師大亮，陳盛相，李品武，郭敏明，張偉，余繼忠*

(1.杭州市農業(yè)科學研究院，浙江 杭州 310024； 2.四川農業(yè)大學 園藝學院，四川 成都 611130)

隨著環(huán)境的不斷變化以及人民生活水平的普遍提高，茶葉消費者對茶葉的衛(wèi)生質量安全越來越重視[1-2]，而茶鮮葉原料是決定茶葉品質的基本關鍵因素[3-5]。水洗作為一種工藝技術在化工、服裝、農產品初加工等領域已被廣泛應用，其對工業(yè)產品的去污、去農殘等都有明顯的效果[6-9]，但該工藝應用于茶鮮葉方面鮮有相關的研究和報道，茶葉在加工過程中能否經過清洗后再加工為成品、清洗對產品質量有無影響等，已成為近年來業(yè)內爭論的熱門話題之一。為了確保茶葉產品的質量安全以及茶產業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，本試驗通過對茶鮮葉清洗效果的初步研究，以期為茶加工領域是否需要清洗鮮葉提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

參試植被為于 2017 年 6 月在杭州市茶葉科學研究所瓶窯基地茶園中采摘的一芽二葉福鼎大白茶鮮葉。

1.2 方法

將鮮葉制備成茶樣 A、茶樣 B、鮮葉樣、水洗樣。茶樣A：鮮葉→清洗→脫水→攤晾→殺青→初揉→初烘→二揉→干燥提香。茶樣 B：鮮葉→攤晾→殺青→初揉→初烘→二揉→干燥提香。鮮葉樣：鮮葉→微波殺青固樣→烘干。水洗樣：鮮葉→清洗→脫水→微波殺青固樣→烘干。

1.3 檢測項目及方法

1.3.1 對清洗水的檢測

對鮮葉清洗前和清洗后水樣的指標測定。渾濁度采用散射法(GB/T 5750)；溶解性總固體采用稱量法[10]。

1.3.2 對茶葉的檢測

對鮮葉制備成的茶樣 A、茶樣 B、鮮葉樣、水洗樣各項指標進行檢測。

感官審評。按國家茶葉審評標準，并參考施兆鵬主編的《茶葉審評與檢驗》[11]進行審評。

生化成分測定。茶葉茶多酚類測定采用酒石酸亞鐵比色法[12]。茶葉氨基酸總量測定采用茚三酮比色法[13-14]。茶葉水浸出物檢測采用全量法[15]。茶葉咖啡堿測定采用紫外分光光度法[16]。茶葉可溶性糖測定采用蒽酮-硫酸比色法[17-18]。

農藥殘留及重金屬指標測定。茶樣由國家茶葉檢驗中心專業(yè)工作人員進行測定[19-21]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗所有數(shù)據(jù)用 Excel 軟件進行計算和作圖，采用SPSS 20.0對試驗數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 清洗水樣

由表1可知，清洗后水樣的渾濁度為78.86 NTU，溶解性總固體含量為369 mg·L-1，均明顯高于清洗前水樣的渾濁度(2.12 NTU)和溶解性總固體含量(86 mg·L-1)；清洗后水樣的溶解性總固體是清洗前水樣的4.3倍，清洗后水樣的渾濁度是清洗前水樣的37.2倍。充分說明清洗水中的溶解性物質和懸浮狀顆粒物明顯增多，增多的這部分溶解性物質和懸浮狀顆粒物可能是來自茶鮮葉表面殘留的灰塵、泥土、農藥等雜質以及來自茶鮮葉內部所含的成分。

2.2 茶葉樣

2.2.1 感官審評

表1 清洗水樣檢測情況

由表2可知，茶樣A的感官審評加權總分較對照茶樣B感官審評總分大，增加了2.8%，其中茶樣A的色澤、湯色、滋味和葉底分數(shù)均較茶樣B高，分別增加了7.0%、4.6%、4.6%和4.4%，條索分數(shù)沒有變化，香氣分數(shù)有所降低，降低了1.1%。說明清洗工藝對茶樣感官品質中的外形、湯色和葉底的色澤亮度上有所改善，顯得更加鮮亮；在滋味上變得鮮醇爽口；在香氣持久性方面稍差一些，但相差不大；而對于外形條索和香氣基本沒有改變。因此，清洗工藝對茶葉的感官品質是有一定改善效果的。

表2 茶樣感官審評結果

2.2.2 生化成分

由表3可知，茶多酚含量從大到小依次為：茶樣B>鮮葉>茶樣A>水洗樣；茶樣B與鮮葉差異不顯著，但顯著高于水洗樣，說明清洗工藝可使茶多酚含量顯著降低，也使得茶葉滋味上苦澀味降低。氨基酸含量從大到小表現(xiàn)為茶樣B>茶樣A>鮮葉>水洗樣，各茶樣間差異不顯著；由此充分說明了清洗工藝可使氨基酸含量降低，但差異不顯著?？Х葔A含量從大到小依次表現(xiàn)為：鮮葉>茶樣B>茶樣A>水洗樣，鮮葉樣和茶樣B顯著高于茶樣A，更顯著高于水洗樣，說明清洗過程可顯著降低咖啡堿的含量，使得茶湯苦味減弱。水浸出物含量從大到小依次為茶樣B>茶樣A>鮮葉>水洗樣，茶樣B顯著高于茶樣A和鮮葉樣，更顯著高于水洗樣；茶樣A與鮮葉樣差異不顯著，但顯著高于水洗樣；說明茶葉清洗可使水浸出物含量有一定程度的降低?？扇苄蕴呛繌拇蟮叫∫来螢椋乎r葉>茶樣B>茶樣A>水洗樣；各茶樣間差異不顯著，說明清洗工藝使可溶性糖含量有所降低，但差異不顯著。酚氨比由大到小依次為：鮮葉>茶樣B>茶樣A>水洗樣，鮮葉樣與茶樣B差異不顯著，但都顯著高于茶樣A，更顯著高于水洗樣，說明清洗工藝可顯著降低茶葉酚氨比。

表3 不同茶樣的生化成分含量

注：同列數(shù)據(jù)后無相同小寫英文字母表示其差異顯著。

2.2.3 農藥殘留與重金屬含量

由表4可知，茶樣的衛(wèi)生指標均符合綠色食品茶的衛(wèi)生要求。其中水洗樣的鉛、銅、吡蟲啉、噠螨靈、噻嗪酮、聯(lián)苯菊酯、滅多威、毒死蜱等含量明顯比鮮葉樣的含量低，說明茶鮮葉清洗可以不同程度的降低茶葉的農藥殘留及重金屬含量。

3 小結與討論

茶鮮葉清洗在成品茶感官品質中的外形、湯色、葉底的色澤上有所改善，滋味更加鮮醇爽口；在香氣方面稍差一些，但不明顯；也可使茶多酚、咖啡堿、水浸出物、酚氨比顯著降低，氨基酸和可

表4 茶樣的農藥殘留及重金屬含量

注：滴滴涕、六六六、硫丹、氟氰戊菊酯、高效/氯氰菊酯、溴氰菊酯、氯菊酯、乙酰甲胺磷、殺螟硫磷等農藥未檢出。指標檢出限度為硫丹 0.02 mg·kg-1，噻嗪酮 0.44 μg·kg-1，氟氰戊菊酯 0.02 mg·kg-1，噠螨靈 3.04 μg·kg-1，氯氰菊酯和高效氯氰菊酯 0.05 mg·kg-1，溴氰菊酯 0.05 mg·kg-1，氯菊酯 0.01 mg·kg-1，聯(lián)苯菊酯 0.01 mg·kg-1，乙酰甲胺磷 0.02 mg·kg-1，殺螟硫磷 0.02 mg·kg-1，吡蟲啉 11 μg·kg-1，滅多威 4.78 μg·kg-1，毒死蜱 26.9 μg·kg-1。

溶性糖含量也有所下降，但不顯著；同時，不同程度的降低茶葉的農藥殘留和重金屬的污染；總體看來利大于弊。因此，在條件允許的茶葉企業(yè)，特別是在夏秋季節(jié)的名優(yōu)綠茶加工領域，增加茶鮮葉清洗工藝具有較大的意義和必要性。