李 波 聶遠(yuǎn)洋 南喜燕 屈曉清 楊 偉 蘆 菲
(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003)
金針菇(Flammulina velutipes)是我國(guó)第一大工廠(chǎng)化栽培食用菌品種,富含蛋白質(zhì)和必需氨基酸,其中精氨酸、賴(lài)氨酸含量較高,有助于兒童提高智力、身高,人稱(chēng)“增智菇”[1-2]。香菇(Lentinula edodes)是我國(guó)產(chǎn)量最高的食用菌品種,具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤等多種功效[3]。近年來(lái),我國(guó)食用菌生產(chǎn)發(fā)展迅速,2017年總產(chǎn)量為3712萬(wàn)噸,其中香菇986.5萬(wàn)噸,金針菇247.9萬(wàn)噸[4]。食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展為農(nóng)民增收、農(nóng)村致富做出了重要貢獻(xiàn),但也存在產(chǎn)業(yè)鏈短、產(chǎn)銷(xiāo)矛盾日益突出的問(wèn)題,因此發(fā)展食用菌的精深加工勢(shì)在必行。
饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)面制主食。將食用菌添加到饅頭中,一方面能改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豐富花色品種,另一方面能提高食用菌加工技術(shù)水平,延長(zhǎng)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈,具有一舉多贏的效果。筆者將金針菇和香菇干燥粉碎后添加于饅頭中,研究菇粉比例及添加量對(duì)饅頭品質(zhì)特性的影響,以期為這兩種食用菌在饅頭中的應(yīng)用提供依據(jù)。
新鮮金針菇和香菇,上海光明森源生物科技有限公司;中筋面粉:新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司;高活性干酵母,安琪酵母股份有限公司。
TA-XT PLUS物性測(cè)定儀,英國(guó)Stable Micro Systems公司;DHG-9101~3SA電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司;FW-400A萬(wàn)能粉碎儀,北京中興偉業(yè)儀器有限公司;臺(tái)式廚師機(jī):美國(guó)KitchenAid公司;C21-SK001電磁爐,杭州九陽(yáng)生活電器有限公司;電子天平,北京賽多利斯系統(tǒng)有限公司。
1.3.1 菇粉制備
將新鮮金針菇去根撕碎、將新鮮香菇切片,置于陽(yáng)光下晾曬,至脫水率超過(guò)70%后,置于75℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干5~6 h,粉碎,過(guò)80目篩,得金針菇粉和香菇粉。
1.3.2 饅頭制作
工藝流程:稱(chēng)取配料→酵母活化→和面→發(fā)酵→戧粉與分割→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→品質(zhì)分析。
工藝說(shuō)明:面粉與菇粉總量為100 g,加水總量50 g,酵母1 g。酵母先用10 mL 28℃溫水溶解攪拌至有氣泡出現(xiàn)。將面粉、菇粉倒入和面機(jī)中,加入剩余水和酵母活化液,攪拌7 min。將和好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱中在32℃、相對(duì)濕度85%發(fā)酵50 min。將預(yù)留的干面粉戧入發(fā)酵后的面團(tuán),攪拌1 min,然后分割成質(zhì)量相同的兩個(gè)面團(tuán),反復(fù)揉搓至表面光滑形成球狀生胚,放入蒸鍋中,在室溫下靜置醒發(fā)15 min,然后汽蒸20 min,取出饅頭,在室溫下冷卻1 h,進(jìn)行品質(zhì)分析。
1.3.3 饅頭品質(zhì)分析
1.3.3.1 高度測(cè)定
將饅頭從中部切開(kāi),用直尺測(cè)量其最大高度(cm)。
1.3.3.2 比容測(cè)定
饅頭冷卻后稱(chēng)其質(zhì)量,然后用小米替換法測(cè)定其體積,體積除以質(zhì)量即為比容(mL/g)。平行試驗(yàn)三次,取平均值。
1.3.3.3 感官評(píng)定
由10名專(zhuān)業(yè)人士組成感官評(píng)定小組,采用表1標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官分析。
1.3.3.4 質(zhì)構(gòu)分析
將饅頭縱切成高2 cm立方體,進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析,測(cè)試參數(shù)為:p/50R探頭,測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速率分別為2 mm/s、1 mm/s、2 mm/s,壓縮比50%,保持時(shí)間5 s,觸動(dòng)力5 g。每種樣品測(cè)試4次,取平均值。
表1 菇粉饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
金針菇和香菇富含多糖和膳食纖維,吸水量大,吸水速度快,因而添加菇粉對(duì)面粉的吸水溶脹
圖1 加水量對(duì)復(fù)合饅頭比容的影響
圖3 加水量對(duì)復(fù)合饅頭感官評(píng)分的影響
由圖1可見(jiàn),隨加水量上升,饅頭比容逐漸增大。加水量為46%時(shí),所制饅頭坍陷,面團(tuán)色澤發(fā)暗、不光滑,有大氣孔、結(jié)構(gòu)相對(duì)粗糙。加水量為54%時(shí),面團(tuán)偏軟、粘手可成形,發(fā)酵產(chǎn)氣能力繼續(xù)增強(qiáng),持有較大影響。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn),固定菇粉總添加量為3.5%(其中金針菇2.5%,香菇1%),加水量分別設(shè)為面粉/菇粉總量的46%、48%、50%、52%、54%。加水量對(duì)菇粉復(fù)合饅頭比容、高度及感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1~圖3。氣能力未同比增加,導(dǎo)致饅頭體積最大但高度下降,整體略顯扁平,有的表皮不光滑。加水量為50%時(shí),和面省力,面團(tuán)色澤鮮亮、質(zhì)地均勻,饅頭成形效果好,感官評(píng)分最高。綜合評(píng)價(jià),選擇加水量為50%。
圖2 加水量對(duì)復(fù)合饅頭高度的影響
添加菇粉會(huì)對(duì)面團(tuán)形成和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響,進(jìn)而影響?zhàn)z頭的品質(zhì)特性。
2.2.1 金針菇粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)特性的影響
試驗(yàn)金針菇粉添加量分別為0、2.5%、5%、7.5%、10%,其對(duì)饅頭比容、高度及感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4~圖6。
由圖4~圖6可見(jiàn),隨金針菇粉添加量上升,饅頭比容、高度、感官評(píng)分逐漸降低,當(dāng)菇粉添加量超過(guò)5%時(shí),饅頭表皮不光滑、裂紋或燙斑,內(nèi)部有大氣
圖4 金針菇粉添加量對(duì)饅頭比容的影響
圖6 金針菇粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響
圖7 香菇粉添加量對(duì)饅頭比容的影響
圖9 香菇粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響
圖5 金針菇粉添加量對(duì)饅頭高度的影響
由圖7~圖9可見(jiàn),隨香菇粉添加量上升,饅頭比容和高度逐漸下降,超過(guò)1%后降幅明顯;感官評(píng)分則略有增加,在添加量1%時(shí)達(dá)最大值,之后呈下降孔,且顏色逐漸加深。其原因可能是金針菇粉多糖、膳食纖維含量較高,親水性強(qiáng),對(duì)淀粉和面筋蛋白的吸水溶脹產(chǎn)生影響,而且會(huì)產(chǎn)生稀釋效應(yīng)和填充效應(yīng),影響面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,導(dǎo)致饅頭的持氣能力下降,彈性降低,硬度增加。菇粉添加量為2.5%時(shí),饅頭品質(zhì)變化較小。
2.2.2 香菇粉添加量對(duì)饅頭品質(zhì)特性的影響
試驗(yàn)香菇粉添加量分別為0、0.5%、1%、1.5%、2%的量添加,其對(duì)饅頭比容、高度及感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7~圖9。趨勢(shì)。綜合考慮,香菇粉添加量為1%時(shí)比較適宜。
圖8 香菇粉添加量對(duì)饅頭高度的影響
2.2.3 金針菇粉、香菇粉添加比例對(duì)饅頭品質(zhì)特性的影響
根據(jù)前面兩個(gè)試驗(yàn)結(jié)果,將金針菇粉和香菇粉的總添加量固定為2%,研究二者比例對(duì)饅頭品質(zhì)特性的影響。其中香菇粉添加量設(shè)定為0 g、0.25 g、0.5 g、0.75 g、1.0 g,金針菇粉添加量設(shè)定為 0 g、1.75 g、1.5 g、1.25 g、1.0 g,二者比例為0、1∶7、1∶3、3∶5、1∶1。試驗(yàn)結(jié)果如圖10~圖12所示。
試驗(yàn)結(jié)果,當(dāng)復(fù)合菇粉添加總量為2%時(shí),饅頭外觀(guān)形態(tài)良好,比容和高度差別較小。與對(duì)照相比,香菇∶金針菇為1∶3時(shí)比容最大,3∶5時(shí)高度最高,感官評(píng)分在1∶3時(shí)最高。綜合評(píng)價(jià),香菇與金針菇添加總量為2%、比例1∶3(香菇∶金針菇)時(shí)最為適宜。
圖10 菇粉添加比例對(duì)饅頭比容的影響
圖12 菇粉添加比例對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響
圖11 菇粉添加比例對(duì)饅頭高度的影響
為進(jìn)一步分析菇粉饅頭的品質(zhì),分別對(duì)面粉饅頭、香菇粉饅頭、金針菇粉饅頭、復(fù)合菇粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析,結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可見(jiàn),添加菇粉對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)特性有一定影響,其中硬度、粘附性、膠黏性增加,粘聚性略有降低,其他特性變化不大。
表2 幾種菇粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性
通過(guò)單因素試驗(yàn),確定菇粉適宜添加量為:金針菇粉2.5%,香菇粉1%。金針菇香菇復(fù)合菇粉饅頭的最佳制作工藝為:香菇粉添加量0.5%,金針菇粉添加量1.5%,小麥粉98%,加水量50%,和面時(shí)間7 min,發(fā)酵溫度32℃,發(fā)酵時(shí)間50 min,成型后在室溫下醒發(fā)15 min。在該條件下所制饅頭與普通饅頭品質(zhì)接近,且有菇粉淡淡的清香和色澤,可接受度較高。研究為金針菇、香菇在饅頭中的添加應(yīng)用提供了理論依據(jù)。