崔向珍

“黃河之水天上來，奔流到海不復(fù)回?！痹娤衫畎自娭兴f黃河入渤海之處就是我引以為傲的家鄉(xiāng)——利津。一年四季，或青綠或枯黃，家鄉(xiāng)的蘆葦都在音律悠揚的海風(fēng)河韻里飄搖著，搖著家鄉(xiāng)的歷史，搖著家鄉(xiāng)的富庶，搖著利津水煎包的誘人香氣。

從小到大，祖國各地的包子吃了一肚子，可唯一沒吃夠的就是吃了幾十年的利津水煎包。從春天的青草發(fā)芽一直到冬日的雪花紛落，利津水煎包那種一半酥脆一半柔軟的獨特味道，摻雜著縷縷鄉(xiāng)愁，在我心中不停地閃現(xiàn)。

要做利津水煎包，要有新鮮的韭菜和豬肉，韭菜切碎放入盆中，豬肉要切成小丁，不能用剁餡或絞餡。從光緒年間到現(xiàn)在一百多年了，做水煎包的韭菜和豬肉從來就沒在一個盆里共處過。韭菜里什么調(diào)料也不放。切豬肉丁很有講究，要一刀刀將其切成黃豆粒大小，然后用面醬或醬油等調(diào)料腌制入味。包包子時舀一匙韭菜鋪底，再舀一匙豬肉置入韭菜中間，包成圓柱形狀即可。包子包好，調(diào)好面漿水，就可以煎制了。先用一爐猛火攻熱平底鍋，鍋底均勻地抹一層油，包子全部口朝下排放在鍋內(nèi)，將面漿水均勻灌入包子縫隙，直至浸潤包子高度的二分之一。蓋上鍋蓋，滿鍋里咕咕嘟嘟唱著香噴噴的歡歌，抑揚頓挫誘人心魂。

木柴堆疊，火焰赤紅，香味四溢，牽著人的鼻子直往鍋里邊兒使勁兒。慢慢地，咕嘟聲小了，鍋內(nèi)的面漿水只剩下了三分之一，用一把長柄大鏟上下翻飛，眨眼之間一鍋包子就乖乖地翻了個。果斷地蓋上鍋蓋，文火慢燒，只等面漿水盡。

鍋里的漿水越來越少的時候，鍋底開始噼啪作響，這時要改用文火細細烤制，待漿水徹底收盡，揭起鍋蓋，提起細嘴油壺，瞄準(zhǔn)包子的根部四周挨個注入豆油和麻油。油壺閃挪騰轉(zhuǎn)之間，令人眼花繚亂。煎包煎包，現(xiàn)在就開始煎了。不大一會兒，包子的底部起了一層金黃色的焦殼，熱氣蒸騰中令人饞涎欲滴的包子終于可以出鍋了。

一個白生生的大平盤，扣滿黃澄澄的水煎包，它們整齊得如一輪輪初升的明月，使人不忍下箸。但美色終究是抵不過美味的誘惑。一筷子下去，先取一塊薄脆的焦殼細細品嘗，麥香味里帶點甜頭，一陣“咔咔嚓嚓”利落的酥脆之聲后水煎包的蓋子下了肚。

此時的水煎包可真是漏了餡，綠生生的韭菜，油亮不膩、香味撲鼻的豬肉，一一登臺亮相了。這時候千萬別把面皮和餡分開來吃，只需輕輕地咬上一口，松軟彈牙的面香里裹著濃厚綿長的湯汁以及咸甜適中的肉餡，好吃得讓人直打哆嗦。

時代在進步，如今的利津水煎包的品種也更加豐富了：白菜餡的，大蝦仁餡的，韭菜粉條餡的……利津水煎包的用料之精，盛器之美，花樣之多，只有想不到?jīng)]有看不到。但是在我固執(zhí)的鄉(xiāng)愁里，粗瓷大盤里盛放的，那吃了許多年的韭菜豬肉餡水煎包最令我感覺踏實和滿足。