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什么樣的肉品美味又安全

2019-07-16 20:08王君瑋趙格趙建梅劉娜
農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2019年1期
關(guān)鍵詞:畜禽肉排酸汁液

王君瑋 趙格 趙建梅 劉娜

在日常生活中,我們主要食用三種肉品:新鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。這三種肉有什么不同呢?

1.新鮮肉

新鮮肉,也稱熱鮮肉,是指當(dāng)天宰殺上市的肉,一直被認(rèn)為是最鮮的肉,但事實(shí)并非那么美好。一是熱鮮肉通常未經(jīng)正規(guī)衛(wèi)生檢驗(yàn),缺乏衛(wèi)生和安全保障,存在潛在危害。二是熱鮮肉宰殺過程沒有冷藏設(shè)備,肉品未經(jīng)降溫處理,本底溫度較高,為細(xì)菌的過度繁殖提供了條件,極易腐敗變質(zhì),其貨架期不超過1天。三是動(dòng)物在被宰殺之后,在酶的作用下將肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物分解為乳酸和游離磷酸,會(huì)使肉質(zhì)變得僵硬,此時(shí)的肉不易被煮爛,也缺乏風(fēng)味。而解僵、成熟的時(shí)間較長,豬肉要2?3天,雞肉要3?4天,而牛肉則要7?8天。因此,最好將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存,如放在冰箱冷藏室隔天食用。

2.冷鮮肉

冷鮮肉又稱冷卻肉,是指將動(dòng)物衛(wèi)生檢疫合格的畜禽屠宰后,迅速進(jìn)行冷卻處理,使肉品溫度在24小時(shí)內(nèi)冷卻降到0~4℃,并且在后續(xù)加工、流通和銷售過程中,始終保持在這樣溫度范圍內(nèi)的畜禽肉。一是冷鮮肉經(jīng)過了嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫程序,原料安全有保障;

二是冷鮮肉始終處于低溫條件下,大多數(shù)微生物尤其是腐敗菌和致病菌的生長都被抑制,肉品安全有保障;

三是冷鮮肉已經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過程,色澤鮮亮,質(zhì)地柔軟有彈性,汁液流失少,具有滋味鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn),是目前市場上質(zhì)量最好的生鮮肉。

3. 冷凍肉

冷凍肉是屠宰后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷排酸后,先放入-30℃的冷庫中快速凍結(jié),然后貯存在-18℃環(huán)境中的畜禽肉。

此時(shí)絕大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,比較安全衛(wèi)生,有利于肉品的長期保存。雖然冷凍肉較好地保存了新鮮肉的色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值,但解凍過程會(huì)使肉的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降。這是因?yàn)槿庵泻兴?,在凍結(jié)過程中體積會(huì)膨脹9%左右,形成大量冰晶,造成組織結(jié)構(gòu)破壞和細(xì)胞破裂,組織細(xì)胞中的汁液析出,導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失和風(fēng)味明顯下降。

冷凍肉在解凍時(shí)最好是自然解凍,水澆浸的液體解凍法和微波解凍法雖然時(shí)間快,但會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失,影響口感。

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