郭佳康　吳海英　蔡治山　康成軍　閔巖　張九成　張玉斌

摘要 ? ?以藏羊肉和蕨麻為主要原料進(jìn)行新型復(fù)合型蕨麻佐餐藏羊肉醬的制作，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用感官品評(píng)和正交試驗(yàn)分析，對(duì)復(fù)合醬配比、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量以及復(fù)合醬添加量5個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，依據(jù)感官評(píng)分表進(jìn)行感官品評(píng)，確定蕨麻佐餐藏羊肉醬加工的最佳配方。結(jié)果表明，對(duì)蕨麻佐餐藏羊肉醬品質(zhì)影響的因素依次為復(fù)合醬配比>復(fù)合醬添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量;并確定最終配方為植物油20.7%、羊肉17.2%、蕨麻3.4%、辣椒醬13.8%、甜面醬5.2%、花生醬5.2%、牛肉精膏0.3%、蔥沫8.6%、蒜沫8.6%、鹽1.0%、雞精2.0%、味精1.7%、白糖3.1%、生姜粉0.3%、海天醬油3.1%、白芝麻1%、瓜子仁1%、辣椒粉3.4%。

關(guān)鍵詞 ? ?復(fù)合醬;蕨麻;藏羊肉;配方優(yōu)化;感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào) ? ?TS217 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2019）13-0204-04 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Development ?of ?Formula ?for ?New ?Type ?of ?Table ?Tibetan ?Mutton ?Sauce ?with ?Potentilla ?anserina

GUO Jia-kang 1 ? ?WU Hai-ying 1 ? ?CAI Zhi-shan 1 ? ?KANG Cheng-jun 1 ? ?MIN Yan 1 ? ?ZHANG Jiu-cheng 2 ? ?ZHANG Yu-bin 1 *

（1 College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou Gansu 730070; 2 Gansu Tibetan Rhyme Food Co.，Ltd.）

Abstract ? ?Tibetan mutton and Potentilla anserina as the main raw materials，a new type of compound table sauce of Tibetan mutton and Potentilla anserina was developed. Based on the single factor test，using sensory evaluation and orthogonal test analysis，the orthogonal test on five factors（compound sauce ratio，additive amount of vegetable oil，Tibetan mutton，Potentilla anserina and compound sauce）was carried out. According to the sensory score table，the best formula for processing the table sauce of Tibetan mutton and Potentilla anserina was determined. The results showed that the factors affecting the quality of mutton sauce were as follows：compound sauce ratio>compound sauce additive amount>vegetable oil additive amount>Potentilla anserina leaf additive amount>Tibetan mutton additive amount. The final formula was determined to be 20.7% vegetable oil，17.2% mutton，3.4% Potentilla anserina，13.8% chili sauce，5.2% sweet sauce，5.2% peanut butter，0.3% beef extract，8.6% onion，8.6% garlic，1.0% salt，2.0% chicken，1.7% MSG，white sugar 3.1%，ginger powder 0.3%，Haitian soy sauce 3.1%，white sesame 1%，melon seeds 1%，chili powder 3.4%.

Key words ? ?compound sauce;Potentilla anserina;Tibetan mutton;formula optimization;sensory evaluation

醬制品在中國(guó)有上千年的歷史，起源于周代。醬是以豆類、小麥粉、海鮮、果蔬、肉等各種食品為主要原料，經(jīng)過加工而制成的糊狀調(diào)味品。復(fù)合型的醬類產(chǎn)品近年來(lái)發(fā)展迅速，以豆醬、面醬為基料，添加了具有特殊風(fēng)味或營(yíng)養(yǎng)保健功能的產(chǎn)品，如純天然有機(jī)食品或具有保健功能的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和混合制成的醬類食品[1]。吳海玥等[2]研發(fā)了一種以牦牛肉為主要原料的新型復(fù)合型香辣牦牛肉醬，并對(duì)該產(chǎn)品的配方、工藝流程、原輔材料預(yù)處理及生產(chǎn)過程中的操作要點(diǎn)等方面進(jìn)行了研究。唐善虎等[3]研究了醬體、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量對(duì)花生牦牛肉醬感官、質(zhì)構(gòu)和化學(xué)指標(biāo)的影響，并篩選出色香味俱佳的花生牦牛肉醬配方。蒲 ?彬等[4]研究了羊肉蔬菜復(fù)合醬加工工藝，并對(duì)產(chǎn)品工藝配方進(jìn)行了探討。蒲 ?彬等[4]研究了風(fēng)味羊肉醬加工工藝技術(shù)。

蕨麻為鵝絨委陵菜（Potentilla anserina L.）的膨大塊根，屬薔薇科（Rosacrae）委陵菜屬（Potentilla），是典型的具匍匐莖的多年生草本植物[5]。蕨麻性甘溫，具有生津止渴、健脾益胃、益氣補(bǔ)血、收斂止血、止瀉、止咳、利痰的功效，而且含有人體必需的蛋白質(zhì)、糖類、維生素、有機(jī)酸及鎂、鋅、鉀、鈣元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的醫(yī)療保健型新品種[6]。

羊肉是人類的大宗肉食品來(lái)源之一，而藏羊常年放牧在天然草場(chǎng)上，是一種肉質(zhì)鮮嫩、少有膻味的優(yōu)質(zhì)品種，屬于典型的高蛋白、低脂肪、優(yōu)質(zhì)安全的動(dòng)物性食品。

本試驗(yàn)以蕨麻和藏羊肉為主要原料設(shè)計(jì)了麻辣、咸辣、咸甜、孜然味4種羊肉醬產(chǎn)品配方，對(duì)風(fēng)味羊肉醬的調(diào)味技術(shù)進(jìn)行研究，并對(duì)風(fēng)味羊肉醬加工中的關(guān)鍵問題進(jìn)行討論[7]。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?試驗(yàn)材料

原料：鮮（凍）藏羊肉和蕨麻，購(gòu)于甘肅省甘南藏族自治州合作市農(nóng)場(chǎng)。

輔料：辣椒醬、花生醬、甜面醬、食用油、紅辣椒粉、食鹽、雞精、味精、醬油、白糖、生姜粉、蔥、姜、蒜、白芷、花椒、桂皮、八角、小茴香、草果等天然香辛料，購(gòu)于本地市場(chǎng);水（符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)）。

包裝材料：260 mL六棱柱四旋蓋玻璃瓶。

1.2 ? ?主要設(shè)備

脂肪測(cè)定儀（SZF-06上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司）、全自動(dòng)凱氏定氮儀（KN780濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司）、電子稱1臺(tái)（HX1002T，慈溪市天東衡器廠）、手提式不銹鋼蒸汽消毒鍋1臺(tái)（YX280C，上海三申醫(yī)療器械有限公司）、真空包裝機(jī)1臺(tái)（7Z-260上海佳河包裝機(jī)械有限公司）。

1.3 ? ?試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 ? ?復(fù)合醬最佳配比篩選。通過單因素多水平試驗(yàn)，找出影響醬體質(zhì)量的主要因素。在確定復(fù)合醬最佳配比的基礎(chǔ)上，按照復(fù)合醬添加量、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過感官品評(píng)對(duì)成品醬進(jìn)行感官評(píng)分，確定每個(gè)添加量的最適配比[8]。

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按表1設(shè)計(jì)配比進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官品評(píng)來(lái)確定復(fù)合醬的最佳配比。

1.3.2 ? ?復(fù)合醬添加量的選擇。以預(yù)試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)保持其他原輔料量不變，將復(fù)合醬按20%、22%、24%、26%、28%的添加量分別制醬，由20人組成小組，根據(jù)感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行感官評(píng)分，根據(jù)感官得分選出復(fù)合醬最適添加量。

1.3.3 ? ?植物油添加量的選擇。在上述試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上控制其他量不變，將植物油以16.7%、18.7%、20.7%、22.7%、24.7%的添加量分別制醬，由20人組成小組，根據(jù)感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行感官評(píng)分，并據(jù)此選出植物油最適添加量。

1.3.4 ? ?藏羊肉添加量的選擇。在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上保持其他量不變，分別以藏羊肉添加量為13.2%、15.2%、17.2%、19.2%、21.2%制醬，通過感官評(píng)分確定藏羊肉最適添加量。

1.3.5 ? ?蕨麻添加量的選擇。在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上保持其他量不變，分別以蕨麻添加量為1.4%、2.4%、3.4%、4.4%、5.4%制醬，通過感官評(píng)分確定蕨麻最適添加量。

1.4 ? ?工藝流程

制作工藝流程如圖1所示。

1.4.1 ? ?制醬。在鍋中倒入植物油，燒至六成熱，加入蔥、蒜，煸炒出香味，倒入復(fù)合醬料，翻炒均勻后，加入香辛料，攪拌混勻后，加入醬油和適量的水，熬制5 min，盛好備用。

1.4.2 ? ?羊肉處理。一是整理。鮮肉直接剔除筋腱、筋膜、脂肪，凍鮮肉在室溫下預(yù)先用水淋法解凍;稱取處理好的精肉，放入鍋內(nèi)預(yù)煮，去除血水、浮沫，以肉塊切開時(shí)內(nèi)部無(wú)明顯紅色為宜。二是煮制。首先是熬制高湯，即加入八角2.2%、花椒3.7%、桂皮2.2%、小茴香1.5%、白芷2.2%、草果1.5%，熬制至湯液顏色呈紅褐色（需注意，若白芷用量過多會(huì)造成風(fēng)味中帶有較重的中藥味）;將預(yù)煮好的羊肉加入高湯，一起下鍋煮至肉九成熟，撈出晾干，冷卻后切成0.3～0.5 cm肉粒待用。

1.4.3 ? ?輔料處理。蕨麻洗凈，入鍋煮至熟透，切成均勻顆粒，待用。芝麻、瓜子仁煸炒，避免焦糊。

1.4.4 ? ?紅油制備。油與香料總質(zhì)量比1∶9;各香料比例為白芷∶桂皮∶花椒?！冒私?1.0∶3.3∶1.6∶1.6;以紅辣椒粉∶植物油=1∶6熬制，在鍋內(nèi)倒入植物油，加熱至八成熱時(shí)，加入香料翻炒，待花椒變色并且有明顯香味逸出時(shí)，濾去香料渣，將油重新入鍋，待油溫升至100 ℃左右時(shí)加入紅辣椒粉，熬制3 min，起鍋待用。

1.4.5 ? ?熬制。鍋內(nèi)倒入紅油，將所制醬料倒入鍋內(nèi)，再加入輔料蕨麻，炒至均勻后加入輔料，熬制5 min左右，加入芝麻，煮至出鍋。

1.4.6 ? ?成品真空包裝，高壓蒸汽滅菌。一是將成品肉醬用280 mL玻璃瓶灌裝，放入高壓滅菌鍋內(nèi)，在120 ℃條件下高壓蒸汽滅菌10～15 min。二是殺菌檢驗(yàn)。120 ℃殺菌10 min，為避免肉醬長(zhǎng)時(shí)間受熱影響醬香及色澤，采用常壓快速冷卻，檢查瓶子是否存在裂紋、瓶蓋是否封嚴(yán)，不得有油滲出，合格后貼標(biāo)簽保藏。

1.5 ? ?測(cè)定內(nèi)容與方法

1.5.1 ? ?氯化鈉含量測(cè)定。根據(jù)《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法氯化鈉含量的測(cè)定》（GB/T5009.44-2016）規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)[9-10]。

1.5.2 ? ?凈含量和固形物測(cè)定。根據(jù)《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》（GB/T10786-2006）規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)[11]。

1.5.3 ? ?食品感官評(píng)價(jià)分析。根據(jù)《食品感官評(píng)價(jià)》和《食品感官評(píng)價(jià)原理與實(shí)踐》，采用綜合評(píng)分法對(duì)蕨麻佐餐藏羊肉醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[12]。在感官評(píng)價(jià)之前，對(duì)感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行培訓(xùn)。按照最佳制作工藝制作蕨麻佐餐藏羊肉醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 ? ?結(jié)果與分析

2.1 ? ?不同復(fù)合醬配比對(duì)蕨麻佐餐藏羊肉醬感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，不同配比的復(fù)合醬，感官評(píng)分差異較大。其中，第三組配比（辣椒醬∶甜面醬∶花生醬=8∶3∶3）感官評(píng)分最高，第二組和第四組感官評(píng)分相近，第五組稍差，第一組最低。原因是隨著甜面醬比例增加，復(fù)合醬整體咸味會(huì)增大，滅菌處理后還可能出現(xiàn)發(fā)酸現(xiàn)象;而花生醬比例的增加，會(huì)使復(fù)合醬帶甜味，同時(shí)過重的花生味會(huì)嚴(yán)重影響成品醬的整體風(fēng)味和口感。因此，選用第三組復(fù)合醬配比作為底醬使用。

2.2 ? ?復(fù)合醬添加量對(duì)蕨麻佐餐藏羊肉醬感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，復(fù)合醬添加量在22.2%～24.2%的范圍內(nèi)，隨著復(fù)合醬加入量的增多，所制醬的感官評(píng)分逐漸升高，產(chǎn)品醬的組織狀態(tài)隨之改善，復(fù)合醬添加達(dá)24.2%時(shí)，制得的醬咸辣適中，醬味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。但當(dāng)復(fù)合醬加入量超過24.2%時(shí)，所制得醬的感官評(píng)分又逐漸下降，原因是復(fù)合醬比例增加，影響了成品醬的口感和滋味以及醬體的流動(dòng)性。因此，選擇24.2%為復(fù)合醬的最適加入量。

2.3 ? ?植物油添加量對(duì)蕨麻佐餐藏羊肉醬感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，植物油添加量在16.7%～20.7%的范圍內(nèi)，隨著植物油用量的增加，產(chǎn)品醬的感官評(píng)分有明顯提高，但添加量為20.7%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高，此時(shí)制得的醬色澤鮮亮、流動(dòng)性好、醬體均勻。當(dāng)添加量超過20.7%后，產(chǎn)品的感官評(píng)分又逐漸下降，由于植物油用量過多，導(dǎo)致制得的醬分層明顯，風(fēng)味和口感下降，不足以勾起食欲，故植物油最適添加量為20.7%。

2.4 ? ?藏羊肉添加量對(duì)蕨麻佐餐藏羊肉醬感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，藏羊肉添加量在13.2%～17.2%的范圍內(nèi)，隨著藏羊肉加入量的增多，所制醬的感官評(píng)分逐漸升高;在藏羊肉添加量達(dá)到17.2%時(shí)，醬的口感細(xì)膩，黏稠感良，醬體均勻;當(dāng)藏羊肉加入量超過17.2%時(shí)，所得肉醬的感官評(píng)分又逐漸下降，主要是因?yàn)槿獾谋壤龃螅u體太過黏稠，同時(shí)成本太高。在與市售同類醬比較后，選擇17.2%為藏羊肉的最適添加量。

2.5 ? ?蕨麻添加量對(duì)蕨麻佐餐藏羊肉醬感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著蕨麻添加量的增加，成品醬的感官評(píng)分也逐漸增大，在添加量達(dá)到3.4%時(shí)，醬的口感、風(fēng)味、黏稠度及整體協(xié)調(diào)性最好。當(dāng)添加量超過3.4%時(shí)，醬的感官評(píng)分有所下降，主要是因?yàn)橛绊戓u體黏稠度和整體風(fēng)味，成本也有所增大。綜合考慮，選用3.4%作為蕨麻的最適添加量。

2.6 ? ?產(chǎn)品配方確定

選取對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的5個(gè)因素（復(fù)合醬配比、復(fù)合醬添加量、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量）分別進(jìn)行單因素梯度試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)審，選出最佳的水平范圍，在選定的水平范圍內(nèi)對(duì)每個(gè)單因素設(shè)定4個(gè)水平，如表3所示。為獲得最佳的產(chǎn)品質(zhì)量，通過選取的5因素4水平設(shè)計(jì)L16（45）正交試驗(yàn)。

由表4可知，對(duì)蕨麻佐餐藏羊肉醬品質(zhì)影響的因素依次為復(fù)合醬配比>復(fù)合醬添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量，最優(yōu)組合為A2B1C4D3E4，即復(fù)合醬配比為8∶3∶3、復(fù)合醬添加量為24.2%、植物油添加量為20.7%、藏羊肉添加量為17.2%、蕨麻添加量為3.4%，按此用量可以生產(chǎn)出品質(zhì)最佳的產(chǎn)品。

由極差分析可知，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較為顯著的因素為復(fù)合醬配比（R=0.750）和復(fù)合醬（R=0.450）以及植物油（R=0.425）的用量。改變復(fù)合醬配比和復(fù)合醬添加量會(huì)使醬的口感及風(fēng)味產(chǎn)生明顯變化，復(fù)合醬主要由辣椒醬、甜面醬和花生醬組成，當(dāng)醬體添加比例增加時(shí)，醬香味太濃，嚴(yán)重掩蓋了藏羊肉香味;植物油添加量可改變醬的色澤和體態(tài)，添加量過少則醬體因太干燥而流動(dòng)性差，過多會(huì)使醬體流動(dòng)性和黏稠度下降;藏羊肉和蕨麻添加量影響肉醬的口感和質(zhì)地，過少會(huì)缺乏醬的風(fēng)味，過多會(huì)使醬體固形物含量過高，影響口感。

在配方A2B1C4D3E4下按工藝進(jìn)行制醬，依據(jù)感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行感官品評(píng)，色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感、總體可接受性、總分分別為（9.00±0.14）、（8.70±0.17）、（9.70±0.20）、（9.30±0.15）、（9.70±0.16）、46.4分，高于理論最高值。由此可知，由正交試驗(yàn)所得出的最佳工藝配方符合實(shí)際要求，具有優(yōu)越性。

檢測(cè)蕨麻佐餐藏羊肉醬產(chǎn)品的理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)結(jié)果如表5所示。

3 ? ?結(jié)論與討論

本試驗(yàn)相比較傳統(tǒng)肉醬制作工藝而言，在普遍使用黃豆醬或甜面醬等單一醬的基礎(chǔ)上[2-4]，選用辣椒醬、甜面醬、花生醬按比例混合作為復(fù)合醬，并通過單因素優(yōu)化試驗(yàn)及感官品評(píng)來(lái)確定三者的最佳比例[3-8]。相較于使用單一醬，采用篩選好的最佳復(fù)合醬配比（辣椒醬∶甜面醬∶花生醬=8∶3∶3）制得的醬，香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

與傳統(tǒng)工藝制作時(shí)的將剔骨切分后的鮮肉直接放入鍋內(nèi)，再加醬和調(diào)味料一起炒制不同[4]，本工藝特點(diǎn)在于將藏羊肉的處理和醬的炒制分成2部分來(lái)進(jìn)行[13-16]。對(duì)鮮羊肉進(jìn)行預(yù)煮、去除血水等，采用高湯煮制的方法對(duì)藏羊肉進(jìn)行熟化處理，在去腥除膻的同時(shí)使肉充分入味，與制好的復(fù)合醬料一起熬制，依次加入預(yù)先處理好的蕨麻等輔料，既保留了藏羊肉和蕨麻各自的口感，又不影響二者的風(fēng)味協(xié)調(diào)性[17-19]。

為進(jìn)一步提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，除采用基礎(chǔ)調(diào)味料的調(diào)味配比處理外，在產(chǎn)品配方中，還加入了一定的芝麻、瓜子仁等具有增香作用的物料。將芝麻和瓜子仁在100～110 ℃下焙炒，炒至酥脆不焦糊時(shí)取出，分別以0.5%、1.0%、2.0%的比例加入醬中。經(jīng)感官品評(píng)，確定蕨麻佐餐藏羊肉醬中加入1.0%芝麻和1.0%瓜子仁可顯著提高產(chǎn)品的口香滋味。

本文研究了一種以藏羊肉、蕨麻為主要原料的復(fù)合醬制作工藝，并最終確定了產(chǎn)品最優(yōu)配方，即復(fù)合醬最佳配比為辣椒醬∶甜面醬∶花生醬=8∶3∶3、復(fù)合醬最適添加量24.2%、植物油最適添加量20.7%、藏羊肉最適添加量17.2%、蕨麻最適添加量3.4%。

蕨麻佐餐藏羊肉醬最終配方為植物油20.7%、羊肉17.2%、蕨麻3.4%、辣椒醬13.8%、甜面醬5.2%、花生醬5.2%、牛肉精膏0.3%、蔥沫8.6%、蒜沫8.6%、鹽1.0%、雞精2.0%、味精1.7%、白糖3.1%、生姜粉0.3%、海天醬油3.1%、白芝麻1%、瓜子仁1%、辣椒粉3.4%。

本產(chǎn)品凈含量為245.00 g，固形物含量為81.13%，氯化鈉含量為2.366%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定;成品醬凈含量及固形物含量均高于市售同類產(chǎn)品且色澤亮麗、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，有明顯羊肉及蕨麻顆粒，有一定的咀嚼感，且料質(zhì)均勻，黏稠適中，醬體易于涂抹，滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。

4 ? ?參考文獻(xiàn)

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