文/國 疆

一、維生素K 預防痔瘡

1.維生素K 概述。維生素K 又叫“凝血維生素”，它不是一種單一的物質(zhì)，而是包括維生素K1、K2、K3、K4等幾種形式在內(nèi)的集合體，其中維生素K1、K2是天然存在的，屬于脂溶性維生素； 而維生素K3、K4則是通過人工合成的，是水溶性維生素。這四種形式的維生素K 化學性質(zhì)都較穩(wěn)定，耐酸、耐熱，正常烹調(diào)中損失很少，但對光敏感，也易被堿分解。維生素K 也是人體必需的一種維生素，它的來源有兩個方面： 一方面是靠腸道細菌的合成，主要是維生素K2，占50%～60%；另一方面是從食物中獲取來的，主要是維生素K1，占40%～50%。

2.維生素K 的作用。維生素K 的作用主要有以下幾點： ①促進血液凝固。我們單從它被稱為“凝血維生素”這一點上，就能知道它這個作用。血液凝固是對于組織恢復的必要過程，人活在世上，身體難免受到損傷，小到皮膚、肌肉劃傷、碰破，大到臟腑組織出血，都必須及時止血，即讓出血處血液凝固，否則血流不止后果嚴重。這就少不了維生素K，維生素K 就有促進血液凝固的作用。本文的標題之一就是“維生素K 預防痔瘡”，因痔瘡容易造成傷口出血，若體內(nèi)維生素K 充足，則痔瘡出血很容易被凝固止住，說“維生素K 有預防痔瘡的作用”，原因蓋出于此。經(jīng)常流鼻血的人，也可以考慮常從食物中攝取維生素K。對女性來說，維生素K 可減少生理期大量出血。②促進骨礦化和鈣的吸收，預防骨質(zhì)疏松和骨斷裂。維生素K 對骨骼健康也有著重要的作用，有研究顯示，對于中老年人來說，鈣質(zhì)的流失比較嚴重，維生素K 可以預防由于鈣質(zhì)流失引起的骨折，而缺乏維生素K 時骨折的危險性會加大。目前，醫(yī)學上公認維生素K 可以改善中老年骨質(zhì)疏松患者的狀態(tài), 從而達到抗骨質(zhì)疏松的作用。③預防心血管疾病。研究證實，具有生物活性的維生素K2具有調(diào)節(jié)鈣離子沉積、將錯誤部位所沉積的鈣離子移出血管的雙重功能，這當然可預防動脈硬化等心血管疾病。

3.維生素K 的來源。人類維生素K 的攝入來源，以綠葉蔬菜含量最高，其次是奶及肉類，像菠菜、干扁豆、生菜、圓白菜、西蘭花、蛋、肝、蘆筍、瘦肉、豆角、鮮魚、豌豆、全脂奶、黃瓜、豆油、棉籽油、胡蘿卜、橄欖油、西紅柿、玉米油、土豆、黃豆、奶油等，維生素K含量都比較豐富。故一般飲食正常的人不會缺乏維生素K。但是，水果及谷類中維生素K 的含量卻很低，這一點需要明確，以免在補充時弄錯。

4.攝食維生素K 菜譜舉例。補充維生素K，除了靠腸道自行合成的那部分外，也要靠食物的攝取。為了方便對它的補充，這里特推薦若干相關菜譜。①豬肝炒菠菜。食材：豬肝250克，菠菜200 克，蔥末、姜末各1 小匙，醬油、料酒各2 小匙，鹽、白糖各1 小匙，淀粉適量。做法：A.豬肝放入清水中泡30 分鐘，去除血水，撈出，切片、放入碗中，加入蔥末、姜末、醬油、料酒、淀粉拌勻，腌制10 分鐘；菠菜擇洗干凈，切小段備用。B.炒鍋倒入油，燒熱，放入豬肝，大火炒至變色，盛出。C.原鍋留少許油，加熱，放入菠菜稍炒，再放入豬肝、鹽、白糖炒勻，即可出鍋。②卷心菜炒西紅柿。食材： 西紅柿2個（約300 克），卷心菜1 個（約350克），植物油30 克，蒜瓣、鹽、白糖、味精、香醋各適量。做法：A.將西紅柿洗凈、去皮，切成??；卷心菜切成細絲，置筐內(nèi)，用清水洗凈，瀝干水分；蒜瓣用刀拍碎，切末，備用。B.炒鍋置火上，加油燒熱，下蒜末煸炒一下，再下入西紅柿丁煸炒，炒至糊狀時放入卷心菜絲，翻炒，至斷生，加入鹽、白糖和味精，再淋上香醋，翻炒起鍋。③肉末炒豆角。食材：豬瘦肉100 克，豆角200 克，蒜瓣、鹽、油、白糖、蠔油各適量。做法：A.豬肉剁爛成泥；蒜切成蒜粒；豆角擇好，掰成2 厘米長的段，放入淡鹽水中浸泡5 分鐘，然后放入開水中焯七成熟。B.熱鍋放油，放蒜粒爆香，繼放肉末翻炒并劃散，最后放入豆角、鹽、蠔油、白糖、少許水，翻炒至熟，即可盛出。

二、維生素P 治牙齦出血

1.維生素P 概述。維生素P 又叫“蘆丁”“路通”，屬于一種類維生素物質(zhì)。多了這一個“類”字，我們就知道它不是純粹意義上的維生素，但它具有維生素的特性，且與維生素C 有著密切的聯(lián)系，故人們還是將它放在維生素的行列中。維生素P 是由柑橘類的生物類黃酮、橙皮素和蕓香素所構(gòu)成的，是一種水溶性的物質(zhì)，人體不能夠自行合成，需要通過食物攝取。維生素P 的主要來源有柑橘類的水果、刺梨、杏、紫甘藍、櫻桃、茄子、葡萄、山楂、蕎麥等,比較廣泛，人們一般不會缺乏，常吃果蔬的人不需要另外補充。

2.維生素P 的主要作用。維生素P 的功能是增強血管壁的強度，降低毛細血管的通透性，改善血管功能，有預防腦出血、視網(wǎng)膜出血、牙齦出血等作用，常用于心血管疾病的輔助治療，不過，它單獨使用時無此效果，僅限于配合治療使用。另外，它對于內(nèi)耳疾病的治療也有一定的幫助。其實，維生素P 最主要的功能就是增強維生素C 的活性，并防止維生素C 遭受破壞，也就是說，它是維生素C 的“保鏢”。很多營養(yǎng)學家都同意每服用500 毫克維生素C 時，就可以服用100 毫克維生素P，用來強化維生素C的效果。所以，一般在復合維生素C中都含有維生素P。

3.維生素P 與維生素PP 的關系。①維生素P 和維生素PP 二者只有一字之差，猛看上去好像是孿生兄弟，其實它們之間毫無關系。維生素PP 就是維生素B3，其英文學名是“Prevent Pellagra”，后來有人把這兩個單字的開頭字母“P”拿來稱呼它，于是被稱作“維生素PP”。關于它的情況，我們在本刊今年第4 期的《治療癩皮病的維生素B3（煙酸）》 一文中有詳細介紹。維生素P，一開始科學家以為它是一種維生素C，但是后來又發(fā)現(xiàn)跟維生素C 不一樣，然而又可能具有維生素的功能，所以就把它稱為“維生素P”，不過后來又發(fā)現(xiàn)它跟維生素的特性畢竟不一樣，所以最后把它認定為“類維生素”。

4.攝取維生素P 的菜譜舉例。補充維生素P，也要靠從食物中攝取。這里推薦若干相關菜譜，供老年朋友在家中做菜時參考。①家常茄子。食材：茄子400 克，豬肉200 克，豆豉辣椒醬30 克，生抽15 克，鹽、白糖、白胡椒、香油、蒜瓣、玉米淀粉各適量。做法：A.先做腌料：把白糖、鹽、白胡椒、香油、玉米淀粉放入一個碗中，攪拌均勻。B.豬肉洗凈切絲，加入腌料抓勻，備用。C.茄子洗凈，切滾刀塊，撒玉米淀粉輕裹之。D.大蒜剁成蒜末,備用。E.取一口小鍋,倒入油，五成熱時將茄塊倒入，炸至表皮微金黃色。F.另取一炒鍋，倒入適量油，燒熱，倒入豬肉絲，滑炒至熟，盛出備用。G.利用鍋中底油，倒入蒜末爆香，將炸好的茄塊倒入鍋中同炒。H.加入豬肉絲、豆豉辣椒醬炒勻，倒入生抽炒勻上色，即成。②柚子茶。食材：柚子1 個，蔗糖100 克，槐花蜜250 克（不要用桂花蜜）。另外準備一個可容納1000 毫升的玻璃瓶，用水煮沸5 分鐘消毒后待用。做法：A.將柚子用65 攝氏度的溫水洗凈（可以用手來試溫，大概比較熱但是可以觸摸的程度就差不多），然后浸泡5 分鐘，這樣是利用水溫讓柚子皮的毛孔張開來。B.浸泡后，把柚子用干凈的毛巾吸去水分，然后將柚子剝開，分三部分：首先是柚子皮（含油的那部分黃綠色皮），然后是柚子皮與柚子果肉之間的白瓤，最后是柚子果肉，分別放置。C.將柚子皮切成5 厘米長、0.2 厘米寬的絲； 白瓤也切成同樣的絲。二物切好后分別放在盤中，待用。D.用一只鍋放入清水，上灶，煮沸，將柚子皮絲放入，煮10 分鐘，撈出；然后將白瓤絲放入，煮8 分鐘，撈出。二物均須晾涼。E.將柚子果肉剝出來（不要皮、核），放進一個大的容器內(nèi)，用勺對其進行壓榨。F.壓榨好后，將所有食材都放到消過毒的玻璃瓶中，密封后放在冷藏柜中，十天以后就可以用了。G.用時，用小勺舀2 勺，放在玻璃杯中，開水沖泡，晾溫即可代茶飲用。③涼拌紫甘藍。食材：紫甘藍半個，白芝麻、雞精、火麻油、鹽、白糖、白醋適量。做法：A.紫甘藍洗凈，用清水浸泡半小時（水中倒入2 小勺白醋），然后撈出。B.紫甘藍切絲（可以切細點），放入盤中，加鹽和糖攪拌一下，進行腌制，10 分鐘后把腌出的水分倒掉。C.準備調(diào)味汁：把鹽、白糖、白醋、火麻油、雞精倒入一只小碗里，攪勻。D.將調(diào)味汁倒入紫甘藍中拌勻，撒上白芝麻，即成。