顧欣 李迪 張彭

【摘要】食品毒理學(xué)是一門理論性和實(shí)踐性都比較強(qiáng)的食品專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)科，針對(duì)食品毒理學(xué)的學(xué)科特點(diǎn)提出了幾點(diǎn)教學(xué)改革的方式，以期提高食品毒理學(xué)的教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生綜合運(yùn)用的能力。

【關(guān)鍵詞】食品毒理學(xué) 學(xué)科特點(diǎn) 教學(xué)改革

近年來“外賣快餐包”、“九江大米鎘污染”等食品安全事件頻發(fā)，食品安全問題在全社會(huì)引發(fā)了廣泛關(guān)注，食品毒理學(xué)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的理論基礎(chǔ)和評(píng)估依據(jù)，所以食品相關(guān)專業(yè)的工作對(duì)食品毒理學(xué)基礎(chǔ)的要求也在不斷提高。

一、學(xué)科特點(diǎn)

（1）食品毒理學(xué)是高等教育食品專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，是研究食品中外源化學(xué)物對(duì)人體健康的影響，通過其對(duì)人體的作用機(jī)制和作用量確定使用的限值，保障食品安全的一門學(xué)科。食品毒理學(xué)不僅從毒理學(xué)的角度分析食品中外源性化學(xué)物對(duì)使用者的毒作用機(jī)理，而且包含了對(duì)外源性化學(xué)物的檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)，因此食品毒理學(xué)是一門既要求牢固的理論知識(shí)又強(qiáng)調(diào)扎實(shí)的動(dòng)手能力的學(xué)科。

（2）食品毒理學(xué)課程于上世紀(jì)七十年代在預(yù)防醫(yī)學(xué)開設(shè)，直到2002年教育部批準(zhǔn)開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)之后，才逐漸有部分院校開設(shè)了食品毒理學(xué)課程，至今也不過十余年的時(shí)間，而且不同院校針對(duì)食品毒理學(xué)學(xué)科的教學(xué)大綱也存在明顯不同，以上導(dǎo)致食品毒理學(xué)的課程教學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足，而且課程設(shè)置并不十分完善。

（3）食品毒理學(xué)課程是生物化學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、免疫學(xué)、藥理學(xué)和生理學(xué)等多個(gè)學(xué)科交叉的邊緣性學(xué)科，涉及的知識(shí)點(diǎn)復(fù)雜多樣，尤其是生物和醫(yī)學(xué)相關(guān)的內(nèi)容對(duì)于食品專業(yè)的學(xué)生而言較為陌生，大多數(shù)食品專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)食品毒理學(xué)之前只接觸過基礎(chǔ)的生物化學(xué)知識(shí)，醫(yī)學(xué)方面的幾乎沒有接觸過，這為學(xué)生理解外源性化學(xué)物的作用機(jī)理增加了很多難度。

二、教學(xué)改革方式研究

（1）由于食品專業(yè)的學(xué)生在專業(yè)知識(shí)的積累上缺乏生理學(xué)和醫(yī)學(xué)方面的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)和基本的操作技能，教師應(yīng)在課堂上幫助學(xué)生利用食品毒理學(xué)知識(shí)作為主體架構(gòu)，將生物化學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、免疫學(xué)、藥理學(xué)和生理學(xué)等知識(shí)與食品相關(guān)的專業(yè)知識(shí)有機(jī)的結(jié)合到一起，形成自己完整的知識(shí)架構(gòu)。

（2）由于食品專業(yè)學(xué)生并不具備動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的基本操作技能以及教學(xué)大綱設(shè)置等原因，本校并未設(shè)置食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)課程。但是從教學(xué)角度而言，食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)操作不但能加深學(xué)生對(duì)食品毒理學(xué)概念和對(duì)人體作用機(jī)理的理解，而且食品毒理學(xué)的研究工作都是通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)進(jìn)行的，對(duì)于食品專業(yè)的學(xué)生，食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)是實(shí)踐性和實(shí)用性都比較強(qiáng)的一門實(shí)驗(yàn)課程，因此應(yīng)該設(shè)置食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)課程。

（3）實(shí)驗(yàn)及實(shí)踐教學(xué)開展。在沒有條件開展食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的情況下，教師可充分利用多媒體教學(xué)手段，展示動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的基本操作技術(shù)和其他院校動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，幫助學(xué)生理論和實(shí)際聯(lián)系起來，理清知識(shí)點(diǎn)、開拓思路，有利于加深理解和掌握食品毒理學(xué)的知識(shí)內(nèi)容，掌握安全性評(píng)價(jià)的要點(diǎn)和食品評(píng)估的方法。

（4）食品毒理學(xué)的發(fā)展歷程來看，早期食品毒理學(xué)研究的重點(diǎn)是以整個(gè)實(shí)驗(yàn)個(gè)體為研究對(duì)象的系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，目前食品毒理學(xué)研究正在向分子層面發(fā)展，通過對(duì)蛋白成分、基因組成以及代謝機(jī)理的研究，對(duì)食品中有毒、有害物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)和評(píng)估。教師應(yīng)多關(guān)注食品毒理學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展前景，在向?qū)W生介紹食品毒理學(xué)新技術(shù)、新動(dòng)向的同時(shí)，也傳授給學(xué)生在畢業(yè)之后如何接受和掌握新的食品毒理學(xué)檢測(cè)技術(shù)和評(píng)價(jià)方式。

（5）學(xué)習(xí)食品毒理學(xué)專業(yè)的目的還是為制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)、對(duì)食品的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)，因此在教學(xué)過程中應(yīng)向?qū)W生滲透食品毒理學(xué)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范》是2014年最新修訂的，教師在進(jìn)行教學(xué)之前應(yīng)對(duì)新舊版的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及現(xiàn)有教材內(nèi)容進(jìn)行對(duì)比，保證學(xué)生接受最新的標(biāo)準(zhǔn)信息，并可與學(xué)生進(jìn)行討論標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行變更的原因，便于學(xué)生更好的理解。

三、結(jié)語

隨著食品安全形勢(shì)的日益嚴(yán)峻，不僅對(duì)食品毒理學(xué)的發(fā)展提出了更多的考驗(yàn)，同時(shí)也要求食品專業(yè)的高校畢業(yè)生具備扎實(shí)的食品毒理學(xué)基礎(chǔ)和學(xué)科相關(guān)擴(kuò)展知識(shí)的學(xué)習(xí)能力。教師在教學(xué)過程中，教師應(yīng)以牢固的理論基礎(chǔ)和熟練的實(shí)驗(yàn)操作能力為前提，對(duì)現(xiàn)有教學(xué)模式進(jìn)行適當(dāng)?shù)母母锖吞岣撸瑸橄蛏鐣?huì)輸送更多食品專業(yè)的合格人才。