張翼飛 朱紫玉 林小玲 黃冬弦 俞龍浩

摘 要：基于低場核磁共振技術(shù)分析添加桔梗粉對熏煮香腸水分分布和品質(zhì)特性的影響，從而探索添加桔梗粉增加香腸中膳食纖維含量、提高其營養(yǎng)價(jià)值的途徑。將300、200、100、80、60 目的桔梗粉按添加量分別為3%、6%和9%加入香腸中，以未添加組為對照，測定桔梗香腸的水分分布及品質(zhì)特性。結(jié)果表明：添加3%的300 目桔梗粉香腸的肉糜黏度（186.23 Pa·s）、pH值（6.16）、色澤（亮度值60.73、紅度值19.44、黃度值12.60）、含水量（54.61%）、彈性（0.88）、黏聚性（0.49）、咀嚼度（5 870 N）和回復(fù)性（0.24）與其他處理組相比更接近對照組;桔梗香腸的水分分布與其品質(zhì)特性相關(guān)性明顯;桔梗粉增強(qiáng)了香腸中不易流動水和自由水與香腸的結(jié)合度，提高香腸的保水性，使桔梗香腸的持水性（0.40）和硬度（18 354 N）顯著高于對照組;相對于其他處理組，含3% 300 目桔梗粉的香腸具有更好的品質(zhì)特性和感官評分（P<0.05），且桔梗粉的添加增添了香腸風(fēng)味，豐富了香腸的營養(yǎng)成分。

關(guān)鍵詞：熏煮香腸;桔梗粉;低場核磁共振;水分分布;品質(zhì)特性

中圖分類號：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）02-0038-08

Abstract： The purpose of this study was to analyze the effects of adding Platycodonis Radix powder on the water distribution and quality characteristics of smoked and cooked sausage by low field nuclear magnetic resonance （LF-NMR） in order to explore ways to increase the dietary fiber content and improve the nutritional value of smoked and cooked sausage. Sausages were produced with the addition of different amounts （3%， 6% and 9%） of Platycodonis Radix powder passing through a 300， 200， 100， 80 or 60 mesh sieve. A control sample was prepared without Platycodonis Radix powder. The results indicated that the viscosity （186.23 Pa·s）， pH value （6.16）， color （brightness value 60.73， redness value 19.44， and yellowness value 12.60）， water content （54.61%）， elasticity （0.88）， cohesiveness （0.49）， chewiness （5 870 N） and resilience （0.24） of the sausage containing 3% 300 mesh Platycodonis Radix powder were more similar to those of the control as compared to other groups. There was a significant correlation between the water distribution and quality characteristics of the sausages with Platycodonis Radix powder. Platycodonis Radix powder enhanced the combination of immobilized water and free water with sausage， improved the water retention capacity， and significantly increased the water holding capacity （0.40） and hardness （18 354 N） relative to the control. Compared with other groups， the sausage containing 3% 300 mesh Platycodonis Radix powder had better quality characteristics and higher sensory score （P < 0.05）， with enriched flavor and nutrients.

肉制品是動物性蛋白、脂溶性維生素、礦物質(zhì)、微量元素和生物活性化合物的重要來源[1]。熏煮香腸屬于典型的傳統(tǒng)腸類低溫肉制品，多數(shù)富含脂肪和鹽分，而膳食纖維、多糖等營養(yǎng)物質(zhì)略顯不足[2]。流行病學(xué)研究表明，肥胖、心血管疾病等均與食用高熱量、高脂肪且營養(yǎng)素單一的肉制品有關(guān)[3]。為改善肉制品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，已有多種非肉組分被應(yīng)用于香腸中，添加種類以果蔬類[4-5]、雜糧類為主[6-7]，研究主要集中在營養(yǎng)改善[8-9]和低脂香腸研發(fā)方面[10]。

桔梗作為典型的藥食同源作物，有止咳化痰及平喘功效，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品領(lǐng)域，是朝鮮族傳統(tǒng)風(fēng)味小菜的主要原料[11]。目前，關(guān)于桔梗的研究主要以藥理學(xué)、病理學(xué)[12-13]和功能性成分提取[14]為主。在食品領(lǐng)域少有桔梗食品的開發(fā)，在肉制品中的應(yīng)用更是鮮見[15-16]。桔梗除富含膳食纖維（鮮質(zhì)量比約5%～10%，干質(zhì)量比約70%～80%）外，還含有皂苷D、多酚、多糖及黃酮等功能性成分，具備一定抗氧化性，具有應(yīng)用于肉制品的潛力[17-18]。

研究發(fā)現(xiàn)，香腸中組分的變化會顯著影響其品質(zhì)特性，這與香腸內(nèi)水分的變化存在密切聯(lián)系[9-10]。低場核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)是通過控制磁場來檢測樣品中不同狀態(tài)水分的弛豫時(shí)間及占比[19]。國內(nèi)外研究表明，LF-NMR弛豫時(shí)間可以與肉的持水性（water holding capacity，WHC）呈對應(yīng)關(guān)系，可以作為評價(jià)其品質(zhì)特性的關(guān)鍵依據(jù)[19-20]。WHC是評定肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，可以反映肉制品抑制水分流失、保存水分的能力[20]。通過LF-NMR技術(shù)分析桔梗香腸的水分分布和WHC，可以更深入了解桔梗粉的不同目數(shù)和添加量對香腸品質(zhì)的影響機(jī)制。

本研究通過向香腸中添加不同量的微粉碎得到的不同目數(shù)桔梗粉，采用LF-NMR觀察桔梗香腸內(nèi)的水分分布和遷移情況，分析其對香腸品質(zhì)的影響機(jī)制，從而探索添加桔梗粉增加香腸中膳食纖維含量、提高其營養(yǎng)價(jià)值的途徑，為開發(fā)新型腸類肉制品提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桔梗 吉林省延吉市農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場;豬后鞧肉、豬背膘（冷鮮肉） 大慶市東安批發(fā)市場;腸衣、各種香辛料 大慶市九區(qū)批發(fā)市場。

1.2 儀器與設(shè)備

NMI 20-15低場核磁共振成像儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Smsta公司;MEW 710絞肉機(jī)、MWF 591灌腸機(jī) 德國Mado有限公司;TR-52i溫度記錄儀、TR-5230溫度探針日本T&D公司;BZZT-IV-150蒸煮鍋、BYXX-50煙熏爐? ?嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司;CR-410色差計(jì) 日本Konica Minolta公司;PH-STAR直測式pH計(jì) 德國Matthaus公司;KP-21求積儀 日本Koizumi公司;5417R離心機(jī) 德國Eppendorf公司;BCD-439 wkk1FYM電冰箱 海信容聲（廣東）冰箱有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

1.3.1.1 原料預(yù)處理

將買到的桔梗曬干，于鼓風(fēng)干燥箱中干燥脫水（60 ℃，4 h），隨后利用高速粉碎機(jī)將干桔梗以35 000 r/min的轉(zhuǎn)速粉碎，手動篩分，得到不同目數(shù)的桔梗粉末;粉末分別用塑封袋密封，于-10 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

將新鮮的豬肉剔除筋膜，切成約2 cm見方的肉塊，用食鹽和亞硝酸鹽腌制48 h，與同樣切塊的豬背膘分別經(jīng)絞肉機(jī)（孔板小孔直徑4 mm）攪碎，于4 ℃冷藏備用。

1.3.1.2 桔梗香腸的制備

按照豬肉、豬背膘質(zhì)量比4∶1分組，每組按相同比例加入輔料，基礎(chǔ)配方包括食鹽2%、亞硝酸鹽0.015%、淀粉4%、大豆分離蛋白3%、紅曲粉0.2%、胡椒粉0.2%、白砂糖0.5%、蒜粉1%及冰水25%等。

香腸制作工藝流程如下：原料肉處理→腌制48 h→攪拌（10 ℃以下，4～5 min，添加輔料）→灌裝→蒸煮（80 ℃，止于香腸中心溫度達(dá)到72 ℃）→煙熏（45、55、75 ℃梯度升溫，各1 h）→冷卻至室溫→真空包裝→成品→存放于4 ℃冷藏室待測

以添加5 種粒徑范圍（S1：300 目、S2：200 目、S3：100 目、S4：80 目、S5：60 目）（目數(shù)越大，表示粒徑越?。┘? 種添加量（N1：3%、N2：6%、N3：9%，以豬肉與豬背膘的總質(zhì)量為基準(zhǔn)）桔梗粉為處理組，以未添加桔梗粉的香腸作為對照組（N0），共16 組為1 批次進(jìn)行測定和比較。每組香腸準(zhǔn)備3 個(gè)平行樣，每個(gè)樣品重復(fù)測定3 次。為減小實(shí)驗(yàn)誤差，共重復(fù)測定3 個(gè)批次。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 黏度

使用流變儀測定香腸肉糜的黏度。溫控4 ℃，測定時(shí)間300 s，剪切率235.5 s-1，共選取30 個(gè)測量點(diǎn)，記錄測定過程中的最大黏度值。

1.3.2.2 pH值

將直測式pH計(jì)的探頭插入熟樣品中心，測定pH值。

1.3.2.3 色澤

利用CR-410色差儀測定香腸的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每組樣品取3 個(gè)試樣，每個(gè)試樣測定3 次。

1.3.2.4 質(zhì)構(gòu)

采用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法測定樣品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度和回復(fù)性。將帶腸衣的待測樣品切成2 cm高的圓柱，采用P50探頭，測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，2 次壓縮間隔時(shí)間5 s，壓縮程度1 cm。

1.3.2.5 水分含量

取0.5 g不含腸皮的樣品置于水分含量測定儀上，溫度設(shè)定100 ℃，結(jié)束模式為90 s內(nèi)質(zhì)量變化小于1 mg。待測定結(jié)束，記錄示數(shù)。

1.3.2.6 桔梗粉末吸水性

參考Ktari等[3]的方法。將不同目數(shù)的桔梗粉各取100.00 mg，加入裝有10.00 g蒸餾水的離心管中，攪拌混勻，80 ℃水浴振蕩加熱30 min;冷卻至室溫并以4 000 r/min的轉(zhuǎn)速持續(xù)離心40 min;隨后將離心出的水倒出，計(jì)算粉末吸收水的百分比（g/100 mg），從而確定不同目數(shù)粉末的吸水性（water-absorbing capacity，WBC）。

1.3.2.7 WHC

稱取0.5 g樣品置于Whatman No.2濾紙上，使用實(shí)驗(yàn)用按壓機(jī)以40 kg/cm2在2 塊玻璃板間壓制2 min。利用求積儀測定濾紙上樣品面積（A1）和水印面積（A2）。WHC按照下式計(jì)算。

1.3.2.8 T2馳豫時(shí)間及水分分布

以標(biāo)品在FID序列下進(jìn)行校正。利用取樣器從香腸上取得直徑0.5 cm、高2.0 cm的圓柱型樣品，以聚四氟乙烯袋均勻包裹，置于直徑1.4 cm、高20.0 cm的圓柱形檢測管中，放入直徑1.8 cm的測試探頭內(nèi)。在CPMG序列下以19 MHz的質(zhì)子共振頻率和3 000 ms的周期測定弛豫時(shí)間（T2）。在16 次累加掃描過程中，從5 000 個(gè)取樣點(diǎn)獲取回波數(shù)據(jù)，回波延時(shí)0.15 ms。

1.3.2.9 感官評價(jià)

將每種成品香腸均切成5 mm的薄片或20 mm的段狀2 種樣品，在不公開組別的情況下，交由感官評價(jià)小組品嘗并進(jìn)行綜合評定。感官評定小組由13 位具有經(jīng)驗(yàn)的肉品專業(yè)研究人員組成，評分采取7 分制，分?jǐn)?shù)由低到高依次表示“非常差”到“非常好”。設(shè)置色澤、口感、滋氣味和組織狀態(tài)的權(quán)重分別為0.2、0.3、0.3、0.2，折算的總分為總體可接受度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 23.0軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，包括單因素方差分析、顯著性比較和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 桔梗粉的吸水性

在香腸加工工藝中，添加劑的性質(zhì)會顯著影響香腸品質(zhì)。作為實(shí)驗(yàn)中香腸加工工藝中的變量，不同目數(shù)桔梗的WBC會影響到香腸的水分含量、WHC和T2馳豫時(shí)間及水分分布情況。淀粉、纖維素系植物性食材，在烹飪過程中WBC的強(qiáng)弱主要依賴于其三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和所含親水基團(tuán)，通過毛細(xì)管作用和親水基團(tuán)的吸附性使水分保留下來[21]。

由表1可知，桔梗粉的吸水能力隨目數(shù)的減小而增強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，機(jī)械粉碎得到的大粒徑顆粒與水的接觸表面積較小，暴露的親水基團(tuán)少，但其纖維結(jié)構(gòu)要比小粒徑顆粒更為完好，易貯存水分[22];而小粒徑顆粒的結(jié)構(gòu)完整度較差，與水接觸的表面積更大，暴露的極性親水基團(tuán)更多，但這些暴露的親水組分易在與水接觸時(shí)溶水流失而不是將水分子保留下來[23-24]。因此，添加桔梗粉可能會使處理組香腸的含水量和持水性高于對照組，且桔梗粉目數(shù)越小，香腸的水分含量和WHC越高。

2.2 香腸肉糜的黏度

香腸肉糜的黏度主要影響香腸加工過程中灌裝的難易和成品品質(zhì)。由表2可知，桔梗粉目數(shù)與香腸肉糜黏度呈正相關(guān)，且S1組肉糜的黏度顯著高于S5組。這可能是由于相同質(zhì)量條件下，100 目以上的桔梗粉具有更大的接觸面積，表面暴露的親水基團(tuán)更多，使肉糜乳化穩(wěn)定性增強(qiáng)，黏度隨之增大。與對照組相比，添加桔梗粉會顯著降低肉糜黏度（P<0.05），且隨著桔梗粉添加量的增加，肉糜黏度也有所下降。這與Kim[25]、Chio[26]等將2%的南瓜纖維或米糠纖維加入法蘭克福香腸中觀察到的黏度變化相反。這可能是由于本研究中水分添加量是固定的，而已有研究中對應(yīng)纖維的添加降低了配方中水的比例，使得肉糜黏度有所上升[25-27]。

2.3 桔梗香腸的pH值

由表3可知：在桔梗粉目數(shù)不變的情況下，香腸的pH值隨著桔梗粉添加量的增加呈現(xiàn)顯著下降趨勢（P<0.05）;而在桔梗粉添加量相同時(shí)，其目數(shù)大小基本沒有引起香腸pH值的變化（P>0.05）。在預(yù)實(shí)驗(yàn)中，測得不同目數(shù)桔梗粉的pH值為4.99±0.03，遠(yuǎn)低于對照組香腸的pH值，這可能是導(dǎo)致桔梗香腸pH值下降的主要原因。已有研究結(jié)果表明，肉制品的pH值易受到添加物質(zhì)的影響。Kim等[25]發(fā)現(xiàn)，在法蘭克福香腸（pH 6.54）中加入2%的南瓜膳食纖維（pH 4.74）會使其pH值有所下降;Yadav等[28]把干胡蘿卜粉（pH 4.94）加入雞肉腸（pH 6.28）中，可以顯著降低雞肉腸的pH值;Choe[29]、Verma[30]等也在柿子皮提取物豬肉餅和番石榴羊肉腸的研究中觀察到同樣的現(xiàn)象。

2.4 桔梗香腸的色澤

色澤與肉制品品質(zhì)和新鮮度有關(guān)，是消費(fèi)者選擇食品的直觀標(biāo)準(zhǔn)，易受添加劑影響。由表4可知，桔梗粉添加量相同時(shí)，香腸的L*隨著桔梗粉目數(shù)降低呈先上升后下降的趨勢;而隨著桔梗粉添加量的增加，香腸的L*整體上顯著降低（P<0.05）。這與Choi等[26]研究南瓜纖維肉糜及Ryu等[31]研究葡萄粉豬肉香腸時(shí)發(fā)現(xiàn)的趨勢類似。處理組香腸的a*顯著低于對照組，且各處理組中，除S2、S3組香腸的a*無顯著變化外，其余組香腸的a*均與桔梗粉添加量成反比（P<0.05），而桔梗粉目數(shù)大小對a*無影響。桔梗粉目數(shù)相同的香腸b*隨添加量增加而增加，而同一桔梗粉添加量下，香腸b*隨著目數(shù)的變小而變大。Yasarlar等[32]報(bào)道了在土耳其肉丸中加入玉米粒后b*增加的現(xiàn)象，Melisssa等[33]也在胡蘿卜香腸中發(fā)現(xiàn)了類似的情況。桔梗粉呈淡黃色，這可能使香腸的紅潤色澤變淺，截面泛黃，在添加量較大時(shí)更為明顯。近些年，玉米腸、蛋腸等棕黃色、灰白色腸類已廣為消費(fèi)者所接受，紅色不再是評價(jià)肉制品顏色好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)，但仍可能對桔梗香腸的感官評分帶來影響。

2.5 桔梗香腸的水分含量和WHC

由表5可知：桔梗粉添加量為3%時(shí)（N1組），不同處理組香腸水分含量無顯著差異（P>0.05）;而桔梗粉添加量再增加時(shí)（N2、N3組），S1、S2和S3組香腸的水分含量均顯著高于S4、S5組（P<0.05）;S1、S2和S3組香腸的水分含量均隨著桔梗粉添加量的增加而增加，而S4、S5組均隨著桔梗粉添加量的增加而降低（P<0.05）。

WHC與水分含量直接相關(guān)，本研究中二者的變化趨勢也大致相同。依照桔梗粉WBC的變化趨勢，桔梗粉目數(shù)小、粒徑大、添加量多，則香腸的水分含量多，WHC更好;但是含有100 目以上桔梗粉的香腸擁有較多的水分和更強(qiáng)的WHC，且與對照組相比，水分含量相近或略有提高。這可能是由于不同目數(shù)的桔梗粉在香腸中貯存水分的方式不同。目數(shù)小的粉末主要通過毛細(xì)管虹吸作用保存水分，水分流動性相對來說會更大[21]，且粉末多時(shí)可能破壞香腸內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在煙熏階段水分流失較多，香腸WHC也會降低[34]。目數(shù)大的粉末則因大量暴露的親水基團(tuán)（如膳食纖維等）融入肉糜中，提高肉糜的乳化穩(wěn)定性，從而促進(jìn)水分與香腸中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和淀粉等成分的結(jié)合，抑制加工過程中的水分流失[25]。

2.6 桔梗香腸的質(zhì)構(gòu)

TPA法分析香腸品質(zhì)特性主要是通過分析儀模擬人口腔咀嚼模式，反映樣品的適口性。由表6可知，香腸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度及回復(fù)性均隨桔梗粉添加量增加而下降（P<0.05），而對于桔梗粉目數(shù)，S1、S2和S3組香腸的硬度顯著高于對照組（P<0.05），S4、S5組則相反。S1、S2和S3組香腸的彈性和咀嚼度均高于S4、S5組（P<0.05）。黏聚性和回復(fù)性難以觀察到較有規(guī)律性的變化。適量的大目數(shù)桔梗粉與香腸肉糜的蛋白-脂質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)契合，吸水膨脹，對香腸整體結(jié)構(gòu)起到支撐作用;同時(shí)微粒接觸面積更大，極性親水基團(tuán)更多，相對較大顆粒分子間作用力更強(qiáng)，能夠在一定程度上增加肉糜黏性，提高香腸硬度[21，35]。Sánchezzapata等[36]發(fā)現(xiàn)，在香腸中添加5.0%和7.5%的堅(jiān)果纖維會顯著增加香腸的硬度，而在豬肉餅中添加則會降低產(chǎn)品硬度。Fernández-Ginés等[37]的研究表明，不溶性纖維因其水結(jié)合能力和膨脹特性可在肉糜中形成改變?nèi)榛哼B續(xù)相的不溶性三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，顯著影響質(zhì)地。添加量過大或目數(shù)過小則可能會破壞香腸肉糜的緊密性，導(dǎo)致水分、脂肪流失，黏性下降、結(jié)構(gòu)疏松，使香腸硬度和彈性急劇下降[35-37]。另外，桔梗粉較強(qiáng)的WBC也可能使高桔梗粉含量的香腸含水量增大，同樣引起各TPA指標(biāo)的劣化，進(jìn)而波及感官性狀。因此，向香腸中添加3%、100 目以上的桔梗粉對其品質(zhì)有一定的積極作用。

2.7 桔梗香腸的LF-NMR T2分析

LF-NMR測得的肉類及其制品的橫向特定水分弛豫時(shí)間可以用T20、T21、T22和T23來表示，指代波譜圖中抵達(dá)峰值時(shí)的時(shí)間，其可分別對應(yīng)4 種不同的水分分布狀態(tài)，即強(qiáng)結(jié)合水（0～1 ms）、弱結(jié)合水（1～10 ms）、不易流動水（10～150 ms）和自由水（150～1 000 ms）。參考Ram??rez-Suárez等[38]的研究，可將波峰的峰面積比值對應(yīng)為各水分占比，以A20、A21、A22和A23表示。根據(jù)儀器的分析原理可知，T2的大小反映樣品水分的流動性。T2變小，波峰橫坐標(biāo)左移，意味著對應(yīng)水分流動性減弱，結(jié)合性變強(qiáng);T2變大，波峰橫坐標(biāo)右移，則水分流動性增強(qiáng)，結(jié)合性減弱[20]。

由表7可知：添加桔梗粉對強(qiáng)結(jié)合水的峰頂點(diǎn)時(shí)間T20無顯著影響（P>0.05）;100 目以上與100 目以下的桔梗粉在加入香腸后對其T21影響不同，前者加入香腸后，其峰頂點(diǎn)時(shí)間減?。≒<0.05），波峰左移，后者加入后則無明顯變化（S4組）（P>0.05）或顯著增加（S5組）（P<0.05），波峰相近或右移;隨著桔梗粉添加量的增加，香腸T21的變化沒有一定的規(guī)律性;另外，香腸A20和A21也未受到桔梗粉的顯著影響（P>0.05），這說明桔梗粉對香腸組織中結(jié)合水的影響力較弱，未發(fā)生結(jié)合水與其他水分間的明顯轉(zhuǎn)化遷移。

桔梗粉的添加使香腸中不易流動水和自由水的弛豫時(shí)間（T22和T23）均顯著降低（P<0.05），但添加量的變化對其影響并不顯著（P>0.05）。S4、S5組香腸的T22和T23大于S1、S2、S3組（P<0.05），水分流動性更強(qiáng)，結(jié)合能力較差。以上結(jié)果與WHC的變化趨勢基本一致，添加的桔梗粉可能通過改變不易流動水及自由水與香腸的結(jié)合度來影響其品質(zhì)。

對于A22，除S2組外均在添加桔梗粉后顯著增加（P<0.05），A23則無變化或略有降低，即加入桔梗粉后可能使部分自由水流失或轉(zhuǎn)化為不易流動水。S1、S2、S3組香腸的A23隨著桔梗粉添加量的增加而顯著降低（P<0.05），且S1組降低最為明顯，說明自由水發(fā)生了流失或遷移。結(jié)合水分含量增加、WHC上升及A22變大的測定結(jié)果進(jìn)行分析，可能是在100 目以上的桔梗粉增加后，香腸組織結(jié)構(gòu)緊密性增強(qiáng)，自由水轉(zhuǎn)化為不易流動水，從而增強(qiáng)了WHC。雖然S4、S5組香腸中添加的桔梗粉憑借自身較完整的纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，WBC強(qiáng)于S1、S2、S3組，但大量添加（N2、N3）對香腸組織結(jié)構(gòu)破壞較大，導(dǎo)致加工階段易流失更多水分，從而使香腸水分含量降低，A23減少，相對地，其他狀態(tài)的水分占比增加（主要是不易流動水）。而低添加量（N1）時(shí)，桔梗粉粉末對香腸整體結(jié)構(gòu)影響相對較小，其與水的結(jié)合能力將相當(dāng)一部分自由水轉(zhuǎn)化為不易流動水，水分結(jié)合性增強(qiáng)，流動性變差，從而抑制了水分流失，水分含量相對較高[39]。

綜上所述，不同目數(shù)、不同添加量的桔梗粉對香腸的弛豫時(shí)間及水分分布的影響不盡相同。添加桔梗粉可以增加香腸中不易流動水、自由水與組織結(jié)構(gòu)的結(jié)合能力，同時(shí)在一定程度上提高水分含量，而其添加量較高則會使香腸結(jié)構(gòu)疏松，水分流失，雖然剩余的水分結(jié)合度高，但總含量降低，組織狀態(tài)變差。在桔梗粉添加量相同時(shí)，S1、S2和S3組香腸的水結(jié)合性更好，這與之前測得的WHC反映的情況也基本一致。

2.8 桔梗香腸品質(zhì)與T2水分分布相關(guān)性分析

由表8可知：T20、A20和A21與各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均無顯著相關(guān)性;pH值與T22、T23和A23呈極顯著正相關(guān)，與A22呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），L*、a*和b*也與不同分布狀態(tài)水分的弛豫時(shí)間或占比存在極顯著相關(guān)性（P<0.01），說明添加桔梗粉引起的水分分布變化可能是使香腸pH值、L*、a*降低的原因之一;水分含量和硬度與T21、T22和T23呈負(fù)相關(guān)（P<0.01或P<0.05），說明添加桔梗粉使香腸的弱結(jié)合水、不易流動水和自由水的結(jié)合能力變強(qiáng)，香腸含水量升高，硬度更強(qiáng)。S1、S2和S3組香腸隨著桔梗粉添加量的增加水分含量上升（表2），但硬度降低（表3），表明桔梗粉影響香腸硬度的渠道不僅僅是水分含量，二者之間的關(guān)聯(lián)仍需進(jìn)一步研究。WHC與T21、T22、T23均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），即本研究中桔梗香腸的WHC與不同分布狀態(tài)水分的弛豫時(shí)間關(guān)系密切，香腸中不同分布狀態(tài)水分的結(jié)合能力是香腸WHC的重要影響因素[38]。各TPA指標(biāo)與A22和A23均呈極顯著相關(guān)（P<0.01），說明不易流動水和自由水的占比變化對香腸影響顯著，桔梗香腸不易流動水占比越低，自由水占比越高，香腸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度和回復(fù)性越強(qiáng)。彈性和咀嚼度與T21呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），表明添加桔梗粉后弱結(jié)合水結(jié)合能力增強(qiáng)，從而促進(jìn)彈性、咀嚼度上升。而黏聚性和回復(fù)性與T23呈顯著正相關(guān)（P<0.05），表明自由水結(jié)合能力下降，自由水含量適當(dāng)增加可以提高香腸的黏聚性和回復(fù)性。

2.9 桔梗香腸的感官評價(jià)

由表9可知：對照組桔梗香腸的色澤、口感、滋氣味、組織狀態(tài)及總體可接受度最高;N1組桔梗香腸的色澤評分與對照組相比無顯著差異（P>0.05），但N2、N3組的色澤評分顯著降低（P<0.05）;香腸口感與桔梗粉添加量成反比（P<0.05），S1、S2、S3組的口感評分高于S4、S5組，組織狀態(tài)的變化趨勢與口感基本相同;桔梗香腸的滋氣味評分顯著低于對照組（P<0.05），N1、N3組的滋氣味基本不受桔梗粉目數(shù)影響（P>0.05），而N2組的滋氣味評分隨粉末目數(shù)增大而降低（P<0.05）。桔梗本身帶有清淡的苦味，使得添加桔梗粉較多的香腸也伴有淡苦味。這可能是處理組香腸滋氣味評分低于對照組的原因，但適宜的淡苦味也可以成為桔梗香腸的獨(dú)特風(fēng)味。

3 結(jié) 論

LF-NMR及品質(zhì)分析結(jié)果表明，添加桔梗粉會改變熏煮香腸的水分分布，并通過增強(qiáng)香腸對水分的束縛力來影響其品質(zhì)特性。整體上看，隨著桔梗粉添加量的上升，香腸的pH值、L*、a*、質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)數(shù)值、A23、感官評分及肉糜黏度降低，而b*、水分含量和WHC有所增加。隨著桔梗粉粉末目數(shù)降低，香腸的L*和b*先增后減，a*則相反。100 目以上的桔梗粉添加到香腸中后，香腸的質(zhì)構(gòu)、水分含量、WHC及感官評分明顯高于添加100 目以下桔梗粉的樣品。綜合各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果分析，添加3% 300 目桔梗粉的熏煮香腸相對于其他組具有更好的品質(zhì)特性，各項(xiàng)指標(biāo)也更接近或優(yōu)于對照組，同時(shí)所帶的清淡苦味可接受度高，可為香腸增添特色風(fēng)味，且可增加產(chǎn)品中膳食纖維的含量，提高其營養(yǎng)價(jià)值。

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