汪慶云　張駿杰

對(duì)于吃，中國(guó)人從來沒有缺席：小到街邊快餐、排檔夜市，三五成群，人潮涌動(dòng);大到星級(jí)酒店、饕餮大餐，亦賓客滿座、流連忘返。中國(guó)有句古話：民以食為天。中國(guó)人愛吃、好吃、善吃，食物帶給我們的不僅是味覺的享受，更是鄉(xiāng)愁、是記憶、是感動(dòng)。通過食物，人類內(nèi)心深處的渴望得以展現(xiàn)。

蟠龍菜是湖北鐘祥地區(qū)的特色名菜，又名盤龍菜，當(dāng)?shù)胤窖远嘟芯砬谢蚨绮?。鐘祥人擺酒，素有“一龍二鳳三炒四熬五煮六湯七碎八蒸九魚十圓”之說，其中龍就是指蟠龍菜。由于歷史悠久，地方特色明顯，蟠龍菜被列為湖北省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。蟠龍菜的制作方法雖然和蒸魚糕、蒸肉糕的制作技藝大略相似，但卻極力模仿龍的形狀，其來源傳說也很顯赫，概括起來，大略有三種：

一，明正德皇帝死后無子嗣繼承皇位，按照兄終弟及之說，北京的皇太后要各地藩王入京，先到為君，后到為臣。大臣向居住在安陸州（即后來的鐘祥）的王爺朱厚熄獻(xiàn)計(jì)，要其扮成囚犯，坐囚車趕到北京。一來可以輕車從簡(jiǎn)火速趕到，二來可以喬裝打扮防人暗害，但是朱厚熄受不了囚犯的飲食，因此要王府廚師制作出一種吃肉不見肉的食品，而王府廚師受到紅薯的啟發(fā)，將豬肉、魚肉和以調(diào)料再包裹以紅薯皮蒸熟，創(chuàng)作出一種新式食品。于是，朱厚熄拿著“紅薯”，最先趕到北京繼承皇位，是為嘉靖帝，后回憶自己“真龍?zhí)熳印北P坐囚車入繼大統(tǒng)的經(jīng)歷，就將此菜賜名為“蟠龍菜”。

二，明正德皇帝屬豬，曾經(jīng)禁止全國(guó)食用豬肉，而安陸州的王爺朱厚熄喜愛吃豬肉，為了不違背皇帝的旨意而又不斷肉食，于是發(fā)明了“看肉不見肉”的食品——“蟠龍菜”，從而流傳后世。后來，朱厚熄即位稱帝，“蟠龍菜”流傳于民間。

三，朱厚熄以藩王入繼大統(tǒng)，在赴京即位前，朱厚熜來到老師家拜訪。老師為了慶賀學(xué)生“龍飛九五”，因此用肉加以各種輔料制成肉餡，外用雞蛋皮包裹，蒸熟后擺成龍形，放到朱厚熄面前。朱厚熄隨著熱氣騰騰的蒸汽仿佛真的看到真龍騰云駕霧，飛向九天。老師的這一創(chuàng)意讓朱厚熄非常高興，賜名“蟠龍菜”，后來流傳民間。

筆者走訪鐘祥，聽到有關(guān)蟠龍菜的傳說主要以第一種為主。然而第一種傳說的真實(shí)性，稍用明史知識(shí)加以考證，便知其純屬虛構(gòu)。據(jù)《明實(shí)錄》記載，正德皇帝的確無子，但他駕崩后不久，明朝廷就確定了皇位繼承人為朱厚熄，并且新皇帝入京即位并非是先到先得，而是北京的眾多文武官員來湖北迎接，然后一起北上即位，根本不存在所謂各地藩王“先到為君，后到為臣”的鬧劇。坐囚車、吃蟠龍菜當(dāng)皇帝，純屬子虛烏有。

關(guān)于第二種傳說，仔細(xì)考量，也很荒誕。據(jù)相關(guān)歷史文獻(xiàn)記載，正德皇帝確實(shí)有過禁止宰殺豬食用豬肉的命令，其時(shí)間是正德十四年（1519年）十二月，而朱厚熄的父親恰恰死于當(dāng)年六月。按照中國(guó)古代傳統(tǒng)，服喪期間是不宜公開食肉的。所以從正德十四年六月（1519年）到正德十六年（1521年）正德皇帝去世，朱厚熄屬于服喪期。朱厚熄在此期間想吃豬肉，讓廚師“發(fā)明”蟠龍菜，即使有這貪吃的嘴，也不敢有為其賜名、使其在民間肆意傳播的心。畢竟誰也不想被扣上個(gè)不忠不孝的帽子。

相比一二兩種傳說，蟠龍菜第三種傳說則合理很多，最起碼與史實(shí)無原則性沖突。值得一提的是，蟠龍菜不僅名稱上有“龍”字，且在形狀上也模仿龍形。然而明清時(shí)期，對(duì)龍圖案的使用有嚴(yán)格的規(guī)定?！洞竺髀伞访鞔_規(guī)定：服飾、房屋裝修、車馬裝飾、日用器物都不能隨意使用龍圖案。縱觀明清流傳至今的菜譜，帶有“龍”字的食品、藥品、飲品（如龍眼、伏龍肝、龍須菜、龍井茶等）是存在的，但幾乎沒有哪一樣菜肴敢做成整條龍的形狀，讓普通老百姓大快朵頤。因此蟠龍菜的三種傳說可能都不是歷史事實(shí)，那么蟠龍菜和其傳說會(huì)不會(huì)是現(xiàn)代人為了提高地方知名度而編造出來的呢？

其實(shí)抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期編寫的《鐘祥縣志》曾說道：“蟠龍菜系鐘祥特品，其質(zhì)取豬肉之精者，和板油與魚剁成肉泥，和以綠豆粉、雞蛋清，后用雞蛋皮裹之。皮間附以銀朱。蒸熟后，切成薄片，盤于碗中。紅黃相間，宛如龍形，相傳明興?。ㄖ旌裣ㄍ醺┧鶆?chuàng)。俗名卷切。”鐘祥清代詩人樊國(guó)楷也曾經(jīng)作詩：“山珍海味不須供，富水春香酒味濃。滿座賓客呼上菜，裝成卷切號(hào)蟠龍?！笨磥恚待埐撕图尉傅鄣臏Y源并非現(xiàn)代人商業(yè)炒作和隨意附會(huì)的結(jié)果，而是一代代人相傳至今的歷史記憶。雖然傳說荒誕不經(jīng)，但世代流傳的過程卻是真實(shí)的。

仔細(xì)品讀傳說，我們發(fā)現(xiàn)鐘祥人通過飲食傳說記住的并非是發(fā)明蟠龍菜的人，而是嘉靖皇帝。在嘉靖帝以湖北王爺?shù)纳矸萑氤写蠼y(tǒng)之前，并沒有鐘祥這個(gè)地名，只有安陸州這個(gè)地方。到了嘉靖十年（1531年），嘉靖帝眷戀家鄉(xiāng)，將安陸州改名為鐘祥，以鐘祥為行政中心，聯(lián)合周圍地區(qū)組建承天府。承天府不僅面積廣大，并且與北京的順天府、南京的應(yīng)天府并列，都帶個(gè)“天”字。

嘉靖帝對(duì)家鄉(xiāng)鐘祥的感情很是深厚，不僅多次減免鐘祥賦稅，還增加家鄉(xiāng)科舉考試錄取名額。即使到了生命的盡頭，嘉靖帝還想回到鐘祥，迷信故鄉(xiāng)會(huì)給他帶來好運(yùn)與健康。在大臣的極力反對(duì)下，加之病體沉重，嘉靖帝未能如愿再赴鐘祥。但臨死前幾個(gè)月，嘉靖帝“猶時(shí)念郢中（鐘祥別稱）不置云”。而鐘祥人也沒有忘記嘉靖帝，世世代代以各種方式紀(jì)念他。

到了清代，鐘祥地位一落千丈，順治三年（1646年）清廷將“承天府”改稱“安陸府”，撤銷了“天”的尊稱。乾隆年間，又不斷地縮小以鐘祥為中心的政區(qū)范圍。民國(guó)以后，干脆廢除安陸府，將以鐘祥城為中心的政區(qū)級(jí)別一再降級(jí)。1996年鐘祥被隸屬于荊門市，而明代荊門地區(qū)只是承天府一個(gè)小區(qū)域。數(shù)百年歷史滄桑，荊門與鐘祥的隸屬關(guān)系完全顛倒過來。從明朝到現(xiàn)代，鐘祥自從誕生開始，其政治地位是不斷下降的，其管轄范圍是不斷縮小的。

盡管蟠龍菜傳說的真實(shí)性值得懷疑，但它仍被鐘祥居民代代相傳，以至于今。傳說越是豐富曲折，越能散之快、存之久，進(jìn)而深入人心。從烹飪技法上看，蟠龍菜并沒有繁難之處，但它之所以是鐘祥的特產(chǎn)，并不是因?yàn)橹挥戌娤槌霎a(chǎn)，別處不能制作，而是因?yàn)橹挥戌娤榈貐^(qū)傳承著對(duì)嘉靖皇帝的歷史記憶，使得鐘祥居民將這一歷史記憶附著于廣大地區(qū)常吃的肉糕魚糕之上。不得不說，這是飲食文化特有的魅力，通過對(duì)自己喜愛菜肴的不斷追憶，折射出人們內(nèi)心深處的文化認(rèn)同感和現(xiàn)實(shí)需求。蟠龍菜傳說足以證明歷代鐘祥人有著以嘉靖帝為中心的文化認(rèn)同感，同時(shí)也折射出鐘祥人對(duì)自己輝煌過去的懷念。

中國(guó)人向來提倡飲水思源、追本求源，對(duì)飲食文化的刨根究底，無非以物射人，體現(xiàn)自我身份認(rèn)同的表現(xiàn)形式。政府以民為天，而民以食為天。深入了解飲食傳說的來龍去脈，可以了解當(dāng)今民眾的內(nèi)心世界和文化認(rèn)同，拉近政府與人民之間的距離，為政府各項(xiàng)政策提供有價(jià)值的參考。

仔細(xì)品讀傳說，我們發(fā)現(xiàn)鐘祥人通過飲食傳說記住的并非是發(fā)明蟠龍菜的人，而是嘉靖皇帝。在嘉靖帝以湖北王爺?shù)纳矸萑氤写蠼y(tǒng)之前，并沒有鐘祥這個(gè)地名，只有安陸州這個(gè)地方。到了嘉靖十年（1531年），嘉靖帝眷戀家鄉(xiāng)，將安陸州改名為鐘祥，以鐘祥為行政中心，聯(lián)合周圍地區(qū)組建承天府。承天府不僅面積廣大，并且與北京的順天府、南京的應(yīng)天府并列，都帶個(gè)“天”字。

中國(guó)各地飲食個(gè)性的保持與創(chuàng)新也不妨注意古老的飲食傳說，將各地飲食文化傳說充分發(fā)掘出來。如蟠龍菜的傳說可以給蟠龍菜帶來兩點(diǎn)好處：其文化傳說不僅為菜肴增添了濃郁的地方歷史文化氣息，而且還以傳說的方式固定了菜肴制作方式，堅(jiān)持了自己的特點(diǎn)，傳承了地方特色。其文化傳說有“龍”的因素，然而現(xiàn)今鐘祥當(dāng)?shù)乩习傩罩谱鞯捏待埐藚s并沒有看到龍形（估計(jì)是造型難度太高導(dǎo)致的）。也就是說蟠龍菜“名不副實(shí)”，我們能否在造型、食材、烹飪方法上給蟠龍菜加上些“龍”的因素，在不改變其基本要素的前提下，使其更加美觀可口呢？因此，飲食傳說不僅以其歷代的傳承性保持了某一地區(qū)的個(gè)性化飲食傳統(tǒng)，又以其豐富的內(nèi)涵為菜肴的創(chuàng)新預(yù)留了很大的空間。

蟠龍菜傳說所揭示的文化現(xiàn)象也值得關(guān)注：在中國(guó)歷史上，原本很普通的食物傳入各地區(qū)后，被不同地區(qū)的文化疊加或物質(zhì)改造，反而成為某地特產(chǎn)，并且關(guān)于這一特產(chǎn)的傳說又往往追溯到該地區(qū)行政區(qū)劃或文化圈形成的肇始時(shí)期。這一飲食文化現(xiàn)象亦為現(xiàn)代餐飲學(xué)者提供重要研究素材。

另外，蟠龍菜傳說所揭示的文化現(xiàn)象也值得關(guān)注：在中國(guó)歷史上，原本很普通的食物傳入各地區(qū)后，被不同地區(qū)的文化疊加或物質(zhì)改造，反而成為某地特產(chǎn)，并且關(guān)于這一特產(chǎn)的傳說又往往追溯到該地區(qū)行政區(qū)劃或文化圈形成的肇始時(shí)期。這一飲食文化現(xiàn)象亦為現(xiàn)代餐飲學(xué)者提供重要研究素材。

以蟠龍菜為代表的飲食傳說，前世是動(dòng)人的歷史，今生是文化的遺產(chǎn)，值得進(jìn)一步挖掘弘揚(yáng)。