許文廣 孫家偉

三、北派辣鹵配方

此辣鹵是專門用來制作辣鴨頭、辣鴨脖的，味道濃郁，回味無窮。

步驟1. 加工香料包

取八角、小茴香各25 g，山楂、紅豆蔻、丁香各8 g，山柰、甘草各12 g，白豆蔻6 g，草果、玉果各3個，陳皮、桂皮、白芷各30 g，枳殼10 g，良姜20 g，砂仁5 g，木香15 g混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。

步驟2. 熬制底湯

1. 取雞架子8個、棒骨2 kg洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45 kg大火燒開，改中小火燒2-3 h。

2. 撈出雞架子，放入香料包3個，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成節(jié)）2.5 kg，大紅袍干花椒500 g（花椒和辣椒用料要根據(jù)食客的喜好來調(diào)整），大火燒開，改小火燒制1.5 h后，放入色拉油15 kg大火煮1 h，撈出料渣，用鹽1 250 g、味精1.2 kg調(diào)味即可。

鹵制鴨脖子實例

1. 鴨脖10 kg用清水沖洗30 min解凍，瀝干水份，沖水至無異味后，加入精鹽250 g、料酒300 g、花椒100 g、姜片100 g腌漬鴨脖，碼味5 h，中途翻動兩次。

2. 將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯35 kg，加入香料包1個、干辣椒500 g、大紅袍干花椒100～200 g，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20 min，關(guān)火浸泡5 min，撈出即可。

技術(shù)要領(lǐng)

1. 底湯重復(fù)多次使用后，即為老湯。但是需要提醒大家一點：使用過六次之后，鹵好的成品異味就比較突出，這時候要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后補充相應(yīng)的清水和其他用料即可。

2. 一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時間大概在30 min左右;鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25 min即可。

四、辣得跳辣鹵配方

這種辣得跳鹵水制作“辣鹵牛蛙”，客人特別喜歡。處理方法非常簡單，將殺好的牛蛙放入大火燒開的鹵水中，大火加熱2 min，再關(guān)火浸泡15 min，撈出牛蛙，淋上適量辣椒油即可。

步驟1. 熬制底湯

1. 取筒子骨、蹄花各5 kg，排骨、鳳爪各2.5 kg，金華火腿1 kg，凈老母雞5只，雞架1個分別斬成大塊，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透。

2. 將處理好的湯料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75 kg，拍松的姜塊和大蔥各5 kg，拍松的蒜子7.5 kg，大火燒開，改中小火煲制10 h，再用大火沖湯30 min，濾出湯汁。

步驟2. 煉制辣椒油

1. 取香料（香葉200 g，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250 g，丁香150 g，羅漢果10個）用溫水略微清洗。

2. 鍋內(nèi)倒入色拉油40 kg，燒至兩成熱時，放入所有香料，用小火炸干，濾出料渣后，再加入干辣椒王10 kg、干紅花椒1 kg，用二成熱的油溫熬制4 h，關(guān)火浸泡約12 h。

步驟3. 熬制鹵水

取熬好的底湯7.5 kg倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5 kg，干辣椒王1 kg，一起大火燒開，改小火熬制2 h即可。

五、招牌辣鹵配方實例

1. “辣鴨脖”

這款辣鹵香辣味濃郁，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。

步驟1. 初加工

取冰鮮鴨頸5 kg解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節(jié)各50 g，鹽90 g及料酒100 g拌均勻，腌約12 h取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。

步驟2. 制辣鹵

1. 香料（八角20 g，肉豆蔻12 g，山柰、小茴香、草果、花椒各10 g，丁香、排草各5 g，桂皮、砂仁各8 g，香葉3 g）用清水稍泡，瀝水。

2. 紅曲米50 g入鍋，加入清水1200 g熬至水變色，濾出料渣，留汁水。3.凈鍋上火，放入精煉油2 kg，燒至三成熱時，下入干辣椒節(jié)400 g、處理好的香料、姜塊50 g、蔥節(jié)70 g稍炒，摻入鮮湯5 kg及紅曲米水，調(diào)入鹽200 g、味精50 g燒開，改小火熬煮2 h，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

步驟3. 鹵制

把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10 min即可關(guān)火，讓鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20 min，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

技術(shù)要領(lǐng)

1. 鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

2. 最好選干小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用。

3. 很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。

2. “辣兔頭”

步驟1. 加工兔頭

將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。

步驟2. 鹵制兔頭

鍋內(nèi)放入鮮湯20 kg、香料包（八角100 g，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50 g，小茴香30 g，丁香10 g，草果、紫草、排草、靈草各20 g）、干二荊條辣椒400 g、花椒150 g、生姜300 g、蔥結(jié)350 g、料酒400 g、鹽500 g中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20 min至七成熟，離火后浸泡40～60 min，取出控湯。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

步驟3. 浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500 g、兔頭香料包、花椒油100 g、上好的芝麻油50 g。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5 kg，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可?？腿它c的時候，要一份取一份。

自制辣椒面：貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3∶1∶1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

自制麻辣油：1. 鍋內(nèi)放入菜籽油5 kg，下入姜塊100 g，大蔥葉、圓蔥塊各500 g，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關(guān)火過濾。2. 香料（八角50 g，桂皮、山柰各20 g，香葉30片）、干花椒20 g、干辣椒籽1 kg混合，淋入高度白酒25 g，存放5 min。3. 菜籽油加熱至三成熱，放入步驟2處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1 kg、干花椒100 g浸泡24 h以上。

兔頭香料包：八角25 g，紅豆蔻20 g，桂皮、排草各15 g，草果、靈草各10 g，香葉5 g，丁香3 g清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。（全文完）