韓江瑄

【摘 要】發(fā)酵食品是現(xiàn)實生活中經(jīng)常食用的一種食品，具有非常重要的食用價值和保健功能，在生活中給人們提供了更加豐富的食材和營養(yǎng)。在漫長的人類歷史中，人類對于微生物的研究從未停止，并且越來越深入，在人們的日常生活中，對微生物的利用可謂發(fā)展到了極致，人們利用微生物進行食品發(fā)酵，豐富了食物的種類促進了人體的營養(yǎng)吸收。當然，食品發(fā)酵中微生物的應用研究還需進一步的研究，其應用的現(xiàn)狀和發(fā)展方向仍然值得我們?nèi)ヌ剿?，從而加強人們對于微生物的認識，深入掌握微生物食品發(fā)酵的知識與經(jīng)驗，以更好地為人類服務。

【關鍵詞】食品發(fā)酵；微生物；應用現(xiàn)狀；發(fā)展方向

隨著科技的進步和人們知識水平的提高，發(fā)酵食品越來越受到廣大人民的喜愛，它正朝著產(chǎn)業(yè)化功能化的方向發(fā)展，大量的發(fā)酵食品涌入市場伴隨著的是人們更加種類豐富的餐桌食品，滿足了更多人的食品需求。但是，從全球化角度來看，許多西方國家的傳統(tǒng)發(fā)酵食品都已經(jīng)走上工業(yè)化發(fā)展階段，中國在這方面并沒有顯著的進步與提升，因此我國必須要提升傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工業(yè)化水平，參與國際競爭。

一、食品發(fā)酵中微生物的應用現(xiàn)狀與發(fā)展方向探討的重要性

在傳統(tǒng)的食品發(fā)酵中，人們通常是利用微生物在自然環(huán)境下進行處理發(fā)酵。通過專業(yè)的技術手段和相關工藝，將原始食材組成一個相對完善的系統(tǒng)，利于微生物的擴散不斷發(fā)展擴大，產(chǎn)生一系列微生物反應。在當下發(fā)酵技術不斷發(fā)展的前提下，食品的發(fā)酵工藝也在不斷的更新與完善，但是，當前食品發(fā)酵中微生物的應用現(xiàn)狀與西方發(fā)達國家相比并不是特別完善，其未來的發(fā)展前提仍需我們不斷研究進步，因此，加強食品發(fā)酵中微生物的應用現(xiàn)狀與發(fā)展方向探討與研究，具有十分重要的現(xiàn)實重要性與必要性。

二、微生物在食品發(fā)酵中的作用

酵母菌、霉菌、細菌是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中常用的微生物，通過大麥、小麥、高粱等糧食產(chǎn)物進行保溫，利用霉菌、酵母菌、細菌等發(fā)酵制成酒；通過乳酸桿菌、乳酸球菌、雙歧桿菌發(fā)酵制成酸奶；利用酵母菌發(fā)酵制成啤酒；通過米曲菌、酵母菌、乳酸菌發(fā)酵制成醬油、通過醋酸菌制成醋等。發(fā)酵食品的發(fā)酵有液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵和自然或純種發(fā)酵兩種。當今許多國家 為了提高發(fā)酵水平都采用了現(xiàn)代生物技術進行優(yōu)良菌種的純種，利用轉(zhuǎn)基因技術提升微生物發(fā)酵效率，利用精準的劑量控制簡化生產(chǎn)工藝，減少投資，并不斷研發(fā)新技術，實現(xiàn)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化要求。

食品在發(fā)酵的過程中，微生物分泌的酶具有分解細胞壁的功能，由此，微生物的發(fā)酵運動可以改變食品物質(zhì)的結構，將食品從一種形式轉(zhuǎn)變成另一種形式，從而滿足人們對食物的不同需求，加強事物的營養(yǎng)價值。另外，在食品發(fā)酵的過程中，微生物可以分泌一些動植物不能生成的維生素，對于人們的身體健康有著巨大的好處，而且，酵母屬于抗氧化性物質(zhì)，具有一定的解毒功效，對于保護人體的肝臟器官具有十分重要的作用。因此，發(fā)酵食品在補充人體能量，增加人體營養(yǎng)健康上具有不可或缺的重要作用。

三、食品發(fā)酵中微生物的應用現(xiàn)狀

（一）酵母菌的應用現(xiàn)狀

酵母菌與人們的市場生活聯(lián)系十分密切，人們時常食用的饅頭、面包、酒、酒精等都是利用酵母菌制成，通過酵母菌的利用人們制作出許多營養(yǎng)豐富、味道鮮美的食品，所以，酵母菌在當代工業(yè)生產(chǎn)中占有極其重要的地位。

例如面包，它以小麥面粉為主要原料，通你剛剛酵母菌、糖、油脂和雞蛋等生產(chǎn)的發(fā)酵食品，其營養(yǎng)價值十分豐富、并且非常松軟，容易消化吸收，深受廣大人民的喜愛。酵母作為面包的主要發(fā)酵關鍵，對于面包來說十分的重要關鍵。

再如酒精，通過玉米、薯干、糖蜜等原料，利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，并通過優(yōu)質(zhì)酵母菌的提煉優(yōu)選，提升酒精的轉(zhuǎn)化效率和工藝技藝的水平。值得一提的是中國，作為一個酒類生產(chǎn)大國，釀酒技藝有著十分悠久的歷史，酵母菌釀酒的技術在世界上也屬于先進行列，為中國的經(jīng)濟發(fā)展作出了杰出的貢獻。

近年來，酵母產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速，在食品工業(yè)和日常生活中扮演著越來越重要的角色，酵母成為一日三餐必不可少的應用物品，在釀酒工業(yè)中，酵母也有著不可估量的發(fā)展前景。再者，酵母也是常用的營養(yǎng)藥物，具有助消化、改善營養(yǎng)健康的作用，是肝臟解毒的重要物質(zhì)。

（二）醋酸菌的應用現(xiàn)狀

食醋是人類在長期的生產(chǎn)勞作中制造出來的一種調(diào)味品，在長期的生產(chǎn)過程中，食醋在不同地區(qū)、不同歷史、不同生活習慣的區(qū)別繁衍下，形成了許多不同口味又富有特色的制醋工藝。其中，釀造醋是與我們?nèi)粘Ｉ钭蠲芮械氖炒准庸し绞?，它以糧食等淀粉質(zhì)為生產(chǎn)原料，利用微生物進行醋酸發(fā)酵。隨著發(fā)酵設備的越來越發(fā)展完善，液態(tài)法釀醋逐漸發(fā)展壯大。從上個世紀六十年代起，中國就開始了菌種優(yōu)化選育技術的研究，通過幾十年的研究進步，復合誘變處理方式使得微生物分解生淀粉的能力顯著提高，菌種選育工作讓研究這通過對野生菌株的篩選和培育得到了一批生產(chǎn)性良好的菌株，另外誘變育種方法使得釀醋微生物不斷進步發(fā)展完善。

（三）霉菌的應用現(xiàn)狀

醬油是人們?nèi)粘３床说谋匦枵{(diào)味品，營養(yǎng)豐富、味道鮮美，在中國的發(fā)展歷史已有兩千多年，它通過大豆、小麥等蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料，利用曲霉等微生物的發(fā)酵釀制而成。在醬油的生產(chǎn)中，經(jīng)常使用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，在當前中國市場上，醬油的需求消費量十分龐大，商業(yè)行業(yè)潛力非常誘人。當然，霉菌的使用不僅僅是醬油，還有醬類，包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等等，都是由糧食和油料作物為主要原料，以米曲霉為主的微生物發(fā)酵釀制而成。醬類發(fā)酵的制品營養(yǎng)十分豐富，容易被人體消化吸收。

四、食品發(fā)酵中微生物的發(fā)展方向

（一）存在問題

我國發(fā)酵食品行業(yè)的發(fā)展歷史非常悠久，但是主要還是以傳統(tǒng)的手工業(yè)技藝為主，在當前現(xiàn)代微生物技術縫前沿科技迅速發(fā)展的同時，食品發(fā)酵并沒有緊跟科技發(fā)展的步伐，依然在沿用傳統(tǒng)的工藝，這與發(fā)達國家相比就比較落后，同時，在這種背景下，發(fā)酵食品中微生物的應用于研究狀況便會相對落后，對于優(yōu)良菌種的篩選與培育也會相對的成績較小，由此造成發(fā)酵食品行業(yè)需求量大，但是產(chǎn)業(yè)規(guī)模不合理的問題，造成嚴重的資源浪費和環(huán)境污染，從而造成經(jīng)濟效益大面積浪費低下的后果。

（二）改進措施

面對發(fā)酵食品行業(yè)面臨的問題，我們要有所改進。在技術上要采用先進的科技，對于優(yōu)良菌種進行篩選培育、改進應用；在生產(chǎn)上要對發(fā)酵過程進行全面嚴格的把控，保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，不斷研發(fā)新的產(chǎn)品；加快產(chǎn)業(yè)結構改革，提升整個發(fā)酵食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模與技術水平實現(xiàn)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)與行業(yè)技術結構的協(xié)調(diào)發(fā)展；要堅持環(huán)保，堅持經(jīng)濟循環(huán)策略，提升資源使用效率，減少浪費現(xiàn)象。

（三）發(fā)展方向

未來的發(fā)酵食品要朝著更加安全化、功能化的方向發(fā)展，湖中發(fā)酵食品微生物菌種選育的安全性與個性化，既能保證食品安全又可以滿足顧客的多元化需求，增強發(fā)酵食品的功能性，用以研發(fā)新的發(fā)酵食品，讓更多的發(fā)酵食品可以走上市場，滿足人們的需求。

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