吳映明 黃凱純 李桂鴻 劉淑儀 王嘉琪 生書晶

摘要[目的]研制低亞硝酸鹽的甘藍泡菜。[方法]以甘藍為原料，用鹽酸萘乙二胺法測定3種發(fā)酵方式下甘藍泡菜亞硝酸鹽的含量，研究發(fā)酵條件和抗氧化劑對人工接種結(jié)合自然發(fā)酵下甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響。[結(jié)果]自然發(fā)酵，亞硝酸鹽含量在第2天升至亞硝峰，而接種發(fā)酵和人工結(jié)合自然發(fā)酵在1天內(nèi)升至亞硝峰。接種量、食鹽濃度對亞硝酸鹽含量的影響較大，蔗糖濃度的影響較小?？寡趸瘎ε莶酥衼喯跛猁}有明顯的降解效果。[結(jié)論]接種乳酸菌的甘藍泡菜發(fā)酵速度快、生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低;選用0.3%接種量、5%食鹽濃度、2%蔗糖濃度、0.10%～0.15%維生素C和0.10%～0.15%茶多酚可以有效降低甘藍泡菜中亞硝酸鹽含量。

關(guān)鍵詞甘藍泡菜;亞硝酸鹽;降低

中圖分類號TS255.53文獻標識碼A

文章編號0517-6611（2019）02-0153-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.02.046

甘藍（Brassica oleracea L.）為十字花科蕓薹屬的一類重要蔬菜[1]。新鮮甘藍富含多種微生物、礦物質(zhì)、糖類和蛋白質(zhì)，具有改善血糖血脂、預防冠狀動脈疾病的功能。甘藍栽培面積廣、生長快、產(chǎn)量高，常常供過于求，導致大量新鮮甘藍積壓變質(zhì)。將生產(chǎn)剩余的甘藍進行“冷加工”發(fā)酵而成的甘藍泡菜，能極大程度保留甘藍原有風味和營養(yǎng)，而且節(jié)約資源、提高經(jīng)濟效益。甘藍泡菜在生產(chǎn)上有很大的發(fā)展前景。但是目前甘藍泡菜的腌制是以傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方式為主，即采用高鹽溶液結(jié)合多種野生微生物發(fā)酵，制作技術(shù)簡單，但是發(fā)酵時間長，泡菜質(zhì)量不一，亞硝酸鹽含量嚴重超出國家標準[2]。為了適應泡菜的現(xiàn)代化生產(chǎn)，在保留原有風味的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，通過接種乳酸菌發(fā)酵，嚴格控制發(fā)酵條件，減少甘藍泡菜中的亞硝酸鹽含量，從而提高腌制食品的技術(shù)含量和泡菜質(zhì)量[3]。筆者以甘藍為原料，研究3種發(fā)酵方式下甘藍泡菜中亞硝酸鹽含量變化規(guī)律，控制不同發(fā)酵條件（食鹽濃度、蔗糖濃度、接種量）以及添加不同抗氧化劑（維生素C、茶多酚），探討低亞硝酸鹽甘藍泡菜的生產(chǎn)工藝，為生產(chǎn)安全、健康、營養(yǎng)的甘藍泡菜提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑新鮮甘藍，廣州市海珠區(qū)客村農(nóng)貿(mào)市場;白砂糖（食品級），廣州市華僑糖廠;食鹽（食品級），廣州市鹽業(yè)有限公司;川秀乳酸菌發(fā)酵粉（含嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌），北京川秀國際貿(mào)易有限公司提供。

1.2儀器與設(shè)備759S 紫外可見分光光度計（上海凌光技術(shù)有限公司）;HH-2恒溫水浴鍋（江蘇天由有限公司）;TP-KF電子天平（湘儀天平儀器有限公司）; SPXD-300恒溫培養(yǎng)箱（上海勝衛(wèi)電子科技有限公司）。

1.3方法

1.3.1工藝流程。甘藍泡菜制作工藝流程見圖1。

首先清洗泡菜發(fā)酵罐、刀具、砧板等，再用100 ℃水燙洗，避免雜菌污染。挑選結(jié)球甘藍，除去甘藍表面老葉，用清水沖洗干凈，切分成塊狀，并晾干表面殘留水分。稱取的食鹽、蔗糖用沸水溶解后放涼。將處理好的甘藍放入泡菜罐，壓緊，慢慢注入鹽糖水，注意水要沒過甘藍。將封好口的泡菜罐放入恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。每次取泡菜時要使用干凈的儀器，取完立即封口，避免泡菜被空氣中的雜菌污染[4]。

1.3.2發(fā)酵工藝試驗。

1.3.2.1發(fā)酵方式對甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響試驗。①自然發(fā)酵：取250 g甘藍，添加15 g食鹽、10 g蔗糖和500 mL水，不接種乳酸菌，按照甘藍泡菜制作工藝進行。②接種發(fā)酵：將處理后的甘藍置于熱水中燙3 min，按照自然發(fā)酵方式的配方進行裝瓶，接種乳酸菌，接種量為0.1%。③人工接種結(jié)合自然發(fā)酵：甘藍不做熱水熱燙處理，其余同接種發(fā)酵。

1.3.2.2接種量對甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響試驗。取50 g甘藍，添加食鹽3%，蔗糖2%，加入100 g水，接種乳酸菌，接種量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。

1.3.2.3食鹽濃度對甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響試驗。取50 g甘藍，接種乳酸菌0.1%，添加蔗糖2%，加入100 g水，分別添加食鹽1%、3%、5%、7%、9%。

1.3.2.4蔗糖濃度對甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響試驗。取50 g甘藍，接種乳酸菌0.1%，添加食鹽3%，加入100 g水，分別添加蔗糖0%、2%、4%、6%、8%。

1.3.2.5抗氧化劑對甘藍泡菜亞硝酸鹽的抑制作用試驗。①維生素C：取50 g甘藍，添加食鹽3%，蔗糖2%，接種乳酸菌0.1%，加入100 g水，分別添加甘藍質(zhì)量0%、0.05%、0.10%、0.15%的維生素C。②茶多酚：取50 g甘藍，添加食鹽3%，蔗糖2%，接種乳酸菌0.1%，加入100 g水，分別添加甘藍質(zhì)量0%、0.05%、0.10%、0.15%的茶多酚。

以上試驗均在無氧、25 ℃恒溫條件下發(fā)酵，每種試驗重復3組，每天測定亞硝酸鹽含量。

2結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵方式對甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖2可知，自然發(fā)酵條件下，亞硝酸鹽含量在第2天達到亞硝峰，峰值為55.88 mg/kg，遠遠高于泡菜的國家衛(wèi)生標準（20.00 mg/kg）;在接種發(fā)酵以及人工接種結(jié)合自然發(fā)酵下，亞硝酸鹽含量在1天內(nèi)迅速升高達到亞硝峰，分別是16.43 mg/kg和18.56 mg/kg，整個發(fā)酵過程，甘藍泡菜中亞硝酸鹽含量都遠遠低于自然發(fā)酵條件下的亞硝酸鹽含量。研究表明，乳酸菌不會將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，泡菜接種乳酸菌后，大量繁殖，能夠抑制泡菜中其他還原性雜菌的生長繁殖，減少雜菌的數(shù)量，抑制雜菌對硝酸鹽的還原反應，從而降低甘藍泡菜中亞硝酸鹽的含量[5-6]。所以，接種乳酸菌的甘藍泡菜發(fā)酵速度快，亞硝峰提前，并且亞硝酸鹽峰值低于自然發(fā)酵泡菜。

接種發(fā)酵與人工接種結(jié)合自然發(fā)酵的亞硝酸鹽含量接近，但是接種發(fā)酵經(jīng)過熱燙處理，對甘藍泡菜的色澤、脆度、口感等方面影響較大，所以在保證口感并控制亞硝酸鹽含量的前提下，選擇人工接種結(jié)合自然發(fā)酵。

2.2接種量對甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖3可知，隨著接種量的增加，甘藍泡菜中亞硝酸鹽的降解速度逐漸加快。當接種量為0.1%、0.2%時，在第1天亞硝酸鹽含量迅速升高到達亞硝峰，其峰值分別為17.37、9.59 mg/kg，均低于我國國家衛(wèi)生標準（20.00 mg/kg），但高于綠色腌制食品衛(wèi)生標準（4.00 mg/kg）。而在接種量為0.3%、0.4%、0.5%時，無亞硝峰出現(xiàn)，在整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量平緩下降，亞硝酸鹽含量都低于4.00 mg/kg，符合我國綠色腌制食品衛(wèi)生標準。研究表明，在發(fā)酵初期，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對泡菜中的雜菌生長有抑制作用，乳酸濃度越高，抑制作用越好，能夠有效減少泡菜中的亞硝酸鹽含量。但乳酸菌濃度升高會導致甘藍泡菜成本增加。綜合各方面因素，低亞硝酸鹽甘藍泡菜可選擇0.3%的接種量。

2.3食鹽濃度對甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響

由圖4可知，不同食鹽濃度下，甘藍泡菜均在第1天出現(xiàn)亞硝峰，隨著食鹽濃度的增加，峰值逐漸降低。食鹽濃度分別在5%、7%、9%時，其亞硝酸鹽的峰值明顯低于食鹽濃度為1%、3%。發(fā)酵至第3天后，各水平之間的亞硝酸鹽含量接近。研究表明，在人工接種結(jié)合自然發(fā)酵下，食鹽濃度對亞硝酸鹽含量的影響與食鹽對微生物活動的抑制有關(guān)。在發(fā)酵初期，食鹽濃度低的泡菜發(fā)酵液，對泡菜中還原性菌的生長抑制作用小，雜菌將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的反應活躍，亞硝酸鹽生成快、含量多、峰值高;而食鹽濃度高的泡菜發(fā)酵液，對食鹽耐受性較差的雜菌生長受到抑制，亞硝酸鹽生成量少、峰值低[7]。雖然，高食鹽濃度的發(fā)酵液可以明顯抑制雜菌的生長繁殖，但是高鹽水平的泡菜口感差，而且不符合新時代低鹽水平泡菜標準。綜合各方面因素，低亞硝酸鹽的甘藍泡菜可選擇5%的加鹽量。

2.4蔗糖濃度對甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響由圖5可知，不同蔗糖濃度下，甘藍泡菜均在第1天出現(xiàn)亞硝峰。蔗糖濃度為0%～2%時，亞硝酸鹽峰值均降低，但蔗糖濃度為3%～4%時，亞硝酸鹽峰值反而升高。在蔗糖濃度為2%時，亞硝酸鹽的峰值最低，為10.89 mg/kg。研究表明，蔗糖有一定降解亞硝酸鹽的能力，但高濃度的蔗糖發(fā)酵液會影響乳酸菌的生長環(huán)境，導致降解亞硝酸鹽的能力減弱，甚至無法降解亞硝酸鹽[8]。綜合各方面因素，低亞硝酸鹽甘藍泡菜可選擇2%的蔗糖濃度。

2.5抗氧化劑對甘藍泡菜亞硝酸鹽的抑制作用

2.5.1維生素C對甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響。由圖6可知，不同維生素C添加量下，甘藍泡菜的亞硝酸鹽含量都在第1天到達峰值，隨后急劇下降。維生素C添加量為0%的對照組在第2天降解率為50%，而維生素C添加量為0.05%、0.10%、0.15%的試驗組在第2天的降解率分別為64%、74%、86%，均高于對照組。維生素C降解亞硝酸鹽的原因主要是維生素C分子中第2 及第3 位上2個相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋出氫離子，而氫離子能與亞硝酸鹽反應，消耗亞硝酸鹽，從而減少亞硝酸鹽含量[9]。試驗表明，添加維生素C能明顯降低甘藍泡菜中亞硝酸鹽含量，其降解率隨著維生素添加量的增加而加快。

2.5.2茶多酚對甘藍泡菜亞硝酸鹽含量的影響。由圖7可知，不同的茶多酚添加量下，甘藍泡菜的亞硝酸鹽含量都在第1天到達峰值，隨后急劇下降。茶多酚添加量為0%的對照組在第2天降解率為53%，而茶多酚添加量為0.05%、0.10%、0.15%的試驗組在第2天降解率分別為62%、82%、88%，均高于對照組。茶多酚作為一種天然的強抗氧化劑，具有多個酚性羥基，但羥基的氫氧之間的結(jié)合力很弱，氫容易以離子的形式解離，氫離子與亞硝酸鹽結(jié)合，從而降低泡

菜中的亞硝酸鹽含量[10]。研究表明，添加茶多酚能明顯加快降低甘藍泡菜中亞硝酸鹽含量，其降解速率隨著茶多酚添加量的增加而加快。

3結(jié)論

試驗表明，腌制低亞硝酸鹽含量的甘藍泡菜可以采用人工接種結(jié)合自然發(fā)酵，并選用合適的發(fā)酵條件（0.3%接種量、5%食鹽濃度、2%蔗糖濃度）和抗氧化劑（0.10%～0.15%的維生素C添加量和0.10%～0.15%的茶多酚添加量），能有效降低甘藍泡菜中亞硝酸鹽含量，可以獲得口感更好、質(zhì)量更優(yōu)的產(chǎn)品，而且泡菜發(fā)酵速度快，生產(chǎn)周期短，也能提高甘藍泡菜食用的安全性。

參考文獻

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