蘇艷蘭 劉功德 艾靜汶 任二芳 韋茂新

摘要[目的]研究甘草沙田柚柚子皮加工工藝。[方法]通過(guò)采用不同濃度的NaCl、NaHCO3溶液復(fù)水和鹽水煮制的試驗(yàn)方案進(jìn)行脫苦，以白砂糖、甘草、檸檬酸和食鹽進(jìn)行正交試驗(yàn)確定生產(chǎn)配方。[結(jié)果]以2%NaCl和0.3%NaHCO3復(fù)合溶液浸泡復(fù)水沙田柚干皮1 d，漂洗脫水后用1.5%鹽水煮制20 min，經(jīng)冷卻浸泡水1 d，漂洗脫水得到的沙田柚柚子皮脫苦效果最好;以300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg檸檬酸和3 g/kg食鹽的生產(chǎn)配方加工的產(chǎn)品，具有沙田柚柚子皮的清香，酸甜適口，風(fēng)味佳。產(chǎn)品保質(zhì)期在常溫避光貯存條件下不低于12個(gè)月。[結(jié)論]該研究可為沙田柚的綜合開(kāi)發(fā)及加工增值提供參考途徑。

關(guān)鍵詞沙田柚;柚子干皮;脫苦;休閑食品;配方

中圖分類(lèi)號(hào)TS205文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611（2019）02-0169-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.02.052

柚子（Citrus grandis）是蕓香科柑橘屬常綠果樹(shù)柚樹(shù)的果實(shí)[1]，在我國(guó)已有3 000多年栽培歷史，目前主要分布于福建、廣東、廣西等南方地區(qū)[2]。廣西容縣沙田柚是我國(guó)柚類(lèi)中獨(dú)樹(shù)一幟的優(yōu)良品種，被譽(yù)為“柚中之王”[3]，為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品[4]。容縣沙田柚營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有柚皮苷、類(lèi)檸檬苦素、胰島素類(lèi)似物、酚酸[5]等多種對(duì)人體健康有促進(jìn)作用的非營(yíng)養(yǎng)性生理活性成分，且在柚果皮中的含量明顯高于柚果實(shí)[6]。此外，柚子皮中含有大量的黃酮類(lèi)化合物和膳食纖維等成分，可以抗氧化、延緩衰老和防止代謝綜合征的發(fā)生[7]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，柚皮提取物具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗微生物、抑酶、降血糖、降血壓、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等活性[6]，印證了“柚果全身都是寶”這句話。目前，沙田柚果實(shí)以鮮食為主，部分鮮果用于加工成柚子汁或柚子茶[8]，但產(chǎn)生的柚子皮由于口感苦澀，90%被作為生活垃圾直接丟棄，浪費(fèi)資源且污染環(huán)境[9-10]。甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch.）為豆科甘草屬多年生草本植物[11]。甘草首載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，列為上品;《名醫(yī)別錄》：“溫中下氣，煩滿(mǎn)，短氣，傷臟咳嗽，止渴，通經(jīng)脈，利血?dú)?，解百藥毒”[12]。甘草在中醫(yī)臨床上應(yīng)用之廣是其他中草藥難以比擬的[13]，其在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。

新鮮的沙田柚柚子皮不耐存放，容易引起霉變，干制后的沙田柚柚子皮可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。當(dāng)前，關(guān)于新鮮柚子皮的研究利用報(bào)道較多，而以柚子干皮開(kāi)發(fā)產(chǎn)品較少。目前柚子鮮皮脫苦技術(shù)有酶法脫苦、微生物發(fā)酵脫苦、添加呈味物質(zhì)抑制脫苦等。酶法脫苦及發(fā)酵脫苦因工藝繁瑣、生產(chǎn)效率低等因素目前還未能符合實(shí)際生產(chǎn)要求，添加苦味抑制劑如蔗糖、β-環(huán)糊精等也是常用的柚子皮脫苦手段，但單獨(dú)使用苦味抑制劑效果不佳，且呈味物質(zhì)會(huì)影響到柚子皮休閑食品的口感與滋味。為豐富以柚子干皮加工特色休閑食品的品種，筆者以沙田柚柚子干皮為原料，配伍甘草等材料，研究并探討甘草沙田柚柚子皮簡(jiǎn)單、高效、便于操作的脫苦工藝，篩選產(chǎn)品配方，以期為沙田柚的綜合開(kāi)發(fā)及加工增值提供參考。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備沙田柚柚子皮干片（廣西容縣產(chǎn)）;甘草、白砂糖、食鹽（市售）;山梨酸鉀、檸檬酸均為食用級(jí);包裝袋（廣西南寧產(chǎn)）。漂洗桶、脫水機(jī)、煮制鍋、浸漬桶、烘干機(jī)、封口機(jī)等。溫度計(jì)、濕度計(jì)、水平凈化工作臺(tái)、電熱恒溫培養(yǎng)箱、數(shù)顯式干燥箱等。

1.2工藝流程及主要操作要點(diǎn)

1.2.1工藝流程。甘草沙田柚柚子皮加工工藝見(jiàn)圖1。

1.2.2主要操作要點(diǎn)。

1.2.2.1原料選擇。沙田柚子皮干片是由新鮮沙田柚子皮經(jīng)切片，烘干或曬干而成，將變黑和有不正常色澤的干片去除。

1.2.2.2復(fù)水、漂洗、脫水。將沙田柚子皮干片放入浸泡桶中，加入NaCl和NaHCO3復(fù)合溶液，上面用不銹鋼網(wǎng)篩將柚子皮干片壓入水中，以保證干片在整個(gè)復(fù)水過(guò)程中能夠完全浸泡在水中。將復(fù)水后柚子皮漂洗并經(jīng)脫水機(jī)脫水。

1.2.2.3鹽水煮制。將脫水后柚子皮用5倍于脫水后柚子皮重的鹽水煮制20 min。

1.2.2.4冷卻、浸泡、脫水。將鹽水煮制好的柚子皮撈出立即放入清水中冷卻，再用清水浸泡1 d，期間換水3～4次，于脫水機(jī)中脫水備用。

1.2.2.5甘草糖液的配制。第1次將甘草和水煮開(kāi)后用小火熬制30 min，濾出;第2次加水同樣熬制15 min，濾出和第1次混合，加入白砂糖加熱溶解，調(diào)配成甘草糖液。

1.2.2.6煮制。將脫水的柚子皮放入甘草糖液中煮制10 min，加入檸檬酸、食鹽和山梨酸鉀，繼續(xù)煮制5 min連糖液一起倒出放入浸泡桶中浸漬2 d以上。

1.2.2.7烘干。將浸漬好的柚子皮撈出瀝糖液，入烘干機(jī)中烘干至水分在15%～20%即可。

1.2.2.8檢驗(yàn)。將包裝后的甘草沙田柚柚子皮進(jìn)行凈含量、微生物等指標(biāo)的檢驗(yàn)，合格后入庫(kù)。

1.3方法

1.3.1脫苦研究方案設(shè)計(jì)。柚子皮的苦味是制約柚子皮加工過(guò)程中的一個(gè)重要障礙?，F(xiàn)有研究表明，柑橘類(lèi)苦味物質(zhì)主要分成兩大類(lèi)：一類(lèi)是黃烷酮糖苷類(lèi)化合物，主要代表物為柚皮苷、新橙皮苷等;另一類(lèi)是三萜系化合物，主要代表物為檸檬苦素和諾米林等[14-16]。業(yè)內(nèi)學(xué)者做了一定的研究并提出一些脫去苦味物質(zhì)的物理或化學(xué)方法，該方案設(shè)計(jì)是在借鑒傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行處理優(yōu)化與組合，以期找到一種經(jīng)濟(jì)、高效的方案（表1）。

1.3.2甘草沙田柚柚子皮配方優(yōu)選試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)。采用L9（34）正交表進(jìn)行白砂糖、甘草、檸檬酸、食鹽4因子3水平試驗(yàn)（表2），之后取出糖漬，烘干，組織10名食品專(zhuān)業(yè)人員對(duì)成品進(jìn)行品評(píng)。每個(gè)處理原材料2.5 kg，重復(fù)3次。

1.3.3保質(zhì)期試驗(yàn)設(shè)計(jì)。將甘草沙田柚柚子皮成品以50 g/袋包裝，100袋，常溫（5層紙箱中）及37 ℃恒溫箱中分別避光貯藏，定期觀察產(chǎn)品感觀性狀，檢測(cè)微生物指標(biāo)，確定產(chǎn)品保質(zhì)期限。

2結(jié)果與分析

2.1沙田柚柚子干皮復(fù)水脫苦工藝方案確定

由表3可知，采用2%NaCl和0.3%NaHCO3復(fù)合溶液浸泡沙田柚柚子干皮1 d→漂洗→脫水→1.5%鹽水煮制20 min→冷卻浸泡1 d→漂洗→脫水的工藝方案，沙田柚柚子干皮無(wú)明顯苦辣味和咸味，黃色，海綿層和油包層完整，復(fù)水脫苦效果較好。

2.2甘草沙田柚柚子皮配方優(yōu)選正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，甘草沙田柚柚子皮優(yōu)選配方為A2B3C2D1，即300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg檸檬酸和3 g/kg食鹽。

2.3保質(zhì)期試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，甘草沙田柚柚子皮在常溫避光貯存條件下產(chǎn)品保質(zhì)期不低于12個(gè)月。

2.4驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)關(guān)鍵技術(shù)研究的結(jié)果，對(duì)甘草沙田柚柚子皮進(jìn)行了10個(gè)批次的重復(fù)試驗(yàn)，產(chǎn)品經(jīng)抽樣檢測(cè)符合GB/T 10782《蜜餞通則》質(zhì)量要求（表6）。

3討論與結(jié)論

農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的歷史必然，已成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)性、戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)。2017年我國(guó)人均GDP達(dá)59 660元，恩格爾系數(shù)為29.3%[17]，城鄉(xiāng)居民對(duì)食品的消費(fèi)已由生存型消費(fèi)加速向健康型、享受型消費(fèi)轉(zhuǎn)變，由“吃飽、吃好”向“吃安全、吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康”轉(zhuǎn)變[18]。在多項(xiàng)政策引導(dǎo)下，營(yíng)養(yǎng)健康食品發(fā)展迅速，市場(chǎng)需求旺盛。沙田柚全身都是寶，對(duì)沙田柚柚子皮進(jìn)行綜合利用，加工成營(yíng)養(yǎng)、美味、健康的休閑食品，不僅可以有效增加沙田柚產(chǎn)業(yè)附加值，還能夠同時(shí)帶動(dòng)當(dāng)?shù)仄渌a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，增加財(cái)政稅收。

通過(guò)小試和批次驗(yàn)證試驗(yàn)，確定甘草沙田柚柚子皮生產(chǎn)工藝為2%NaCl和0.3%NaHCO3復(fù)合溶液浸泡1 d→漂洗→脫水→1.5%鹽水煮制20 min→冷卻浸泡1 d→漂洗→脫水，處理后的半成品柚皮色澤黃色，海綿層和油包層完整，無(wú)明顯苦辣味和咸味，脫苦效果較好。產(chǎn)品優(yōu)選配方為A2B3C2D1，即300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg檸檬酸和3 g/kg食鹽，在常溫避光貯存條件下產(chǎn)品保質(zhì)期不低于12個(gè)月。

47卷2期蘇艷蘭等甘草沙田柚柚子皮加工工藝

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