◎文／浦東

比賽中的杜嘉寧

2019年4月16日，在美國舉辦的世界手沖咖啡大賽上，一名穿著紅色襯衫，留著帥氣短發(fā)的女生高高舉起一把金色手沖咖啡壺——代表了世界手沖咖啡的最高榮譽。這個女生名叫杜嘉寧——一個沉浸在咖啡世界的人。

把時間浪費在美好的事物上

2009年的夏天，高中畢業(yè)的杜嘉寧將滿18歲。與很多同齡的孩子一樣，她對自己的未來感到迷茫，不想繼續(xù)念書，想找工作卻不知道自己能做什么。

有一天，她去了三里屯魚眼兒咖啡館，本來想“偶遇”井柏然，結果明星沒有看到，卻看到了一則咖啡師招聘信息。經過簡單的應聘，她竟出乎意料地獲得了這份工作。

魚眼兒咖啡館是北京早期的精品咖啡館之一，使用的咖啡豆每周從海外空運而來。精品咖啡有何不同？當時還是學徒的杜嘉寧聽師傅說，精品咖啡從選取咖啡豆開始就是精挑細選，采用不同原產地的咖啡，根據(jù)豆子的品質特點，選擇不同的烘焙方法以強調其口味和層次感，在制作時也常用手沖、虹吸、冰滴等萃取方式，最大限度地保留咖啡原有的風味。由于不同單品的咖啡豆需要不同的處理方式，加大了處理難度，也讓咖啡師變得尤其重要。

中國是茶文化的國家，咖啡是舶來品，大多數(shù)人不懂咖啡。很多人覺得開一間咖啡館，咖啡做得差不多就可以了，不用那么講究。但杜嘉寧看到在咖啡界，還有一群對咖啡極度狂熱的人。在她學咖啡的那一年，在那間隱匿的小屋子里，每天都擠滿了對咖啡熱愛的各路人。從早到晚，說的是咖啡，做的是咖啡，喝的還是咖啡，那是一個幾近純粹的咖啡世界。

一個人在從事所熱愛的事業(yè)時是最有魅力的，所迸發(fā)出的能量也是無限的。杜嘉寧一下子迷戀上了這份工作。

對于她的選擇，父母不置可否，只希望她能從事體面的職業(yè)、過體面的生活。杜嘉寧不知道這到底指的是什么，她只知道，這就是她的舞臺，她要盡情綻放。她說：“把時間浪費在美好的事物上，并不是讓你享樂，而是說，這世上還有一些美好的事物，值得我們去思考、去探索?！?/p>

把一杯咖啡泡到極致

UNiUNi咖啡館的創(chuàng)始人張寅喆在開店之前去各地探店，在魚眼兒咖啡館被杜嘉寧做的拉花所吸引，交談之后慢慢成為朋友。

2014年，張寅喆籌備在南京開店，在魚眼兒咖啡館工作了四年的杜嘉寧也正好在考慮自己作為職業(yè)咖啡師的發(fā)展路線。兩人溝通后，杜嘉寧沒有多考慮就拎上行李來到南京。

剛來南京時，精品咖啡的概念在這里還很小眾，杜嘉寧一邊擔任幾家咖啡館的技術指導，一邊準備參加職業(yè)咖啡師的比賽。

那時候在店里，同事們經?？匆姸偶螌幵诰毩曌⑺Ｋ亲笃沧?，所有精細的工作都是左手來做。這有一定優(yōu)勢，但沒有左手靈活的右手會導致注水時雙手高度不一致。為了保證自己的雙手能夠在同一個高度，她練習注水時，小臂上會放一根木棍，兩邊各吊著一個水壺。

為什么要練習這個呢？杜嘉寧說，同樣是20g的咖啡粉，同樣劑量的水，水量大了以后水粉接觸的時間就會縮短，出來的口感會完全不同，每種焙度的咖啡豆適合不同的水量，都有精細的考量。雙手把握不同的出水量，還要均勻地畫圈，絕對是一個考驗技術的活。她經常一邊放著計時器，杯底放著劑量秤，這樣可以看清自己每秒注水的量。“為了讓注水更加精確，這個基本功要長時間練習。”通常她先以每秒6ml注水，這樣在計時器走過10秒后，注入的水就是非常準確的60ml。在不同階段用不同的注水速度，可以保證將自己想要的咖啡味道帶出來。

沖咖啡的水都有自己的配方

世界手沖咖啡大賽每年在不同的國家和城市舉辦，可以說是咖啡師的最高水平競技場，就像咖啡界的“奧運會”一樣，是每個咖啡師的最高夢想。杜嘉寧之前分別參加了兩屆世界手沖咖啡大賽：2016年在都柏林，沒進決賽；2018年在巴西，第八名，差一點就進了決賽。

用杜嘉寧的話說，她對比賽又愛又怕?！懊看伪荣愅甓紩?，絕對不再來了，因為實在太辛苦，但是回頭想想仍然會投身進去。”和所有競賽一樣，沖煮咖啡也有備賽的過程，杜嘉寧一般會在賽前三個月左右制定比賽計劃，最后的一個半月沖刺時，她幾乎每天練習超過12個小時。為了保持精力，賽前她會控制飲食，戒掉碳水化合物，并加強鍛煉保持體能，保證長時間的專注度。

為了準備2019年世界手沖咖啡大賽，杜嘉寧每天不斷地重復沖泡流程和展演的練習。為了舒緩情緒，臨出發(fā)前一天她想逛逛南京，但僅僅只是出去逛了兩三個小時，杜嘉寧就產生了焦慮情緒。那種狀態(tài)就是，只有充足的訓練可以給自己安全感。

參加這種世界最高級別的比賽，咖啡師可以選擇組建自己的團隊，從挑選生豆、烘焙到最后出品，都有專人負責。2019年世界手沖咖啡大賽在美國舉行，為了還原在國內的沖煮效果，杜嘉寧和團隊成員還把沖咖啡用的水從中國背到了美國。

杜嘉寧（左四）獲得世界手沖咖啡大賽冠軍

一路過關斬將，杜嘉寧順利進入決賽，但更大的挑戰(zhàn)來了。選手要在10分鐘時間里展演、制備并呈送三杯咖啡給評委?？Х葞煵粌H要對咖啡的沖煮技藝熟練掌握，同時還要用語言、動作向評委展示，整個表現(xiàn)與咖啡融為一體，才能得到高分。

杜嘉寧選用的參賽豆是超淺烘焙的巴拿馬90+瑰夏，水溫94℃ ， 粉 水 比 1：15，16g 粉 煮240ml水，萃出 190ml咖啡液，萃取總時間1分40秒。為了得到更好喝的咖啡，杜嘉寧沖咖啡的水加入了4ppm的鈣離子和15ppm的鎂離子，讓水的TDS（溶解性固體總量）達到80ppm。這樣的配比是為了增加水的萃取能力，帶出咖啡更多的風味。

杜嘉寧的展演堪稱驚艷，“品嘗時每一口的感覺都有不同，第一次喝，你會沉浸在一種雅致的紅色絲絨般的花香中，然后是撲面而來的杏桃和可可香氣，最后是甜甜的奶油香。第二次喝，首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄酒風味，然后是愉悅的可可和香檳風味，最后是一絲絲輕柔的紫羅蘭。第三次喝，余韻中，味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭，悠長地在口腔中回旋。”有評委如此評價。最終，憑借著這杯回味無窮的咖啡，杜嘉寧拿到了這次比賽的冠軍，成為中國內地首位奪得世界手沖咖啡大賽冠軍的選手。