景鑫鑫，頡敏華,2*，吳小華，陳柏，于江，王學(xué)喜，虎云青

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州，730070) 3(甘肅省果蔬貯藏加工技術(shù)創(chuàng)新中心，甘肅 蘭州，730070)4(隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院核桃研究所，甘肅 武都，746000)

核桃(JuglansregiaL.)，核桃屬胡桃科胡桃屬植物，又稱胡桃、羌桃，與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”[1]。核桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)含量高，被稱為“天然腦黃金”[2]。核桃目前主要以干果形式貯藏、銷售，但近年來(lái)鮮核桃以其獨(dú)特品質(zhì)和風(fēng)味漸受人們親睞。有研究表明鮮核桃含水量高，脂肪含量相對(duì)較低，維生素含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于干核桃[3]。目前對(duì)鮮食核桃的貯藏條件的研究主要集中于青皮核桃，但青皮核桃呼吸強(qiáng)度大、含水量高，采后貯藏期青皮易褐變腐爛，果仁易出現(xiàn)失水、哈敗、霉變等不良現(xiàn)象，一般條件下難以長(zhǎng)時(shí)間貯藏[4]。將青皮核桃去青皮后進(jìn)行低溫貯藏保鮮可以避免上述問(wèn)題的發(fā)生，有研究表明，在0～-2 ℃貯藏的去青皮鮮核桃經(jīng)過(guò)保鮮劑處理能貯藏90 d[5]。本研究以去青皮鮮核桃為研究材料，通過(guò)研究去青皮鮮核桃在不同凍藏溫度下其貯藏期間感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律，闡明去青皮鮮核桃冷凍貯藏期的生理變化特性，并篩選出最適宜的凍藏溫度，以期為鮮食核桃的周年供應(yīng)和后續(xù)研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試材：試驗(yàn)用核桃于2017年9月4日采自甘肅省隴南市成縣核桃科技服務(wù)中心示范種植園，品種為‘清香’。采摘時(shí)選取成熟度一致，大小均一，顏色相對(duì)一致，無(wú)病蟲害和機(jī)械傷的果實(shí)，采收后進(jìn)行脫皮、清洗、晾干表面水分，在 0～-2 ℃條件下預(yù)冷 24 h后運(yùn)輸回甘肅省農(nóng)科院，裝入國(guó)家核桃保鮮中心核桃保鮮袋，于冷庫(kù)進(jìn)行冷凍貯藏。

主要試劑：油酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯、棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯(色譜純)，上海源葉生物科技有限公司；60～90 ℃石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、無(wú)水乙醇(分析純)，成都科隆化學(xué)品有限公司；ICl(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-16M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；Cary-100型紫外可見分光光度計(jì)，美國(guó)瓦里安中國(guó)有限公司；SP-3420型氣相色譜儀，北京北分瑞利分析儀器有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)處理

試驗(yàn)設(shè)定4個(gè)處理溫度，處理Ⅰ：0～-2 ℃，做為對(duì)照；處理Ⅱ：-2～-4 ℃，處理Ⅲ：-5～-7 ℃，處理Ⅳ：-10～-12 ℃。于貯藏0、2、4、6、8個(gè)月時(shí)進(jìn)行感官品質(zhì)和核仁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、核仁酸敗指標(biāo)測(cè)定，每次測(cè)定每次處理取核桃2 kg，3次重復(fù)。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 感官品質(zhì)測(cè)定

感官品質(zhì)：種殼色澤、種皮色澤、剝皮難易程度、種皮褐變指數(shù)和種仁風(fēng)味等指標(biāo)。參照孫雯[6]的方法，按核桃、核仁感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)種殼色澤進(jìn)行評(píng)分，詳見表1，表2。種皮褐變指數(shù)如公式(1)所示。

(1)

表1 核桃核仁感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory quality evaluation index and scoring criteria of walnut kernel

表2 種皮褐變指數(shù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Grading criteria of seed coat browning index

1.4.2 核仁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

試樣的制備：各處理核桃取30個(gè)，去殼去種皮，剁碎裝入自封袋備用。

1.4.2.1 核仁含水量

稱量去種皮核仁的鮮重與核仁烘干后的干重，如公式(2)所示。

(2)

1.4.2.2 可溶性蛋白含量

考馬斯亮藍(lán)G-250法[7]。

1.4.2.3 總脂肪含量

參照GB/T14488.1—2008的方法。

1.4.2.4 脂肪酸的測(cè)定

脂肪酸甲酯制備：稱取0.3 g磨碎去皮核仁樣品于帶塞試管中，加入苯和30～60 ℃石油醚1∶1(質(zhì)量比)混合液2 mL，振蕩1 min，靜止20 min后，加入2 mL 0.4 mol/L 氫氧化鉀-甲醇溶液，振蕩30 s后靜置至澄清分層，若分層不明顯可加少量無(wú)水乙醇，有明顯分層后取上清液進(jìn)行GC分析。

GC分析條件：DB-WAX毛細(xì)管色譜柱(60 m×0.53 mm×1 μm);FID檢測(cè)器；柱溫程序升溫；初溫120 ℃保持5 min，升溫速率5 ℃/min，終溫220 ℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測(cè)器溫度280 ℃；分流進(jìn)樣量1 μL。

1.4.3 核仁油脂酸敗指標(biāo)測(cè)定

核桃油的制備：將核桃仁去殼去種皮、搗碎，用沸程60～90 ℃石油醚于500 mL三角瓶中浸提24 h， 將提取液于60 ℃水浴中脫除溶劑，得到核桃油樣品。

1.4.3.1 脂肪酶活動(dòng)度

參照GB/T5523—2008的方法。

1.4.3.2 酸價(jià)

采用滴定法，參照GB/T5009.229—2016的方法。

1.4.3.3 過(guò)氧化值

采用滴定法，參照GB/T5009.227—2016的方法。

1.4.3.4 碘值

采用滴定法，參照GB/T5532—2008的方法。

1.4.3.5 皂化值

采用滴定法，參照GB/T5534—2008的方法。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2007和SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)測(cè)定的參數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)鮮核桃感官品質(zhì)變化的影響

鮮核桃的感官品質(zhì)一定程度反映核桃的氧化、酸敗程度，影響其商品和食用價(jià)值。貯藏4個(gè)月時(shí)，處理Ⅰ核桃種殼表面開始發(fā)霉，至貯藏8個(gè)月時(shí)種殼及種仁霉變嚴(yán)重，完全失去食用價(jià)值；處理Ⅱ在貯藏6個(gè)月時(shí)少量核桃種殼輕微發(fā)霉。由圖1-a知，各處理鮮核桃種殼色澤貯藏前期下降迅速，后期下降平緩，至貯藏8個(gè)月時(shí)，各處理種殼色澤分別為64.44、76.52、 78.44和81.19，各處理間差異性顯著(P<0.05)。 如圖1-b、圖1-c所示，貯藏4個(gè)月時(shí)處理Ⅰ種皮色澤開始迅速下降，至貯藏后期均顯著低于其他處理(P<0.05)；處理Ⅲ、Ⅳ貯藏期間種皮褐變程度低于處理Ⅰ和處理Ⅱ，至貯藏8個(gè)月時(shí)，各處理種皮褐變指數(shù)分別為0.75、0.27、0.12 和 0.06，處理Ⅳ顯著低于處理Ⅰ和處理Ⅱ(P<0.05)，與處理Ⅲ差異不顯著(P>0.05)。如圖1-d所示，各處理鮮核桃剝皮難易程度隨著貯藏期延長(zhǎng)由易變難，貯藏8個(gè)月時(shí)，處理Ⅲ和處理Ⅳ剝皮難易程度保持最好，較處理Ⅰ分別提高48.48%和52.37%，差異極顯著(P<0.01)。如圖1-e所示，貯藏4個(gè)月后處理Ⅰ風(fēng)味較其他處理顯著下降(P<0.05)，貯藏8個(gè)月后各處理鮮核桃種仁風(fēng)味由分別為63.28、76.75、84.78和78.78，處理Ⅲ種仁風(fēng)味最好，與處理Ⅱ和處理Ⅳ差異顯著(P<0.05)，與處理Ⅰ差異極顯著(P<0.01)。

圖1 鮮核桃貯藏期間感官品質(zhì)的變化Fig.1 Changes of sensory quality of fresh walnut during storage

綜上所述，處理Ⅲ、處理Ⅳ對(duì)核桃種殼色澤、種皮色澤、剝皮難易程度保持較好，優(yōu)于處理Ⅰ、處理Ⅱ，但處理Ⅳ貯藏溫度過(guò)低，導(dǎo)致貯藏后期種仁風(fēng)味變差，故處理Ⅲ對(duì)凍藏期間鮮核桃的感官和風(fēng)味保持效果最好。

2.2 不同貯藏溫度對(duì)核仁營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化的影響

2.2.1 不同貯藏溫度對(duì)核仁含水率、可溶性蛋白含量的影響

核仁含水量是影響鮮核桃貯藏品質(zhì)的一個(gè)重要因素，含水量的高低與核仁風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等有直接關(guān)系。由圖2-a看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理鮮核桃含水率均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，處理Ⅰ貯藏期間含水率較其他處理下降平緩。采收至貯藏2個(gè)月處理Ⅱ、處理Ⅲ和處理Ⅳ下降迅速，后期下降平緩。貯藏8個(gè)月時(shí)，處理Ⅰ至Ⅳ含水率分別為30.19%、25.67%、25.32% 和23.01%，處理Ⅰ與其他處理差異極顯著(P<0.01)。低溫冷凍使鮮核桃內(nèi)部出現(xiàn)結(jié)晶，解凍后汁液外流出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，導(dǎo)致較低溫度下貯藏的鮮核桃失水更嚴(yán)重。

由圖2-b看出，去青皮鮮核桃可溶性蛋白含量在貯藏期間總體呈小幅上升趨勢(shì)。處理Ⅰ的可溶性蛋白含量上升幅度小，貯藏至8個(gè)月時(shí)，處理Ⅳ的核仁可溶性蛋白含量最高，為4.84 mg/g，與處理Ⅰ差異顯著(P<0.05)，與處理Ⅱ和處理Ⅲ差異不顯著(P>0.05)。

圖2 鮮核桃貯藏期間含水率、可溶性蛋白含量的變化Fig.2 Changes of moisture content and soluble protein content in fresh walnut during storage

2.2.2 不同貯藏溫度對(duì)核仁總脂肪含量的影響

核桃仁油脂含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[8]，與種仁風(fēng)味關(guān)系密切。圖3所示，貯藏期間核桃油脂含量總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。貯藏2個(gè)月時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅲ和處理Ⅳ脂肪含量迅速下降，各處理間差異不顯著(P>0.05)。貯藏8個(gè) 月時(shí)，各處理核仁脂肪含量分別為45.04%、48.94%、 51.64%和52.06%，處理Ⅰ含量顯著低于處理Ⅲ、處理Ⅳ(P<0.05)，與處理Ⅱ無(wú)顯著差異(P>0.05)。 說(shuō)明低溫冷凍可以抑制核仁脂肪的降解。

圖3 鮮核桃貯藏期間總脂肪含量的變化Fig.3 Changes of total fat content in fresh walnut during storage

2.2.3 不同貯藏溫度對(duì)核仁脂肪酸變化的影響

2.2.3.1 不同貯藏溫度對(duì)核仁飽和脂肪酸變化的影響

如圖4-a所示，鮮核桃貯藏期間核仁棕櫚酸含量有小幅的上下波動(dòng)。貯藏2個(gè)月時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ棕櫚酸含量降低，處理Ⅲ、處理Ⅳ的核仁棕櫚酸含量升高，依次為5.737%、6.296%、7.125%和6.985%，各處理間差異極顯著(P<0.01)。貯藏8個(gè)月時(shí)，各處理核仁棕櫚酸含量分別為6.305%、6.326%、6.123% 和6.479%，各處理間差異不顯著(P>0.05)。

如圖4-b所示，鮮核桃貯藏期核仁硬脂酸含量總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。貯藏4個(gè)月時(shí)各處理核仁硬脂酸含量下降，處理Ⅰ極顯著低于其他處理(P<0.01)， 處理Ⅲ顯著低于處理Ⅳ(P<0.05)。貯藏6個(gè)月時(shí)，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ較貯藏4個(gè)月時(shí)有一定程度的上升，處理Ⅳ的硬脂酸含量顯著低于其他處理(P<0.05)。在貯藏8個(gè)月時(shí)，各處理核仁硬脂酸含量分別為2.30%、1.88%、1.72%和2.03%，處理Ⅲ顯著低于處理Ⅰ(P<0.05)。

圖4 鮮核桃貯藏期間核仁飽和脂肪酸含量變化Fig.4 Changes of saturated fatty acid content in fresh walnut during storage注:不同小寫字母表示差異達(dá)P<0.05顯著水平。

2.2.3.2 不同貯藏溫度對(duì)核仁不飽和脂肪酸變化的影響

如圖5-a所示，鮮核桃貯藏期間核仁油酸含量總體呈下降趨勢(shì)。貯藏前期各處理核仁油酸含量迅速下降，后期則波動(dòng)平緩。貯藏8個(gè)月時(shí)，各處理核仁油酸含量分別為14.29%、13.13%、14.01%和12.93%，較初始值23.80%分別下降了9.51%、10.67%、9.79%和10.87%，且處理Ⅰ、處理Ⅲ核仁油酸分別顯著高于處理Ⅱ、處理Ⅳ(P<0.05)。

如圖5-b所示，鮮核桃貯藏期間核仁亞油酸含量總體呈上升趨勢(shì)。貯藏前2個(gè)月上升較快，后期各處理均上升緩慢。

圖5 鮮核桃貯藏期間核仁不飽和脂肪酸含量變化Fig.5 Changes of unsaturated fatty acid content in fresh walnut during storage注:不同小寫字母表示差異達(dá)P<0.05顯著水平。

貯藏8個(gè)月時(shí)，各處理核仁亞油酸含量分別為67.18%、 68.72%、68.90%和69.57%，比初始值57.82%分別上升了9.36%、10.90%、11.08%和11.75%，但各處理間差異不顯著(P>0.05)。

如圖5-c所示，鮮核桃貯藏期間核仁亞麻酸含量總體呈先升后降的變化趨勢(shì)。

貯藏2個(gè)月時(shí)，各處理核仁亞麻酸含量分別為9.92%、9.40%、9.01%和10.04%，各處理間差異極顯著(P<0.01)。貯藏4個(gè)月時(shí)處理Ⅱ亞麻酸含量達(dá)到最高為12.24%，較其他處理差異顯著(P<0.05)。 在貯藏8個(gè)月時(shí)，各處理核仁亞麻酸含量較初始值8.832%分別上升了1.10%、 1.17%、0.41%和0.76%，處理Ⅰ、處理Ⅱ亞麻酸含量分別顯著高于處理Ⅲ、處理Ⅳ(P<0.05)。

綜上所述，鮮核桃在貯藏期間不飽和脂肪酸含量整體呈下降趨勢(shì)，其中油酸含量下降，亞油酸和亞麻酸含量上升，可能是脂肪酸除氧化之外還存在合成代謝或轉(zhuǎn)化過(guò)程，且核桃中含有如VE、酚類等其他抗氧化成分，部分抗氧化物質(zhì)可以有效清除自由基，抑制亞油酸的氧化。

2.3 不同貯藏溫度對(duì)核仁油脂品質(zhì)變化的影響

2.3.1 不同貯藏溫度對(duì)核仁脂肪酶活動(dòng)度的影響

如圖6所示，貯藏期間核仁脂肪酶活動(dòng)度整體呈先升后降的變化趨勢(shì)。貯藏2個(gè)月時(shí)，各處理脂肪酶活動(dòng)度分別為4.15、3.47、2.97、2.88 mg/g，處理Ⅳ與處理Ⅰ、處理Ⅱ差異顯著(P<0.05)，與處理Ⅲ差異不顯著(P>0.05)。至貯藏8個(gè)月時(shí)，處理Ⅲ和處理Ⅳ脂肪酶活動(dòng)度為0.52 mg/g和0.57 mg/g，較處理Ⅰ分別低59.06%和55.12%，但各處理間差異不顯著(P>0.05)。 說(shuō)明低溫冷凍可以一定程度地抑制脂肪酶活性，減緩鮮核桃脂肪的降解，保持核桃營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

圖6 鮮核桃貯藏期間脂肪酶活動(dòng)度的變化Fig.6 Changes of lipase activity in fresh walnut during storage

2.3.2 不同貯藏溫度對(duì)核仁油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘值、皂化值變化的影響

核桃仁油脂含量豐富，在貯藏期極易氧化、酸敗。測(cè)定核桃仁油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘值、皂化值可在一定程度上反映貯藏期鮮核桃核仁的油脂品質(zhì)。如圖7-a所示，剛采收時(shí)，去皮鮮核桃核仁酸價(jià)為0.22 mg/g。貯藏過(guò)程中各處理酸價(jià)均呈上升趨勢(shì)，其中處理Ⅰ核仁油脂酸價(jià)貯藏期間顯著高于其他處理(P<0.05)。至貯藏8個(gè)月時(shí)，處理Ⅰ至Ⅳ的核仁油脂酸價(jià)分別為0.67、0.65、0.45、0.44 mg/g，處理Ⅲ和處理Ⅳ核仁油脂酸價(jià)顯著低于其他處理(P<0.05)，處理Ⅲ和處理Ⅳ之間差異不顯著(P>0.05)。說(shuō)明低溫冷凍可以抑制酸價(jià)的升高，防止核桃酸敗變質(zhì)。

過(guò)氧化值指標(biāo)反映油脂的酸敗程度，過(guò)氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。如圖7-b所示，過(guò)氧化值在鮮核桃貯藏期間呈上升趨勢(shì)。貯藏前期各處理核仁油脂過(guò)氧化值迅速上升，后期上升平緩。

圖7 鮮核桃貯藏期間核仁油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值、碘值、皂化值的變化Fig.7 Changes of acid value, peroxide value, iodine value and saponification value of nucleolus oil in fresh walnut during storage

貯藏8個(gè)月時(shí)，各處理過(guò)氧化值分別為2.47、2.38、 1.99、1.84 mg/g，分別是初始值(0.59 mg/g)的4.19、4.03、3.37、3.12倍，處理Ⅳ過(guò)氧化值顯著低于處理Ⅰ、處理Ⅱ(P<0.05)，與處理Ⅲ差異不顯著(P>0.05)。 說(shuō)明低溫冷凍可以抑制油脂過(guò)氧化值的升高，防止核桃氧化酸敗。

碘價(jià)是反映油脂不飽和程度的重要指標(biāo)。碘值下降說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，油脂不飽和程度降低。如圖7-c所示，各處理鮮核桃貯藏期間碘值總體呈下降趨勢(shì)，且各處理間差異不顯著(P>0.05)。貯藏前期各處理的核仁油脂碘值下降較快，后期下降緩慢。貯藏8個(gè)月時(shí)，各處理碘值分別為108.26、112.32、113.82、115.72 g/100 g。

皂化值是反映油脂分子質(zhì)量大小的標(biāo)志。皂化值越高，則脂肪酸分子質(zhì)量越小，親水性較強(qiáng)，油脂特性降低。如圖7-d所示，貯藏前期各處理核仁油脂皂化值上升迅速，后期上升平緩。貯藏8個(gè)月時(shí)各處理皂化值上升至最大，處理Ⅰ至Ⅳ的皂化值由初始值112.55 mg/g分別上升至169.70、165.90、157.41、158.11 mg/g，處理Ⅲ、處理Ⅳ顯著低于處理Ⅰ、處理Ⅱ(P<0.05)， 但處理Ⅲ、Ⅳ之間差異不顯著(P>0.05)。說(shuō)明低溫冷凍可以一定程度抑制皂化值的升高，抑制核仁油脂氧化水解，減緩核仁變質(zhì)。

3 討論

對(duì)需長(zhǎng)期貯藏的果蔬來(lái)說(shuō)，貯藏溫度是影響果蔬保鮮效果的重要因素之一[12-13]。低溫凍藏可使果蔬中大部分甚至全部水分形成冰晶體，從而減少游離水，使微生物生長(zhǎng)受到抑制，適當(dāng)?shù)蜏睾蛢鼋Y(jié)速度還會(huì)促使微生物死亡，大大降低酶活力，減緩脂肪酸敗，減緩腐敗，使果實(shí)保持優(yōu)秀品質(zhì)[14]。張友青等[15]研究不同溫度條件下臨安山核桃的貯藏品質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，結(jié)合耗能和技術(shù)等因素，山核桃短期貯藏以4 ℃冷藏為宜，5個(gè)月以上以-18 ℃冷凍貯藏為最佳。本試驗(yàn)中，經(jīng)-5～-7 ℃、-10～-12 ℃凍藏的去青皮鮮核桃感官品質(zhì)和可溶性蛋白、脂肪含量等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保持均明顯優(yōu)于-2～-4 ℃、0～-2 ℃條件，說(shuō)明適宜的低溫能有效地減緩鮮核桃營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。但試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)-10～-12 ℃核桃鮮果在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)凍害，具體表現(xiàn)為種殼內(nèi)產(chǎn)生大量冰晶，核仁呈半透明狀、有脫水現(xiàn)象，解凍后汁液外流，伴隨乙醇等異味產(chǎn)生。此結(jié)果表明，過(guò)低的溫度會(huì)造成凍害，不利于鮮核桃的保鮮貯藏，可能與鮮核桃的冰點(diǎn)有關(guān)。果蔬的冰點(diǎn)溫度是確定其適宜貯藏溫度的主要參考條件之一，測(cè)定冰點(diǎn)有助于確定果蔬適宜的貯運(yùn)溫度及凍結(jié)[16]。目前對(duì)于核桃冰點(diǎn)的相關(guān)研究暫時(shí)空白，后續(xù)試驗(yàn)研究可以測(cè)定核桃鮮果的冰點(diǎn)，通過(guò)維持貯藏溫度稍高于冰點(diǎn)來(lái)貯藏相應(yīng)的核桃鮮果，以期達(dá)到更好的貯藏效果。

不飽和脂肪酸是核桃所含的最重要功能性成分，是評(píng)價(jià)核仁品質(zhì)好壞的有效指標(biāo)。馬艷萍等[17]研究結(jié)果顯示，貯藏期間不飽和脂肪酸總量及油酸都呈現(xiàn)先增大后減少的趨勢(shì)。本試驗(yàn)在鮮食核桃仁中共檢測(cè)了5種脂肪酸：棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸、油酸、亞麻酸，其中不飽和脂肪酸中的亞油酸、油酸總含量在80%以上，是核桃脂肪酸中含量最多的兩種，與前人研究一致[18]。有研究表明，核桃不飽和脂肪酸的氧化穩(wěn)定性與核桃中抗氧化功能成分種類和含量有顯著性的關(guān)系[19-20]。本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏過(guò)程中，核仁油酸含量下降，亞油酸、亞麻酸含量上升，與部分學(xué)者研究不一致[17-18]。可能是在采后貯藏期鮮核桃脂肪酸存在較為復(fù)雜的變化，除了氧化和代謝轉(zhuǎn)化損失外，抗氧化物質(zhì)與不飽和脂肪酸之間可能存在一定的抗氧化互補(bǔ)作用。鮮核桃低溫貯藏期的脂肪酸代謝轉(zhuǎn)化及穩(wěn)定性還需后續(xù)深入研究，且目前對(duì)于核桃脂肪酸含量的變化多用歸一法測(cè)定，用內(nèi)標(biāo)法或外標(biāo)法對(duì)核桃中各脂肪酸具體含量變化的研究鮮見報(bào)道，因此，有必要進(jìn)一步詳細(xì)研究鮮核桃中各脂肪酸的具體含量變化，為保持核桃在貯藏過(guò)程中的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。

核桃含油量較高，極易被氧化，溫度對(duì)核桃油脂氧化影響較大，不同溫度貯藏對(duì)核桃營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響不同。本試驗(yàn)中鮮核桃隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂碘值降低，而酸價(jià)、過(guò)氧化值和皂化值升高，與脂肪含量變化和脂肪酶活性變化基本符合，與前人研究結(jié)果基本一致[15，21]。0～-2 ℃貯藏的核桃在貯藏2個(gè)月各指標(biāo)變化較其他處理明顯，可能是核桃貯藏于0～-2 ℃ 在降溫過(guò)程中生理活性較高，而其他處理由于溫度更低易于速凍導(dǎo)致生理活性較低。說(shuō)明低溫冷凍能有效抑制鮮核桃油脂發(fā)生氧化水解，保持油脂品質(zhì)，減緩核仁酸敗變質(zhì)。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)中，去青皮鮮核桃在0～-2 ℃貯藏4個(gè)月時(shí)種殼表面發(fā)霉，種仁內(nèi)部輕微發(fā)霉，失去商品價(jià)值；-2～-4 ℃貯藏6個(gè)月后種殼出現(xiàn)發(fā)霉。-5～-7 ℃與-10～-12 ℃去青皮鮮核桃能貯藏8個(gè)月以上，可溶性蛋白、脂肪等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)含量較高，抑制了酸價(jià)、過(guò)氧化值、皂化值等的上升，飽和脂肪酸含量下降，不飽和脂肪酸含量上升，但二者差異不顯著(P>0.05)。-5～-7 ℃的核仁風(fēng)味口感優(yōu)于-10～-12 ℃ 的核仁，且綜合節(jié)能等因素，確定-5～-7 ℃為‘清香’脫青皮鮮食核桃的最佳貯藏溫度。