盧臣 李同祥 崔玨 陳學(xué)紅 孫會(huì)剛

摘 要：本文通過抑菌試驗(yàn)與防腐保鮮試驗(yàn)，確定了苔干乙醇提取液對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細(xì)菌有良好的抑制作用，對(duì)饅頭、圣女果、橘子、濕面條均有不同程度的防腐保鮮作用。其中，苔干乙醇提取液對(duì)饅頭的防腐保鮮效果比0.5%山梨酸鉀溶液的效果更好，而對(duì)面條沒有明顯的防腐保鮮作用。

關(guān)鍵詞：抑菌 苔干提取物 防腐保鮮

苔干，又名貢菜、響菜，為純天然綠色食品，原植物系菊科萵苣屬莖用萵苣。苔干是我國安徽省渦陽縣義門鎮(zhèn)和江蘇省睢寧縣古邳鎮(zhèn)的名優(yōu)特產(chǎn)蔬菜，迄今已有兩千年歷史。苔干中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且具有良好的抑菌作用。本實(shí)驗(yàn)利用乙醇對(duì)苔干浸提，探究其抑菌效果，并將其應(yīng)用于饅頭、圣女果、橘子等食品中，觀察苔干乙醇提取液在食品中的防腐保鮮作用。

1 材料和方法

1.1 菌株和試驗(yàn)食品

苔干：購于邳州占城；金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單增李斯特菌均為徐州工程學(xué)院食品（生物）實(shí)驗(yàn)室分離所得；饅頭、圣女果、橘子、濕面條：購于世紀(jì)華聯(lián)超市。

1.2 抑菌物質(zhì)的提取

準(zhǔn)確稱量100g苔干粉，置于錐形瓶中，量取80%乙醇1000mL，倒入錐形瓶充分混勻。然后采用超聲浸提法[1]，將錐形瓶放入超聲提取器，于45℃下密封浸提1h。浸提完成后，對(duì)提取液進(jìn)行抽濾，并將收集的濾液于45℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮成50mL。[2]

2 體外抑菌實(shí)驗(yàn)

2.1 實(shí)驗(yàn)方法

抑菌實(shí)驗(yàn)采用牛津杯法，以金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單增李斯特菌為指示菌進(jìn)行體外抑菌實(shí)驗(yàn)。無菌水做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)，每組重復(fù)做3次[3]。

2.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

苔干的乙醇提取物對(duì)于細(xì)菌有明顯的抑制作用：對(duì)大腸桿菌的抑制效果最佳，抑菌圈直徑約為19.9mm；金黃色葡萄球菌為15.3mm；單增李斯特菌為14.4mm。

3 食品上的防腐保鮮應(yīng)用

3.1 實(shí)驗(yàn)方法

選用饅頭、濕面條、橘子、圣女果為實(shí)驗(yàn)材料，進(jìn)行預(yù)處理。對(duì)于水果類的橘子、圣女果用去離子水進(jìn)行清洗晾干后，進(jìn)行剝皮或切片處理；對(duì)于饅頭等用無菌刀片進(jìn)行切片處理。將各個(gè)實(shí)驗(yàn)材料置于4組無蓋培養(yǎng)皿內(nèi)，標(biāo)注1、2、3、4組并分別噴灑適量的0.5倍提取物稀釋液、1倍提取物稀釋液、0.5%山梨酸鉀溶液[4]、無菌水。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)做3次，用保鮮膜或PE平口袋封裝，然后稱量樣品初質(zhì)量，每天觀察變化并記錄數(shù)據(jù)[5]。

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.2.1 腐爛程度

在果蔬及其他食品的保藏過程中，腐爛發(fā)霉現(xiàn)象普遍存在，防止腐敗成為食品保藏運(yùn)輸最為關(guān)鍵的部分，本文采用的腐爛程度以腐爛指數(shù)[6]為指標(biāo)，如下式：

腐爛級(jí)別：0級(jí)為無腐爛；1級(jí)為0～1/4面積腐爛；2級(jí)為1/4～1/2面積腐爛；3級(jí)為1/2～3/4面積腐爛；4級(jí)為3/4～1面積腐爛。做3次重復(fù)平行實(shí)驗(yàn)得到表1。

對(duì)于圣女果的防腐保鮮程度[7]，0.5倍、1倍苔干提取液以及0.5%山梨酸鉀均比無菌水的效果好——無菌水噴灑過的圣女果出現(xiàn)大面積發(fā)霉變質(zhì)，而經(jīng)提取液噴灑后的圣女果僅有少面積發(fā)霉變質(zhì)，延遲了腐敗時(shí)間。對(duì)于橘子的防腐效果，0.5倍的苔干提取液防腐狀況較好，其次是1倍提取液，而0.5%山梨酸鉀對(duì)于橘子防腐效果不佳，同無菌水均有大部分霉菌生長，如圖1。

對(duì)于饅頭的防腐效果，0.5倍、1倍苔干提取液效果最佳，腐敗指數(shù)分別為11.3%、12.1%，其次為0.5%山梨酸鉀溶液，而無菌水的腐敗率最高且大面積發(fā)霉，如圖2。對(duì)于面條的防腐效果[8]，0.5%山梨酸鉀溶液效果最佳，無腐敗現(xiàn)象，而苔干提取液與無菌水均對(duì)濕面條無明顯防腐效果。

3.2.2 失重率

食品在保鮮運(yùn)輸中會(huì)發(fā)生水分流失現(xiàn)象，從而使食品的品質(zhì)發(fā)生改變。失重率[9]是衡量食品保鮮的重要指標(biāo)，如下式：失重率=（處理時(shí)的果重-貯藏時(shí)的果重）/處理時(shí)的果重×100%。

通過公式計(jì)算可得，對(duì)于水果類食品，苔干提取物較0.5%山梨酸鉀溶液等失重率略高，對(duì)于面類食品，苔干提取物失重率略低。

4 結(jié)果與分析

綜上實(shí)驗(yàn)所得，苔干提取液有抑菌、防腐、保鮮作用，但對(duì)各類食品的防腐保鮮情況不同。

①苔干提取液能抑制細(xì)菌、霉菌的生長，對(duì)于橘子、圣女果等水果類有明顯防腐作用，能有效抑制食品的霉菌腐敗現(xiàn)象。

②對(duì)于饅頭類食品，苔干提取液防腐保鮮效果最佳，不僅能有效防止其腐敗，還具有控制水分流失，保持新鮮品質(zhì)的作用。

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