江錦靈

夕陽(yáng)為江西余干這座沸騰了一天的城市打出一縷柔光，慢慢消失的余暉仿佛在眷戀街道的車水馬龍。此時(shí)，在休閑廣場(chǎng)的一隅卻呈現(xiàn)出另一種景象：夜宵攤不知何時(shí)生起了火，盆、碗、桶等器具各就各位。攤位與攤位之間沒有劃定明顯的界線，但又不至于混淆。攤主各做各的生意，互不干擾，又互相幫襯。若駐立高處打量，此處夜宵攤規(guī)劃整齊得就像是一張精心排版的報(bào)紙，秩序井然地等待食客的光臨。

這些小吃攤有個(gè)共同的拿手菜——炒螺螄。來這邊就餐，客人無需點(diǎn)菜，只要落座，老板就心領(lǐng)神會(huì)地張羅廚師炒螺螄，然后再詢問還需要再點(diǎn)些什么菜。炒螺螄是第一個(gè)端上來的菜，而且要擱在餐桌中央的位置，大伙都能伸手夠得著。接著，啤酒一瓶一瓶地被撬開，有節(jié)奏地?cái)[上桌面。食客通常左手持螺螄，右手拿筷子，用一根筷子往螺螄口一捅，使螺螄肉基本“坐實(shí)”螺螄的尾部，再噘起嘴唇，朝螺螄口猛然一吸——鮮美的肉就被“拽”入口腔，食客用舌頭、牙齒與之廝磨一番，再咽下肚。吃法必須如此簡(jiǎn)單粗暴，方才夠味過癮。待食客開胃之后，其他的時(shí)令菜陸續(xù)上桌了。為了不至于舌頭被炒螺螄的麻辣鮮香麻痹，也得夾一夾素菜，葷素相濟(jì)，調(diào)節(jié)一下，再吮吸螺螄肉。

有不少食客認(rèn)為，螺螄殼比螺螄肉的滋味更鮮美。對(duì)此我也有同感。所以吃螺螄，索性就被叫作吸螺螄。當(dāng)然，吸的不僅是螺螄肉，還有螺螄殼。在燈光的映襯下，螺螄殼油亮油亮的，表層還有辣子、生姜片等配菜輔料。倘若不加吮吸就都扔掉，簡(jiǎn)直暴殄天物。當(dāng)螺螄殼的滋味被吸納進(jìn)口腔，會(huì)激活食客的味覺神經(jīng)，滋味由口腔再匯入五臟六腑，令人感覺舒爽。

啤酒，是炒螺螄這道菜的最佳拍檔。腸胃功能好的食客，往往要冰鎮(zhèn)啤酒。一熱一冷，一辛辣一清涼，雖然算不上健康，但對(duì)夏天而言，是令人不忍放棄的絕佳滋味。每吃上三四個(gè)螺螄，就喝一口啤酒，從嘴唇到胃，都沉溺于一次又一次的美味風(fēng)暴。

一桌的朋友或同事，在夏日的傍晚，在完全放松的狀態(tài)下天南海北地聊，才配得上以炒螺螄為主打的一桌佳肴。每隔一段時(shí)間，大家就集體碰杯一次，看似頗有聲勢(shì)，卻并不顯眼，因?yàn)橹苓叾际谴朔N情狀。

如此佳肴，并非是夜市獨(dú)有，平常在家想這口兒了，自己做也并不困難。選鮮活螺螄，最好是青殼螺螄，肉質(zhì)有韌勁，口感細(xì)嫩。此外，再準(zhǔn)備好植物油、黃酒、醬油、白糖、辣椒和胡椒，搗碎蔥姜即可。烹飪之前處理食材需費(fèi)一番功夫：螺螄放在桶內(nèi)加清水，放少許鹽、滴幾滴油在水中，大概養(yǎng)12個(gè)小時(shí)，待螺螄爬至缸邊，吐凈泥沙。之后，還要將螺螄淘洗一遍，用剪刀（或鉗子）把尾部的頂尖處剪去一小截，再洗凈，瀝干水。

炒鍋的空間要大些，便于爆炒時(shí)食材們有足夠的空間閃轉(zhuǎn)騰挪，在火的洗禮下充分入味。開火，待鍋面紅熱，沿著四周向中心澆上植物油燒熱，待冒出油的濃香，放入蔥姜煸出香味，倒入瀝干水的螺螄翻炒，直到螺螄口上的小圓蓋自動(dòng)脫落時(shí)，放入切好的辣椒圈，加黃酒，依次點(diǎn)入少許白糖、精鹽，澆上醬油（用豆豉更棒）和適量的開水，燜燒七八分鐘后，撒上胡椒粉即可裝盤。

炒螺獅由于市井味太重，故上不了正宗宴席，更不宜把和愛人的約會(huì)安排在夜宵攤吃螺螄。試想一下，若你的女朋友或男朋友在身旁左右開弓，齜牙咧嘴地吸食螺螄肉，不斷發(fā)出“滋滋”聲，你會(huì)作何觀感。而且，在這嘈雜的場(chǎng)所，對(duì)方的耳朵肯定接收不到你輕柔軟儂的情話信號(hào)。

夜宵攤的螺螄最適合一群朋友圍坐在一起吃。吃得滿身冒汗是常態(tài)，汗?jié)袂嗌酪矡o妨，越燥熱越想吃。吃掉一兩盤螺螄，相當(dāng)于蒸一次桑拿。直到吃得夜宵攤的生意接近尾聲，一行人再漫步在馬路邊，悠哉悠哉地往家的方向走，談?wù)勅松屠硐?，把月亮和路燈聊得暈暈乎乎的才肯罷休。

據(jù)說，唐朝時(shí)就有夜宵了。盛唐時(shí)期，社會(huì)風(fēng)氣逐漸開放，市集在重要的節(jié)日會(huì)開放整個(gè)通宵，人們會(huì)在街上流連到很晚，逛得累了就會(huì)餓，于是夜宵應(yīng)運(yùn)而生。市集上出現(xiàn)了很多賣夜宵的小攤。到了宋代，市集打破了時(shí)間、空間的限制，夜宵也越來越為人所熟知并喜愛了。到了現(xiàn)代，炎炎夏日，晝長(zhǎng)夜短，給人們提供了在夜晚出來進(jìn)行娛樂活動(dòng)的絕好理由。忙碌的城市，越來越快的生活節(jié)奏，初嘗人生百味的年輕人，生活、工作繁忙的中年人，退休后擁有大把自由時(shí)間的老年人，都喜歡到夜市乘涼，來一盤炒螺獅緩解暑熱和疲憊。古有陶淵明“采菊東籬下”寄情山水，今天您不妨吃一頓暢快淋漓的夜宵來排遣生活的苦悶。約上三五好友，吃螺螄去！