張 瑾，余彥國，馮金瑞，王嘉驛，李 娟

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅武威 733006）

食品分析與檢驗技術(shù)屬于產(chǎn)品品質(zhì)控制范疇內(nèi)的專門技術(shù)，在企業(yè)生產(chǎn)中具有十分重要的作用，貫穿于食品產(chǎn)品研發(fā)、原料供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過程，是食品安全、質(zhì)量控制和監(jiān)督的眼睛，也是科學(xué)研究不可缺少的手段。課程的建設(shè)與改革對學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)、職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成和專業(yè)的發(fā)展起主要支撐作用。食品檢驗工是勞動部明確規(guī)定必須持證上崗的職業(yè)之一。

目前關(guān)于“食品分析與檢驗技術(shù)”課程改革研究較多，主要集中在授課內(nèi)容、授課方法、授課方式等方面，但是不同高職院?！笆称贩治雠c檢驗技術(shù)”課程設(shè)置不統(tǒng)一，課程內(nèi)容不能滿足崗位要求，課程改革不夠深入。筆者對“食品分析與檢驗課程”按照工作任務(wù)進行了全新設(shè)計，教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)過程按照工作需要進行設(shè)計實施，充分體現(xiàn)企業(yè)對人才的需求和學(xué)生發(fā)展的需求，有助于學(xué)生全面發(fā)展。

1 課程存在的問題

1.1 教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實際存在脫節(jié)現(xiàn)象

目前，“食品分析與檢驗技術(shù)”課程在授課內(nèi)容選取上仍然僅以教材為主要依據(jù)選擇教學(xué)內(nèi)容，但教材所述檢驗方法等大多相對陳舊，與現(xiàn)代食品分析檢驗實際工作崗位不相符，而與傳統(tǒng)食品生產(chǎn)相比，現(xiàn)代食品生產(chǎn)在原輔料的選用、生產(chǎn)設(shè)備的更新、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、測試標(biāo)準(zhǔn)及方法、管控物質(zhì)等在不斷變化，而且更新的周期也越來越短，但授課的內(nèi)容并沒有及時更新，導(dǎo)致學(xué)生熟悉課本內(nèi)容，對崗位生產(chǎn)、市場監(jiān)管很陌生。

1.2 理論與實踐教學(xué)“兩張皮”

“食品分析與檢驗技術(shù)”是高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)圍繞核心職業(yè)能力培養(yǎng)而設(shè)立的專業(yè)核心課程之一，但傳統(tǒng)的理論教學(xué)與實踐內(nèi)容是分開的，理論與實踐結(jié)合不緊密，存在“兩張皮”現(xiàn)象。傳統(tǒng)的實驗實訓(xùn)教學(xué)中，學(xué)生按照操作步驟機械操作，很少結(jié)合理論知識進行實驗的實施分析等，學(xué)習(xí)的積極主動性很差。

1.3 課程考核方式單一

目前一直沿用的理論考試一張卷子，集中實踐技能考核的課程考核評價方式單一[1]，導(dǎo)致學(xué)生平時實踐技能訓(xùn)練的積極性主動性不高，也沒有突出實驗技能考核的重要性。

2 課題研究的理論和實際應(yīng)用價值

2.1 根據(jù)崗位需求重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，突出實用性

課程教學(xué)內(nèi)容的選擇，應(yīng)以前勞動和社會保障部制定的《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗工》考核內(nèi)容[2]、食品企業(yè)崗位需要和業(yè)務(wù)范圍為依據(jù)，以工作過程為主導(dǎo)，設(shè)計和選取教學(xué)內(nèi)容，以“必需，夠用”為原則，通過“精簡、融合、重構(gòu)、增設(shè)”等途徑促進課程體系優(yōu)化，設(shè)計更新教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容即是工作內(nèi)容，通過工作型學(xué)習(xí)切實掌握食品分析與檢驗的方法技能，具備進行食品分析檢驗評價的職業(yè)能力。

2.2 改革教學(xué)實訓(xùn)方法，強調(diào)綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)

以工作任務(wù)為導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、小組競賽、學(xué)徒等教學(xué)方法的設(shè)計淡化了高深理論的說教，可為學(xué)生營造較為真實的工作環(huán)境，使學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中學(xué)習(xí)，加深對理論知識的理解掌握，學(xué)生在做中學(xué)、學(xué)中做，學(xué)做合一，進一步提高操作技能，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、可持續(xù)發(fā)展能力等綜合職業(yè)能力。

采用任務(wù)驅(qū)動和分組競賽等教學(xué)法，促使學(xué)生積極主動進行實驗相關(guān)理論知識的學(xué)習(xí)和實踐技能的訓(xùn)練，體現(xiàn)以學(xué)生為中心，以小組分配完成工作任務(wù)，以培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任心和事業(yè)心、團結(jié)協(xié)作和溝通能力、發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力、集體觀念和團隊精神等，以達到專業(yè)能力、職業(yè)能力和社會能力的整體提升。

2.3 過程和綜合考核相結(jié)合，有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、操作的規(guī)范性和熟練性

依據(jù)由簡到繁、由易到難的原則[3-4]，設(shè)計具體的學(xué)習(xí)任務(wù)和內(nèi)容，做到邊學(xué)邊考，過程及綜合考核能全面客觀地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，更能極大地提高學(xué)生主動參與實踐技能訓(xùn)練的積極性和操作技術(shù)的規(guī)范性。

3 改革思路

3.1 校、企、質(zhì)檢聯(lián)合確定課程標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計培養(yǎng)目標(biāo)，選取教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位的任職要求，通過深入企業(yè)學(xué)習(xí)調(diào)研和企業(yè)質(zhì)檢部門技術(shù)人員對崗位工作過程、職業(yè)的分析，確定課程標(biāo)準(zhǔn)。從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與手段、評價方法等各方面體現(xiàn)高職教育特色，強化職業(yè)能力培養(yǎng)。

3.2 教學(xué)實訓(xùn)內(nèi)容項目化、模塊化

“食品分析與檢驗技術(shù)”課程應(yīng)面向培養(yǎng)食品檢控和營養(yǎng)指導(dǎo)崗位的人才需求，以就業(yè)崗位為目標(biāo)進行教學(xué)。通過對當(dāng)?shù)囟嗉沂称菲笫聵I(yè)單位走訪調(diào)研，以及國家標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗的知識及技能要求為依據(jù)確定內(nèi)容。以企業(yè)崗位的典型工作任務(wù)構(gòu)建學(xué)習(xí)項目，同時項目的設(shè)計也要考慮食品樣品來源的復(fù)雜性、多樣性、差異性等；以具體的檢驗項目為載體訓(xùn)練學(xué)生的檢驗技能，將理論知識技能訓(xùn)練融于一體，實現(xiàn)“理實”一體化，實現(xiàn)了知識體系的重構(gòu)。

為提高“食品分析與檢驗”教學(xué)過程中“教學(xué)”與“職業(yè)崗位技能”之間的關(guān)聯(lián)度,落實以職業(yè)需求為導(dǎo)向的辦學(xué)理念和技術(shù)技能型人才培養(yǎng)要求，基于食品檢驗工國家職業(yè)資格認(rèn)證的相關(guān)要求，即國家強制的食品檢驗操作技能，進行“食品分析與檢驗”課程教學(xué)時數(shù)設(shè)計與分配。

教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時分配見表1。

3.3 采用任務(wù)驅(qū)動等教學(xué)實訓(xùn)方法

任務(wù)驅(qū)動法在理論教學(xué)中的應(yīng)用:教師布置任務(wù)，學(xué)生分小組進行查閱資料、討論、總結(jié)。例如，在教學(xué)過程引用食品安全事件的案例，讓學(xué)生對案例進行分析，分析引起此次食品安全事件的原因和監(jiān)控環(huán)節(jié)的存在問題，在此過程中鍛煉學(xué)生分析問題的能力，然后根據(jù)分析或者小組討論的結(jié)果，引導(dǎo)學(xué)生進行相關(guān)實驗的設(shè)計，最后讓學(xué)生進行總結(jié)，制定出防范此類事故的措施。

在實踐教學(xué)中的具體學(xué)習(xí)過程:布置任務(wù)→查閱標(biāo)準(zhǔn)→檢測方案制訂→儀器設(shè)備準(zhǔn)備→樣品采集、制備、保存→配制試劑→樣品預(yù)處理→分析檢驗→檢驗結(jié)果處理→撰寫實驗報告，填寫樣品檢測報告單，設(shè)計食品營養(yǎng)標(biāo)簽→總結(jié)答辯。整個實驗過程由學(xué)生自主設(shè)計實施，實訓(xùn)結(jié)束后，小組進行方案和實訓(xùn)情況總結(jié)匯報，進行小組互評和教師點評。

在教學(xué)過程中，除在實驗室進行實驗實訓(xùn)教學(xué)外，要充分利用企業(yè)資源，安排學(xué)生深入企業(yè)生產(chǎn)一線，鍛煉動手能力，提升綜合素質(zhì)，全方面拓展實驗實訓(xùn)課的教學(xué)形式。同時，把原有實驗完成后編寫實驗報告改成填寫試驗記錄，按照工廠的實際情況繪制記錄表單，如乳品廠有藥品配制單、原料乳檢驗單、半成品檢驗單、成品檢驗單等。

表1 教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時分配

3.4 考核方式過程化、綜合化

采取過程考核的模式，突出強調(diào)學(xué)一點、會一點，過程考核的成績與綜合考核成績匯總后作為課程考核的總成績。

經(jīng)過一系列的教學(xué)改革，使學(xué)生在校學(xué)習(xí)實踐內(nèi)容符合實際工作崗位；教學(xué)過程中更加注重學(xué)生實踐技能和自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)；通過小組配合，增強了學(xué)生團結(jié)協(xié)作能力；過程考核更能全面客觀地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性也會有很大提高，使學(xué)生的知識、技能和素質(zhì)的培養(yǎng)更符合崗位需求，與企業(yè)“零距離”對接。

3.4.1 課程的考核方法

技能考核:考核方式過程化、綜合化。采取過程考核的模式，以完成任務(wù)的全過程來評價學(xué)生學(xué)習(xí)的效果和教師教學(xué)的效果[3-4]。做到學(xué)一點、是一點，學(xué)一點、會一點，學(xué)一點、考一點。實驗成績=平時實驗成績（40%） +小組評價成績（10%） +綜合技能考核（50%）。

理論考核:采用筆試，主要考查學(xué)生對食品分析檢驗的基本理論知識、檢驗方法原理的理解掌握情況。理論知識綜合成績=平時成績+期末考核成績學(xué)生成績綜合評定=平時成績（出勤15%+作業(yè)15%+課堂20%） +考核成績（理論20%+技能30%）

3.4.2 課程的考核量化評價標(biāo)準(zhǔn)

綜合技能考核操作量化考核見表2，小組評價量化見表3。

表2 綜合技能考核操作量化考核

表3 小組評價量化