徐曉日 王小鈺

摘要：我國人口老齡化日益嚴峻，養(yǎng)老問題成為全社會關(guān)注的焦點。我國現(xiàn)行的養(yǎng)老模式以居家養(yǎng)老為主，近年許多地區(qū)開展了老年餐桌服務(wù)，以滿足老年人的居家養(yǎng)老服務(wù)需求。通過對北京市西城區(qū)發(fā)展老年餐桌的問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)當下北京市發(fā)展老年餐桌存在的主要問題包括：政策制定不完善、監(jiān)督管理不到位、整合社會資源不充分、運營成本高、個性化服務(wù)有待完善、場地有限、工作人員專業(yè)性不足等。完善老年餐桌服務(wù)相關(guān)法律法規(guī)、強化政府資金政策支持和監(jiān)管、推動公共資源開放共享、搞好老年餐桌需求調(diào)研、鼓勵多元主體參與、推進市場化建設(shè)、探索“互聯(lián)網(wǎng)+養(yǎng)老助餐”新模式等方式，將有助于突破當前我國城市發(fā)展老年餐桌項目的困境。

關(guān)鍵詞：老齡化;居家養(yǎng)老;老年餐桌;西城區(qū)

DOI：10.3969/j.issn.1674-7739.2019.03.016

21世紀以來，我國的老齡化問題日益嚴峻，老年人口基數(shù)大、增長快并日益呈現(xiàn)出高齡化、空巢化趨勢，需要照料的失能、半失能老人數(shù)量劇增。據(jù)我國國家統(tǒng)計局發(fā)布的2017年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報顯示，60周歲及以上老年人口占總?cè)丝诒戎貫?7.3%，65周歲及以上老年人口占總?cè)丝诒戎貫?1.4%①。對比聯(lián)合國有關(guān)老齡化的相關(guān)規(guī)定，可以發(fā)現(xiàn)，我國老年人口比重已經(jīng)遠遠超過這兩個數(shù)據(jù)，并且是在未富先老和家庭規(guī)模小型化的形勢下發(fā)生的②，因此養(yǎng)老任務(wù)十分繁重。我國傳統(tǒng)的養(yǎng)老模式是老人和家庭成員生活在一起，由家庭成員為其提供生活照顧。隨著家庭結(jié)構(gòu)小型化和高齡老人日益增加，這種傳統(tǒng)的養(yǎng)老方式面臨巨大挑戰(zhàn)。其中之一就是老年人的飲食需求問題，特別是那些高齡、獨居、空巢、失能、半失能老人的飲食問題更需要得到重點關(guān)注，老年餐桌成為社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)體系的基本內(nèi)容之一。全國老齡辦2014年發(fā)布的《十城市萬名老年人居家養(yǎng)老狀況調(diào)查報告》顯示，當前老年人對老年餐桌需求比例為42.3%③。

一、我國城市發(fā)展老年餐桌項目的現(xiàn)狀

（一）我國老年餐桌項目的由來

老年餐桌，也叫做“養(yǎng)老餐桌”，有學者認為，“老年餐桌，就是社區(qū)及周邊餐飲服務(wù)機構(gòu)，根據(jù)老年人飲食需求，為高齡、獨居、空巢、失能、半失能老人科學配餐，提供飲食的一項為老服務(wù)”。[1]北京市政府在關(guān)于發(fā)展老年餐桌的政策文件中指出，老年餐桌是在政府倡導(dǎo)支持下社區(qū)開展的一項居家養(yǎng)老服務(wù)項目，是為幫助那些自己不愿意做飯或者自己做飯有困難的老人，解決這些老人吃飯難而開辦的一項公益事業(yè)④。公益性和社會性是老年餐桌的本質(zhì)特征，就近服務(wù)方便老人是老年餐桌的顯著特點。老年餐桌建設(shè)需要政府發(fā)揮主導(dǎo)作用、社會力量積極參與、社區(qū)密切配合，是事關(guān)全社會和諧穩(wěn)定的重要項目。

2006年，中央政府以官方文本形式正式確立“社區(qū)居家養(yǎng)老”模式⑤，在中央政府的號召下，各級地方政府紛紛開始了“居家養(yǎng)老”模式的探索。2008年，居家養(yǎng)老開始在全國范圍內(nèi)推行，北京、上海、深圳等地率先開始了居家養(yǎng)老服務(wù)實踐。居家養(yǎng)老包含的內(nèi)容豐富，涉及老年人的生活照料、精神慰藉、法律援助等與老年人生活密切相關(guān)的各方面。伴隨著居家養(yǎng)老服務(wù)實踐的開展，“老年餐桌”作為其中重要組成部分也逐漸發(fā)展起來。查找文獻資料，發(fā)現(xiàn)關(guān)于老年餐桌最早起源于哪個地區(qū)還沒有明確說明。但是近十幾年來，全國各地老年餐桌項目陸續(xù)發(fā)展起來，其規(guī)模不斷擴大、運營模式更加多樣化，各地推進老年餐桌建設(shè)的經(jīng)驗也逐漸豐富。[2]

（二）我國老年餐桌項目的發(fā)展

我國老年餐桌項目的發(fā)展遵循政府主導(dǎo)、社會參與、市場運作的原則，在實踐中各地因地制宜，根據(jù)地方實際發(fā)展出各自的特色，其中具有代表性的城市有北京和上海。老年餐桌項目在發(fā)展過程中呈現(xiàn)出以下特點：

1.覆蓋范圍廣而不均

老年餐桌在21世紀初率先從東部經(jīng)濟發(fā)達城市進行試點，經(jīng)過青島、深圳、上海等地方的實踐，現(xiàn)在已經(jīng)從東部發(fā)達城市擴散到全國各地，從城市擴展到農(nóng)村地區(qū)。然而老年餐桌也存在分散化發(fā)展的特點，全國范圍內(nèi)老年餐桌建設(shè)水平參差不齊。

2.服務(wù)對象范圍逐漸擴大

老年餐桌建設(shè)初期的服務(wù)對象定位為高齡、失能、半失能的老人，隨著規(guī)模化發(fā)展，養(yǎng)老服務(wù)能力提升，現(xiàn)在已經(jīng)面向所有有就餐需要的老年人。同時根據(jù)老年人的年齡和經(jīng)濟狀況制定不同優(yōu)惠政策，給予不同程度的補貼。開放式經(jīng)營的助餐單位，在主要服務(wù)老人的同時也為年輕人提供正常菜品，以此補貼在養(yǎng)老餐上的虧損。

3.運營模式多樣化

老年餐桌運營過程中因地制宜，模式逐漸多樣化，主要包括街道中心統(tǒng)一配餐、社區(qū)自建老年餐桌、引入有資質(zhì)的餐飲企業(yè)、依托轄區(qū)單位食堂建立老年餐桌以及依托養(yǎng)老機構(gòu)提供老年人配餐等。但總體還是堅持政府主導(dǎo)、社會參與、市場運營，政府主要負責政策方向的引導(dǎo)，街道或社區(qū)參與老年餐桌具體實施，市場化是老年餐桌持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的重要方向。

總體來看，老年餐桌在全國范圍內(nèi)已經(jīng)成為一種趨勢，發(fā)展數(shù)量也越來越多。但是由于起步晚，建設(shè)經(jīng)驗缺乏，在實際運營中仍存在很多問題，如國家層面還沒有專門針對老年餐桌的規(guī)范性政策文件。我國老齡化日益嚴重，老年市場前景可期，積極探索老年餐桌的發(fā)展路徑能夠促進項目本身的建設(shè)，也是更大范圍滿足老年人需求的必然要求。

二、北京市老年餐桌政策分析

（一）老年餐桌政策制定的背景

《北京市2016年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》數(shù)據(jù)顯示，截至2016年年末，北京市60歲及以上老年人口達到348.4萬人，占總?cè)丝诒壤?6%。其中，65歲及以上老年人口達到230.4萬人，占總?cè)丝诒壤秊?0.6%⑥。北京市的老齡化在全國突出，養(yǎng)老任務(wù)尤為繁重。北京市在2008年發(fā)布的《關(guān)于加快養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)發(fā)展的意見》中確立了“9064”養(yǎng)老模式，即“到2020年，90%的老年人在社會化服務(wù)協(xié)助下通過家庭照顧養(yǎng)老，6%的老年人通過政府購買社區(qū)照顧服務(wù)養(yǎng)老，4%的老年人入住養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)集中養(yǎng)老”，初步形成以居家為基礎(chǔ)、社區(qū)為依托、機構(gòu)為補充、醫(yī)養(yǎng)結(jié)合的養(yǎng)老服務(wù)格局⑦。在政府的倡導(dǎo)下，北京市各區(qū)積極開展居家養(yǎng)老工作，其中一項內(nèi)容就是“老年餐桌”項目的建設(shè)，取得了不錯的成效。

（二）老年餐桌政策內(nèi)容分析

北京市老年餐桌政策最早發(fā)布于2009年，到目前為止已有十年時間。根據(jù)政策適用范圍可以將其劃分為兩個階段，以2015年為界，2015年之前是在全市范圍內(nèi)符合條件的社區(qū)建設(shè)老年餐桌;2015年北京市民政局、財政局以及老齡辦發(fā)布《關(guān)于2015年開展養(yǎng)老助餐服務(wù)體系試點建設(shè)工作的通知》，首次提出在東城區(qū)、西城區(qū)、朝陽區(qū)、海淀區(qū)、豐臺區(qū)、石景山、房山、順義區(qū)這八個區(qū)開展養(yǎng)老助餐服務(wù)體系試點建設(shè)工作。

北京市老年餐桌的政策發(fā)展經(jīng)歷了從宏觀把握到具體指導(dǎo)，由大面積鋪開到規(guī)范試點的過程。在這一過程中，養(yǎng)老助餐的參與主體、參與過程以及運營模式進一步明確化，對于老年餐的品種和送餐服務(wù)的規(guī)定也使得這一項目更加人性化。但是，老年餐桌的市級層面政策較多，區(qū)級政府主要負責執(zhí)行，老年餐桌政策在區(qū)級范圍內(nèi)還不夠細化?？傮w來看，北京市的老年餐桌項目逐步走上了規(guī)范化發(fā)展的軌道。

三、西城區(qū)老年餐桌服務(wù)需求及滿意度調(diào)查

（一）樣本人群個人基本信息統(tǒng)計

本次問卷調(diào)研將北京市西城區(qū)的老年人作為調(diào)研對象，選取西城區(qū)發(fā)展老年餐桌的典型街道，并對街道內(nèi)的老年人發(fā)放了調(diào)查問卷。樣本人群個人基本信息的數(shù)據(jù)統(tǒng)計如表1所示。

問卷共發(fā)放76份，回收有效問卷69份。其中男性27人，占比40%;女性42人，占比60%。被調(diào)查者的年齡從50歲到80歲以上均有分布，其中以60～69歲最多，占比34.8%;其次為70～79歲，占比29%;80歲及以上和50～59歲分別在21.7%和14.5%。就受教育程度來看，大專及以上學歷占比最高，接近40%;初中和高中學歷的老人占比基本持平，達27%左右;被調(diào)查老人中，小學及以下學歷不足8%。就居住情況來看，有60%的老人是不和子女住在一起的，其中44.9%是和老伴住在一起，15.9%則為獨居;僅有不到30%的老年人和子女住在一起。子女不在生活或許是導(dǎo)致老年人對老年餐有需求的重要因素。同時，調(diào)查到的老年人身體都能自理，84%的老年人身體都是基本健康或者很好，15.9%的老年人雖然不夠健康但是能夠自理，老年人的身體狀況總體較好。老年人的經(jīng)濟來源中，依靠退休金的占比高達84.1%，靠個人勞動收入和最低生活保障的分別占到13%和2.9%，沒有需要家庭其他成員供養(yǎng)的老人。

（二）老年餐桌服務(wù)需求及滿意度分析

1.關(guān)于是否需要老年餐桌

受訪者中，有63.4%的老年人表示需要老年餐桌，22.5%的老年人表示都可以，只有11.3%老年人認為不需要老年餐桌。由此可見，發(fā)展老年餐桌是符合大部分老年人的需求的（圖1）。

2.關(guān)于需要老年餐桌的原因

在需要老年餐桌的群體中，有44.6%的老人表示是因為做飯?zhí)闊幌胱鲲?老年餐的口味、價格總體合適也是老年人選擇老年餐的重要原因;此外，在50～60歲的受訪群體中，有人提到，中午下班了來不及做飯，老年餐桌距離較近，菜品也多，價格比較便宜，吃完飯也可以散步回去，所以綜合考慮就選擇了這里（圖2）。

3.關(guān)于不需要老年餐的原因

在不需要老年餐的群體中，有45.2%的人表示家中有人可以做飯，也有人擔心老年餐桌不如家中飯菜衛(wèi)生，不合自己口味（圖3）。這也從側(cè)面反映出我國現(xiàn)行餐飲企業(yè)在食品質(zhì)量和安全方面還不能達到讓消費者放心的程度。

4.關(guān)于最希望老年餐包括哪一餐

在問到最希望老年餐包括哪一餐時，老人紛紛表示午餐是不能缺少的，這一比例高達95.7%。在老年人的生活習慣中午餐是最不能將就的一頓飯，但是制作起來需要買菜洗菜做飯，還要注重營養(yǎng)搭配，很繁瑣，所以老年餐桌的存在就解決了老年人不想做午飯的問題，受到了很多老人的歡迎;此外，也有老人表示希望在提供午飯的同時也提供晚飯，因為早飯的話一般面包牛奶就可以解決掉，但是還是希望吃到葷素搭配的晚飯。在調(diào)研的三個街道所開設(shè)的老年餐桌中，有提供一日三餐的，也有只提供午餐的，對于只提供午餐的老年餐桌，老人們提出希望能增加晚餐供應(yīng)（圖4）。

5.關(guān)于能接受的老年餐的價格區(qū)間

在調(diào)查的老年人群中，有53.6%的老人選擇16～20元作為能夠接受的價格區(qū)間，43.5%的老年人選擇10～15元，僅有2.9%的老年人希望價格在10元以下，沒有老人希望老年餐的價格超過20元。在實際調(diào)研過程中，發(fā)現(xiàn)老年餐的市場價格大多在15～20元之間，老年人也表示之所以沒有選擇低于10元的，是因為想要吃得豐富、營養(yǎng)一些，覺得15～20元的價位更能夠保證老年餐的質(zhì)量。但是老人都是用自己的退休養(yǎng)老金生活，除吃飯外，看病、保健更是一大花銷，經(jīng)濟能力有限，所以不希望老年餐價格過高（圖5）。

6.假如需要老年餐配送服務(wù)能接受的配送價格

關(guān)于老年餐的配送價格，按照距離收費是老人們選擇最多的，占比37.7%，老人表示配送有遠有近，收得太低或太高都不算很公平，還是按照距離收費比較公平。除此之外，有33.3%的老人希望收費少于2元，這部分人表示老年餐桌與自己住址就在同一條街道上，離的很近，有的甚至只有幾百米，因此把配送費定得太高不適合。有29%的老人認為2～5元是可以接受的，超過5元就太貴了。總體來看在老年餐配送價格這方面，老人的選擇分布還是比較均勻的，多樣化比較明顯，這和老年人生活區(qū)域的老年餐桌實際狀況密切相關(guān)（圖6）。

7.關(guān)于最希望老年餐桌可以采用什么樣的服務(wù)方式

關(guān)于老年餐桌的服務(wù)方式，選擇“送餐入戶”的比例是最高的，達到42%;此外，也有39.1%的老人選擇“餐廳用餐”，這兩種方式也是目前西城區(qū)發(fā)展養(yǎng)老助餐單位的最主要的服務(wù)方式。造成對送餐入戶還是餐廳用餐的不同選擇的影響因素一是老年人的身體狀況，二是餐廳用餐場地。有15.9%的老人選擇希望固定地點取餐，他們表示老年餐桌離居住的社區(qū)有些遠，但是送餐入戶又需要額外的費用，因此他們更希望能送到社區(qū)然后自己下樓去?。▓D7）。

8.關(guān)于更想選擇下列哪種類型的老年餐

對于老年餐的類型，更多老人表示希望能夠菜品自選，這樣能夠選擇到自己最喜歡的菜品，這一人群比例高達59.4%;此外分別有21.7%和17.4%的老人選擇了有營養(yǎng)專家制定的慢性病套餐和普通套餐（圖8）。對此，老人們反映說，普通套餐是面向所有人群的，有些菜會存在咸、硬、油等問題，而老人多有慢性病，飲食需要少油少鹽，對于牙口不好的老年人來說，還要軟，易嚼易消化才行。但是營養(yǎng)套餐會比較貴，口味也會很清淡，對于身體很健康、想吃多種口味的老年人來說又不合適。因此，大部分老人認為菜品自選，既能夠選擇自己喜歡的菜品，價格又相對合理，所以他們更青睞這一種類型的老年餐。

9.關(guān)于老年餐桌存在的問題

關(guān)于老年餐桌存在的問題，“老年餐可選擇的菜品少”是最大的問題。此外，依次是價格高、口味不夠清淡、不夠軟、距離遠、場所小或者沒有用餐場地、不能提供一日三餐。北京市政府在居家養(yǎng)老服務(wù)方面的補貼政策是對本市80周歲及以上的戶籍老年人提供每月100元的養(yǎng)老（助殘）券⑧。老年人可以選擇將券用在飲食或者其他方面，但是老年人表示100元的補貼太少，吃幾頓飯就花掉了，從側(cè)面反映出來老年餐的價格偏高。

結(jié)合老年人對于理想的老年餐類型的回答，可以看出養(yǎng)老助餐單位在老年餐菜品方面需要再多樣化，同時加大適合老年人飲食特點的餐品制作，增加用餐場地。提供一日三餐也是今后發(fā)展養(yǎng)老助餐的努力方向。選擇“其他問題”的老人則表示他們所在街道的老年餐桌只在工作日開放，希望能夠在周末也開放;老年餐的晚餐只供應(yīng)餃子，希望增加別的種類;希望延長老年餐開放時間，因為自己有時趕不上吃飯時間。

10.關(guān)于對現(xiàn)有老年餐桌的滿意程度

盡管老人提出了老年餐桌發(fā)展的很多問題，但是59.4%的老人對老年餐桌還是滿意的，老年餐桌讓他們的吃飯更方便，省去了很多麻煩，也減少了子女對父母生活的擔憂。認為現(xiàn)有老年餐桌一般的老人也從場地、時間、菜品、口味價格等多方面指出了不足，他們不否認老年餐桌的便利性，但同時也對其提出了更高的期待（圖10）。

總體來看，老年人是需要老年餐桌的，對現(xiàn)有的老年餐桌也是滿意的，這為老年餐桌的持續(xù)發(fā)展提供了穩(wěn)定的市場需求。但是老年餐桌目前也存在很多問題，從老年人的角度來看，老年餐桌主要存在以下幾方面問題：一是老年餐質(zhì)量方面，老年餐有的比較油膩、難吃;二是老年餐菜品不夠多樣化;三是老年餐價格偏高;四是老年餐桌設(shè)置的餐點少，有些離家距離遠，不方便前往就餐。

對此，老人們提出了一些建議：擴大老年人用餐場地，增加老年餐可選擇的品種;增設(shè)老年餐桌，努力實現(xiàn)在每個社區(qū)內(nèi)開設(shè)，縮短就餐距離;大家的收入有差異，希望老年餐的價位也多一些選擇;延長開放時間;增加對老年人的補貼，補貼方式希望更靈活，用券或現(xiàn)金更方便，現(xiàn)有的補貼打到卡里，使用區(qū)域有限，比較麻煩。

四、老年餐桌建設(shè)中面臨的主要問題

（一）政策監(jiān)管方面

1.政策制定不完善

北京市對發(fā)展養(yǎng)老助餐的政策文件覆蓋面廣但是不夠細致，對相關(guān)方面進行了方向性的規(guī)定，但是具體如何實施執(zhí)行還需要各區(qū)根據(jù)本地實際去制定。發(fā)展養(yǎng)老助餐涉及到參與主體的確定、運作模式選擇、項目確定、評審以及監(jiān)管等諸多方面，需要在充分調(diào)研社會需求和參與主體情況的條件下來制定，但是養(yǎng)老助餐起步較晚，發(fā)展經(jīng)驗缺乏，只能在實踐中不斷探索和總結(jié)經(jīng)驗?，F(xiàn)有的政府政策文件不夠細致完善，使得參與主體在實際運營過程中缺乏標準。促進養(yǎng)老助餐項目的規(guī)范化建設(shè)，還需要政府在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，制定出更加細致完善的政策文件。

2.監(jiān)督管理不到位

在實地調(diào)研時，有企業(yè)的負責人反映說，希望政府能多和企業(yè)進行面對面溝通交流，聽取企業(yè)在過去一年中的經(jīng)營狀況和困難，以便及時為企業(yè)解決困難。政府對參與主體的監(jiān)督管理主要表現(xiàn)在資金使用、服務(wù)效果和盈利狀況等方面，是靜態(tài)監(jiān)督、結(jié)果性監(jiān)督，但是對于提供餐飲的一系列制作、送餐、收費等動態(tài)過程難以實現(xiàn)有效的監(jiān)督，對工作人員的審核也沒有納入監(jiān)管范圍。

3.社會資源整合不充分

老年餐桌的發(fā)展需要政府牽頭，街道或社區(qū)具體實施，社會層面的餐飲企業(yè)和單位積極參與。政府應(yīng)該充分發(fā)掘和整合社會資源，但是在實際發(fā)展過程中，社會層面的主體參與積極性沒有被充分調(diào)動起來，老年餐桌數(shù)量逐漸縮水;此外，盡管北京市人民政府在2001年就倡導(dǎo)利用單位內(nèi)部設(shè)施開展社區(qū)服務(wù)⑨，但是實際上社區(qū)單位設(shè)施一直都沒有得到很好的開發(fā)利用。在單位食堂方面，政府沒有充分利用現(xiàn)有的單位食堂等公共資源開辦老年餐桌。整合好這些社會資源，將有助于為養(yǎng)老助餐發(fā)展提供多方面支持。

（二）運營發(fā)展方面

1.運營成本高

發(fā)展老年餐桌運營成本高，主要包括場地、廚房設(shè)備、原材料、人力以及納稅這幾方面。從場地來看，現(xiàn)有的老年餐桌場地主要有政府提供和社會餐飲企業(yè)在原有門店開辟老年餐桌專區(qū)兩種途徑，但實際上場地都佷緊張，場地成本主要體現(xiàn)在租金和適老化改造方面;制作老年餐對廚房設(shè)備要求更嚴格，廚房設(shè)備成本包括添置和維護更新;老年餐要求優(yōu)質(zhì)，加大了原材料成本;人力成本主要體現(xiàn)在配餐和送餐人員方面，配餐需要專業(yè)性廚師，給老年人送餐相對于普通送餐來講，對工作人員的綜合素質(zhì)要求更高，因此工作人員的工資也會較高，加大了人力成本;此外，納稅也加重了養(yǎng)老助餐單位的運營成本。隨著物價日益上漲，老年餐成本越來越高，價格不能隨意提升，利潤空間越來越壓縮，甚至有些單位虧本經(jīng)營。種種困難使得很多社會餐飲企業(yè)望而卻步，降低了參與養(yǎng)老助餐的積極性。

2.個性化服務(wù)有待完善

老年餐桌是面向全社會的老年人服務(wù)的，但是老年人群體飲食需求差異較大。在實地調(diào)研時，有老人反映出“有時有些菜會油、會硬”“老年餐量太大，吃不完”“米飯再軟一些”等各種情況和問題。老年人對老年餐表現(xiàn)出的多樣化需求，要求細化服務(wù)標準，但實際生活中由于養(yǎng)老助餐單位人力、財力有限，不可能滿足每一位老人的個性化需要，這就導(dǎo)致老年人的用餐質(zhì)量難以保證。同時老年餐是按照老年人的共性特征來制作的，但是每個地方甚至每條街道、每個小區(qū)的老年人的身體和飲食需要也是有差異的。如果老年人因為飯菜不可口而不愿外出就餐，將不利于拓展老年市場。因此，提前做好老年人市場的調(diào)研，完善老年餐的個性化服務(wù)是滿足老年人需求，提升服務(wù)質(zhì)量的重要保證。

3.老年餐桌餐點設(shè)置不合理且場地有限

老年人分散在城市的各個社區(qū)，每個社區(qū)的老年人都在不同程度上需要老年餐桌，但是實際上由于場地、成本等條件限制，老年餐桌不能在每個社區(qū)都開辦，容易出現(xiàn)老年餐桌餐點設(shè)置數(shù)量和老年人實際需求量不相符的現(xiàn)象;老年餐桌有多樣化的運營模式，每個老年餐桌覆蓋的范圍不盡相同，但總體不能完全覆蓋到所有老人的需要;實際上很多老年餐桌的建設(shè)是建立在已有的單位食堂或者社會餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)之上的，對運營能力的考慮超過了對地理位置合適與否的考慮。此外，老年餐桌需要一定規(guī)模的場地，但實際上很多街道或社區(qū)都用地緊張，因此限制了老年餐桌的規(guī)模化發(fā)展。

4.工作人員專業(yè)性不足

養(yǎng)老助餐單位的工作人員需要在配餐、送餐、處理應(yīng)急事件等各個方面達到一定的專業(yè)性，但實際上目前養(yǎng)老助餐單位的工作人員多是原餐飲公司的員工或者從社會上招募的外地務(wù)工人員，大部分沒有接受過為老年人服務(wù)的專業(yè)化培訓，在提供老年人用餐服務(wù)方面缺乏經(jīng)驗。發(fā)展較好的餐飲企業(yè)會有能力配置營養(yǎng)師來進行老年餐的研發(fā)，但是數(shù)量有限，甚至幾家餐飲公司共用一名營養(yǎng)師，可見專業(yè)配餐人員的匱乏。此外，老年人在用餐過程中隨時有可能發(fā)生意外，這時最好有具備老年人應(yīng)急救助常識的人員在場，但是實際調(diào)研時發(fā)現(xiàn)開辦養(yǎng)老助餐的單位在這方面普遍缺少專業(yè)人員。

5.老年餐桌規(guī)?；?、規(guī)范化程度不夠

老年餐桌建設(shè)是服務(wù)社會、具有公益性質(zhì)的項目，需要優(yōu)質(zhì)且優(yōu)惠的服務(wù)，因此利潤空間很小，在人力、物力等成本不斷上漲的情況下，甚至難以維持收支平衡。老年餐桌要想持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，只能努力壓低成本，比如擴大規(guī)模，通過提升服務(wù)量來維持收支平衡。但實際上，現(xiàn)有的大部分老年餐桌分散化經(jīng)營，服務(wù)范圍和能力有限。而西城區(qū)發(fā)展比較成功的華天餐飲公司正是發(fā)揮了規(guī)模化經(jīng)營的優(yōu)勢而成為了養(yǎng)老助餐的特色企業(yè)。同時，老年餐桌發(fā)展在規(guī)范化方面也存在不足，包括養(yǎng)老餐的制作、老年人就餐環(huán)境、送餐車輛、送餐服務(wù)上。促進養(yǎng)老助餐管理的標準化、規(guī)范化，不僅便于政府對老年餐桌的監(jiān)督管理，也有利于促進其持續(xù)發(fā)展。

五、促進老年餐桌良性發(fā)展的對策建議

老年餐桌的順利發(fā)展不是依靠某個主體單獨可以實現(xiàn)的，其在發(fā)展過程中存在的問題需要政府、企業(yè)以及其他社會主體來共同解決。就老年餐桌項目而言，目前為止在其發(fā)展中最主要的參與主體是政府（包括街道社區(qū)）和企業(yè)，家庭的作用不明顯，因此從政府和企業(yè)兩大主體出發(fā)提出對策。對政府而言，需要完善法律法規(guī)、加大對資金的支持監(jiān)管、促進規(guī)?；?guī)范化建設(shè)、鼓勵多元主體參與，推進市場化建設(shè)、加強資源整合、推動公共資源開放共享;[3]其他參與運營主體也應(yīng)該積極了解老年餐桌市場需求，做到供需對接，并加強工作人員隊伍建設(shè)，努力探索“互聯(lián)網(wǎng)+養(yǎng)老助餐”的新模式。

（一）政府層面

1.細化現(xiàn)有老年餐桌服務(wù)的政策文件

老年餐桌實行以來，地方政府因地制宜推出了很多切實可行的措施，但在政策覆蓋內(nèi)容方面不夠全面。因此，需要細化老年餐桌建設(shè)的法律法規(guī)，對開展老年餐桌服務(wù)機構(gòu)的資質(zhì)、準入資格、老年助餐服務(wù)的規(guī)模、設(shè)施、老年膳食的配比、衛(wèi)生規(guī)范和價格以及工作人員資格審查等方方面面內(nèi)容進行詳盡規(guī)范。

2.強化政府資金政策支持和監(jiān)管

養(yǎng)老助餐服務(wù)處于起步階段，政府的支持是這一項目持續(xù)發(fā)展的重要保證。因此政府應(yīng)加大在資金和政策方面的支持力度。在資金方面，完善對養(yǎng)老助餐運營主體的補貼，包括在建設(shè)初期的場地、設(shè)備等補貼和運營過程中對營業(yè)額的補貼;此外，還要繼續(xù)通過對老年人不同程度的助餐服務(wù)補貼，提升老年人使用老年餐桌的積極性。在政策方面，應(yīng)該聯(lián)合相關(guān)部門，對養(yǎng)老助餐涉及的方方面面進行盡可能細致的規(guī)定，比如協(xié)調(diào)交管部門，優(yōu)化養(yǎng)老送餐車輛行駛路線和服務(wù)標準，提升送餐效率。

加強對養(yǎng)老助餐單位的監(jiān)督管理，從項目申報到經(jīng)營運轉(zhuǎn)，全流程、多方面增強監(jiān)督;還要建立監(jiān)督反饋機制，經(jīng)常聽取老年人的建議和企業(yè)的想法，不斷完善監(jiān)督管理的方法和效果。

3.加強規(guī)模化規(guī)范化建設(shè)

政府要促進老年餐桌的規(guī)模化發(fā)展，鼓勵小型餐飲企業(yè)擴大規(guī)模，通過提升服務(wù)量來降低運營成本;鼓勵社會大型餐飲企業(yè)利用自身獨立的服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和場地來發(fā)展老年餐桌。同時要加強規(guī)范化建設(shè)，讓運營方按照統(tǒng)一標準來建設(shè)老年餐桌，在養(yǎng)老餐的制作、老年人就餐環(huán)境、工作人員培訓、送餐車輛、送餐服務(wù)上進行標準統(tǒng)一，為老年人提供更加優(yōu)質(zhì)便利的服務(wù)。

4.鼓勵多元主體參與，推進市場化建設(shè)

養(yǎng)老是全社會的問題，養(yǎng)老助餐的順利發(fā)展離不開社會各個主體的參與。在老年餐桌建設(shè)初期，政府主要提供資金支持、營造政策環(huán)境。但是老年餐桌要實現(xiàn)長期可持續(xù)發(fā)展，就必須引入市場機制，鼓勵有能力的餐飲企業(yè)來參與老年餐桌的建設(shè)。此外，單靠某一主體來開展助餐服務(wù)，難以滿足老年人多樣化需求，因此需要加強宣傳，動員社會力量積極參與，充分調(diào)動社會資源，建設(shè)由政府與市場、社會組織共同服務(wù)，全民自下而上共同參與的養(yǎng)老助餐服務(wù)體系。[4]

5.推動公共資源開放共享

位于西城區(qū)月壇街道的廣電總局302餐廳的一大特色就是將部委單位食堂向社區(qū)居民開放，成為積極促進公共資源開放共享的典型。公共資源開放共享這一理念早在2001年便由北京市政府倡導(dǎo)過，只是之后一直沒有實施下去。如今居民的服務(wù)需求日益多樣化，而社會資源相對有限，合理地開放地區(qū)單位公共資源不僅能夠提高資源使用率，減少資源浪費，還能夠滿足居民服務(wù)需求，促進社會和諧發(fā)展。因此在老年餐桌建設(shè)方面應(yīng)該積極發(fā)掘地區(qū)資源，鼓勵有能力服務(wù)老年人的單位食堂對老年人開放。

6.充分整合社會養(yǎng)老資源

正如什剎海街道要整合街道內(nèi)養(yǎng)老資源一樣，西城區(qū)以及北京市的社會養(yǎng)老資源更加豐富，如果能夠發(fā)揮各自優(yōu)勢合作發(fā)展養(yǎng)老助餐，將有助于減輕單獨企業(yè)的成本壓力和政府的經(jīng)費投入。因此，需要政府發(fā)揮宏觀調(diào)控作用，通過對區(qū)域內(nèi)養(yǎng)老資源的合理規(guī)劃，研究進行資源整合的方法，以期促進養(yǎng)老資源的優(yōu)化配置。

（二）其他參與運營主體層面

1.搞好老年餐桌需求調(diào)研

開設(shè)老年餐桌首先要做好充分的市場調(diào)研，這是企業(yè)和政府都需要做的工作。政府要明確供給方和需求方的實際需求，并搭建雙方的信息溝通渠道。在了解雙方需求的基礎(chǔ)上，結(jié)合老年人的地區(qū)分布狀況合理規(guī)劃老年餐桌，防止區(qū)域內(nèi)重復(fù)建設(shè)，造成資源浪費。企業(yè)也要及時做好老年人的需求調(diào)查，對于服務(wù)范圍內(nèi)老年人的身體狀況、飲食需要等要及時更新，并聽取老年人的意見建議及時進行服務(wù)的改進，提升服務(wù)質(zhì)量。

2.提升工作人員專業(yè)性，優(yōu)化服務(wù)內(nèi)容

老年餐桌的工作人員主要包括為老年人研發(fā)營養(yǎng)膳食的營養(yǎng)師、負責老年餐制作的廚師以及餐廳服務(wù)人員和送餐人員。企業(yè)應(yīng)當配置老年人餐飲領(lǐng)域?qū)I(yè)的營養(yǎng)師和廚師進行配餐，同時直接接觸老年人的包括有耐心的送餐員，有能夠應(yīng)對老年人身體突發(fā)情況的專業(yè)人員。此外，企業(yè)要加大老年餐研發(fā)力度，結(jié)合老年人的健康狀況和飲食需求推出個性化營養(yǎng)套餐，并且在節(jié)假日推出主題套餐，提升老年人的用餐質(zhì)量和用餐體驗。

3.探索“互聯(lián)網(wǎng)+養(yǎng)老助餐”新模式

“互聯(lián)網(wǎng)+”思維越來越滲透到各行各業(yè)，養(yǎng)老領(lǐng)域也出現(xiàn)了“互聯(lián)網(wǎng)+智慧養(yǎng)老”的智慧居家養(yǎng)老新模式?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+智慧養(yǎng)老”通過建立數(shù)據(jù)平臺將養(yǎng)老供給方和需求方對接，實現(xiàn)供需及時匹配，也有助于政府對養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)的實時監(jiān)督，是我國養(yǎng)老服務(wù)事業(yè)發(fā)展的努力方向。[5]現(xiàn)有的養(yǎng)老助餐資源比較分散，老年餐桌覆蓋和實際需求不匹配，不利于資源優(yōu)化配置，也不利于政府進行有效管理。因此，應(yīng)該探索“互聯(lián)網(wǎng)+養(yǎng)老助餐”發(fā)展模式，一方面政府要統(tǒng)一規(guī)劃，建立老年人基礎(chǔ)信息和服務(wù)需求數(shù)據(jù)庫，并與其他相關(guān)部門和養(yǎng)老助餐單位實現(xiàn)信息共享，促進供需對接;另外，通過開發(fā)網(wǎng)絡(luò)訂餐軟件，引導(dǎo)老年人和子女進行網(wǎng)絡(luò)訂餐，方便快捷，提高服務(wù)效率;充分發(fā)揮訂餐軟件相關(guān)功能，如鼓勵老年人在訂餐軟件上進行使用反饋，[6]由專人實時收集反饋信息，養(yǎng)老助餐單位定期收集反饋信息以便及時改進服務(wù)。

老年餐桌作為居家養(yǎng)老的重要一部分，在十年的實踐中逐漸積累了豐富的經(jīng)驗，但由于發(fā)展時間短，還存在很多問題。發(fā)展老年餐桌需要以政府為主導(dǎo)，但并不是指政府強勢推動?？傮w而言，推動老年餐桌的市場化建設(shè)，需要由社會餐飲企業(yè)、社會組織等多元主體廣泛參與，形成良性競爭環(huán)境，才能促進老年餐桌健康持續(xù)發(fā)展。同時，在“互聯(lián)網(wǎng)+”大背景下，需要積極探索養(yǎng)老餐桌發(fā)展的新形式。在我國人口老齡化的情況下，老年人對于養(yǎng)老服務(wù)的需求正日益增加，老年餐桌的發(fā)展前景可觀，只有不斷豐富其參與主體和發(fā)展形勢，順應(yīng)市場化潮流，才能為老年餐桌的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展注入源源不斷的活力。

注釋：

①國家統(tǒng)計局：《中華人民共和國2017年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》，2018年2月28日。

②根據(jù)1956年聯(lián)合國《人口老齡化及其社會經(jīng)濟后果》確定的劃分標準，當一個國家或地區(qū)65歲及以上老年人口數(shù)量占總?cè)丝诒壤^7%時，則意味著這個國家或地區(qū)進入老齡化。1982年維也納老齡問題世界大會，確定60歲及以上老年人口占總?cè)丝诒壤^10%，意味著這個國家或地區(qū)進入老齡化。

③全國老齡辦：《十城市萬名老年人居家養(yǎng)老狀況調(diào)查報告》，2014年2月27日。

④西城區(qū)老齡辦：《西城區(qū)老年餐桌建設(shè)現(xiàn)狀及發(fā)展建議》，2010年6月3日。

⑤2006 年 2 月，國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)了全國老齡工作委員會辦公室、國家發(fā)展和改革委員會、財政部、民政部、國家稅務(wù)總局等 10部委聯(lián)合制定的 《關(guān)于加快發(fā)展養(yǎng)老服務(wù)業(yè)的意見》，提出了“逐步建立和完善以居家養(yǎng)老為基礎(chǔ)、社區(qū)服務(wù)為依托、機構(gòu)養(yǎng)老為補充的服務(wù)體系”，這是中央政府第一次以官方文本的形式正式確立的“社區(qū)居家養(yǎng)老”這一具有中國特色的養(yǎng)老模式。

⑥北京市統(tǒng)計局：《北京市2016年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》，2017年2月25日。

⑦北京市民政局：《關(guān)于加快養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)發(fā)展的意見》 （京民福發(fā)〔2008〕543號），2008年12月24日。

⑧北京市人民政府：《關(guān)于加強老年人照顧服務(wù)完善養(yǎng)老體系的實施意見》，http：//www.beijing.gov.cn/zhengce/zfwj/5111/5141/1344481/1569670/index.html。

⑨北京市人民政府在2001年6月4日頒布《關(guān)于利用單位內(nèi)部設(shè)施開展社區(qū)服務(wù)的若干規(guī)定》，指出要利用單位內(nèi)部設(shè)施開展社區(qū)服務(wù)，堅持政府扶持與社會參與相結(jié)合和共駐、共建社區(qū)的原則，充分發(fā)揮單位和社區(qū)居委會的作用。

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Abstract：With China's aging population is getting more and more， and the problem of providing for the aged has become the focus of the whole society. The current old-age care mode in our country is mainly home care. In recent years， dining table service for the elderly has been carried out in many areas to meet the needs of home care service for the elderly. Through a questionnaire survey on the development of dining tables for the elderly in Xicheng District of Beijing， it is found that the main problems in the current development of dining tables for the elderly in Beijing include： incomplete policy formulation， inadequate supervision and management， insufficient integration of social resources， high operating costs， imperfect personalized services， limited venues， insufficient professionalism of staff， etc. Through improving the relevant laws and regulations on dining table service for the elderly， strengthening the support and supervision of government funds and policies， promoting the open sharing of public resources， doing a good job in the investigation of dining table demand for the elderly， encouraging multi-subject participation， promoting the market-oriented construction， and exploring the new mode of“internet plus supporting meals for the elderly”， etc.， which will help to break through the current difficulties in the development of dining table projects for the elderly in Chinese cities.

Key words：aging; providing for the aged at home; elderly dining table; Xicheng district

責任編輯：王明洲