祝凌平，羅文文，姚剛

（1.浙江鄉(xiāng)雨茶業(yè)有限公司，浙江武義 321200；2.金華市經(jīng)濟(jì)特產(chǎn)技術(shù)推廣站，浙江金華 321000；3.金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江金華 321000）

金華產(chǎn)茶歷史悠久，底蘊(yùn)深厚，茶產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)良好，歷來是全省重要的優(yōu)質(zhì)名茶產(chǎn)區(qū)。目前，全市茶葉種植面積2.4萬公頃，茶葉總產(chǎn)量3.08萬噸，總產(chǎn)值20.06億元，位居全省前列，帶動(dòng)就業(yè)25萬人。茶產(chǎn)業(yè)不僅是促進(jìn)金華市農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主渠道，也是宣傳推介金華的一張金名片。

隨著傳統(tǒng)茶業(yè)迅速發(fā)展，金華茶產(chǎn)業(yè)面臨市場競爭激烈、產(chǎn)量過剩、成本上漲等問題。金華想要由茶葉大市向茶葉強(qiáng)市跨越，必須尋求提升效益和促進(jìn)消費(fèi)的新途徑。全球茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展證明，精深加工是提升茶葉競爭力的有效途徑之一，其中抹茶不僅突破了茶葉傳統(tǒng)沖飲消費(fèi)模式的束縛，并且大幅提高了產(chǎn)品附加值，因此做大做強(qiáng)抹茶產(chǎn)業(yè)，引導(dǎo)抹茶特色發(fā)展，是金華茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要途徑。

1 金華市抹茶產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀

21世紀(jì)初期，抹茶加工在國內(nèi)再次興起，抹茶在中國又迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。碾茶是抹茶的原料茶，是經(jīng)過特定的加工設(shè)備與加工工藝加工，并除去了莖梗和葉脈以后的碎片狀茶葉。抹茶是碾茶的精加工茶，即碾茶經(jīng)過專用的設(shè)備進(jìn)行超細(xì)粉碎等加工以后形成的成品[1]。

浙江抹茶是產(chǎn)業(yè)的先行者。1990年浙江開始生產(chǎn)蒸青茶，2004年試產(chǎn)碾茶，出口日本為主，2006年形成一定規(guī)模，經(jīng)過十幾年的發(fā)展，到2015年全省實(shí)現(xiàn)多點(diǎn)生產(chǎn)。根據(jù)浙江省業(yè)務(wù)部門統(tǒng)計(jì)，2018年全省共有碾茶企業(yè)21家，抹茶生產(chǎn)規(guī)模企業(yè)20家，碾茶生產(chǎn)線63條，碾茶產(chǎn)量達(dá)1998噸，產(chǎn)值2.3億元，單價(jià)115元/千克；抹茶產(chǎn)量1709噸，產(chǎn)值2.4億元，單價(jià)140元/千克，規(guī)模居全國首位[2]。

金華市碾茶生產(chǎn)始于2004年，浙江武義駱駝制茶有限公司最早擁有2條碾茶生產(chǎn)線，隨后蘭溪英特茶業(yè)有限公司，浙江武義新洲制茶有限公司相繼開始生產(chǎn)碾茶，金華翡翠茶業(yè)有限公司生產(chǎn)少量抹茶。近兩年，隨著抹茶市場的興起，各企業(yè)都擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前金華生產(chǎn)規(guī)模一直居全省第二（除紹興御茶村外）。金華碾茶和抹茶生產(chǎn)情況具體見表1和2。

表1 金華市碾茶生產(chǎn)情況Table 1 Current production of ground tea in Jinhua City

表2 金華市抹茶生產(chǎn)情況Table 2 Current production of matcha in Jinhua City

根據(jù)表1和表2可知，2018年金華市碾茶生產(chǎn)企業(yè)5家，碾茶生產(chǎn)線18條，產(chǎn)量418噸，產(chǎn)值5830萬元；抹茶生產(chǎn)企業(yè)3家，球磨機(jī)86臺(tái)，產(chǎn)量296噸，產(chǎn)值3900萬元。按照產(chǎn)量和產(chǎn)值計(jì)算，碾茶均價(jià)約為139元/千克，而抹茶均價(jià)為132元/千克，這里抹茶的均價(jià)反而低于碾茶，主要是因少數(shù)企業(yè)將蒸青片的原料也納入抹茶統(tǒng)計(jì)。

金華生產(chǎn)情況主要呈現(xiàn)出以下特點(diǎn)：一是增長速度明顯，從近兩年的數(shù)據(jù)可以看出，金華市2018年碾茶和抹茶規(guī)模比2017年增長較快，其中產(chǎn)值增加3倍多；二是生產(chǎn)區(qū)域相對(duì)集中，碾茶生產(chǎn)主要在武義縣和蘭溪市，抹茶生產(chǎn)主要在永康市和金東區(qū)，蘭溪市只有少量，區(qū)域性較強(qiáng)；三是發(fā)展勢(shì)頭良好，從目前來看，碾茶和抹茶的效益相比傳統(tǒng)茶業(yè)要高出較多，很多企業(yè)產(chǎn)生強(qiáng)烈意愿，預(yù)計(jì)接下來金華將增加碾茶生產(chǎn)線10條以上，產(chǎn)能將大大提升。

2 金華市發(fā)展抹茶的優(yōu)勢(shì)

2.1 具備較好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)

抹茶是綠茶中的高端產(chǎn)品，對(duì)茶樹品種選擇、種植覆蓋、生產(chǎn)等都有嚴(yán)格要求，高品質(zhì)抹茶生產(chǎn)也勢(shì)必集中在茶園面積大、生態(tài)良好且具備生產(chǎn)技術(shù)的地區(qū)。金華作為浙江優(yōu)質(zhì)綠茶主產(chǎn)區(qū)之一，綠茶品質(zhì)優(yōu)秀，氨基酸含量高，是碾茶和抹茶的適制區(qū)域。同時(shí)，金華規(guī)模化茶園面積大，適合機(jī)采，資源也豐富，其中日本藪北、奧綠等品種已種植60多公頃，預(yù)計(jì)近幾年將大面積發(fā)展；龍井43、迎霜等相對(duì)適制性好的品種面積已有3000多公頃。

2.2 擁有特色的抹茶企業(yè)

抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開企業(yè)的推動(dòng)，金華抹茶企業(yè)各具特色。浙江華茗園茶業(yè)有限公司一直專業(yè)為康師傅、娃哈哈、可口可樂等三大茶飲料公司提供制作茶飲料的茶葉原料，在抹茶市場開拓上極具優(yōu)勢(shì)。公司在武義縣建立碾茶生產(chǎn)基地，在永康進(jìn)行抹茶加工，產(chǎn)品主要面向固體飲料市場，現(xiàn)已供應(yīng)星巴克，肯德基、康師傅等公司。其中星巴克的代表產(chǎn)品就是抹茶星冰樂。2018年出口美國的抹茶已有60噸。隨著抹茶消費(fèi)興起，華茗園抹茶固體飲料市場將會(huì)快速擴(kuò)張。金華翡翠茶業(yè)有限公司為全省抹茶食品生產(chǎn)銷售的典型代表，并且十分注重抹茶在食品方面利用的技術(shù)創(chuàng)新。目前已經(jīng)掌握了抹茶奶茶、抹茶巧克力、抹茶酥、抹茶蛋卷、抹茶蛋糕卷、抹茶面包、抹茶綠豆糕、抹茶雪花酥等多種抹茶味食品的制作技術(shù)，并且將這些產(chǎn)品推向了市場，取得了良好的市場反饋。公司針對(duì)抹茶食品保存期短的特點(diǎn)采取了集中制作、快速配送、門店零售的運(yùn)作模式，還將計(jì)劃投資建設(shè)一座設(shè)施一流、設(shè)備精良的現(xiàn)代化食品制作工廠，將這些抹茶食品集中制作出來，然后通過快速的冷鏈物流車配送到各個(gè)門店中銷售，將美味的抹茶食品推向更多的抹茶愛好者。華茗園及翡翠茶業(yè)的發(fā)展模式對(duì)金華抹茶發(fā)展具有重要意義。

2.3 具有良好的市場需求

抹茶作為茶產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的一個(gè)重要方向，附加值較高，市場需求大，發(fā)展前景好，做大做強(qiáng)抹茶產(chǎn)業(yè)，有利于從以下幾個(gè)方面提升金華茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量效益和競爭力。一是有利于提高茶園利用率。金華大部分產(chǎn)區(qū)目前以春茶為主、夏秋茶采制率低。還因采茶工短缺問題，很多茶園的鮮葉無法及時(shí)采摘，而抹茶所用鮮葉采用機(jī)采，大大節(jié)省了人工，提高茶葉下樹率，且抹茶可以實(shí)現(xiàn)茶葉精深加工利用率從5%提高到20%。二是有利于增加產(chǎn)業(yè)效益。目前金華茶園平均每公頃單產(chǎn)7.5萬元，一般機(jī)采茶園（珠茶、眉茶、香茶等）每公頃產(chǎn)值才4.5萬元，而用于抹茶加工的機(jī)采鮮葉，按平均價(jià)格100元/千克計(jì)算，理想狀態(tài)下每公頃產(chǎn)值可達(dá)15萬元以上，可極大提升茶園單產(chǎn)效益。三是有利于改變生產(chǎn)方式。傳統(tǒng)的茶產(chǎn)業(yè)屬于農(nóng)產(chǎn)品范疇，生產(chǎn)相對(duì)粗放，標(biāo)準(zhǔn)化程度較難提高，而抹茶業(yè)態(tài)更趨向于工業(yè)品范疇，可有效實(shí)現(xiàn)精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、智能化的制造。四是有利于促進(jìn)茶葉消費(fèi)。抹茶的出現(xiàn)，讓茶葉消費(fèi)形式發(fā)生很大變化，從飲茶逐漸向用茶轉(zhuǎn)變，且抹茶的利用方式相對(duì)于飲用更顯生態(tài)高值，被大眾接受，能夠極大推動(dòng)茶葉消費(fèi)量增長。

3 存在的問題

根據(jù)數(shù)據(jù)分析及與生產(chǎn)業(yè)主的交流情況，金華市碾茶、抹茶雖然形成一定規(guī)模，發(fā)展勢(shì)頭也非常好，但也存在一些問題亟待解決。

3.1 產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊

因抹茶是新興產(chǎn)業(yè)，目前國內(nèi)只有一個(gè)抹茶產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 34778—2017《抹茶》。因缺乏相對(duì)具體、規(guī)范的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)生產(chǎn)，金華市的碾茶和抹茶在質(zhì)量上存在參差不齊的問題，市場較為混亂。目前市場上由碾茶、覆蓋蒸青片（覆蓋過且用蒸青茶生產(chǎn)線加工而成）、不覆蓋蒸青片、普通綠茶經(jīng)過精制再由球磨機(jī)進(jìn)行粉碎成的都稱為“抹茶”。據(jù)了解目前市場上以碾茶做的高檔抹茶僅占30%左右，其他原料占70%左右，絕大部分消費(fèi)者根本分不清楚，導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格不合理，影響市場穩(wěn)定。

3.2 原料基地建設(shè)較薄弱

目前金華市大部分企業(yè)利用加工傳統(tǒng)茶葉的老茶園作為碾茶基地，茶樹品種的適制性較差，特別是日本藪北、奧綠等品種種植面積少，無專業(yè)育苗基地，藪北、奧綠幼苗短缺嚴(yán)重。另外基礎(chǔ)設(shè)施也較為薄弱，全市覆蓋茶園面積約300多公頃，其中有棚架設(shè)施僅60多公頃，大部分是直接覆蓋，設(shè)施化水平低，能生產(chǎn)高檔抹茶的茶園面積少。

3.3 加工水平還需提升

目前金華市碾茶生產(chǎn)線18條，部分生產(chǎn)線設(shè)備較落后，設(shè)備配置不合理，產(chǎn)能效率不高，需要提升改造。抹茶生產(chǎn)全部采用球磨機(jī)，產(chǎn)能達(dá)不到要求。同時(shí)有部分企業(yè)冷庫面積不夠，無足夠空間存放碾茶和抹茶。要發(fā)展壯大抹茶產(chǎn)業(yè)，必須盡快提升碾茶、抹茶加工能力。

4 對(duì)策與建議

目前全球抹茶產(chǎn)量約0.5萬噸，其中應(yīng)用于食品原料、食品添加、飲用產(chǎn)品和其他（保健品）分別占80%、10%、6%和4%。根據(jù)關(guān)聯(lián)數(shù)據(jù)分析，全球抹茶需求量大約在1.2萬噸以上，市場缺口接近0.7萬噸，其中高品質(zhì)抹茶產(chǎn)品的需求量和全球抹茶生產(chǎn)的整體水平還存在差距[3]。就市場而言，優(yōu)質(zhì)抹茶產(chǎn)品的生產(chǎn)與抹茶市場的競爭都是未來的“聚焦點(diǎn)”。因此，金華抹茶產(chǎn)業(yè)要發(fā)展必須走特色發(fā)展之路，即在茶園、企業(yè)、質(zhì)量安全等基礎(chǔ)上通過政策引領(lǐng)、技術(shù)支撐、示范創(chuàng)建、龍頭培育、品牌打造等進(jìn)一步提升各方面水平，充分發(fā)揮特色優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)出高品質(zhì)、高質(zhì)量的抹茶產(chǎn)品。

4.1 出臺(tái)一套扶持政策

根據(jù)目前國內(nèi)外抹茶情況并結(jié)合金華市實(shí)際情況，進(jìn)行調(diào)查分析，出臺(tái)“抹茶產(chǎn)業(yè)特色發(fā)展”相關(guān)政策性文件，引導(dǎo)抹茶產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。各主產(chǎn)縣（市、區(qū)）可根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況制定具體的扶持措施，明確各地的發(fā)展特色及重點(diǎn)方向，加大資金扶持力度，有效推動(dòng)抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4.2 編制一套技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

與大專院校、科研院所緊密合作，開展抹茶生產(chǎn)技術(shù)研究，涵蓋適制茶樹品種篩選、抹茶配套基地管理技術(shù)提升、抹茶（碾茶）加工技術(shù)改進(jìn)等方面，根據(jù)實(shí)際情況編制金華抹茶種植、加工技術(shù)規(guī)范，用以指導(dǎo)生產(chǎn)，提升抹茶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化水平。

4.3 創(chuàng)建一批示范基地或茶廠

指導(dǎo)龍頭企業(yè)種植優(yōu)質(zhì)的茶樹品種，引進(jìn)先進(jìn)的抹茶（碾茶）生產(chǎn)設(shè)備，建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)抹茶（碾茶）原料基地和加工廠，將金華市建設(shè)成為有影響力的抹茶（碾茶）生產(chǎn)和原料基地。

4.4 培育一批龍頭企業(yè)

扶持有條件的企業(yè)從種植、栽培、采摘、加工、產(chǎn)品開發(fā)、貯運(yùn)到銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行技術(shù)提升，建立“公司”加“農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式，加快形成合力，建立一批技術(shù)先進(jìn)、品質(zhì)優(yōu)良、效益顯著的碾茶、抹茶、生產(chǎn)示范企業(yè)。支持抹茶食品企業(yè)發(fā)展，建立示范性企業(yè)。

4.5 打造一批知名品牌

樹立企業(yè)品牌意識(shí)，推進(jìn)抹茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，爭取通過5到10年努力，打造出在國內(nèi)外叫得響，品質(zhì)過硬，又有影響力的抹茶品牌。加強(qiáng)金華抹茶產(chǎn)業(yè)宣傳，通過展示展銷，產(chǎn)品評(píng)比，媒體宣傳，擴(kuò)大金華抹茶的影響力。