小寒 在寒冬中腌制溫暖 白瑋

冬至后，太陽(yáng)從南回歸線(xiàn)開(kāi)始折返向北，白天一天比一天長(zhǎng)，走過(guò)十五天，當(dāng)太陽(yáng)到達(dá)黃經(jīng)285°這個(gè)點(diǎn)位時(shí)，就是小寒了。小寒是二十四節(jié)氣的第23個(gè)節(jié)氣，也是冬季的第五個(gè)節(jié)氣。

寒者，凍也。涼是冷之始，寒是冷之極。寒是個(gè)會(huì)意字，上面的寶蓋，是個(gè)房子，房子下面堆滿(mǎn)了草，草中間是個(gè)人字，下面兩點(diǎn)，表示冰。這個(gè)字的本意原指大地冰封，人蜷縮在房屋之內(nèi)，用草來(lái)御寒。之所以叫小寒，是相對(duì)于大寒而言，因?yàn)樵鲁鹾行?，所以名之日小寒?/p>

按照民間數(shù)九的算法，小寒也是“二九”的第六天，也就是說(shuō)再有三天就進(jìn)入三九了。這樣算來(lái)，小寒節(jié)氣的這十五天，有三天是在“二九”之中，有三天在“四九”之中，剩下的這九天，都在三九之中。

中原民諺有云：“一九二九，伸不出手;三九四九，冰上走”。三九是一年中最寒冷的時(shí)節(jié)，而小寒節(jié)氣橫跨二九、三九和四九，一年之中最寒冷的日子都在這個(gè)節(jié)氣里。所以，雖然稱(chēng)之為小寒，但其實(shí)比大寒還冷。事實(shí)也是如此，從中國(guó)氣象臺(tái)歷年的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，也確實(shí)印證了這一點(diǎn)。歷史上，只有很少的年份，大寒比小寒的氣溫低。

小寒，也叫十二月節(jié)，按照農(nóng)歷的說(shuō)法，十二月就是臘月。進(jìn)入小寒，意味著從這一天之后，就進(jìn)入到臘月了。進(jìn)入臘月，臘梅因感知到天地之陽(yáng)氣的回升，便開(kāi)始綻放。正所謂：一剪寒梅，傲立雪中。故此，臘梅之所以被名之曰臘梅，就是因?yàn)樗桥D月的專(zhuān)屬之花。

臘梅就像是梅花們的信使，臘梅花開(kāi)之后，各類(lèi)的梅花也隨之開(kāi)放，星星點(diǎn)點(diǎn)，色彩紛呈。這樣的梅花，不免會(huì)令人想起林逋那首關(guān)于梅花的千古絕唱：疏影橫斜水清淺，暗香浮動(dòng)月黃昏。這樣的時(shí)節(jié)，就可以到杭州西湖的孤山和超山一帶欣賞初放的梅花了。

梅花不但可以用來(lái)賞目怡情，還可以入饌。作為林逋的后人，大概是對(duì)梅花情有獨(dú)鐘的緣故，林洪在他的《山家清供》里多次提及梅花的不同食用之法。其中最著名的就是這道梅花粥：掃落梅花，洗凈，用上好的雪水和白米煮粥。等粥熟了，把梅花放進(jìn)去一起煮，非常美味。正如楊萬(wàn)里在詩(shī)中所寫(xiě)的：才看臘后得純饒，愁見(jiàn)風(fēng)前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當(dāng)香燒。

伴著綻放的梅花，江南山林間的冬筍也因感陽(yáng)氣而內(nèi)心萌動(dòng)。此時(shí)，由于它們還深藏泥土，所以，就比較鮮活而嬌嫩。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽(yù)，一旦從黃泥土中被挖出，每一分鐘對(duì)它們來(lái)說(shuō)都顯得非常急迫。在江浙一帶，一般都會(huì)拿它配著咸腌肉來(lái)燉，從而烹制出一道名為“腌篤鮮”的名菜來(lái)。

與此同時(shí)，在全國(guó)的大部分地區(qū)，也正是腌制臘腸和臘肉的時(shí)節(jié)。正所謂：春天煎茶，冬天腌制，這是順應(yīng)自然時(shí)令之規(guī)律。腌制是個(gè)籠統(tǒng)詞匯，其實(shí)，它所隱含的內(nèi)涵是指秋冬時(shí)節(jié)中國(guó)生民們一切保存食物的手段。包括腌漬、腌制、臘制、醬制和窖藏。

腌漬是用鹽水泡制，譬如酸菜和泡菜以及臘八蒜;腌制是用鹽腌制，譬如腌魚(yú)和腌肉;臘制的核心是去除水分，掛在風(fēng)中和灶臺(tái)上把食物風(fēng)干或烘干，譬如臘肉和臘腸;醬制就是把食物發(fā)酵后做成醬，用罐子儲(chǔ)藏，譬如豆醬;窖藏，就是埋入地下，有的發(fā)酵，譬如老酒;有的不發(fā)酵，只是為了保鮮，譬如地窖白菜和紅薯。

這個(gè)時(shí)節(jié)，所有冬儲(chǔ)的食物都早已被安放在不同的儲(chǔ)藏室里，胖胖的陪伴著北方及以北地區(qū)的人們度過(guò)寒冷而荒蕪的冬季。譬如那些蘿卜、白菜、土豆、紅薯們，它們肥碩而豐腴的身軀足可以抵擋整個(gè)冬季的消耗，不至于讓營(yíng)養(yǎng)快速消散，從而可以善良地豐富著人們的灶臺(tái)和餐桌。這樣的陪伴會(huì)一直堅(jiān)持到來(lái)年的春天。當(dāng)?shù)诙甑那迕鲿r(shí)節(jié)來(lái)臨，它們也就完成了這一階段照看人類(lèi)腹胃的使命。所以，清明之后的蘿卜和白菜都不宜再食用，因?yàn)?，?jīng)過(guò)一個(gè)冬天的消耗，它們的內(nèi)心已經(jīng)憔悴，從情感上來(lái)說(shuō)，我們也不忍再吃。那時(shí)節(jié)，滿(mǎn)地的青綠已經(jīng)完全可以續(xù)接它們的心力，為人們奉上更新鮮的獻(xiàn)享。

而此時(shí)，在相對(duì)溫暖的嶺南和彩云之南，油菜花已經(jīng)開(kāi)始開(kāi)放，散發(fā)著南方特有的沁人心脾的清香。在未來(lái)半年多的時(shí)間里，這樣的油菜花期，會(huì)像擊鼓傳花一般，按著緯度的層級(jí)，一路從嶺南北上，直到來(lái)年的七月中，在青海的門(mén)源光榮綻放。鮮花盛開(kāi)之處，油菜花的桿莖也嬌嫩可食，比芥藍(lán)的桿莖還鮮美。

在廣袤的中原地區(qū)，越冬的麥苗和青蒜正在泛著冬日的翠綠。在北方的菜市場(chǎng)，已經(jīng)有近水樓臺(tái)先得月的菜販將嫩綠的蒜苗擺上貨架，盡管此時(shí)，還并不是吃食它們的最好時(shí)節(jié)，但它們卻能舍己為人地奉獻(xiàn)出它們的鮮香。在中原以北的廣袤平原，隨著當(dāng)今種植技術(shù)的進(jìn)步，大地也不再是一片荒涼。此時(shí)此刻，鮮艷的草莓已經(jīng)成熟，給北方寒冷的冬日涂抹上了些許誘人的紅妝，此時(shí)的它們，正嬌滴滴被運(yùn)往市場(chǎng)。

在眾多北方的莊稼中，冬小麥無(wú)疑是最仁慈的一種。它們的幼苗盡管十分嬌嫩，但依然還要頑強(qiáng)地在寒冬中保持著生長(zhǎng)的方向。正是由于它們?cè)诙斓膱?jiān)韌，才確保了人們?cè)趤?lái)年的五月，就能品到新鮮的麥香。

對(duì)于淮河以北的民眾來(lái)說(shuō)，除了這些花草嫩苗之外，那些沒(méi)有冬眠和遷徙習(xí)慣的家畜家禽們，就像豬啊、羊啊、牛啊、雞呀什么的，一如既往地留下來(lái)，也陪伴著他們一起過(guò)冬，并始終默默地溫暖著我們一天也不能間斷的廚房……

小寒節(jié)氣菜

臘八蒜燒定安牛肉主料：帶皮定安牛肉700克、臘八蒜100克。

輔料：姜片、大蔥段、八角4顆、桂皮1小塊、香葉3片。

調(diào)味料：?；逝泼罉O鮮適量、柱侯醬1～2小勺、海鮮醬1小勺、辣妹子辣醬1小勺、花雕酒適量、高湯1000克。

制作過(guò)程：

1、先將牛肉切成3厘米大小的方塊;

2、鍋內(nèi)加入清水下入牛肉開(kāi)火焯水。焯水時(shí)注意撇除浮沫;

3、將焯熟的牛肉撈出沖涼后控水待用：

4、鍋燒熱后倒入適量的色拉油，下入姜片、大蔥段、八角、桂皮、香葉，炒香后再下入牛肉一起煸炒。煸炒過(guò)程中可下入適量的花雕酒可使牛肉增香去異味：

5、將牛肉外皮炒至金黃色后下入柱侯醬、海鮮醬、生抽、大火翻炒出香味后倒入高湯和適量的水。大火燒開(kāi)后改用中小火慢燒50分鐘左右至牛肉熟透，然后下入臘八蒜燒10分鐘左右。最后用大火將湯汁收濃即可。林琳的創(chuàng)作構(gòu)思及要點(diǎn)：

定安牛肉的外皮含有豐富的膠原蛋白有養(yǎng)顏功效。臘八蒜是我國(guó)傳統(tǒng)的美食，一般在北方吃餃子時(shí)經(jīng)常配以食用。用臘八蒜燒制帶皮的定安牛肉，可以增加牛肉的香味，臘八蒜的酸甜又可以解膩助消化。海南的仙溝定安牛肉享譽(yù)國(guó)內(nèi)，近年來(lái)已成為食客尋找美味的風(fēng)向標(biāo)，尤其在寒冷的冬季牛羊肉是最好的滋養(yǎng)溫補(bǔ)美食。

糯米參雞湯

主料：童子雞一只、用水泡好的糯米50克左右、鮮雞湯2000克、高麗參2根輔料：姜片2～3片、紅棗8顆、水泡好的蓮子8顆、枸杞8顆、蟲(chóng)草花適量、栗子4顆。

調(diào)味料：花雕酒、鹽。

制作過(guò)程：

1、先將雞腹內(nèi)摘除清理干凈后用清水沖洗20分鐘左右將血水沖凈.然后控凈水分待用：

2、泡好的糯米中下入少量的鹽拌勻后同紅棗（3顆）蓮子（3顆）板栗一同放入雞腹內(nèi)。然后用牙簽從雞的后部刀口處扎上封?。?/p>

3、鍋內(nèi)加入適量水燒開(kāi)后將雞放入燙一下然后撈出沖涼;

4、將人參和蟲(chóng)草花焯水后待用：

5、將沖涼后的雞放入雞湯內(nèi)，下入適量的花雕酒、姜片、鹽后放入蒸箱蒸90

紅花汁扒素翅

主料：冬筍、濃湯、雞湯。

輔料：藏紅花汁。

調(diào)料：鹽。

制作過(guò)程：

1、將冬筍用刀加工成魚(yú)翅外形后焯;

2、將焯水后的冬筍放入雞湯中下一點(diǎn)鹽調(diào)味。放入蒸箱蒸15分鐘左右入味。然后取出待涼透后改刀切成魚(yú)翅狀;

3、鍋內(nèi)下入高湯煮開(kāi)后。下鹽調(diào)味用濕淀粉勾芡后加入適量藏紅花汁調(diào)制成金黃色，后將冬筍放入小火煨煮一下。然后放入蒸箱內(nèi)蒸制15分鐘后取出;

4、將蒸制好的冬筍裝入盤(pán)中，擺放成魚(yú)翅的造型，淋上濃湯紅花汁即可。

分鐘后再下入人參和蟲(chóng)草花、紅棗、蓮子一起再蒸30分鐘后取出即可。

TIPS：

參雞湯起源于韓國(guó)，是韓國(guó)傳統(tǒng)美味，韓國(guó)的高麗參入湯可以對(duì)人體起到溫補(bǔ)的作用。雞腹內(nèi)一般放有糯米、蓮子、紅棗、板栗等配料。雞肉蒸至口感酥爛、湯清無(wú)油，香氣非常的濃重。此菜是一款藥膳，食后具有大補(bǔ)元?dú)庾剃庰B(yǎng)顏、寧神益智的功效。

桂花八寶飯

原料：糯米、蜜棗、花生、果脯、核桃仁、桂圓肉、豆沙餡、泡好的蓮子、豬大油、糖桂花、白糖、葡萄干。

制作過(guò)程：

1、先將糯米提前用清水泡一夜：

2、鍋內(nèi)燒開(kāi)水將糯米煮熟后撈出控水并拌入白糖：

3、將小碗內(nèi)抹上一層豬油后將果脯、蜜棗、桃仁等干果放入碗內(nèi)按照自己喜歡的口味和顏色選擇搭配碼放：

4、將糯米飯放入碗內(nèi)鋪在碼好的干果上后再鋪上一層豆沙餡。然后再鋪上一層糯米飯封住碗口：

5、將糯米飯放入蒸箱內(nèi)蒸25鐘左右后取出，扣入盤(pán)中：

6、鍋內(nèi)加入適量的水、白糖加熱后調(diào)成糖水用濕淀粉勾透明芡汁后加入糖桂花調(diào)勻：

7、將調(diào)好的糖桂花汁澆在八寶飯上即可。

八寶飯是中國(guó)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，流行全國(guó)各地江南尤盛，各地的配方大同小異。糯米含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等，營(yíng)養(yǎng)豐富為溫補(bǔ)食品，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。蒸制好的八寶飯澆上香氣宜人的桂花糖汁口感軟糯、香甜可口。

出鏡廚師：林琳

今年38歲，1999年開(kāi)始從廚，廚師職業(yè)生涯20年.國(guó)家一級(jí)中餐烹飪技師。

曾榮獲2017年世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)青年排名賽第八名、北京市技能大賽金獎(jiǎng)。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)青年俱樂(lè)部成員。

曾任廈門(mén)杏林灣大酒店廚師長(zhǎng)、北京中國(guó)職工之家酒店山水湘連副廚師長(zhǎng)?，F(xiàn)就職于北京中國(guó)海油芍藥居分公司餐飲部宴會(huì)餐廳任主廚。

大寒是個(gè)美食節(jié) 宗蓮籽

聽(tīng)起來(lái)就很冷的“大寒”，是24節(jié)氣的最后一個(gè)節(jié)氣。“不經(jīng)一番寒徹骨，哪知美食‘撲鼻香”，像我一樣的美食愛(ài)好者，把冷至極點(diǎn)的大寒過(guò)成了熱火朝天的美食節(jié)。

著名作家劉學(xué)剛說(shuō)：“小寒大寒，殺豬過(guò)年。仿佛一幕大戲到了高潮，大寒時(shí)節(jié)，美味云集，大魚(yú)大肉大豆腐，年糕水餃白饃饃。這時(shí)節(jié)，寒潮頻繁南下，嚴(yán)霜夜結(jié)，天寒地凍，可謂寒氣之逆極，冷風(fēng)之徹骨;民間熱氣蒸騰，一家一口大鍋，灶口熬得通紅通紅的，做豆腐，熬肉凍，攤煎餅，蒸饃饃，炊煙站在農(nóng)家的屋頂上，從早喊到晚，風(fēng)也刮不斷，雪也壓不彎。這就是大寒，天地的凜冽和居所的溫暖，風(fēng)雪的吹寒和蔬飯的飄香，交織成熱鬧喧騰的人間美景?！?/p>

拍攝“中華節(jié)氣菜——大寒篇”時(shí)，肺活量最大的同仁喊：“為什么小寒吃雞湯，大寒還要吃雞湯？”德國(guó)著名詩(shī)人荷爾德林傷感：“生命充滿(mǎn)了勞績(jī)”，中國(guó)習(xí)俗勸解：“喝雞湯”。大寒這一天，南京人喝雞湯，一碗濃香四溢的老雞湯，趁熱一口干下時(shí)，連同一顆心，也變得溫?zé)崞饋?lái)，中國(guó)人對(duì)雞湯的熱愛(ài)，就像東北人對(duì)餃子的熱愛(ài)一樣，在某種意義上代表著幸福與關(guān)愛(ài)——冷了病了喝雞湯、過(guò)節(jié)喝雞湯，態(tài)度不好來(lái)點(diǎn)“心靈雞湯”。西部馬華的創(chuàng)始人馬華，曾把雞湯帶到了埃及。埃及大廚看著肥碩的雞被濃縮成一碗湯，心痛華人廚師的“浪費(fèi)”，把雞肉拿走。中國(guó)廚師目瞪口呆地看著這幕，然后哈哈大笑。小寒節(jié)氣菜設(shè)計(jì)者林琳師傅聊韓式人參燉雞湯，大寒節(jié)氣菜設(shè)計(jì)者樊繼鋒師傅做了粵式杞子花膠燉野山雞。兩款可食雞可喝湯的菜品，給人溫柔的滋補(bǔ)。

大寒節(jié)氣菜

醉美人燴牛肉

主料：牛腩肉300克。小番茄200克。

輔料：姜15克，蔥5克，花椒2克，大料2克。香葉2克。

調(diào)料：海皇牌燒燜鮮豉油20克，?；逝浦ヂ橄阌?克，紅酒20克，蜂蜜30克，雞粉6克，糖5克，話(huà)梅6個(gè)，海皇牌老抽王10克，?；逝莆稑O鮮50克?？谖叮横u香濃郁，色澤鮮艷。

制作步驟：

1、小番茄用開(kāi)水去皮，用紅酒，蜂蜜，話(huà)梅，純凈水500毫升燒開(kāi)冷涼后泡小西紅柿3小時(shí);

2、牛腩肉改長(zhǎng)刀，冷鍋沸水撈出;

3、放入?；逝普{(diào)和油。姜蔥香料煸香，牛肉放鍋中料酒炒香，依次放入海皇牌燒燜鮮豉油，?；逝评铣橥?，雞粉，糖，倒入清水，燒燜90分鐘，淋入香油，出鍋;

4、小番茄撈出裝盤(pán)，牛肉放在番茄中間，即可。

樊繼鋒菜品創(chuàng)作構(gòu)思及重點(diǎn)：

小番茄有番茄紅素，能提高免疫力，抗衰老。牛肉具有食療價(jià)值。牛肉味甘，性平，能補(bǔ)脾胃，益氣血，強(qiáng)筋骨。番茄燉牛腩是一道家常菜，此菜構(gòu)思是口味的融合，重點(diǎn)是紅酒泡制番茄，用紅酒、蜂蜜、話(huà)梅水熬制入味的番茄，口味特別。同時(shí)，紅酒番茄與牛肉搭配能緩解油膩感，營(yíng)養(yǎng)搭配，層次鮮艷。

先人們的幽默藏在節(jié)日里。冰天雪地、北風(fēng)呼嘯、大寒降溫，都不怕！凍掉下巴可以用糯米粘上。給灶王爺點(diǎn)甜頭，上天言好事，下凡降吉祥，所以，大寒這一天要“食糯”。老北京大寒吃“消寒糕”，廣東人吃糯米飯。一家人分吃年糕，帶著吉祥味，也能驅(qū)散寒氣。這些聰明的“因時(shí)而食”的食俗，也算得上中華民族流傳下來(lái)的養(yǎng)生智慧。

大寒的顏色應(yīng)該是紅色。大寒這一日，“千山鳥(niǎo)飛絕，萬(wàn)徑人蹤滅。孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”是要不得的，因?yàn)槭鬃趾掀饋?lái)是“千萬(wàn)孤獨(dú)”。千年之后，音樂(lè)人張楚高唱“孤獨(dú)的人是可恥的”，撼動(dòng)了無(wú)數(shù)人的心?！熬G蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”一爐微紅炭火，把大寒關(guān)在門(mén)外。北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系王美教授說(shuō)：“紅色食物適宜在大寒食用。”紅色食物富含蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)維生素、礦物質(zhì)等元素，多食可維護(hù)身體健康，提高身體的御寒能力。所謂的紅色食物主要有兩類(lèi)：一類(lèi)是含血紅素的肉食品和肉制品，如牛肉、羊肉等：一類(lèi)是顏色鮮艷的蔬菜水果，如胡蘿卜、紅薯、紅棗、山楂等。萬(wàn)物蕭瑟的嚴(yán)冬，這樣的食物首先能讓人眼前一亮，帶來(lái)愉快的視覺(jué)刺激，使人胃口大開(kāi)，食欲大振。于是樊繼鋒師傅設(shè)計(jì)了酸（胡）蘿卜煮羊肉、香椿紅米炒黑豬肉、醉美人燴牛肉。不要糾結(jié)醉美人燴牛肉的紅酒是否是中國(guó)的。人生苦短，不如活成李白！

大寒節(jié)氣，千里冰峰萬(wàn)里雪飄的北方正是嬉冰時(shí)節(jié)。攝影師們玩起潑水成冰的游戲，熱水在被噴灑的瞬間成了冰霧。站在雪地里，迎著朝陽(yáng)，潑水成冰，恍若夢(mèng)幻。冬泳愛(ài)好者也奔赴哈爾濱，他們說(shuō)“這是一年一度的朝圣之旅”。滿(mǎn)街的冰凍、凍柿子、冰餃子、冰淇淋，

酸蘿卜煮羊肉

主料：羊腿肉200克，玉溪酸辣白蘿卜50克。

輔料：姜20克，洋蔥20克，蔥20克，花椒5克，干辣椒5克，丁香2克，砂仁2克，香菜5克。

調(diào)料：鹽20克，?；逝拼蠖褂?0克，白酒10克。

制作流程

1、羊腿肉沖水，煮羊肉時(shí)放入姜，蔥，酒，洋蔥，鹽，丁香，砂仁，干辣椒，干花椒，小火煮2小時(shí);

2、玉溪酸辣小白蘿卜一開(kāi)二;

3、熱油煸炒姜蔥白蘿卜倒入二湯煮羊肉出鍋擺盤(pán)加香菜即可。

樊繼鋒菜品構(gòu)思和重點(diǎn)：

煮羊肉是中華傳統(tǒng)名吃，冬季常吃增加人體熱量抵御寒冷。羊肉有溫補(bǔ)效果，酸蘿卜酸甜適口，兩種食材搭配既滋補(bǔ)又美味，重點(diǎn)是羊肉祛腥味處理。

玉米麥餅卷香酥雞

主料：玉米面100克，小麥粉50克，鴨肉200克。

輔料：大白菜葉100克，姜20克，蔥20克。

調(diào)料：料酒50克，泡打粉5克，醪糟汁50克，蒜茸辣椒醬100克，細(xì)辣椒面10克，白酷20克，白糖30克，紅糖100克，味精10克，五香料5克，花椒10克，松針20克，

制作流程

1、白條鴨，姜蔥，料酒，昧精五香料包腌制，紅糖薰制，蒸90分鐘去骨切絲;

2、用溫水拌面粉和玉米粉，泡打粉，開(kāi)始揉捏。面團(tuán)成型，用煎鍋鋪平煎熟;

3、大白菜沸水燙后，白醋，白糖，蒜茸辣椒醬，細(xì)辣椒面，腌4小時(shí)，卷成圓型。給寒冷的天氣繼續(xù)增加“冰”。雪地里的哈士奇雄糾糾氣昂昂宛如哮天犬，一點(diǎn)都不“二”。在南方，最清新的，莫過(guò)于大寒里的花事。自小寒至谷雨，八個(gè)節(jié)氣，二十四候。每一候都會(huì)開(kāi)一種花，此之謂“二十四番花信風(fēng)”。池塘邊那一株梅，開(kāi)出了東風(fēng)第一枝吧？當(dāng)是小寒那天開(kāi)的。后院的山茶開(kāi)了，案頭的水仙也開(kāi)了。大寒這天開(kāi)的是瑞香，接著是蘭花，再是山礬。作家馮輝麗寫(xiě)道：“大寒就過(guò)去了，新年的腳步聲已隱隱可聞。收到母親的短信：‘今年茶花又打了滿(mǎn)樹(shù)的花蕾，等你回來(lái)的時(shí)候，它們就全開(kāi)了。短短幾句，我卻仿佛已經(jīng)看到那棵結(jié)滿(mǎn)花苞的山茶，還有站在山茶下微笑的母親。”年橘和水仙、山茶等植物將大寒節(jié)氣的南方花市點(diǎn)綴得無(wú)比精彩。

大寒節(jié)氣，臨近年關(guān)。有關(guān)，必有開(kāi)。關(guān)的是“年”，開(kāi)的是“春”。長(zhǎng)輩們張羅著祭祖，延請(qǐng)先祖靈魂;醫(yī)生們忙著告誡，要注意飲食平衡，注意控制血糖，別忘記吃粗糧。樊繼鋒師傅設(shè)計(jì)的玉米麥餅卷香酥鴨，最先用盼食材是墨西哥餅，我問(wèn)他為什么呢？他說(shuō)：“因?yàn)槟鞲顼炇谴旨Z做的?！敝腥A節(jié)氣菜敬畏祖國(guó)醫(yī)學(xué)和傳統(tǒng)民俗，同時(shí)設(shè)計(jì)者也對(duì)食客充滿(mǎn)了健康關(guān)愛(ài);而年味，就彌漫在這個(gè)時(shí)空里的一飲一食、一儀一典、一言一語(yǔ)之間。

大寒小寒節(jié)氣菜選在同一天拍攝，拍攝完已經(jīng)近午夜。忙碌了一天的林琳師傅和湯士玉設(shè)計(jì)師、常蒙蒙美女留下來(lái)幫忙打掃清洗，樊繼鋒師傅在動(dòng)車(chē)上報(bào)來(lái)平安。鏡頭前看到過(guò)數(shù)點(diǎn)星光，人心之暖卻如海上的余輝，滿(mǎn)海余光都是你，億萬(wàn)星辰猶不及。

香椿紅米炒黑豬肉

主料：紅米150克，黑豬肉200克，香椿苗30克。

輔料：姜10克，蔥20克，香菜10克，有機(jī)甜椒。鹵香料包。

調(diào)料：海皇牌味極鮮30克，糖15克，海鮮牌老抽王10克，?；逝拼蠖褂?0克，雞粉5克，蠔油30克，?；逝浦ヂ橄阌?克，鹽5克。

制作方法

1，紅米清洗蒸40分鐘，黑豬肉切塊，香椿苗去根洗凈;

2，用海皇牌大豆油炸姜蔥香菜，倒入鹵水中，鹵黑豬肉2小時(shí)熟軟后，切丁;

3，鍋中放?；逝拼蠖褂?。蔥煸香加入熟紅米炒香，再放鹵肉丁，鹽，雞粉調(diào)味，最后放入香椿苗爆炒。裝盤(pán)成型放入甜椒片即可。

菜品構(gòu)思及重點(diǎn)：

紅米含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、膳食纖維，黑豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，紅米與豬肉的搭配對(duì)人體吸收營(yíng)養(yǎng)保健更合適。重點(diǎn)加入香椿苗清香四溢。增加食欲。

出鏡廚師：

樊繼鋒，現(xiàn)任職山西君宸酒店廚師長(zhǎng)。曾任職北京福地凰城酒店，北京合美匯通酒店，淄博萬(wàn)豪酒店。