由衛(wèi)娟 陸洋

魯菜名家

魯菜，是起源于山東的齊魯風味，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

魯菜在技法上“五味均善”，品格“中和”、氣派“正統(tǒng)”。如張起鈞先生所說：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了”。

今人談起魯菜，卻以“黑糊糊，黏糊糊，咸糊糊”誤解，本刊陸續(xù)邀請魯菜名家為之正名。

有朋家宴創(chuàng)始人高亮，曾有多年中醫(yī)經(jīng)驗。古人以為秀才學醫(yī)容易，曾有如探囊取物的說法。秀才們熟稔傳統(tǒng)文化，熟悉中國人特有的思維方式，熟悉中國人的宇宙觀和方法論，為學中醫(yī)準備了良好的條件。而高亮的中醫(yī)“功底”，也給他的美食探索很好的路徑指引。中國人講究”藥食同源”，“君臣佐使”是方劑配伍的基本原則，也一樣適用于食材的料理。在這個意義上，高亮的魯菜味道，有外祖私房家傳的味道，也有文化意義上的認同和選擇。

九轉(zhuǎn)大腸：中藥店進貨的“肉桂”，享受瓦片“焙”過的待遇

有朋家宴創(chuàng)始人高亮認為，魯菜“事實上非常注重食材的品質(zhì)和原味”，同時又對烹飪的技法要求極高。高亮外祖曾在濟南以開飯館為掩護，秘密傳遞情報。高亮幼年，多有機會出入?yún)R泉樓，對九轉(zhuǎn)大腸等魯菜的滋味念念不忘。

九轉(zhuǎn)大腸最初名為“紅燒大腸”，是濟南漢族傳統(tǒng)名菜，光緒初年，由濟南九華林酒樓店主首創(chuàng)。許多著名人士在該店設(shè)宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，吃此美肴，如服“九轉(zhuǎn)”，可與仙丹媲美。從此，“九轉(zhuǎn)大腸”之名聲譽日盛。

后經(jīng)過多次改良，紅燒大腸的味道不斷提升，已經(jīng)成為魯菜系中“無法回避”的一道名菜。人們熱衷于九轉(zhuǎn)大腸，與它別具一格的做法分不開：下料狠，用料全，五味俱有，制作時先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等?？谖短?、酸、香、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。

在高亮看來，九轉(zhuǎn)大腸往往是檢驗魯菜廚師的試金石。合格的九轉(zhuǎn)大腸，嘗一口，口味甜、酸、香、辣、咸兼有，味厚而回味無窮。

九轉(zhuǎn)大腸中的五味，也有人以為是“酸甜苦辣咸”，并以人生五味自圓其說。但高亮更認同“酸甜香辣咸”的說法。這其中奧妙就在于入菜的一味中藥——肉桂。很多廚師都是用的“桂皮”，多來源于調(diào)料市場，數(shù)元一斤。而在有朋家宴，這道菜用的是地道“肉桂”，大約二百四五十元一斤，和“砂仁”等中藥一樣，是來自于老牌建聯(lián)中藥店。此“肉桂”在入菜之前，高亮借用了炮制中藥的辦法，在瓦片上先“焙”了一下，才打成面入菜，以去腥提香。這樣烹制出來的大腸沒有中藥味，不“惡”。這道菜的研制中，對材料的產(chǎn)地、質(zhì)量、炮制方法的考究，是高亮中醫(yī)功底的神來之筆。

對原材料的選擇，高亮也有自己獨特的判斷。他試用過很多品牌，最后決定采用“雙匯”。因為在一份檢測報告中，他發(fā)現(xiàn)唯有“雙匯”的肝是合格的。以他的中醫(yī)底子來判斷，“肝”能合格，那么其他內(nèi)臟自然是更信得過的。

大腸是比較吃火的，有的飯店是用高壓鍋來處理，“有朋”則不然。先用鹽和醋洗凈，再用特定溫度的水焯之，然后用盡量多的水放上蔥姜開鍋煮十分鐘，揮發(fā)其臟腥味，然后再換溫約六七十度的水，煮開鍋后把鍋蓋敞開，讓臟腥味跑走，清香味才能出來。

當然，想要燒出大腸外焦里嫩的口感，火候的掌握是頂重要的，這與廚師的個人經(jīng)驗分不開。傳統(tǒng)的“九轉(zhuǎn)大腸”，高油高糖。出于健康的考慮，“有朋”的“九轉(zhuǎn)大腸”已經(jīng)放棄過油，但在糖湯里一過，照樣可以外焦里嫩，且提香上色，這就看廚師對于油溫和糖溫的把握了。

軟炸蝦仁：兩遍“油炸”與地道面香

魯菜中的炸蝦仁，有“金黃酥脆”和“香軟嫩滑”兩種口味。后者以軟炸蝦仁為代表。

市面上的軟炸蝦仁多是把蝦仁裹上蛋液和泡打粉，下鍋很快就能“膨脹起來”，炸一遍即可。這樣的軟炸蝦仁，口感亦非常酥脆，但內(nèi)行會吃到添加劑的味道，也缺少了這道菜中蘊含著魯菜基因的那部分厚重感。

有朋家宴的軟炸蝦仁，擁有著超高人氣和回頭率，吃過一回的食客往往惦記著下回再點。有別于市面上大部分軟炸蝦仁，有朋家宴的軟炸蝦仁呈微卷的長月牙形，蝦仁大顆而飽滿，一口下去，面糊的咸香與蝦仁的甜鮮充斥口中，令人欲罷不能。

有朋的軟炸蝦仁非常講究。首先是蝦的選擇，不同于一般飯店采用的成品蝦仁，“有朋”是從威海漁家定點選購新鮮蝦，冷凍快遞到濟南，自行剝?nèi)?，以保證食材新鮮地道、口感鮮嫩有彈性;另外是面糊的調(diào)制，用最傳統(tǒng)的面粉，完全不加任何泡打粉，炸出的蝦仁才能散發(fā)出純粹而充裕的面香。另外，根據(jù)客戶的特殊口感，可微調(diào)淀粉和面粉的比例。

軟炸蝦仁的秘訣還在于油溫。有朋家宴的軟炸蝦仁嚴格遵循“兩遍油炸”。第一遍油溫大概在150度，“溫油”炸熟。第二遍高溫提香。炸完第一遍以后，蝦仁雖香，但吃起來一包油比較膩。第二遍油溫需要在190度左右，這個溫度才能產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，去油提香上色。

出鍋后，一道合格的軟炸蝦仁不能有多余的油脂，但卻充滿著油炸過后的香氣。而油溫的控制，往往依靠廚師的經(jīng)驗來判斷，食材的形態(tài)、油的狀態(tài)、甚至熱油反射到廚師臉上的溫度，都能成為他們衡量的標準。

魯菜對廚師的要求可謂極其嚴苛。魯菜界盛傳一個段子：濟南解放前，有一位食客在一家魯菜館吃飯，點了一個爆炒腰花，當時廚師偷懶，少顛了幾下就出鍋了，食客嘗了一口就發(fā)覺味道不對，立刻叫掌柜的來理論。

早年間在魯菜館學徒，要經(jīng)歷漫長的“打雜”過程，掃地、拉風箱、擇菜洗菜，不知干第幾個年頭才能“站墩子”切菜，要想得到師父的真?zhèn)鳎歉且旧虾芏嗄?。而正是這樣的“磨練”成就了魯菜的“考究”。

如今，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的味蕾被侵蝕破壞，魯菜的老饕們，正在漸漸失傳?！懊朗臣疑倭耍籼薜氖晨蜕倭?，廚師們也就開始應(yīng)付事兒，這對于魯菜的傳承是一種傷害?！备吡琳f。正如一道軟炸蝦仁，又有多少人能吃出它的內(nèi)涵與風味呢？

考究的鍋氣與格物的態(tài)度

高亮認為，地道魯菜，要講究食材，還要遵循特定的烹飪規(guī)則，才能保持食材的生命力和魯菜的風味。

以芹菜炒肉絲為例，肉絲要切的長短粗細一樣，而且在過油炒的時候需要用鐵筷子翻炒，以免肉絲斷開。而涼拌芹菜，只取用馬家溝芹菜菜心最嫩處，焯水過后還需要淋上一點芝麻油再拌，以鎖住芹菜的水分。

有朋家宴的鯧魚，來源于威海的特定船家，以液氮冷凍保鮮運送到濟南。這些鯧魚多是7兩左右，以保證清蒸鯧魚的火候口味的一致。

美食家們常說的“鍋氣”，是評判魯菜的重要標準。一款合格的小炒菜烹調(diào)速度一定要快，即炒制時間要短，食材在炒鍋內(nèi)翻動，要求廚師動作嫻熟、利落。時間一久，“味道就不對了”。另外，魯菜也非常重視“勾芡”這個環(huán)節(jié)，勾芡的作用在于讓調(diào)料和原料可以在最短的時間內(nèi)快速融合。上桌的佳品講究湯汁緊緊包裹著食材，“有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油”。

在采訪中，高亮對各種菜的溫度是張口就來，如數(shù)家珍。他面試廚師，常常讓其炒雞蛋，看看廚師是否懂得靠溫度來將蛋白質(zhì)固化，出來獨特的香味。

“有朋家宴”有一道“芙蓉全蟹”，蟹肉潔白晶瑩、軟嫩如腦。在花生油推炒蛋清蟹肉的過程中，油溫非常關(guān)鍵，大概是115度左右，比較難以掌握。溫度高了，容易上色。溫度低了，雞蛋腥氣。有朋家宴的廚師選用的辦法是把鍋燒熱，然后再倒入115度左右的熱油，這樣在推炒蛋清蟹肉的過程中，熱鍋還在提供熱量，讓鍋氣成就這道菜的色香味。

爆炒腰花也是有朋家宴的傳統(tǒng)魯菜，色澤紅潤、質(zhì)地細嫩。這菜的玄機也不少。比如腰花要打成穗狀而不是卷狀，這樣更容易受熱入味，也容易散發(fā)腰騷味。復炸的溫度應(yīng)該在190度左右，容易上色提香，既能保持水分，又能表面焦化。油溫高了容易“老梢”，油溫低了容易包油，再烹制的時候包不住，盤子底下會有太多的油，影響品相和口感。

這些溫度的摸索，之前是老師傅們的經(jīng)驗，有的廚師是知其然不知所以然，但到了高亮這里，他以格物的態(tài)度反復實踐，找到可以量化的溫度和分寸，頗有豁然開朗之感。

翻著有朋家宴的菜譜，每一道菜高亮都能如數(shù)家珍。

？大蝦也是有朋家宴的名菜。這道菜是魯菜的高級宴席菜，原料選用中秋節(jié)之后上市的野生海捕大蝦。只有這個季節(jié)的大蝦和螃蟹一樣，有蝦油。先煎，再放湯？，最后要用勺子敲蝦頭，讓蝦油出來上色。有的飯店選的大蝦不地道，做不出這個顏色，就各種辦法上色，都不是正宗味道。

鍋塌蒲菜，蒲菜來源于淮安。爆炒腰花，以前是用洛口醋，現(xiàn)在有朋選擇王村醋，取其產(chǎn)地相近風味相似。

老高善于把簡單的事情搞復雜，在復雜的過程中享受一種專業(yè)的樂趣。有朋的蔥油餅，他和做面點的大姐實驗過多次，總感覺發(fā)哏，幾乎想放棄。他拿著面疊著玩，跟疊被子一樣放進了鍋里，卻誤打誤撞出了獨特的口感。他后知后覺地琢磨到，原來卷起一拍的做法壓出了面層之間的空氣，所以不夠飽滿。

所謂美食不如美器。有朋家宴的餐具、酒具多來自國外，看似簡單，卻手感舒服。餐盤都有保溫層，上菜時都燙到80度左右以保證菜肴的溫度和口味。作為一個前中醫(yī)界人士，老高還看重的一點是：80度以上，可以消滅大部分病菌。

魯菜，是起源于山東的齊魯風味，是中國傳統(tǒng)四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。小時候吃“匯泉樓”的記憶牢牢地印在高亮腦海中，對美食的一切想象都可從一頓魯菜中得到滿足。

如今，很多魯菜都已經(jīng)失傳。曾經(jīng)頗負盛名的油爆雙脆是魯菜菜系中傳統(tǒng)的名菜之一。高亮介紹，正宗的油爆雙脆的做法其實非常復雜，對火候的要求極為嚴苛，欠一秒不熟，過一秒不脆，是中餐制作中步驟極為復雜的菜肴之一。

“油爆雙脆”在魯菜中地位之高，就連清朝著名文人袁牧都在《隨園食單》中說道：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也?！倍F(xiàn)在，已經(jīng)很難吃到正宗的油爆雙脆了。

但高亮們還記得 “油爆雙脆”，還在堅守著魯菜陣地。他經(jīng)營的“有朋家宴”，謹遵魯菜“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”的烹調(diào)技法，依然在快餐時代追求“雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生”的傳統(tǒng)之味。