曹環(huán) 吳平艷 崔洪亮 朱紅琴 劉鶴 容輝

摘要 [目的]研究金耳石斛保健飲料的最優(yōu)工藝配方。[方法]采用模糊數(shù)學(xué)原理建立系統(tǒng)評(píng)價(jià)方法，以感官評(píng)定為指標(biāo)，獲得最佳工藝配方。[結(jié)果]通過(guò)試驗(yàn)確定的回歸方程，經(jīng)檢驗(yàn)分析顯著，得出最佳工藝配方為干金耳40 g、鮮石斛50 g、白砂糖119.07 g。[結(jié)論]基于模糊數(shù)學(xué)原理建立的評(píng)價(jià)方法對(duì)金耳石斛保健飲料工藝配方的優(yōu)化是可行的，試驗(yàn)結(jié)果與預(yù)測(cè)結(jié)果基本接近，表明該優(yōu)選配方具有合理性和可信性，同時(shí)該方法也為保健飲料的開發(fā)提供了有效、科學(xué)的感官評(píng)價(jià)依據(jù)。

關(guān)鍵詞金耳;鐵皮石斛;感官評(píng)價(jià);工藝配方;模糊數(shù)學(xué)

中圖分類號(hào)TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611（2019）02-0159-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.02.048

金耳（Tremella aurantialba Bandoni et Zang）在分類學(xué)上隸屬于銀耳科、銀耳屬，通常又被人們稱為金木耳、黃耳、金銀耳、黃金銀耳、黃木耳、腦耳、腦形銀耳[1]。金耳色澤光鮮亮麗，含有大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、膠質(zhì)物、氨基酸、磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀等，在降血糖、降血脂、保肝、抗氧化、抗血栓、抗輻射等方面有明顯的作用，其發(fā)酵菌絲體也具有提高免疫的功效[2]，是一種藥食兩用的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。石斛（Dendrobium nobile Lindl）在分類學(xué)上隸屬于蘭科、石斛屬，通常又被人們稱為仙斛蘭韻、不死草、還魂草、紫縈仙株等。按形態(tài)、產(chǎn)地等石斛可分為鐵皮、金釵、黃草、霍山等數(shù)十個(gè)品種，其中以鐵皮石斛最為珍貴[3]。鐵皮石斛含有大量的活性物質(zhì)，主要為石斛多糖[4]、石斛堿[5]、類黃酮、氨基酸、芪類及其衍生物以及多種揮發(fā)性成分[6]，除具有抗腫瘤、抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力[7]等作用，還具有擴(kuò)張血管、降低血壓[8]之功效，是一種藥食兩用的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。目前市場(chǎng)上對(duì)金耳或石斛一種產(chǎn)品的研究較多，產(chǎn)品形式單一，而對(duì)以金耳原液與鐵皮石斛原液混合開發(fā)保健飲品的研究較少，且尚未形成一種系統(tǒng)的試驗(yàn)方法及評(píng)價(jià)體系。

在食品工藝的評(píng)價(jià)體系中，感官特性是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，而目前普遍采用的感官評(píng)分法受人為主觀因素的影響比較大[9]。模糊數(shù)學(xué)[10]是用精確的數(shù)學(xué)方法來(lái)處理無(wú)法用數(shù)字精確描述的模糊概念或事物。模糊綜合評(píng)判的方法可以消除一般評(píng)分法帶來(lái)的主觀性和片面性，獲得較客觀的檢驗(yàn)結(jié)果[11]。筆者運(yùn)用正交試驗(yàn)法設(shè)計(jì)研究金耳石斛保健飲料的工藝配方，以感官評(píng)定為指標(biāo)，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)原理建立系統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)體系，為配方試驗(yàn)提供科學(xué)的理論研究基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料。干金耳、新鮮鐵皮石斛、白砂糖，市售。

1.1.2

儀器。WQC50A1P電壓力鍋（廣東美的生活電器制造有限公司）;C21-WH2128電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）;梅特勒MS1200電子秤[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]。

1.2方法

1.2.1工藝流程。金耳石斛保健飲料工藝流程見圖1。

1.2.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)配方和單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，金耳石斛保健飲料采用L9（33 ）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案[12]，因素水平見表1。

1.2.3應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)原理建立感官評(píng)價(jià)方法[13-14]。

根據(jù)食品的感官指標(biāo)內(nèi)容，該研究設(shè)定2個(gè)評(píng)定論域：

因素集，即感官質(zhì)量指標(biāo)集U =（色澤U1、香氣U2、滋味U3、質(zhì)構(gòu)U4）;

評(píng)語(yǔ)集，即感官質(zhì)量評(píng)語(yǔ)集V=（5、4、3、2、1），以百分制為標(biāo)準(zhǔn)，各項(xiàng)目得分介于5～4為優(yōu)（90分），得分介于4～3為良（80 分），得分介于3～2為中（70分），得分低于2為差（60分）。

從U到V的一個(gè)映射R，設(shè)U上模糊集為X=（X1、X2、X3、X4），表示色澤、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)的加權(quán)數(shù)，則有Y=X×R，式中，Y表示綜合評(píng)價(jià)結(jié)果集，X表示加權(quán)數(shù)集，R表示評(píng)判矩陣。

1.2.4加權(quán)數(shù)集的確定。

利用頻數(shù)統(tǒng)計(jì)法確定權(quán)重，設(shè)因素集為U=（U1、U2、U3、U4），請(qǐng)20位專業(yè)人士對(duì)各因素提出自己的權(quán)重分配。對(duì)每個(gè)因素Ui（i=1、2、3、4）進(jìn)行單因素的權(quán)重統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)。

1.2.5感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2結(jié)果與分析

2.1加權(quán)數(shù)集的確定通過(guò)20位專業(yè)人士對(duì)色澤、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)所占權(quán)重調(diào)查結(jié)果進(jìn)行頻數(shù)統(tǒng)計(jì)得出：色澤權(quán)重為0.12，香氣權(quán)重為0.32，滋味權(quán)重為0.42，質(zhì)構(gòu)權(quán)重為0.14。

2.2感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由10位感官品評(píng)員對(duì)9組飲料按色澤、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)分別進(jìn)行評(píng)價(jià)。由表3可以看出，評(píng)價(jià)結(jié)果并不集中且存在差異。

2.2.1建立模糊矩陣。

運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理對(duì)各因素進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，模糊矩陣根據(jù)評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果確定，即將表3中的數(shù)字除以評(píng)定人員總數(shù)（10位），就可以得到9個(gè)樣品的模糊矩陣R。

R1=0.10.60.20.1000.30.40.20.10.20.30.40.100.20.60.200，

R2=00.30.60.100.30.500.200.10.40.20.200.20.50.10.20

由以上結(jié)果可以得出線性回歸方程：Y=-4.888 9-1.246 7X1+0.136 7X2+1.706 7X3+0.022 3X12-0.007 2X32。模型P=0.009 7<0.01，說(shuō)明極具顯著性。其中干金耳添加量、石斛添加量及白砂糖添加量對(duì)于產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)均具有高度顯著性。