游星

生活中，我們常用“咸魚翻身”一詞來比喻原本處于困境中的人突然時來運轉(zhuǎn)。而在魚類世界里，也有這樣一條“咸魚”，從不登大雅之堂的“乞丐之食”，搖身一變，成為了貴比黃金的“魚中之王”，這就是如今被我們奉為日式料理代表的金槍魚。它究竟是如何完成這條逆襲之路的，本期我們就一同來探尋有關(guān)金槍魚的秘辛。

1921年，海明威在西班牙的威戈港目睹一條體長接近成人的大魚躍出水面，發(fā)出“如同馬群跳下碼頭的巨響”。他將這樁見聞寫進信中，并稱這條魚為“魚中之王”，誰能捕到這樣的一條魚，必能“無愧于和古老的眾神同列”。這條令海明威心心念念的大魚并非是他在《老人與海》里寫到的馬林魚，而是大西洋藍鰭金槍魚。作為海洋生物鏈的頂級捕食者、魚類食材的至尊，金槍魚豐腴甘美的滋味足以征服任何一位挑剔的老饕……

一天到晚游泳的魚

金槍魚（Tunas）是硬骨魚綱，鱸形目，鯖魚科中具有胸甲（胸區(qū)和側(cè)線前部有明顯擴大的鱗片）的幾個屬的魚類總稱，也稱吞拿魚、鮪魚，主要分布在中低緯度洋區(qū)或外海的中上層海域。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的分類，世界上主要的金槍魚種類有7種：鰹魚（Katsuwonuspelamis）、長鰭金槍魚（Thunnusalalunqa）、黃鰭金槍魚（Thunnusalbaca res）、大眼金槍魚（Thunnusobesus）、大西洋藍鰭金槍魚（Thunnusthynnus，也稱北方藍鰭金槍魚）、太平洋藍鰭金槍魚（Thunnusorientails）和南方藍鰭金槍魚（Thunnusmaccoyii，也稱藍鰭金槍魚或馬蘇金槍魚）。市場上一般對太平洋藍鰭金槍魚和大西洋藍鰭金槍魚不作區(qū)分，合稱“黑鮪”，日語中稱為“本鮪”，即“真正的（本地產(chǎn)）鮪魚”之意，也充分說明了這兩種金槍魚的珍貴與獨特。

與一般海魚相比，金槍魚的生理構(gòu)造與習(xí)性都十分特殊。通常而言，魚的腮蓋可以活動，伴隨吞水形成泵壓效果，以此獲取氧氣。而金槍魚的腮蓋已經(jīng)退化，只有腮孔卻無法開合，只能一直張著嘴，靠不停地游動來讓水流通過腮部，從而過濾氧氣，因此是名副其實的“一天到晚游泳的魚”。為了維持運動所需的高速新陳代謝，金槍魚進化出了完美的流線型身材，極快的泳速和高頻的擺尾讓它成為了海中的頂級捕食者，除了鯊魚之外幾乎沒有對手。此外，金槍魚體內(nèi)含有大量吸收氧氣的肌紅蛋白，還有能夠產(chǎn)熱的肌肉和發(fā)達的血管，這種構(gòu)造有助于金槍魚將熱量保存在體內(nèi)，因此它的體溫比周圍的水溫高出10℃左右，即使在較為寒冷的海域也能生存。需要休息時，金槍魚會降低游泳的速度，同時抑制身體的部分機能，延緩新陳代謝的速度，以此來降低耗氧量。

由于金槍魚的獨特習(xí)性，它的肉質(zhì)緊密勻稱，加上生活在水深100-400米的大洋深處，其洄游范圍限于鹽度較高的外洋，受近海和沿海的污染程度較低，肉質(zhì)更顯純凈。金槍魚的魚肉質(zhì)地柔嫩，富含蛋白質(zhì)脂肪、維生素和微量元素，尤其是其中的DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、多不飽和脂肪酸、蛋氨酸、牛磺酸、礦物質(zhì)等含量極為豐富，對于降低膽固醇、增強免疫力、保護肝臟、預(yù)防老年癡呆等都有極其良好的作用，因此主要的幾種金槍魚，尤其是藍鰭金槍魚，是世界范圍內(nèi)公認的頂尖食材。

目前，全球有70多個國家都從事金槍魚的漁業(yè)生產(chǎn)，主要生產(chǎn)國集中在亞洲、地中海區(qū)域和美國，作為金槍魚的主要生產(chǎn)國和消費國，全世界有將近三分之一產(chǎn)量的金槍魚都被日本人所消費。

金槍魚一旦離水便十分脆弱，不同的捕撈和保存方法對金槍魚的品質(zhì)會有很大影響。卷網(wǎng)捕撈是最有效率的一種捕撈方式，但同時，它對生態(tài)的破壞性也是最大的，收獲的金槍魚極易死亡腐敗，品質(zhì)也相應(yīng)最差。定置網(wǎng)捕撈是指在金槍魚的行進路線上設(shè)置網(wǎng)墻，可以通過調(diào)整網(wǎng)眼大小放走小魚，對生態(tài)較為友好。延繩法是在可能出現(xiàn)目標(biāo)魚群的海域以一定間隔下鉤，估算上鉤時間再回收，這種方法對生態(tài)破壞較小的，但對捕撈者的經(jīng)驗和技術(shù)要求很高。品質(zhì)最好的金槍魚是由漁師一人一竿釣上來，被稱之為“一本釣”，由于金槍魚的體型較大，有時需要兩人合力才能拉起魚竿，所以這種方法欠缺效率，人工成本很高。不過這樣釣上來的金槍魚損傷最小，并且能得到最及時的放血和冷藏處理，所以雖然成本高，但金槍魚的品質(zhì)也最有保障。日本每年拍賣市場上的最高價的藍鰭金槍魚都能拍出數(shù)萬甚至數(shù)十萬美元的天價，而這些昂貴的金槍魚基本上都是由青森地區(qū)的漁師用“一本釣”的方法釣上來的。

“咸魚”如何翻身

人類自古以來就有食用金槍魚的傳統(tǒng)，在新石器晚期西班牙的巖洞壁畫中就出現(xiàn)過金槍魚的形象。由于四面環(huán)海，日本深受“魚文化”的影響，食用金槍魚的歷史源遠流長。在距今一萬多年前的繩文時代的貝塬中，就出土過金槍魚的魚骨。但一直到近代，金槍魚都不被日本主流的“魚文化”所青睞，完全看不出任何能和鯛魚一起成為日本料理象征的跡象。

名字是阻礙金槍魚成為主流食材的第一道障礙。江戶時代之前，金槍魚在日本被稱作“鮪”，讀作與“死日”同音，這在武士階級占據(jù)主流的日本古代十分不吉利，因此一直備受冷落。一直到江戶時代中期，金槍魚都被視作不吉之物，是下等人才會吃的食物。當(dāng)時還流行一句俗語：“用鹽腌制過的金槍魚肉只能用砍柴刀來切?！闭{(diào)侃的便是那時金槍魚廉價與不受歡迎的現(xiàn)狀。江戶中期之后，金槍魚的讀音演變?yōu)椤埃╩aauro）”，這才逐漸擺脫了被視為禁忌的陰影。

除了名字的忌諱，金槍魚遭到冷落還在于它作為食材的“生不逢時”。平安時代，因為京城離大海較遠，保存和運輸?shù)氖侄尾粔虬l(fā)達，所以淡水魚的地位要高過海水魚，當(dāng)時鯉魚最受追捧。一直到十五世紀(jì)，保鮮手段進步之后，海水魚才逐漸受到歡迎。然而金槍魚并沒有隨著這股浪潮翻身，仍舊處于無人問津的狀態(tài)。究其原因，日本從奈良時代開始，受到佛教思想影響，在很長一段時間內(nèi)禁止食肉，養(yǎng)成了清淡的口味，而金槍魚作為赤身魚，血腥氣比一般的海魚要重，肉質(zhì)接近獸類，不符合日本人長期養(yǎng)成的口味喜好。更重要的是，那時的冷藏保鮮技術(shù)不夠發(fā)達，金槍魚作為熱血魚類，如果不經(jīng)及時的放血和冷藏處理，極其容易形成血栓，影響口感。加上金槍魚只能通過游動來獲得氧氣，沒有專業(yè)的儲存設(shè)備，脫水即死，無法做到活體販賣，只能用腌漬的手段保存，完全無法充分發(fā)揮金槍魚鮮美豐腴的口感優(yōu)勢。

金槍魚的逆襲與醬油的發(fā)明和冷藏手段的進步密不可分。江戶時代之前，日本的主要調(diào)味料是味噌，醬油在江戶時代興起，逐漸能和味噌平分秋色。用醬油腌漬的金槍魚口感大為改善，逐漸在中下層民眾中有了人氣。而握壽司的出現(xiàn)為金槍魚提供了更多的發(fā)揮舞臺，醬油腌金槍魚成為了平民顧客喜愛的握壽司配料，但當(dāng)時人們食用的主要是金槍魚的“赤身”部分，而脂肪較多的“大腹”和“中腹”則被丟棄或用來制作罐頭。

近代以來，冷藏保鮮技術(shù)的進步幫助金槍魚真正打了一場漂亮的翻身仗。低溫冷藏能夠長時間保持金槍魚的鮮度和營養(yǎng)。冰鮮冷藏的金槍魚口感最為甘美，而超低溫冷藏的金槍魚保質(zhì)期能有數(shù)年之久。明治維新之后，隨著日本生活方式的西化，金槍魚逐漸由平民食物成為了上品之魚，人們也更加喜愛食用金槍魚中脂肪含量較高的“大腹”和“中腹”，并且形成了以脂肪含量的高低來評判金槍魚品質(zhì)好壞的觀念，脂肪含量較高的藍鰭金槍魚比黃鰭金槍魚價格昂貴許多。加上關(guān)東大地震的影響，民眾對脂肪的需求急劇增加，有著豐厚脂肪的金槍魚一躍成為倍受追捧的“海中黃金”。

頂級食材的正確打開方式

金槍魚有中低端和高端之分。一般而言，太平洋藍鰭金槍魚、大西洋藍鰭金槍魚和南方藍鰭金槍魚被統(tǒng)稱為藍鰭金槍魚，屬于高端金槍魚品類，多數(shù)在高端日料店才能嘗到：而剩下的金槍魚品種則更加親民，在普通的日式料理店或者金槍魚罐頭中吃到的大多屬于這些品種。然而，正所謂“匹夫無罪，懷璧其罪”，金槍魚的美味也為它們帶來了危機。長期的過度捕撈和棲息地的環(huán)境退化，導(dǎo)致金槍魚大幅減產(chǎn)，尤其是大西洋藍鰭金槍魚，已經(jīng)被國際上列為“極危物種”，比大熊貓的瀕危程度更甚。可以想見在不久的將來，食用頂級的藍鰭金槍魚將會成為越來越奢侈的體驗。

金槍魚的主要可使用部分可分為三類：赤身、中腹和大腹。所謂“腹”，日語中寫作“卜口（toro）”，意為一種脂肪般軟爛的口感。

赤身指的是金槍魚身上脂肪含量較低的紅肉，較為精瘦，略帶酸味，常被用于做刺身或者壽司，雖然味道層次不及脂肪含量較高的中腹和大腹豐富，但勝在有金槍魚的本味，有部分食客特別偏愛赤身部分，而“天身”則是“赤身中的赤身”，是金槍魚身上最瘦的部分，將金槍魚作為赤身魚的特殊滋味體現(xiàn)得淋漓盡致。

中腹的脂肪含量比赤身高，但略低于大腹。中腹并不一定是金槍魚的腹部魚肉，只要是脂肪含量達到一定標(biāo)準(zhǔn)，就可以被稱為中腹。中腹既有金槍魚的微酸口感，又不會太過肥膩，符合大部分食客的口味。適合生食的中腹一般不蘸取山葵或者芥末佐食，避免影響口感。此外也可以用火焰噴槍微微炙烤表面，再撒上少許椒鹽食用。

大腹是金槍魚身上脂肪含量最高的部分，也是價格最為昂貴的部分。金槍魚的脂肪熔點較低，甚至比著名的和牛的脂肪熔點更低，能夠在室溫下自動融化成油脂，給予人們?nèi)肟诩椿木d軟口感，瞬間占據(jù)味蕾。極高的脂肪含量雖然會給味蕾帶來至高無上的美味體驗，但也容易使人感到肥膩，因此通常只會作為精華少量提供給食客。魚頸是整條金槍魚最肥美的部分，為了避免油膩，往往不會生食，而是微加炙烤或者用鹽燒和煮燉的方法來料理。

除了這幾大主要食用部分，對金槍魚“邊角料”的料理無疑更能考驗廚師的烹飪水平。金槍魚的下顎部分可以鹽燒或做成火鍋：骨縫上的碎肉可以切碎和山藥泥、蔥花一起蓋在米飯上做成“蔥鮪井”;魚臉、魚頭和魚尾做法更加多樣，雖然不適合生食，但加熱之后滋味美妙。總而言之，品質(zhì)上佳的金槍魚以生食為主，其他不適合生食的部分則可以通過各種料理手段物盡其用，共同打造一場屬于金槍魚的頂級盛宴。