抹茶是以特殊覆蓋栽培的茶葉制成的蒸青綠茶為原料，經(jīng)研磨而成的超微細(xì)粉。它最大限度地保持了綠茶的天然綠色以及營(yíng)養(yǎng)、藥理成分，有很強(qiáng)的表面吸附力、固香性及良好的懸浮穩(wěn)定性，特別容易被腸胃消化吸收。抹茶可直接飲用或添加于食品、化妝品中。

一、碾茶的生產(chǎn)與加工

碾茶是初制蒸青茶，即抹茶的原料茶。其加工工藝流程為：鮮葉儲(chǔ)存→鮮葉處理→蒸汽殺青→散茶冷卻→初步干燥→葉梗分離→最終干燥。

1. 鮮葉儲(chǔ)存

采摘后的鮮葉如果不能及時(shí)進(jìn)入加工工序，一般要進(jìn)入鮮葉存儲(chǔ)設(shè)備保鮮。鮮葉存儲(chǔ)設(shè)備分自動(dòng)式和移動(dòng)式兩種，它主要防止茶鮮葉堆放過(guò)程中的發(fā)熱紅變，避免茶葉與地面接觸，避免人為污染，確保鮮葉清潔衛(wèi)生。

2. 鮮葉處理

為了保證鮮葉質(zhì)地一致，首先要采用切割機(jī)對(duì)鮮葉原料進(jìn)行切割。同時(shí)，為避免單片葉掛在蒸青機(jī)的網(wǎng)上產(chǎn)生焦香而影響茶葉品質(zhì)，需采用鮮葉篩分機(jī)專門(mén)去除單片的茶葉。

3. 蒸汽殺青

鮮葉最好在采摘當(dāng)天進(jìn)行蒸汽殺青。為了保證蒸汽殺青的質(zhì)量，鮮葉流量機(jī)和鮮葉輸送機(jī)是必不可少的設(shè)備，它們可確保定時(shí)定量將鮮葉送入蒸汽殺青機(jī)。

4. 散茶冷卻

經(jīng)過(guò)蒸汽殺青后的葉片迅速用冷風(fēng)吹起4～5次，吹至6米高左右，用以散開(kāi)、冷卻，除去表面水分。同時(shí)，葉片被多次拋起可以確保殺青后充分展開(kāi)，避免折疊變黑。為了確保散茶效果，經(jīng)過(guò)輸送網(wǎng)片的茶葉一般不超過(guò)150克/米2。

5. 初步干燥

目前多采用磚塊砌成的烘房完成初步干燥。烘房長(zhǎng)13米、寬2米、高3米左右，內(nèi)設(shè)干燥設(shè)備和排氣管，茶葉經(jīng)過(guò)干燥設(shè)備中的網(wǎng)狀不銹鋼傳送帶，經(jīng)20分鐘左右的干燥，其含水量由20%左右均勻降低到5%～8%。

6. 葉梗分離

由于茶梗和葉脈水分含量高、葉綠素含量低且?guī)в袧叮虼?，?jīng)過(guò)初干工序的茶葉需進(jìn)行葉梗分離。葉梗分離機(jī)的螺旋刀在旋轉(zhuǎn)時(shí)將葉片從葉梗上剝離，再經(jīng)過(guò)輸送帶進(jìn)入高精度風(fēng)選機(jī)完成葉梗分離。

7. 最終干燥

葉梗分離之后，葉片和葉梗需要進(jìn)入不同的干燥機(jī)進(jìn)行干燥。一般來(lái)說(shuō)，葉片用60℃的熱風(fēng)干燥10分鐘左右即可制成粗制碾茶。粗制碾茶再次經(jīng)過(guò)風(fēng)選機(jī)除掉黃片，然后經(jīng)過(guò)切斷機(jī)切成0.3～0.5厘米長(zhǎng)的碎片即制成碾茶。

二、碾茶的研磨

1. 研磨機(jī)械的選擇

傳統(tǒng)抹茶是用天然石磨在低溫條件下磨成的細(xì)微粉末。石磨不易導(dǎo)熱，能最大程度地確保研磨溫度恒定。但是目前，很多企業(yè)為了提高生產(chǎn)效率，均采用球磨機(jī)研磨，與石磨相比，球磨機(jī)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)和高溫環(huán)境會(huì)使抹茶的品質(zhì)受損。

2. 研磨速度

以石質(zhì)茶磨為例，用60轉(zhuǎn)/分的回旋速度，每臺(tái)茶磨每小時(shí)可生產(chǎn)約40克抹茶。茶磨研磨出的抹茶顆粒直徑在2～20微米（680～6800目）之間，此種顆粒度級(jí)別可以有效地破壞細(xì)胞壁，釋放葉綠素，使茶粉更加鮮綠;顆粒形狀是不規(guī)則的撕裂狀薄片，可使抹茶在水中懸浮，沖泡搖勻后茶湯呈鮮綠色，經(jīng)過(guò)久置也不容易沉淀。普通綠茶粉是粗糙的球狀顆粒，在茶湯中極容易沉淀。

研磨設(shè)備的高速運(yùn)轉(zhuǎn)會(huì)導(dǎo)致溫度上升，進(jìn)而破壞抹茶的活性。一般研磨車間都配有專門(mén)的空調(diào)設(shè)備和除濕設(shè)備，確保生產(chǎn)車間保持恒定的冷涼干燥環(huán)境。

三、抹茶的保存

抹茶極易吸水和氧化，怕熱、光和酸性物質(zhì)。沒(méi)開(kāi)封的抹茶應(yīng)放入冰箱中冷藏保存，且不要與濕度大、氣味濃烈的食物共同存放。在使用時(shí)需要先恢復(fù)常溫再開(kāi)封，否則容易結(jié)露受潮，影響品質(zhì)。開(kāi)封后最好放進(jìn)保鮮袋或保鮮盒里進(jìn)行雙重密封。

（浙江省紹興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 付杰 夏小歡 黃磊 裘君琳 郵編：312003）