張雙林

近年來，因《情滿四合院》、《正陽門下小女人》、《芝麻胡同》等電視劇的播映，人們對“京味兒”興趣大增。所謂“京味兒”并不是看不見摸不著的，它有時(shí)貫穿在衣食住行的日常生活中，尤其在飲食方面的京味兒更顯突出。自然北京的飲食就成為了重要的話題和關(guān)注中心。

一

自古以來，北京就是移民成市，外來文化一直影響著北京人并占據(jù)統(tǒng)治地位，而真正的本土文化則影響不大。以京劇為例便可知一二，京劇不姓京，它是由徽劇、漢劇、昆曲等綜合而成，為使京劇有京味兒，京劇中的丑角如惡奴、丑婆子、小花臉、傻丫環(huán)的道白說北京話，競顯北京人的風(fēng)趣和幽默。北京的餐飲也如此，能上臺面的菜肴全是外地的，尤以山東魯菜為著。

但是，北京人是最有口福的，他們在飲食品面奉行“拿來主義”，對外埠菜肴包容并欣然接受。有時(shí)還會做些“微調(diào)”使之更適應(yīng)自己的口味。如，歷史上曾有“南府蘇造肉”的佳饌。所謂“南府”是清宮升平署的代稱，而“蘇造肉”則是蘇州所制肉品的簡稱。升平署是清廷的“文工團(tuán)”，專門排戲、演戲?yàn)榛始胰罚獞虻奶O(jiān)閑來無事時(shí)，并將乾隆下江南帶回的蘇州菜肴繼承下來，做出了味美湯鮮的“南府蘇造肉”。后來這道菜傳到民間，平民百姓吃不起肉，并用豬腸下水代替，于是“鹵煮火燒”（或稱鹵煮小腸）應(yīng)運(yùn)而生，成為一些北京人的美食。而真正的“蘇造肉”所知者不多。

有些人認(rèn)為，北京曾是五朝古都，多年的帝都生活使皇城角下的北京人古板、守舊。殊不知，大多數(shù)北京人并不保守，他們對新鮮事物同樣有興趣，他們不但在服飾、習(xí)俗等方面追求時(shí)髦，而且在飲食方面更是突出，其主要表現(xiàn)在飲食時(shí)尚化上。正如烹調(diào)專家所云，北京的菜肴進(jìn)不了“八大菜系”或“四大菜系”之中，它有盛譽(yù)的炒肝、鹵煮火燒和豆汁兒等物是北京人化腐朽為神奇的產(chǎn)物，他們將一些不起眼的下腳料、殘?jiān)鼜U汁變成了風(fēng)味食品，并將他們培養(yǎng)成為“吃主兒”。在包容和“拿來主義”的前提下，一樣時(shí)尚化。而且這種飲食時(shí)尚追求，從古至今不斷。

二

在歷史上，北京地區(qū)的菜肴一直以魯菜為主導(dǎo)，曾出現(xiàn)了“八大堂”、“八大樓”、“八大居”之類的以供應(yīng)山東菜肴為主的飯莊飯館。清代，康熙、乾隆等都曾有“南巡”的活動，他們在游山逛水中品嘗到了魯菜，魯菜色味香型的魅力感動了他們，于是御膳房中的廚師以山東人為主了。上行下效，皇上喜歡魯菜，王公貴族自然不甘落后。清代王公貴族是來自于長白山下的游牧民族，對煎炒烹炸幾乎沒有概念，這樣魯菜讓他們開了竅，知道了中華飲食之美。王公貴族對魯菜的青睞也影響了商賈文人和平民百姓，于是京城的魯菜館成為餐飲界執(zhí)牛耳者，而能品嘗到魯菜不但是生活時(shí)尚追求，而且是一種身份象征、精神需求和行為藝術(shù)了。

飲食時(shí)尚一直在蔓延，清廷垮臺之后，此風(fēng)不減。北洋政府時(shí)期，雖京外各地軍閥混戰(zhàn)，也沒有影響到人們對美食的欲望。北洋政府的要員及國會議員們以江浙人士為主，他們對魯菜的態(tài)度并不“友好”和喜歡，于是以淮揚(yáng)菜為主的“長安十二春”應(yīng)運(yùn)為生。所謂“十二春”即是十二家?guī)в小按骸弊值幕磽P(yáng)菜館，如同春園、淮陽春、鹿鳴春、慶林春等，他們經(jīng)營的紅燒獅子頭、松鼠桂魚、香酥雞等頗有盛名。這“十二春”中當(dāng)年都開在西長安街上和附近。西長安街離舊國會、舊教育部很近，國會議員和官僚們就成了“十二春”的固定客戶。魯迅先生當(dāng)年在教育部任職時(shí)，就經(jīng)常到“十二春”中消費(fèi)，這在他的日記中就有“午后得語堂信，招飲于大陸春……”的記載。久居北京人為時(shí)尚所惑，也慢慢接受了淮揚(yáng)菜。近百年來，北京滄桑變遷，“十二春”不全存在了，但留下的在近年枯木逢春，其中同春園遷到了北京師范大學(xué)附近，成為知識分子們喜歡去的飯莊。

“東北菜”不在“八大菜系”之中，但它因份量大和粗放而引人注目?！皷|北菜”進(jìn)京與1925年的“奉軍”入關(guān)有關(guān)。入關(guān)的東北軍因不少人是嘯傲江湖的“胡子”，飲食不講質(zhì)量只講數(shù)量，大碗喝酒大塊吃肉，也使皇城角下的北京人羨慕不已，乃至一度讓勞動者效仿。隨著奉軍被趕回關(guān)外，東北菜也備受冷落，人們只是記住了小雞燉蘑菇、扒豬臉和豬肉粉條子。東北菜第二次入關(guān)，也與政治生活有關(guān)，一批在東三省插隊(duì)、軍墾的北京青年回到了北京。在上世紀(jì)80年代中期，他們隨著年齡增長，也有了懷舊的幽思，這樣以經(jīng)營東北菜為主的飯館出現(xiàn)在四九城，一些北京人一度以到東北菜館飽餐狂飲為時(shí)尚，使得今天的金手勺、黑土地、小土豆之類的飯館生意紅火。人們不但對豬肉粉條吃而不厭，連“殺豬菜”、酸菜白肉也能欣然接受了。

1949年之后，進(jìn)京的各級黨政軍干部不少人來自湖南、廣東、四川，他們也帶來了家鄉(xiāng)風(fēng)味，況且，這些地方的菜肴都在“八大菜系”之中，色味香型與北方菜有所不同，對北京人的吸引力不小，人們以到湘菜館、川菜館、粵菜館嘬一頓引為時(shí)尚。不過，那時(shí)京城只有為數(shù)不多的幾家湘菜、川菜和粵菜館，經(jīng)營規(guī)模有限，而真正形成遍地開花也是在改革開放之后。尤其廣東是改革開放前沿，又與香港、澳門為鄰，很快粵菜就在北京站住了腳;不少人都想到“燒鵝仔”和“香港美食城”中用餐。

三

菜肴的時(shí)尚往往表現(xiàn)在“小眾人物”上，而小吃時(shí)尚則是表現(xiàn)在平民大眾的舌尖上了?？v觀改革以來，許多吃不到的食物也隨“北漂”者來京了。京城有了數(shù)不勝數(shù)的各地風(fēng)味小吃。如，河南的紅悶羊肉、雞蛋灌餅;廣東、湖南的麻辣小龍蝦;天津煎餅果子、十八街麻花、耳朵眼炸糕;及土家族的掉渣燒餅，新疆的烤羊肉串，蘭州的牛肉拉面，東北的烤冷面，湖南的炸臭豆腐，湖北的熱干面，重慶小面，四川涼粉，陜西涼皮、肉加饃，廣西馬肉米粉，云南過橋米線，貴州酸湯魚，臺灣撒尿魚丸，山西刀削面，河北保定驢肉火燒等等，輪番上陣，讓北京吃了個(gè)不亦樂乎。外地的小吃進(jìn)京，不但豐富了北京的飲食文化，還多多少少改變了人們的飲食習(xí)慣，其作用不亞于各式菜肴。

昔日吃西餐、洋餐是許多人的奢望。西餐在上世紀(jì)初還被稱為“番菜館”，1923年出版的《實(shí)用北京指南》中，就列舉了當(dāng)時(shí)京城的16家番菜館。這些賣西餐的飯館規(guī)模都不大，其經(jīng)營品種也不太多，除吉士林、擷英、擷華外，其他幾家“洋味”不足，尤其是設(shè)在胡同里的不過是酒吧而已，讓人們覺不出是番菜館。在那時(shí)人們的印象中，番菜館只是賣些牛奶、香腸、火腿肉、面包和汽水而已，不會有什么像樣的大餐的。到了1949年，大概京城里的番菜館就剩下屈指可數(shù)的二三家，如西單的大地餐廳和東安市場內(nèi)的二三家。

在上世紀(jì)50年代，因與蘇聯(lián)友好，出現(xiàn)了莫斯科餐廳，以經(jīng)營俄式大餐為主。大概是“老大哥”的飯菜，不少新潮人物都趨之若鶩，并成了時(shí)尚和身份象征。到了20世紀(jì)60年代，仍然被一些人追捧為“老莫”。一些中學(xué)生把到“老莫”用餐而視為一種榮耀，吃一頓說上好幾天。這種局面一直維持到改革開放初期。在改革開放之初，在崇文門出現(xiàn)了馬克西姆餐廳，是法式大餐。不過消費(fèi)水平過高，只為“小眾”人物所能接受。1987年11月北京前門出現(xiàn)了第一家美式快餐店肯德基，緊接著麥當(dāng)勞也跟著來。洋式快餐獨(dú)特的經(jīng)營方式及物美價(jià)廉，讓國人大飽口福。如今，在“吃主兒”眾多的北京，不但有多家肯德基、麥當(dāng)勞，還有許多洋餐飲店，如星巴克、吉野家、好倫哥等，有些連名字大家都沒記住就曇花一現(xiàn)了，又有新的來了，真是目不暇接。什么熱狗、三明治、漢堡包、披薩餅及什么日本料理、韓國燒烤等成為了年輕人所愛。雖口味與中華美食有異，但都是改革開放后的新飲食時(shí)尚。

四

北京餐飲業(yè)的另一變化也是引人注目，即舊瓶裝新酒，借用老招牌為今日服務(wù)。眾所周知昔日京城有“八大樓”之說，但是八大樓是哪幾家素來眾說不一，但有一點(diǎn)是一致的，都是山東風(fēng)味。不過因歷史原因，“八大樓”幾乎都有存在了。翠華樓經(jīng)營紅火，但它不在八大樓之內(nèi)。東興樓、泰豐樓、新豐樓等都在日偽時(shí)期或1949年前后倒閉。為了讓這些老字號涅磐重生，再現(xiàn)輝煌，在上世紀(jì)80年代初，餐飲部門曾找了一些老人出謀劃策。1985年，京城又出現(xiàn)了東興樓。歷史上東興樓被列八大樓之首，但在1944年關(guān)門。為了讓這株老樹開花，一些曾在東興樓掌灶的老人，如張榮豪、王鳳文、曲有功等都出了不少建設(shè)性意見，并幫助他們回憶菜譜和灶上功夫，使東興樓又恢復(fù)了。從經(jīng)營理念和菜肴品種上新東興樓與老東興樓并無多少相同之處，尤其在菜肴質(zhì)量上略有不同，但至少與字號的歷史傳承有關(guān)。新豐樓、泰豐樓等“起死回生”也同樣如此。

鹵煮火燒、炒肝及豆汁兒，這些被販夫老卒視為美食，但不見經(jīng)傳的食物，近一二十年則“容光煥發(fā)”，成為京味食品的代表。如今走在大街小巷到處可見“老北京炸醬面”，殊不知，在幾十年前，京城里沒有一家飯館會去賣這種家常便飯，想吃炸醬面只能回家，而今這種面條家喻戶曉，是北京餐飲的“拳頭產(chǎn)品”了，不少外埠人還以為老北京人天天去飯館吃炸醬面呢！

京城餐飲業(yè)不斷推陳出新，同時(shí)也現(xiàn)出了一些新的菜肴品種，其中在上世紀(jì)80年中出現(xiàn)了紅樓菜肴、紅樓茶點(diǎn)便是一例。這些食品的靈感來自于小說《紅樓夢》，但因種種原因，餐飲的從業(yè)者與小說《紅樓夢》無關(guān)。于是1985年，在布衣學(xué)者康承宗的推動和指導(dǎo)下，京城有了“紅樓菜”，而北京晚報(bào)等媒體的大力宣傳也功不可沒。如果沒有改革之風(fēng)，“紅樓菜”只能是紙上談兵了。“御膳”、“滿漢全席”也出現(xiàn)了，雖然與真正的“御膳”和“滿漢全席”不搭界，但是可以使人們充滿遐思。

五

北京的飲食業(yè)十分發(fā)達(dá)，雖然“站臺”的是外埠菜肴，北京是首都，外埠菜在這里發(fā)揚(yáng)光大也是理所當(dāng)然，而且天長日久許多外埠菜也有了京味兒。

在北京的飲食中還有許多有趣的內(nèi)容。如有一些名不符實(shí)的食品十分有趣。如，炒肝并不以肝為主，而以豬腸子為主;昔日小販走街串巷賣的“熏魚兒”與魚無關(guān)，是賣豬頭肉的;飯館里賣“香椿魚兒”與魚無關(guān)，只是雞蛋與香椿的合炸而已;炸灌腸與腸無關(guān)，是淀粉做的。此外，老北京的“四茶”——杏仁茶、茶湯、面茶、油茶，均與茶和茶葉無關(guān)。北京老人說話講文明，不喜歡用不雅的字，不愛說蛋字，因此，雞蛋湯稱“臥果兒”，炒雞蛋稱攤黃菜或木樨肉。

古人在飲食方面曾留下許多重要論述：如“民以食為天”、“食為八政之首”、“食不厭精，膾不厭細(xì)”、“夫禮之初，始諸飲食”及“人生萬事，吃飯第一”等等。這些論述對北京人的餐飲習(xí)俗有很深影響。清朝和民國期間北京出現(xiàn)的“名人菜”即是極好的佐證。

將名人與菜肴結(jié)緣，或以名人來命名菜肴名稱，是我國飲食烹飪史中最富有文化內(nèi)涵的事件，因?yàn)榻枇嗣说纳鐣?yīng)，而使這些菜肴和食物有了特殊的地位，在飲食烹飪史上有了一席之地，而北京更是顯著。

據(jù)枝巢老人夏仁虎的《舊京瑣記》中所載，在清末的北京，“名人菜”曾風(fēng)行。他說：“士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄在京提倡最力。其著名者，為蒸山藥，曰潘魚者，出自潘炳年，曰曾魚者，創(chuàng)自曾侯，曰吳魚片，始自吳閏生（蘇州人，內(nèi)閣侍讀，自己會烹任）?！睆V和居在北京城南的菜市口地區(qū)，是當(dāng)時(shí)著名飯莊“八大居”之一。因清代一些達(dá)官貴人常在此聚會雅集，留下了許多手書墨跡和趣聞鐵事而聞名京城。同治、光緒年間，廣和居曾是名流雅士議政之處，墻壁上每天都有諷刺時(shí)政針砭時(shí)弊的題詩。因?yàn)橛性S多題詩，更為吸引名人來往，“名人菜”在這里不斷萌生。

廣和居“名人菜”都是有來歷的，而非后人杜撰。如“曾魚”來自曾國藩，他不但在軍事、政治上有建樹，同時(shí)亦是美食家?！芭唆~來自于潘炳年（另一說為潘祖蔭），潘炳年曾為翰林，福建長樂人，喜美食，經(jīng)常出入廣和居。一日潘氏突發(fā)奇想，認(rèn)為“鮮”為魚、羊合烹而成，令廚師以羊肉湯燒魚，必定奇鮮，制后果然效果甚佳，故而被人傳為“潘魚”。

張文襄即清末大臣張之洞，他家的蒸山藥做的甚佳，后來傳到社會上，亦成為一款名菜，稱“張山藥”。“吳魚片”則是吳閏生家的拿手菜炒魚片。吳氏在當(dāng)時(shí)有“菜圣”的外號，他調(diào)理出來的“吳魚片”口味自然不差。

所謂“江豆腐”，也是“名人菜”，其為江樹昀所傳授。江氏亦是清代翰林，是讀書人，也是名人，對烹調(diào)之術(shù)頗有喜愛，他把“豆腐菜”做得像山珍海味一樣鮮美可口，使豆腐這種最便宜的食品略加調(diào)理就成了佳肴，后來也成廣和居的名饌。

民國之后，尤其在1928年“首都南遷”之后，北京成了北平，徹底成為了“文化古城”。文人們對飲食的興趣變得濃烈，而且認(rèn)真研究起烹調(diào)術(shù)了。于是，又出現(xiàn)了新的“名人菜”。

在“名人菜”中，名氣最大的當(dāng)屬“胡適之魚”。他調(diào)理出的“胡適之魚”屬徽菜系列，因?yàn)楹m博士是安徽人，是胡雪巖的同鄉(xiāng)后輩。出自于他家的魚肴，味道不會錯。據(jù)傳，胡博士時(shí)常到王府井大街的安福樓“大嚼”，和飯莊的人熟了之后，胡適傳授了魚的一種做法，即將鯉魚肉切成丁，加一些三鮮細(xì)丁，稀汁清魚成羹，因與一般魚肴不同，故稱之為“胡適之魚”。

在那時(shí)，還出現(xiàn)了“馬先生湯”。馬先生即北京大學(xué)教授馬敘倫先生，所謂“馬先生湯”又稱“三白湯”，主要原料豆腐、白菜、筍都是白顏色的，所以有了“三白湯”之說?！榜R先生湯”當(dāng)然不會是白菜熬豆腐加筍片。據(jù)說制作工藝很復(fù)雜，許多原料都用雞湯、蝦汁、肉湯之類的湯汁“喂”過，而且還加了許多作料，像做學(xué)問一樣去煲湯，做出來當(dāng)然與眾不同。

“馬先生湯”只是馬敘倫教授的家常菜，后來傳到了設(shè)在中山公園里的飯莊長美軒那里。據(jù)馬敘倫先生稱：“日歇中山公園之長美軒，以無美湯，試開若干材物，姑令如常烹調(diào)，而肆中竟號為‘馬先生湯，十客九飲，其實(shí)絕非余手制之味也?！笨磥恚L美軒的“馬先生湯”系馬敘倫之真?zhèn)饕病?/p>

除“胡適之魚”、“馬先生湯”之外，當(dāng)年還有“張先生豆腐”、“錢先生小炒”等等，與社會名流有關(guān)的“名人菜”。

名人菜”是時(shí)代的產(chǎn)物，表現(xiàn)出那個(gè)時(shí)代人的閑情逸致，反映出那個(gè)時(shí)代北京美食文化的特點(diǎn)。

六

北京的飲食因全國美饌匯為一地，大江南北黃河上下，酸甜苦辣各種口味全有，豐富多彩是自然的。于是，也是文人學(xué)者寫作的話題從“五四”以來至今，出版了不知多少類文章和書籍，尤其在近三四十年中，什么《京味兒》、《北平味兒》等更是出了一本又一本。乃至臺灣的著名“食客”唐魯孫談北京飲食的書在大陸也出版了。在人們大快朵頤時(shí)，讀讀這些作品還是精神享受和美食的歷程。

時(shí)下，有餐飲人士倡議建“八大菜系”之外的“北京菜”系，如能成功，自然很好。不過，此議有很大難度，像涮羊肉、烤鴨等北京招牌菜，均來自外埠，不是北京的“土產(chǎn)”?？偛荒馨焉板伆兹?、炒麻豆腐、炸醬面、鹵煮火燒和豆汁兒組成“菜系”吧！總之，成為菜系還有許多路要走。是否是“菜系”無關(guān)緊要，大家有口福最好。

北京飲食成為文化，并如此絢麗多彩，是數(shù)百年來勞動人民的結(jié)晶，也是全國各地的奉獻(xiàn)，當(dāng)然也是北京人的包容精神和飲食時(shí)尚追求使然。不用說，這種精神的長存，將使北京的飲食時(shí)尚更為燦爛奪目，使北京人更有舌尖上的幸福。