張鈺華

摘 要：清代宮廷飲食是中國古代飲食文化的集大成者。宮廷飲食講究形、色、味俱全，從簡單的溫飽上升到一種審美藝術(shù)，同時(shí)也是君王身份地位的象征。近年來隨著清宮劇的火爆，清廷飲食引起了人們的關(guān)注。本文結(jié)合影視劇《如懿傳》和《延禧攻略》從飲食禮儀規(guī)范、滿漢融合南北兼具的飲食特點(diǎn)兩個方面對清代宮廷飲食進(jìn)行簡要的分析，以期加深對清代宮廷飲食文化的了解。

關(guān)鍵詞：清代宮廷飲食;《如懿傳》;《延禧攻略》

中圖分類號：G0

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1672-8122（2019）06-0151-02

清代宮廷飲食是中國古代飲食文化的集大成者。一方面清代是中國古代歷史發(fā)展到最后的一個朝代，在吸收明代飲食特點(diǎn)的基礎(chǔ)上又增加了滿族的飲食特征，烹飪技術(shù)也達(dá)到了一個頂峰;另一方面，在封建君主專制制度下的中國，皇帝御膳、宮廷飲食代表了這一階段社會最高的飲食水平，有著嚴(yán)格的飲食規(guī)制，引領(lǐng)著中上層社會的飲食風(fēng)尚，一定程度上反映了這一時(shí)期社會的經(jīng)濟(jì)、政治和文化水平。

2018年暑假，《如懿傳》上映之后，劇中高還原度的飲食和精美的外觀引發(fā)網(wǎng)友熱議，被稱作一部《舌尖上的如懿傳》?！堆屿ヂ浴泛汀度畿矀鳌芬磺耙缓蟛コ?，都以乾隆時(shí)代為背景，劇中都不乏家宴等飲食場景，對于觀眾了解清廷飲食具有一定的參考價(jià)值。

一、君主至高無上：嚴(yán)格的飲食禮儀規(guī)范

不同于底層社會基本的溫飽需求，宮廷飲食講究形、色、味俱全，上升到一種審美藝術(shù)，同時(shí)也是身份地位的象征?；实圩鳛樽罡邫?quán)力的象征，飲食被稱為“御膳”，體現(xiàn)了莊嚴(yán)的政治色彩，尤以重大的節(jié)日、慶典為最。

清廷對于菜品、數(shù)量、膳時(shí)、餐具、用餐禮儀等都有嚴(yán)格的要求，遵循嚴(yán)格的禮儀規(guī)范。有專門的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)宮內(nèi)的日常膳食和重大的宴席，人員龐大。影視劇中多稱之為“規(guī)矩”。在《延禧攻略》中，魏貴妃勸皇上進(jìn)食時(shí)，太監(jiān)總管李玉急忙勸阻，稱“用膳時(shí)不能勸膳，這是老祖宗留下的規(guī)矩”。君主權(quán)力至高無上、君權(quán)神授的觀念已經(jīng)成為封建社會根深蒂固的思想。

清朝皇帝的飲食起居都有專門的記載文書，以乾隆時(shí)期最為完備。其中清代《御茶膳房》檔案，是清代內(nèi)務(wù)府專司歷代皇帝膳事和內(nèi)廷食事、食料的御膳房、御茶房等機(jī)構(gòu)所留存下來的檔案文書，其中最主要的部分是記錄皇帝每日膳食及相關(guān)事務(wù)的《膳單》和記錄皇太后以下宮中諸位膳食用度、皇帝賞賜筵席及各類膳食用料等的《行文底檔》?；实鄱噘p賜名貴的菜肴表達(dá)對大臣、妃嬪等的嘉獎和寵愛。菜肴的珍貴一定程度上反映了妃嬪在宮中的地位和被重視程度。在《如懿傳》中，皇帝就多次賞賜松鼠鱖魚、大蝦等美食給懷孕的玫答應(yīng)。松鼠鱖魚是一道蘇州名菜，因形似松鼠而得名。據(jù)史料記載，乾隆下江南的時(shí)候，品嘗過松鼠魚后，贊不絕口。

祭祀是歷朝歷代一個重要的禮節(jié)，除了嚴(yán)格的禮儀規(guī)范之外，吃胙肉也是一大特點(diǎn)。胙肉是煮過的白肉，不加鹽等任何的調(diào)味品。吃胙肉的儀式來自于古禮，有“承福受胙”之意，認(rèn)為經(jīng)過祭祀的肉和酒承襲了祖先和神靈的福氣，可以庇護(hù)后代，同時(shí)也是為了使后代不忘祖先建功立業(yè)的艱辛?！堆屿ヂ浴分锈H王往白肉上偷偷加了鹽，惹得乾隆大怒。清代祭祀依照《儀禮》的儀式，成為國家嚴(yán)格遵守的祭祀禮儀。

二、滿漢融合、南北兼具的特點(diǎn)

清朝的前身是由女真人組成的后金，在入主中原以前，一直活躍在東北、內(nèi)蒙古一帶。由于地處高緯度地帶，氣候寒冷，無霜期短，所以在女真人的飲食中，蔬菜瓜果類很少，多以豬肉、鹿肉等高熱量的食物為主。廣闊的平原塑造了女真人驍勇善戰(zhàn)的性格，成就了馬背上打天下的佳話。不同于中原人男耕女織、精耕細(xì)作的生產(chǎn)方式，女真人以放牧、狩獵為主，飲食較為單一，以肉類為主，多采用燒煮的烹飪方法。

滿人的飲食文化受女真人飲食習(xí)慣的影響很大，在承襲女真人飲食文化的基礎(chǔ)上，與漢人的飲食文化習(xí)慣相互交融，形成了別具一格的宮廷飲食文化。滿漢飲食文化的融合經(jīng)歷了一個較為漫長的過程，菜品、烹調(diào)等更多的是一種自然而然的融合。康熙年間“改播炙為肴羹”則是統(tǒng)治者在飲食方面實(shí)行的主要改革，改滿席為漢席，吸收漢人飲食習(xí)俗，是漢化的重要表征。

康乾時(shí)期，清朝發(fā)展達(dá)到鼎盛。此時(shí)的宮廷菜品也有了長足的發(fā)展，已經(jīng)明顯的漢化，呈現(xiàn)滿漢融合的特點(diǎn)。烹飪技巧從之前簡單的燒煮到以炒蒸為主，包括燉、烤、拌、炸、爆、熏、餾、釀等多種烹調(diào)方式。其中《如懿傳》中出現(xiàn)過的如懿小時(shí)候愛吃的小吃糖炒栗子、筍炒肉絲、蒸肉、肥雞火熏白菜、掛爐鴨子等菜品，囊括了炒、蒸、熏多種烹調(diào)方式;《延禧攻略》中愉貴人懷孕期間最愛吃的蒙古廚子做的蒙古烤餅等，兼具南方、蒙古菜品，多以炒、蒸、熏、烤見長。蒙古民族的奶茶也是清廷中常見的飲品。在《如懿傳》中，乾隆因?yàn)樵谛⑵诩{答應(yīng)，給太后遞牛乳茶賠禮，而《延禧攻略》中也有為富察皇后準(zhǔn)備奶茶的場景。在唐朝時(shí)期，北方游牧民族就已經(jīng)學(xué)會在茶中加奶用來解膩。清朝統(tǒng)治者來自滿族，也有愛喝奶茶的習(xí)慣。

清代的宮廷菜名貴并不主要體現(xiàn)在菜品的稀奇、罕見，更多的表現(xiàn)在做工的精細(xì)、細(xì)膩和烹飪手法的高超。尤其在清代中后期，菜肴形式多樣，菜品豐富，烹飪技法更加?jì)故臁Ｇ逋⒉烁嗟闹v究搭配和造型，在保證口感的前提下，達(dá)到賞心悅目的效果。光緒年間膳單記載早膳有三鮮鴨子、肥雞絲燉肉、肉片燉白菜，羊肉片余黃瓜、豆秧余銀魚、小蔥炒肉等，在當(dāng)今多是些尋常見得到的原材料，以雞鴨魚羊肉居多。

清朝入關(guān)初期，宮廷飲食主要以滿族和北京等地的傳統(tǒng)菜肴為主，在吸收明代宮廷菜的基礎(chǔ)上，逐漸出現(xiàn)了南方菜品。隨著康熙、乾隆多次南巡，大量蘇州等地的菜品出現(xiàn)在了宮廷菜的行列，呈現(xiàn)南北兼具的飲食特點(diǎn)。《如懿傳》中妃嬪們的下午茶多有桔子、蘋果、楊梅等瓜果。名貴的瓜果多以進(jìn)貢為主，由于路途遙遠(yuǎn)，交通不便，一些南方的水果運(yùn)到京城往往需要花費(fèi)大量的人力、物力和財(cái)力，很是珍貴。《延禧攻略》中福建歲貢的荔枝樹，皇上賞賜給皇后三棵并派專人看守，以期舉辦荔枝宴邀請宮里的妃嬪一齊嘗鮮。乾隆皇帝尤其鐘愛江蘇菜。江蘇菜由淮揚(yáng)、徐海、蘇錫三個地方的特色菜系組成，以淮揚(yáng)菜最為有名。江蘇菜在清代流行于全國，淮揚(yáng)菜曾發(fā)展為清代宮廷菜?！堆屿ヂ浴分芯陀羞@樣一幕，受寵的貴妃與乾隆共同用膳后大贊菜肴味道好，皇帝表示這是剛到宮廷的蘇州名廚做的。

影視劇《如懿傳》中多次出現(xiàn)的蘇州糕點(diǎn)也吊足了觀眾的胃口，其中有的菜肴甚至成為推動故事發(fā)展的線索。江浙地區(qū)傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)條頭糕是劇中如懿和乾隆的最愛，兩人下江南時(shí)曾一同品嘗條頭糕，成為帝后愛情的見證。藕粉桂糖糕是江南一帶的特色小吃，在《如懿傳》中也多次出現(xiàn)。

從烹調(diào)方式的豐富到江南美食的登臺，清代宮廷飲食無不體現(xiàn)出滿漢融合南北兼具的特點(diǎn)。菜品的融合交流塑造了別具特色的清廷菜，也是這一時(shí)期南北方經(jīng)濟(jì)文化往來頻繁的表現(xiàn)。

三、結(jié) 語

清代宮廷飲食是中國古代飲食文化的最高峰，君主的日常用膳、重大的宴會等都有嚴(yán)格的飲食禮儀規(guī)范，展現(xiàn)出封建君主專制下君主地位的至高無上，凸顯了嚴(yán)格的政治控制色彩。在繼承滿族傳統(tǒng)飲食特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，融合了江蘇、蒙古等全國各地的特色菜肴，逐漸漢化，呈現(xiàn)出滿漢融合、南北兼具的飲食特點(diǎn)。

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