朱建勇 張美霞 王瓊

摘? 要：以野生南酸棗、南瓜和白砂糖為原料研制一款新型蜜餞類糕點(diǎn)。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過對原料配比的正交實(shí)驗(yàn)和烘焙工藝的正交試驗(yàn)尋求南瓜酸棗糕最佳工藝。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)酸棗漿的添加量為75g、南瓜漿的添加量為85g、白砂糖的添加量為40g，烘制時間34h，烘制溫度為42℃時，制得的南瓜酸棗糕軟硬適中，有彈性，凝膠性良好，并且色澤鮮亮，酸甜爽口。

關(guān)鍵詞：野生南酸棗;南瓜;酸棗糕

中圖分類號 TS255.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2019）13-0137-03

Abstract：A new type of candied fruit cake was produced with Choerospondias axillaris，pumpkin and sugar as raw materials.On the base of single factor test，the? orthogonal experiment of treematerials and orthogonal experiment of baking technology were carried out to find the bestmaterials formula and technological conditions for pumpkin-Choerospondias axillaris cake.The results showed that the best formula of pumpkin-Choerospondias axillaris cake was the

addition of Choerospondias axillaris pulp 75g，pumpkin pulp 85g and white granulated sugar 40g. baking time 34h，baking temperature to 42℃.This product has soft and hard moderate，elastic，gel good，and bright color，sweet and sour.

Key words：Wild Choerospondias axillaris;Pumpkin;Jujube cake

南酸棗屬漆樹科落葉大喬木，廣泛分布于長江流域，是一種經(jīng)濟(jì)價值較高的食用野生果樹資源，也是重要的藥用植物，果實(shí)主要含有植物黃酮、維生素、天然果膠、膳食纖維、有機(jī)酸、微量元素等多種營養(yǎng)成分，有抗氧化、延緩衰老、保護(hù)心血管、抗腫瘤等功效[1，2]。但南酸棗味酸澀，且采摘后易腐爛發(fā)酵，損失大量營養(yǎng)物質(zhì)，不利于鮮棗的貯藏保鮮和流通，因此常被加工成酸棗蜜餞、南酸棗糕、酸棗汁、酸棗酒等產(chǎn)品[3，5]。本文以野生南酸棗和南瓜為主要原料制作南瓜酸棗糕，對其加工工藝和產(chǎn)品配方進(jìn)行了研究，旨為南酸棗、南瓜資源的多方面開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料 南酸棗購于四川野生果實(shí)，南瓜和白砂糖都購于超市。

1.2 主要儀器與設(shè)備 分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;萬能粉碎機(jī)（FM1000型）：天津市泰斯特儀器有限公司;TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀：北京超技儀器有限公司;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DGG-9246A）：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.2 野生南酸棗和南瓜的選擇 因酸棗過生不好攪拌，過熟酸度不夠，所以要選擇新鮮的半成熟的野生南酸棗果實(shí)，以保證產(chǎn)品可以達(dá)到適口的酸度。南瓜要選擇新鮮、色澤鮮亮的成熟果實(shí)。

1.3.3 酸棗漿、南瓜漿的制備 酸棗漿的制備使用熱力手工脫皮法。在煮制酸棗的過程中，要注意觀察，當(dāng)所有酸棗都開口后，再煮片刻即可將酸棗撈出，浸入涼水，去皮。去皮后一定要將水瀝干，以減少后期烘制時間。瀝干后的酸棗果肉和果核需進(jìn)行高速攪拌分離，去除所有果核再攪拌均勻，即可得到酸棗漿。南瓜去皮去瓤后，切丁煮熟，瀝干水分，攪拌均勻、細(xì)膩。

1.3.4 烘制過程 將配制好的混合漿料倒入放在烘盤上的模具內(nèi)，厚度控制在1～1.5cm，烘制溫度為42℃，烘制3～4h會形成硬膜，此時將產(chǎn)品從模具取下并翻面，其后至少每6h進(jìn)行1次翻料，以保證產(chǎn)品受熱均勻，烘制過程中應(yīng)保持烘箱溫度恒定，并保證所有產(chǎn)品的制作條件相同。

1.3.5 試驗(yàn)設(shè)計 在果糕的制作過程中，原料配比，烘制溫度，時間直接影響果糕的口感和風(fēng)味[6，10]。本試驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酸棗漿、南瓜漿、白砂糖的添加量做正交試驗(yàn)來確定產(chǎn)品的最佳原料配方，以烘制溫度、烘制時間做正交實(shí)驗(yàn)來確定產(chǎn)品的最佳焙烤工藝。試驗(yàn)因素水平見表1和表2。

1.3.6 南瓜酸棗糕的感官質(zhì)量評定 將南瓜酸棗糕切分成數(shù)塊，由9名經(jīng)訓(xùn)練并有經(jīng)驗(yàn)的人員組成鑒評小組，根據(jù)產(chǎn)品的特性，依據(jù)《GBT10782-2006蜜餞通則》和《QYRS 0001 S-2012蜜餞》的感官方法和要求，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評價，標(biāo)準(zhǔn)如下表3。

1.3.7 南瓜酸棗糕的物性測試 運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀對南瓜酸棗糕進(jìn)行Texture Profile Analysis（TPA）分析，參數(shù)設(shè)置為：選擇TPA，探頭為P5，測定前速度為1.0mm/s，測定時速度為2.0mm/s，測定后速度為2.0mm/s，壓縮比為75%，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5g。

1.3.8 南瓜酸棗糕的理化指標(biāo)測定 水分（指標(biāo)：≤20%），檢驗(yàn)方法：GB 5009.3-2010;總糖（以葡萄糖計）（指標(biāo)：≤70%），檢驗(yàn)方法：GB/T 5009.8-2008 ;氯化鈉（指標(biāo)：≤4%），檢驗(yàn)方法：GB/T 12457-2008;膳食纖維，檢驗(yàn)方法：GB 5009.88-2014。

3 結(jié)果與分析

3.1 南瓜酸棗糕的最佳配方 將酸棗漿、南瓜漿、白砂糖的添加量做正交試驗(yàn)設(shè)計，粉碎混勻、定型、烘制。烘焙溫度42℃，烘焙34h，其結(jié)果見表4。由表4可知，從極差分析中可以看出酸棗漿的添加量為影響南瓜酸棗糕品質(zhì)的主要因素，其次為南瓜漿的添加量、最后為白砂糖的添加量。而通過正交試驗(yàn)分析可以得出最優(yōu)組合為A2B2C3，即酸棗漿的添加量為75g，南瓜漿的添加量為85g，白砂糖的添加量為40g。采用最佳配方制作的南瓜酸棗糕感官評價分?jǐn)?shù)最高，南瓜酸棗糕色澤鮮亮，表面光滑，細(xì)膩不粘牙，口感極佳，香氣濃郁。

3.2 最佳的焙烤工藝 在烘制過程中，由于會發(fā)生一系列物理、生化反應(yīng)，如水分蒸發(fā)、美拉德反應(yīng)等，而烘制又是酸棗糕生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的重要部分，影響感官質(zhì)量[9]。因此，控制掌握好此過程是南瓜酸棗糕的風(fēng)味、色澤等感官質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。在酸棗漿的添加量為75g，南瓜漿的添加量為85g，白砂糖的添加量為40g配方上，對烘制溫度和烘焙時間進(jìn)行了正交試驗(yàn)，結(jié)果見表5。由表5可知，從極差分析中可以看出烘制溫度為影響南瓜酸棗糕品質(zhì)的主要因素，其次為烘制時間。通過正交試驗(yàn)分析可以得出最優(yōu)組合為A1B2，烘制溫度為42℃，烘制時間為34h。

3.3 最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性 在南瓜酸棗糕的最佳配方及工藝條件（酸棗漿的添加量為75g、南瓜漿的添為85g、白砂糖的添加量為40g，烘制時間34h，烘制溫度為42℃）下對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定。最佳配方及工藝條件下的南瓜酸棗糕樣品的測定結(jié)果見表6，根據(jù)在單因素實(shí)驗(yàn)中得到的質(zhì)構(gòu)檢測數(shù)據(jù)結(jié)合感官評價，從該產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果可以知道，該產(chǎn)品軟硬適中，有彈性，凝膠性良好，并且色澤鮮亮，酸酸甜甜，口感極佳。

4 結(jié)論

本研究通過正交試驗(yàn)，得到南瓜酸棗糕的最佳配方及工藝條件為：酸棗漿的添加量為75g、南瓜漿的添為85g、白砂糖的添加量為40g，烘制時間34h，烘制溫度為42℃。最佳配方下的南瓜酸棗糕的樣品的理化指標(biāo)為：含水量16.57%，總糖含量19.57%，氯化鈉含量3.71%，均符合《GBT10782-2006蜜餞通則》的要求;膳食纖維含量為33.7%。本研究選用南瓜為第2主原料，改善了酸棗糕的口感，豐富了酸棗糕的營養(yǎng)價，同進(jìn)也開拓了南瓜新產(chǎn)品。

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（責(zé)編：王慧晴）