周巖壁

咸鴨蛋

今年春節(jié)，家姐回南陽老家，帶回去一箱生鴨蛋，約有八十枚。家母說，鴨蛋這東西，炒吃，腥氣，纖維也粗，沒有雞蛋細膩，便腌了起來。腌咸鴨蛋，按照中原農(nóng)村的老法子，要用草木灰拌鹽加水，和成稀泥，裹在每顆鴨蛋外邊，放在壇子里，蓋好，過兩個月就可以拿出來吃了。但如今做飯，家家都不燒柴火，草木灰奇缺，家母也與時俱進，就地取材，用碾碎的黃土代替。一個多月前，我回老家，家母說咸鴨蛋能吃了。煮熟，剝開一看，蛋青如白玉，蛋黃如栗如瓊，有點“玉食”的風味，嘗一嘗，咸淡正好。回單位時，家母讓帶二三十枚，囑咐早飯時煮著吃。如今，端午節(jié)臨近——南陽風俗，端午節(jié)早晨要吃煮熟的白雞蛋、咸鴨蛋（或咸雞蛋）和蒜瓣——由于一直秉承母訓，家制的咸鴨蛋也快吃完了，考察一下咸鴨蛋的歷史也算是一種回味，否則豈不有吃昧心食兒的嫌疑？

卻說錢鍾書三十七歲寫有一篇書評《游歷者的眼睛》，斷言“中國的咸鴨蛋首見于陶宗儀《輟耕錄》”。錢氏指的便是元末《南村輟耕錄》卷七中的“咸子”，陶宗儀說：“今人以米湯和入鹽草灰以團鴨卵，謂曰咸子?！边@就是咸鴨蛋，而且制法和中原農(nóng)村類似，但說它“首見”于此，卻是錯的。因為更早的《齊民要術(shù)》就提到過，而且陶宗儀接下來也征引了賈思勰的說法。不知何故錢氏視若無睹，做了誤判。

《齊民要術(shù)》的說法見于卷六，“作子法”：

取木皮，凈洗細莖，銼，煮取汁。率二斗，及熱下鹽一升和之。汁極冷，內(nèi)甕中，浸鴨子，一月任食。煮而食之，酒食俱用。咸徹則卵浮。

賈思勰是北魏時人，祖籍山東，曾在河北高陽為官。陶宗儀是浙江人，比賈思勰晚八百多年。就是說，咸鴨蛋在南北朝時已經(jīng)見于文獻記載，不需要等到元末明初。只是早期的做法和后來不同，剛開始要用汁，液體浸淹。

“十三經(jīng)”之一的《爾雅》，有“”字?！稜栄抛⑹琛肪砭乓弊ⅲ骸埃竽?，子似栗，生南方，皮厚，汁赤，中藏卵、果?！惫笔菚x代山西人，永嘉之亂時南渡。他在這里說汁適合保藏蛋、果，似乎當時還沒有用來制咸鴨蛋。

和郭璞同時的劉逵為左思《吳都賦》作注：“，大樹也，其皮厚，味近苦澀，剝干之，正赤，煎訖以藏眾果，使不爛敗，以增其味，豫章有之?！保ā墩衙魑倪x》卷五）劉逵生平不詳，但由他和郭璞的注，我們大致知道，是南方的植物，南方人，主要是江西人，發(fā)現(xiàn)汁浸涂果品、蛋類，可使之保鮮，后來發(fā)現(xiàn)可以用來腌蛋。此一發(fā)現(xiàn)，突破南北朝政治、軍事上的敵對，傳到北方，被賈思勰定格在《齊民要術(shù)》里。

直到南宋，制咸鴨蛋還要用汁。洪邁《容齋續(xù)筆》卷十六，稱咸鴨蛋是“鹽鴨子”。制法是“用木皮汁和鹽漬之”;又說：“今吾鄉(xiāng)處處有此（）;小人爭斗者，取其葉擦皮膚，輒作赤腫，如被傷，以誣賴其敵。至藏鴨卵，則又以染其外，使若赭色云。”洪邁是江西人，與他同時的老鄉(xiāng)楊萬里《野店》詩云：“深紅子輕紅，難得江西鄉(xiāng)味來。”（《誠齋集》卷三十二）這種汁腌成紅色的鴨蛋，在詩人眼里簡直成了江西土特產(chǎn)！腌鴨蛋仍用汁，與賈思勰時并無不同。直到元末才用草木灰、鹽、米湯混合物腌鴨蛋，手法與原先的汁腌法大有區(qū)別。只是因襲舊說，仍稱咸鴨蛋為子，實際上與子已無干系。

明清咸鴨蛋制法，主要是沿襲《南村輟耕錄》的做法。李時珍在《本草綱目》卷四十七中說：“今人鹽藏鴨子，其法多端。俗傳小兒瀉痢，炙咸卵食之，亦間有愈者?！本褪钦f，咸鴨蛋有多種制法;咸鴨蛋燒吃，可以止痢疾?！峨S園食單補證》中，袁枚說：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多?！蔽覜]有見過也沒有吃過，但南陽有一種桐河咸鴨蛋，蛋黃大、紅而油多，和袁枚的描述類似。據(jù)老鄉(xiāng)說是桐河淺流漫坡，散養(yǎng)的鴨子能吃到小魚、小蝦、螺螄等豐富的水生物，產(chǎn)的鴨蛋營養(yǎng)充足。清代翟灝《風俗編》卷二十七，把咸鴨蛋稱為“咸圓子”，表明它是因蛋的形狀而得名，和早期因腌制手法而名“子”全不相干了！

用草木灰或膠泥、鹽、水和成的稀泥來腌鴨蛋，雖然至今還用，但它有一個缺陷，就是浪費太大，洗凈一個咸鴨蛋要用半盆清水！而咸鴨蛋的獨特風味，我們又舍不得放棄。難道就沒有更好的法子來取代用了八百年的老方法？據(jù)我一個老家原陽的同事說，用白酒也可以腌鴨蛋：將鴨蛋洗凈晾干，用常見的北京二鍋頭酒里泳過，趁鴨蛋酒氣熏熏的時候，在細鹽里滾過，將粘滿鹽的鴨蛋一個一個地堆放在壇子里，靜靜消化這鹽和酒，過一個多月就可以食用。

聽起來很不錯，不妨試試——只是這個端午節(jié)趕不上吃用新法腌制的咸鴨蛋了。

豆沙包

家永三郎在《日本文化史》中說，“包子是從中國引進的大陸風味的食品，不過，包子里加入豆餡兒是日本人的發(fā)明，中國是一律放肉餡兒”。這個說法是不準確的，因為我國的包子并不光是肉餡的，還有菜餡、豆沙餡。

我們今天所謂的包子，在古時候一般叫饅頭。唐人王梵志詩云：“城外土饅頭，餡草在城里，一人吃一個，莫嫌沒滋味！”（《全唐詩補遺》卷二）詩人把埋著死尸的墳比喻成土饅頭。這就是說，當時的饅頭是肉餡的。唐代的相關(guān)文獻不多。到了宋代，尤其是南宋，關(guān)于這種吃食的記錄在文獻中才較多地出現(xiàn)。

孟元老的《東京夢華錄》，主要記載北宋汴京繁盛的社會生活，卷四載有“糖餅”“蒸餅”。所謂蒸餅，就是《水滸傳》中武大郎所賣的“炊餅”，所以叫炊餅是為了避仁宗趙禎名諱的讀音。蒸餅，或曰炊餅，其實就是我們今天的實心饅頭。糖餅雖然已經(jīng)甜起來了，但沒有太多的文獻支持，我們還不能說它是豆沙包。耐得翁《都城紀勝》，反映的是南宋臨安的城市生活，其“食店”中有“沙團子”。沙，就是《西游記》第五十五回的“鄧沙”，也就是我們所說的豆沙餡兒。那么《西游記》中“鄧沙餡的素饃饃”，就是南宋臨安食品店里賣的“沙團子”？我認為差不多。所不同的就是，“鄧沙餡的素饃饃”，是用發(fā)面做的豆沙包，而“沙團子”則是由所謂的死面制成，但都用了豆沙作餡。這就是說，它不像《西游記》里“鄧沙餡的素饃饃”，“沙團子”還不是嚴格意義上的豆沙包。

可以肯定的是，南宋已經(jīng)有豆沙包了。我們看南宋的兩本筆記：《夢粱錄》卷十六：“葷素從事店”有“姜糖、辣餡、糖餡饅頭，活糖沙餡諸色春繭。”“沙餡春繭”，大概就是“沙團子”?！段淞峙f事》卷六中的“蒸作從事”：“饅頭，細餡、糖餡、豆沙餡、酸餡?！蹦纤沃信d四大詩人之一的蘇州人范成大有《祭灶詞》：“豬首爛熟雙魚鮮，豆沙甘松粉餅圓?！保ā端卧娾n·石湖詩鈔》）豆沙包或豆沙團子已經(jīng)成為臘月二十三祭祀灶神的供品。

既然豆沙包在南宋已經(jīng)成為常見的食品，從時間上看，說它是日本人的發(fā)明，恐怕有點牽強。家永三郎還說中國的包子一律是肉餡兒的，也不對。除豆沙包是素的，我們還有菜包子。這就是上引《武林舊事》中所謂的“酸餡”。南宋洪邁《夷堅乙志》卷十四：有鬼抱怨說：“穢跡金剛雖有千手千眼，但解大齋供時多攫酸餡耳?！币驗榻饎偸欠鸾躺?，給他獻祭只能是酸餡素包子，不能是肉包子。

當然，在沒有掌握相關(guān)日本文獻的情況下，我們無法對日本人發(fā)明豆沙包這一說法進行辯駁。能肯定的一點就是中國的豆沙包不是從日本傳來的，中國包子在南宋時種類已經(jīng)很多，有葷有素，有豆沙。

作者單位：鄭州師范學院