連中三元

基本材料：

主料：白菜、猴頭菇、凈魚肉;

輔料：蔬菜汁、雞蛋皮;

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、淀粉、豬油、蔥、姜、金龍魚大豆油。

制作方法：

1.將白菜、猴頭菇、凈魚肉分別熟處理后，碼擺加工成“三白”坯狀;

2.凈魚肉制成茸，調(diào)味后加入不同顏色蔬菜汁，再裱在圓形蛋皮上制成球狀魚圓上屜蒸熟，之后澆淋上白汁碼擺在盤中外圍;

3.炒勺調(diào)制好湯汁，將“三白”下入勺中，煨制入味后勾芡，加入金龍魚大豆油大翻勺入盤即成。

特點：色彩淡雅、汁芡明亮、口感多樣、美觀大方。

劉敬賢：時令是古人的智慧結(jié)晶

世界上最龐大繁雜，卻也最誘人美好的菜宴，非滿漢全席莫屬，可作為中華烹飪博精，飲食文化之淵源。可是這門手藝卻幾近失傳，現(xiàn)在得到御廚真?zhèn)鲿鰸M漢全席的大師屈指可數(shù)，而劉敬賢大師就是其中一位。劉老廚藝高超，尤其以扒菜見長。扒菜講究翻勺技術(shù)，劉老一手翻勺絕技揚名國內(nèi)外。三斤六兩的三條大魚，加上大勺，至少十斤以上的重量，劉老揮手翻鍋，三條魚在空中翻轉(zhuǎn)，完整地落入鍋中，再翻入盤子，整個過程行云流水。劉老這一手顛勺的絕技，曾在釣魚臺國賓館震驚四座，得到了在場廚師經(jīng)久不息的掌聲。

劉老常懷感恩之心，認(rèn)為自己最幸運的是遇到了好的師傅。作為滿漢全席正宗傳人，劉老的恩師之一是曾經(jīng)在宮廷為清朝皇室服務(wù)的御廚唐克明大師。在唐克明大師的指導(dǎo)下，劉老不僅掌握了滿漢全席的真諦，也將翻勺練成絕技。上世紀(jì)七十年代劉老又拜了全國著名魯菜大師王甫亭先生為師，之后劉老又分別跟廚界知名大師蘇林、劉國棟等人學(xué)藝，通過個人的勤學(xué)苦練，加上名師指導(dǎo)，才成就了今天的劉大師。

鹿茸燕菜

基本材料：

主料：一品官燕;

輔料：鹿茸片、金華火腿、老雞、老鴨、豬大骨、瑤柱、枸杞、冰糖、銀耳;

調(diào)料：鹽、料酒、清湯、冰糖、蔥姜。

制作方法：

1.將燕窩用水發(fā)制適當(dāng)程度后，摘毛清洗干凈;

2.用鹿茸片、金華火腿、老雞、老鴨、豬大骨、瑤柱等吊制清湯;

3.將整理好的燕窩放入吊制好的清湯上籠蒸制融合入味即成，加入冰糖銀耳。

特點：湯清濃醇、清透似水、口感滑爽、營養(yǎng)滋補(bǔ)。

TIPS

燕窩：燕窩富臺“燕窩酸”.對大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有幫助。

鹿茸片：虎茸中有些有效成分能抑制MAO-B的活性，故有抗衰老作用;鹿茸具有抗氧化作用，對增強(qiáng)胃腸蠕動有幫助。

銀耳：銀耳味甘、淡、性平、無毒，對補(bǔ)脾開胃有幫助。