問： ?編輯同志您好！我最近在學做菜，看到很多菜譜中都會提到蔬菜炒之前用開水焯一下，是不是所有的蔬菜炒前都要焯水呢？

答： ? ?讀者您好，為了去異味、縮短烹調時間、造型需要等，某些原料需要焯水處理。焯水時一定要大火沸水，加熱時間短，操作迅速，原料較多時可分次下鍋，沸進沸出。這樣，動物性原料可因驟受高溫，蛋白質迅速凝固，從而保護原料內(nèi)部的營養(yǎng)素。植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時還可減少維生素的損失。當然，能不水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜中維生素的流失。

應當焯水的蔬菜有：

1.十字花科蔬菜。如西蘭花、菜花等，這類蔬菜焯燙后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

2.芥菜類蔬菜。如大頭菜等，含有一種叫作硫代葡萄糖苷的物質，這種物質經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

3.馬齒莧等野菜。需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

4.含草酸較多的蔬菜。如菠菜、竹筍、茭白等，其中含有的草酸在腸道內(nèi)會與鈣結合形成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。這類蔬菜在涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。