián)系，協(xié)調(diào)運轉(zhuǎn)，構(gòu)成了中央廚房冷鏈物流的基本流程(圖1)。

圖1 中央廚房冷鏈物流流程

2.2 成本構(gòu)成分析

2.2.1 中央廚房前端成本 (1)信息成本。信息成本是指中央廚房管理層為獲取消費者偏好及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)商的相關(guān)信息，來制定合理的采購單而付出的費用。(2)采購成本。采購成本發(fā)生在采購人員根據(jù)采購單從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方進行原料采購，將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立統(tǒng)一的采購標(biāo)準(zhǔn)，然后統(tǒng)一集中采購，大量的物料從生產(chǎn)廠家或一級代理商處直接進行采購，然后供應(yīng)給中央廚房冷庫冷藏待加工，或者直接分送各店和消費者使用。在采購環(huán)節(jié)建立物料采購配送體系，可以將采購環(huán)節(jié)成本控制到最低。(3)運輸成本。運輸成本發(fā)生在將原材料從農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商運送到冷庫預(yù)冷的過程中，由3部分構(gòu)成：一部分是運輸途中，車輛自身損耗成本，如油費，車輛磨損等；另一部分是由于在運輸途中產(chǎn)生的貨物損耗成本；最后一部分是由于運輸全程控制低溫而產(chǎn)生的成本，即制冷成本。

2.2.2 中央廚房中端成本 (1)倉儲成本。倉儲成本分為兩部分，一部分是將采購的食材原料放到冷藏及冷凍車間進行預(yù)冷、冷凍存放，由此而產(chǎn)生的冷藏冷凍成本，該成本與材料的要求溫度密切相關(guān)。溫度要求越低，相應(yīng)的成本也就越高[11]。另一部分是倉庫的折舊和倉儲設(shè)施的保養(yǎng)費用。倉庫的折舊是倉庫在使用過程中逐漸損耗而轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品或費用中去的那部分價值，倉庫的保養(yǎng)費用是為了保持倉庫設(shè)施日常運轉(zhuǎn)，以及延長使用壽命而產(chǎn)生的費用。(2)加工成本。加工成本是指將生鮮、凍食、鮮肉、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料由冷藏車間送往加工車間，所有原材料集中進行挑選、清洗，再按統(tǒng)一加工流程加工成半成品或成品的過程所產(chǎn)生的成本。(3)沉沒成本。沉沒成本是指在一開始對固定資產(chǎn)進行的投入，因為這部分投入短時期不會得到收益。沉沒成本在中央廚房物流系統(tǒng)建設(shè)時期就確定下來的，這方面不能進行經(jīng)常性調(diào)整，包括一些硬件基礎(chǔ)設(shè)施的投入，土地租用費用等。(4)驗收成本。驗收成本是在加工完產(chǎn)品或半成品后，按統(tǒng)一驗收流程和標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，并且將驗收賬單也分類做成詳細(xì)賬單，相應(yīng)而產(chǎn)生的成本。

2.2.3 中央廚房末端成本 (1)配送成本。配送成本發(fā)生在配送環(huán)節(jié)中，由三部分構(gòu)成。一部分是運輸途中，車輛自身損耗成本，如油費、車輛磨損等；另一部分是由于在運輸途中產(chǎn)生的貨物損耗成本；最后一部分是溫度成本(即制冷成本)，由于運輸全程控制低溫而產(chǎn)生的費用。(2)懲罰成本。懲罰成本分為兩部分，一部分是指與采購方進行交易時，由于自己與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者事先約定的時間或者數(shù)量出現(xiàn)紕漏而產(chǎn)生賠付農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的費用，另一部分是由于丟貨或者未按時配送給購貨方而產(chǎn)生的賠付成本。

3 中央廚房冷鏈物流成本控制途徑

我國冷鏈成本會計核算模式一般包括單軌制和雙軌制兩種模式，冷鏈物流企業(yè)一般采用雙軌制成本模式來控制成本，雙軌制核算模式中以作業(yè)成本法，簡稱物流ABC，最為精準(zhǔn)[12]。作業(yè)成本法是以作業(yè)為中心，作業(yè)消耗資源，產(chǎn)品消耗作業(yè)，生產(chǎn)導(dǎo)致作業(yè)的發(fā)生，作業(yè)導(dǎo)致間接費用或間接成本的發(fā)生。作業(yè)成本法下，中央廚房冷鏈物流成本可由直接成本與間接成本構(gòu)成。

3.1 直接成本

(1)直接冷鏈物流成本。在中央廚房中，發(fā)生的直接與冷鏈物流采購環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)有直接聯(lián)系的作業(yè)成本，包括采購環(huán)節(jié)產(chǎn)生的采購成本、配送環(huán)節(jié)產(chǎn)生的運輸成本、配送成本、在倉庫置放的倉儲成本、將貨物搬送的裝卸搬運成本。(2)直接材料成本。直接材料成本是由于直接使用材料而產(chǎn)生的成本，即由于中央廚房半成品或成品生產(chǎn)而發(fā)生的費用，包括采購而來的材料、加工需要的材料即材料成本和包裝成成品需要的包裝紙、包裝盒等材料，即包裝成本。(3)直接人工成本。在中央廚房冷鏈物流過程中發(fā)生的所有人工費用，包括高級人力資源費用、生產(chǎn)線、加工線、配送線員工費用。(4)不可避免成本。指在冷鏈物流過程中，不可避免只可減少的成本，包括貨物損耗成本、懲罰成本、沉沒成本。

3.2 間接成本

(1)資源成本動因是表示作業(yè)、成本對象對于資源需要的強度和頻繁程度的最恰當(dāng)?shù)膯我粩?shù)量度量標(biāo)準(zhǔn)，它用來把資源的成本分配到作業(yè)、成本對象，是指引起冷鏈作業(yè)成本增加的驅(qū)動因素，用來計量各項作業(yè)對資源的耗用。在本文冷鏈物流3個環(huán)節(jié)中資源成本動因包括水、電、油、人力資源、設(shè)備折舊。(2)作業(yè)成本動因指引起冷鏈產(chǎn)品成本增加的驅(qū)動因素，用來計量各種產(chǎn)品對作業(yè)耗用的情況。中央廚房冷鏈物流中的作業(yè)成本動因涉及冷凍加工、冷藏存儲、冷藏配送，具體情況如圖2所示。

圖2 成本計算流程

根據(jù)作業(yè)成本法可以得出中央廚房冷鏈物流間接成本表示公式，如下：

式中，h為成本對象；as表示產(chǎn)品s的資源動因率，是項目的資源動因成本與項目的資源動因量的比值；bs為產(chǎn)品s消耗的資源動因數(shù)；At表示t作業(yè)的動因率，是作業(yè)動因成本與作業(yè)動因量的比值；bt為t作業(yè)的作業(yè)動因量。

中央廚房冷鏈物流可以依據(jù)此法并結(jié)合成本構(gòu)成明細(xì)(表1)輔助來進行成本核算，為成本控制研究提供理論依據(jù)。

4 中央廚房成本控制方法及優(yōu)化策略

4.1 協(xié)調(diào)冷庫資源，推行多方聯(lián)合共享廚房

表1 中央廚房冷鏈物流成本明細(xì)

每個冷鏈物流企業(yè)都有自己的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備，如冷庫、冷藏車。中央廚房的建設(shè)前期對設(shè)備設(shè)施投入成本較大且回收期較長，這對企業(yè)來說是一項巨大的成本投入。中國目前還沒有一個中央廚房可以通過自身實力建立屬于自己的一套完整的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備[8]。實力雄厚的企業(yè)建立自己的中央廚房需要耗費巨大的財力物力，中小企業(yè)更沒有實力單獨去建設(shè)一個屬于自己的中央廚房?？偠灾醒霃N房的建設(shè)需要雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)做支撐?？紤]到中央廚房建設(shè)投入成本問題，可以實行多方聯(lián)合共享廚房模式：針對財力較弱的中小團餐企業(yè)，可以根據(jù)遠(yuǎn)近程度、空閑程度進行多方聯(lián)合創(chuàng)建中央廚房，共同享用提供的服務(wù)，改善前期投入成本大和回收期長的問題，加快資金周轉(zhuǎn)；針對一些企業(yè)中央廚房冷庫閑置率較高的情況，可以多方共享冷庫，降低倉儲成本。這種共享廚房模式不僅可以有效降低倉儲成本，還能夠降低前期投入成本，從而實現(xiàn)共贏。

4.2 科學(xué)合理采購，實現(xiàn)“零庫存”

在中央廚房前端，即采購環(huán)節(jié)，經(jīng)常發(fā)生采購數(shù)量與中央廚房實際使用數(shù)量不一致，而產(chǎn)生剩余材料，引發(fā)庫存增加的問題。由于大部分食物對新鮮度要求極為嚴(yán)格，加上很多原材料存放時間有限，繼而產(chǎn)生浪費，將成本增加到采購環(huán)節(jié)。隨著大數(shù)據(jù)迅速發(fā)展，針對這一情況，有了更有效的解決方法，采購人員可以依托大數(shù)據(jù)，收集每天中央廚房使用每樣食材的數(shù)量及新鮮度要求，并根據(jù)中央廚房末端消費者的反饋情況，匯總分析形成最終采購單，根據(jù)合理科學(xué)的采購單進行采購，減少不必要的浪費，盡量實現(xiàn)“零庫存”。此外，還可以采取穿梭式倉儲，提高庫存容量，有資料統(tǒng)計，相同的2000 m2倉庫采用穿梭倉儲解決方案可將容量提高1.8倍，并且使建筑造價降低30%。

4.3 依托大數(shù)據(jù)，建立全程溫控體系

中央廚房冷鏈物流是以保證成品及半成品品質(zhì)為目的，以低溫環(huán)境為核心的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，它比常溫物流要求更為嚴(yán)格。溫度控制體現(xiàn)在整個冷鏈物流中，如目前日本已經(jīng)實現(xiàn)從產(chǎn)品入庫，到物流中心，再到倉庫存管、發(fā)貨、配送的全過程的溫度環(huán)境數(shù)據(jù)采集，并且配置了自動溫度記錄設(shè)備以記錄從預(yù)冷到卸貨過程的車廂內(nèi)溫度[13]。由于冷鏈物流溫度控制尤為重要，中央廚房需要建立一套自己的溫度控制體系，依托大數(shù)據(jù)技術(shù)，嚴(yán)格控制產(chǎn)品儲藏、運輸中的溫度，減少產(chǎn)品由于溫度控制不合適造成的貨物損耗。如在中央廚房中端中，因更加注重溫度的控制，可根據(jù)產(chǎn)品類型的不同將溫度進行精準(zhǔn)化分為T1～T10這10個級別冷凍溫度帶，根據(jù)不同溫度帶來進行產(chǎn)品儲藏和運輸過程的溫度監(jiān)控，依托大數(shù)據(jù)，引入無線傳感網(wǎng)絡(luò)技術(shù)來進行控制。無線傳感網(wǎng)絡(luò)技術(shù)(WSN)，指利用大量廉價的微型傳感器節(jié)點部署在監(jiān)控領(lǐng)域，并通過無線通信形成一個多跳自組織網(wǎng)路系統(tǒng)[14]。通過無線傳感網(wǎng)絡(luò)可以進行實時的溫度感知與監(jiān)測，將所獲得的大數(shù)據(jù)，形成系統(tǒng)資料信息來反饋給監(jiān)察員，并且使用成本不高，對冷鏈物流成本控制極為適合。其中的RFID技術(shù)最為適合來實現(xiàn)溫度控制，能結(jié)合歷史數(shù)據(jù)得出此類產(chǎn)品最佳溫度，減少溫度過高或過低造成的貨物損耗，以達到控制物流成本的目的。

4.4 優(yōu)化配送路徑，實現(xiàn)最優(yōu)車輛調(diào)度

中央廚房末端分為兩部分，第一部分發(fā)生在將產(chǎn)品或半成品配送給火鍋店、快餐店等直營店的過程，第二部分發(fā)生在直接配送給消費者的過程，在此期間由于路徑選擇會產(chǎn)生相應(yīng)成本，如由于道路擁擠或者突發(fā)狀況造成配送時間延遲，甚至貨物損耗，由此增加了運輸成本。另外，在運輸裝載方面，國際的裝載標(biāo)準(zhǔn)是95%～98%，而國內(nèi)物流業(yè)的裝載率只有50%～60%[15]，車輛裝載率相比國際標(biāo)準(zhǔn)有一定差距，并且大多數(shù)運輸車輛消耗柴油機油較多，車輛重復(fù)運載率過高，無形之間也增加了運輸成本和配送成本。為了降低運輸成本，中央廚房可以依托大數(shù)據(jù)優(yōu)化路徑配送。結(jié)合收集的數(shù)據(jù)，避開難走且易發(fā)事故的路線，再根據(jù)蟻群算法選取最佳路徑，提高配送車輛裝載率，降低車輛重復(fù)運載率，減少運輸次數(shù)。通過GPS和GIS技術(shù)，對車輛進行實時有效追蹤和監(jiān)控，實現(xiàn)車輛最優(yōu)調(diào)度，從中央廚房末端環(huán)節(jié)降低配送成本與運輸成本，實現(xiàn)成本控制。