張琰光 楊海虹

1 6 000年的釀酒史

1982年，當(dāng)杏花村東堡村的一個(gè)村民在自己的地里勞作時(shí)，無意中挖出了一件很奇特的陶瓷，樣子是小口尖底。村民求助于汾酒廠，汾酒廠組織國內(nèi)有威望的考古學(xué)家和歷史學(xué)家鑒定，此物件為仰韶文化時(shí)期的一個(gè)釀酒容器。

這一鑒定結(jié)果相當(dāng)了不得，一下就把杏花村的釀酒史推到了6 000年前的仰韶文化時(shí)期。也就是說在6 000年前，杏花村的先民已經(jīng)用谷物開始釀酒了。

這個(gè)無意間得來的釀酒容器，引發(fā)了中國白酒界的“大地震”，重新書寫了中國白酒的歷史。人們紛紛慕名而來，欣賞6 000年前祖先用過的釀酒容器。杏花村也被白酒界推向了“國酒之源、國酒之根”的崇高地位。

2 1 500年的成名史

1 500年前，是中國歷史上的魏晉南北朝時(shí)期。北朝有一個(gè)國家叫北齊，北齊有一位叫高湛的皇帝。他不但喜歡喝酒，而且還會(huì)品酒。進(jìn)貢給高湛的名酒遍布酒庫，但高湛唯獨(dú)欣賞杏花村釀的汾清酒。這是因?yàn)槠渌木贫际菨峋?，沒有清酒甘爽、清冽。高湛喜歡汾清酒，甚至還勸他最心愛的侄兒，閑時(shí)也應(yīng)多飲幾杯汾清酒。這個(gè)故事被記載到了《二十四史》中。杏花村釀的汾清酒成為了宮廷專用御酒，也就是我們現(xiàn)在說的國酒。

3 蒸餾酒的誕生以及三大工藝的完美結(jié)合

在隋唐之前，包括汾清酒在內(nèi)的全國的釀制酒，都是度數(shù)極低的黃酒。這些酒是直接用熟食釀制而成的，酒精度數(shù)很低。長時(shí)間貯存或遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，酒會(huì)酸腐變壞。

為了改變這種問題，杏花村人開始改進(jìn)釀造工藝，提高酒精度數(shù)。在拌料時(shí)，加入的水比之前少，只要酒醅不松散即可。干料攪拌，把原來的液態(tài)酒醅變革為固態(tài)酒醅，從而有了固態(tài)發(fā)酵。這就是歷史上有名的“干和酒”。

因?yàn)楦闪蠑嚢栌盟繕O少，無法人工壓榨取酒，于是杏花村人引進(jìn)蒸餾技術(shù)提酒，發(fā)明了中國最早的蒸餾酒。固態(tài)發(fā)酵、蒸餾提酒和之前的大曲地缸發(fā)酵，三者完美融合，釀出了高度數(shù)的中國白酒，實(shí)現(xiàn)了釀造酒向蒸餾酒的飛躍，使中國白酒正式誕生。

汾酒釀造技藝的變革歷程，為中國白酒釀酒技藝提供了一本完整的教科書。

4 汾酒與《清明詩》

晚唐詩人杜牧一生喜好游歷和吟詩作賦，為后人留下了許多膾炙人口的詩篇。“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?！边@首《清明》就是杜牧青年時(shí)期專程訪問唐朝龍興之地太原和西河郡時(shí)寫的。

因時(shí)值清明時(shí)節(jié)，細(xì)雨紛紛，想飲酒御寒，問一句“酒家何處有”。牧童遙指杏花村，指引杜牧進(jìn)村豪飲。那個(gè)時(shí)候的杏花村，已經(jīng)有七十二家酒坊，是個(gè)酒肆林立的繁華村落。

隨著這首《清明》的廣為傳播，“杏花村”已成為美酒產(chǎn)地的代名詞。

5 大移民與汾酒釀造技藝的傳播

汾酒蒸餾酒技藝在國內(nèi)廣泛傳播，始于明朝初年。經(jīng)過連年戰(zhàn)亂、瘟疫和災(zāi)害，河北、山東、河南、安徽、陜西等地，田地荒蕪、人煙斷絕，幾乎成了無人之地。山西卻因?yàn)樯胶与U(xiǎn)固，成為當(dāng)時(shí)人口最多的地方。為了盡快恢復(fù)全國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，洪武二年，明政府開始實(shí)行移民屯田政策。

這樣規(guī)模宏大的明朝大移民，讓近百萬山西人離開了家鄉(xiāng)。杏花村的釀酒技師也不能幸免，他們帶著杏花村釀造技藝，跟隨著移民隊(duì)伍，分布到全國18個(gè)省。隨后明成祖遷都北京，又從山西移民8次，從此杏花村釀造技藝在全國廣為傳播。

被強(qiáng)制移民的山西釀酒師傅，在沒有發(fā)酵陶缸的情況下，因地制宜，創(chuàng)造出窖池發(fā)酵的新工藝，結(jié)合各地水質(zhì)、土壤、氣候條件，釀出了各類香型的中國白酒。

6 晉商與汾酒

明代中葉以后，晉商崛起，把杏花村釀造技藝輸送到了全國各地。晉商經(jīng)營山西酒，主要有兩種方式。第一種方式是把山西杏花村地區(qū)生產(chǎn)的酒向外地販運(yùn)；第二種方式是把山西杏花村釀酒師請到全國各地，在當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)酒坊仿照杏花村技藝釀酒，在當(dāng)?shù)厥圪u。

今天，全國各地歷史較久的白酒產(chǎn)地，往往是晉商云集之地。很多地方名酒的前身，就是晉商開設(shè)或參與的酒坊。

晉商進(jìn)入陜西，西鳳酒誕生。隨后，陜西釀酒技術(shù)傳入四川，之后才有了綿竹大曲。晉商到達(dá)瀘州，出現(xiàn)了瀘州最老的窖池。赤水河被稱作是美酒河，在明清兩朝，這條河是晉商經(jīng)營川鹽的主要通道。據(jù)1939年出版的《貴州經(jīng)濟(jì)》記載：“在滿清咸豐以前有山西鹽商某，來茅臺地方，仿照汾酒制法……釀造一種燒酒，后經(jīng)山西鹽商宋某毛某，先后改良制法，以茅臺為名，特稱曰茅臺酒。”

回顧歷史，晉商的發(fā)展史簡直就是一部汾酒推廣史。全國各地的名酒，都與杏花村汾酒釀酒技藝的傳播有著直接或間接的千絲萬縷的聯(lián)系。

在晉商傳播下，杏花村釀酒技藝使中國白酒行業(yè)百花齊放，各類香型爭香斗艷，奠定了當(dāng)今中國白酒的基本格局。

7 1915年巴拿馬大獎(jiǎng)

1915年對汾酒來說是特殊的一年，在這一年汾酒沖出了中國，走向了世界，讓世界人民見證了汾酒的品質(zhì)。

1915年，當(dāng)時(shí)的山西省政府把汾酒作為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)送去參加美國舊金山巴拿馬萬國博覽會(huì)。汾酒在展覽會(huì)上，可謂出盡風(fēng)頭。在場的評委無不豎起大拇指，連連稱贊！汾酒為山西省拿回了巴拿馬萬國博覽會(huì)最高獎(jiǎng)?wù)隆椎却螵?jiǎng)?wù)?，這是白酒類品牌中唯一的最高獎(jiǎng)，揚(yáng)威吐氣，為國爭光。

8 汾酒創(chuàng)造的數(shù)個(gè)第一

萬國博覽會(huì)之后，汾酒業(yè)績劇增，創(chuàng)造了高額利潤，也創(chuàng)造了中國白酒史上的數(shù)個(gè)第一：第一個(gè)白酒品牌體系；第一次對白酒資源進(jìn)行了全面整合，成立了第一家私營制股份企業(yè)；有了中國白酒業(yè)的第一位職業(yè)經(jīng)理人，第一個(gè)建立了現(xiàn)代企業(yè)制度；注冊了白酒業(yè)第一枚商標(biāo)……

9 開國第一國宴用酒

1949年新中國成立，周恩來總理親點(diǎn)汾酒、竹葉青酒作為開國第一國宴用酒。周總理還帶著汾酒參加了各種國際會(huì)議，如日內(nèi)瓦會(huì)議、萬隆會(huì)議等。周總理把汾酒作為厚禮饋贈(zèng)國外友人，可見汾酒在當(dāng)時(shí)是代表國家風(fēng)范的名酒。

10 汾酒五連冠

解放后舉辦的五屆全國評酒會(huì)上，每屆評酒會(huì)汾酒都被譽(yù)為“國家名酒”，是名副其實(shí)的五連冠。

汾酒具有厚重的文化底蘊(yùn)和歷史積淀，釀造歷史綿延6 000年，寬度涵蓋全國乃至全世界。中國白酒文化源于汾酒，升華于汾酒，汾酒是當(dāng)之無愧的“最文化的酒”！

汾酒呈現(xiàn)給大眾的，是與6 000年白酒文化融合的純正清香，是“最干凈”“最純正”“最健康”“最文化”的“四最汾酒”。

在汾酒身上，能看到中國白酒的“根”，能找到中國白酒的“源”，汾酒就是中國白酒的“祖庭”。“根”“源”“祖”，魂之所系也，可以說，是汾酒塑造了中國白酒的酒魂！

（續(xù)完）