昌黎產區(qū)‘胡?！砂灼咸丫葡銡獬煞址治?/h1>
2019-06-03 03:56:40康文懷崔亥迪戴柳翔秦玲
中外葡萄與葡萄酒 2019年3期
康文懷，崔亥迪，戴柳翔，秦玲
（河北科技大學生物科學與工程學院，河北石家莊 050018）
昌黎縣是我國重要的沿海葡萄酒產區(qū)和旅游區(qū)，氣候冷涼至溫暖，晝夜溫差大，有利于釀酒葡萄積累適量糖酸和較多的芳香物質，特別適合生產果香濃郁、新鮮爽脆的白葡萄酒[1]。近年來，昌黎產區(qū)作為中國葡萄酒產業(yè)中的傳統(tǒng)紅葡萄酒產地，品種結構較為單一，而白葡萄酒可以更好地搭配當?shù)睾ｕr及各種菜肴，有利于打造地域性和標志性的旅游餐飲文化。位于昌黎產區(qū)的朗格斯酒莊率先進行了白色釀酒葡萄品種的引種試驗，初步篩選出較適合昌黎產區(qū)種植的‘胡桑’等品種[2]，其單品種干白葡萄酒多次受到專家與品評者的贊譽。
香氣是影響干白葡萄酒品質的重要指標之一，對葡萄酒的風味特征和典型性具有重要支撐作用[3-4]，目前國內缺乏對昌黎產區(qū)干白葡萄酒的香氣成分研究。本文擬對昌黎產區(qū)‘胡?！贩N3個年份的干白葡萄酒進行GC-MS分析，旨在為昌黎產區(qū)干白葡萄酒的發(fā)展提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 品種簡介
‘胡桑’（Roussanne），又名‘珊瑚’，起源于法國北羅訥地區(qū)?！！咸堰m合在貧瘠多石的石灰土中生長，其抗風、抗旱能力較弱，目前主要種植于法國、美國、澳大利亞、南非和智利等地[1]。成熟的‘胡桑’釀制成的葡萄酒風味優(yōu)雅，酸味十足，常見的典型香氣有杏桃、杏仁、山楂花、刺槐花、蜂蜜和新鮮奶油的氣味等。在昌黎產區(qū)有少量種植。
1.2 酒樣的理化指標
不同年份葡萄酒（2015、2016、2017年）酒樣由昌黎產區(qū)朗格斯酒莊提供，于2018年1月對上述樣品進行測定。‘胡?！砂灼咸丫频某Ｒ?guī)理化指標見表1。
1.3 實驗試劑
主要試劑有：氯化鈉（分析純）；2-辛醇（購自sigma公司）；乙醇（色譜純，購自國藥集團化學試劑有限公司）。
1.4 儀器與設備
Agilent 6890氣相色譜儀，美國Agilent公司產品；Agilent 5975質譜儀，美國Agilent公司產品；自動頂空固相微萃取裝置，德國Gerstel公司產品；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，美國Supelco公司產品。
1.5 試驗方法
1.5.1 香氣成分的萃取處理
向干燥的頂空瓶中加入8 mL酒樣和2.4 g氯化鈉，經(jīng)振蕩使氯化鈉充分溶解。萃取頭老化后插入樣品瓶頂空，在45 ℃下萃取60 min。吸附后的萃取頭取出，然后插入氣相色譜進樣口，于250 ℃解吸3 min，進行GC-MS分析[4]。
1.5.2 香氣成分的GC-MS測定條件
載氣：He，流速為1 mL/min。柱溫升溫程序：40 ℃保持3 min，然后以4 ℃/min升至160 ℃，再以7 ℃/min升至230 ℃，保持8 min。質譜范圍：33～450 amu，連接桿溫度230 ℃，進樣口溫度250 ℃。離子源溫度230 ℃，電子源電離轟擊，電子源電壓70 eV，質譜掃描范圍為33～450 amu。
1.5.3 香氣成分定量方法
采用內標法對‘胡?！砂灼咸丫葡銡獬煞诌M行定量分析。計算公式為：Xi=（Ai/As）×Cs，其中Xi為待測物濃度，Cs為酒樣中內標物（2-辛醇）的濃度，As為內標物的峰面積，Ai為待測物的峰面積。
2 結果與分析
2.1 離子譜圖
圖1為2015年份‘胡桑’葡萄酒樣的GC-MS總離子流圖。從圖1可以看出，酒樣中各個成分得到了有效分離，通過檢索化學工作站譜庫對物質進行定性，準確鑒別其物質種類；通過比較各物質峰面積與內標峰面積，確定其相對含量[4-7]。
表1 干白葡萄酒常規(guī)理化指標Table 1 Basic physicochemical indexes of dry white wine
圖1 2015年‘胡?！咸丫频目傠x子流圖Figure 1 Total ion current chromatography of 'Roussanne'wine(2015 vintage)
2.2 試驗品種在不同年份的香氣物質含量
葡萄酒香氣主要包括酯類、有機酸類、醇類、萜烯類等物質成分[8-13]。在‘胡?！咸丫浦?，檢測到了52種香氣物質，主要包括酯類、有機酸類、醇類、萜烯類和烷烴類物質以及其他含量較少的化合物。不同年份葡萄酒風味物質的種類及其含量存在一定差異（表2）。
2.3 不同種類化合物的比較
2.3.1 酯類化合物分析
表2 不同年份‘胡?！咸丫频娘L味物質種類及其含量Table 2 Types and contents of aroma components from 'Roussanne' wine of different vintages
酯類物質是葡萄酒的主要香氣成分[8,13-15]。在3個不同年份中，酯類香氣物質含量均是最高的，其含量所占比例分別為53.17%、61.43%、56.36%，共檢測出的酯類物質有23種。共有的香氣物質主要有丁酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、水楊酸甲酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯和十六酸乙酯。酯類物質是形成水果香味的主要成分，主要是由醇類和脂肪酸結合而產生的。
續(xù)表2 Continued table 2
圖2 主要酯類物質隨年份的變化Figure 2 Changes of the main esters of wines in different vintages
測定結果表明（圖2），3個年份‘胡?！咸丫浦械闹饕銡獬煞诸愃?，均含有六碳、八碳、十碳和十二碳的脂肪酸乙酯，以及乙酸異戊酯等酯類物質，這些成分提供的優(yōu)雅香氣對葡萄酒的香氣做出了正面貢獻。乙酸異戊酯含量較小，在2015年份酒中含量最高，2017年份酒含量次之，這可能是隨著陳釀時間延長，其陳釀香逐漸增強，能與陳釀期間各種酯化反應相互轉化有關。正己酸乙酯在2015年份酒中含量最高，而2017年份酒中含量最低，這說明該物質隨著陳釀時間的延長其含量是逐漸升高的，進而可以推測正己酸乙酯對酒齡較長葡萄酒的香氣貢獻較大。
十二酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸乙酯的含量均為2016年含量高于其他年份，說明該香氣成分在葡萄酒陳釀一年后，其香氣含量逐漸增強，而陳釀時間較長后，其含量逐漸降低，造成‘胡?！咸丫葡銡獾膿p失。同時，考慮到‘胡桑’對自然條件抗性比較差的特點，推斷可能與昌黎產區(qū)的氣候相關，有待于進一步研究。
丁二酸二乙酯在不同年份酒中的差異較小，說明在葡萄酒酒陳釀過程中變化較小，穩(wěn)定性強。
2.3.2 酸類物質分析
從表2的數(shù)據(jù)中可以看出，有機酸類也占據(jù)了較大的比重，僅次于酯類物質?！！贩N的酸類物質中，3個年份酸類香氣物質所占的比例為34.24%、24.39%、33.95%，3個年份均具有的酸類物質為己酸、辛酸、癸酸和十二酸。
分析結果表明（圖3），在所選取的3個年份中，己酸、辛酸、癸酸和十二酸這幾種酸類香氣物質均有所表現(xiàn)且均具有較大含量，其中十二酸對香氣組成具有正面的貢獻。上述酸類物質中，辛酸和癸酸的含量隨年份而增加，可以推斷在葡萄酒儲存過程中其他物質發(fā)生反應，分解生成了辛酸和癸酸，從而影響不同年份酒的香氣；而己酸的含量比較穩(wěn)定，變化規(guī)律性不強?？偤可蟻砜矗囼炦x取的3個年份所含酸類香氣物質種類相同，且其比重較為接近?？梢哉J為，酸類物質的含量較為固定，且相對于其他的香氣物質而言可以更為穩(wěn)定地表現(xiàn)。
2.3.3 醇類物質分析
圖3 主要酸類物質隨年份的變化Figure 3 Changes of the main acids of wines in different vintages
醇類香氣物質是‘胡桑’品種擁有的主要香氣成分之一，位于含量的第三位?！！贩N在本試驗中所選取的3個年份中所具有的醇類物質分別占11.04%、4.47%、7.74%，共檢測出了7種，3個年份均具有的醇類物質同樣為苯乙醇，分別為4983.38 μg/L、3485.94 μg/L、4837.88 μg/L。
對比試驗結果可見，苯乙醇存在較大的比重，是‘胡?！贩N中占據(jù)最主要地位的醇類香氣物質，其在2016年的含量低于其他兩個年份，具有新鮮面包和玫瑰的氣味，有利于提升葡萄酒的感官香氣，結合醇類物質變化規(guī)律，可以認為苯乙醇與酸類結合形成了不穩(wěn)定的酯類，并在隨后的年份中發(fā)生了分解。
2.3.4 萜烯類物質分析
葡萄酒中所含的萜烯類物質主要源自釀酒葡萄自身，所以萜烯可以作為鑒定葡萄酒品質以及葡萄品種的重要參考。分析數(shù)據(jù)可見，萜烯類在‘胡?！贩N中所占的含量較少，其含量均不大于1%。‘胡?！贩N在試驗所選取的3個年份中所具有的萜烯類物質含量分別占0.70%、0.23%和0.92%，共檢測出4種物質，其中松油醇在3個年份均有所表現(xiàn)，含量分別為212.19 μg/L、145.50 μg/L、224.31 μg/L，具有紫丁香的氣味，且其甲酸酯和乙酸酯亦可以對葡萄酒做正面的貢獻，可以認為松油醇能夠在‘胡?！贩N中較為穩(wěn)定的表現(xiàn)。
2.3.5 醛酮醚萘類化合物分析
醛酮醚萘類的香氣物質在‘胡?！贩N中所占的含量較小，共檢測出7種，分別為糠醛、苯甲醛、2-辛酮、姜黃酮、萘、1-甲基萘和八(乙二醇)一(十二烷基)醚，規(guī)律不明顯，可以認為對‘胡?！贩N香氣隨年份變化的影響較小。
2.3.6 烷烴類和酚類物質分析
烷烴類和酚類物質在試驗所選取的3個品種中含量較少。‘胡?！贩N中，烷烴類物質分別含有0.16%、0.05%、0.28%，共檢測出5種，酚類物質分別含有0.16%、4.28%、0.68%，只檢測出2,4-異丁基苯酚1種物質。
烷烴類和酚類物質在試驗選取的年份中含量較低，表現(xiàn)不穩(wěn)定，其含量隨年份改變并不規(guī)律。總體來說，烷烴類物質含量均較小，而酚類物質的含量更高一些。
圖4 各類香氣物質含量比較Figure 4 Comparison of content of various aroma categories
2.4 單品種干白葡萄酒各類香氣物質含量對比
針對單品種干白葡萄酒中酯類、有機酸類、醇類、萜烯類、烷烴類、酚類等香氣種類進行了統(tǒng)計，詳見圖4。從圖4中可知，酯類香氣含量最高，是干白葡萄酒的主體香氣之一，對干白葡萄酒的香氣影響較大；其他含量較高的揮發(fā)性香氣成分分別是有機酸類、醇類物質等。在該試驗中，萜烯類香氣成分含量較低，但由于其閾值較低，對葡萄酒的香氣也有較大的影響。從年份變化來看，陳釀一年后的干白葡萄酒（2016）中的酯類香氣含量最高，新釀造的葡萄酒（2017）中酯類香氣含量次之，而陳釀時間較長的葡萄酒（2015）酯類含量最低。有機酸類香氣成分在新釀造的葡萄酒中含量最高。萜烯類香氣成分在各年份中變化不顯著。
3 討論與結論
在昌黎產區(qū)試引種的‘胡?！贩N3個年份的干白葡萄酒中，總共檢測到10大類52種揮發(fā)性化合物，其中酯類物質共23種，有機酸類共5種，醇類共7種，萜烯類共4種，烷烴和酚類共6種，其他類物質共7種，表現(xiàn)出香氣化合物種類的多樣性和復雜性[15-17]。在檢測到所有物質中，酯類物質含量最高，其次是脂肪酸類，第三是醇類?！！贩N在不同的年份中檢測到的葡萄酒香氣組分及其含量存在差異顯著性，隨著時間的增加，酯類香氣物質在兩年內顯著提升，但在之后開始下降；有機酸類香氣物質隨著時間增加而增加，表現(xiàn)出明顯的規(guī)律性；醇類香氣物質在前兩年內下降，在第3年有所回升。通過3種物質的走勢推斷，醇類物質可能與其他物質結合形成了不太穩(wěn)定的酯類，并在儲存的第二年后開始分解，進而隨著年份而影響‘胡?！贩N的香氣。
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香氣是影響干白葡萄酒品質的重要指標之一，對葡萄酒的風味特征和典型性具有重要支撐作用[3-4]，目前國內缺乏對昌黎產區(qū)干白葡萄酒的香氣成分研究。本文擬對昌黎產區(qū)‘胡?！贩N3個年份的干白葡萄酒進行GC-MS分析，旨在為昌黎產區(qū)干白葡萄酒的發(fā)展提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
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‘胡桑’（Roussanne），又名‘珊瑚’，起源于法國北羅訥地區(qū)?！！咸堰m合在貧瘠多石的石灰土中生長，其抗風、抗旱能力較弱，目前主要種植于法國、美國、澳大利亞、南非和智利等地[1]。成熟的‘胡桑’釀制成的葡萄酒風味優(yōu)雅，酸味十足，常見的典型香氣有杏桃、杏仁、山楂花、刺槐花、蜂蜜和新鮮奶油的氣味等。在昌黎產區(qū)有少量種植。
1.2 酒樣的理化指標
不同年份葡萄酒（2015、2016、2017年）酒樣由昌黎產區(qū)朗格斯酒莊提供，于2018年1月對上述樣品進行測定。‘胡?！砂灼咸丫频某Ｒ?guī)理化指標見表1。
1.3 實驗試劑
主要試劑有：氯化鈉（分析純）；2-辛醇（購自sigma公司）；乙醇（色譜純，購自國藥集團化學試劑有限公司）。
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1.5 試驗方法
1.5.1 香氣成分的萃取處理
向干燥的頂空瓶中加入8 mL酒樣和2.4 g氯化鈉，經(jīng)振蕩使氯化鈉充分溶解。萃取頭老化后插入樣品瓶頂空，在45 ℃下萃取60 min。吸附后的萃取頭取出，然后插入氣相色譜進樣口，于250 ℃解吸3 min，進行GC-MS分析[4]。
1.5.2 香氣成分的GC-MS測定條件
載氣：He，流速為1 mL/min。柱溫升溫程序：40 ℃保持3 min，然后以4 ℃/min升至160 ℃，再以7 ℃/min升至230 ℃，保持8 min。質譜范圍：33～450 amu，連接桿溫度230 ℃，進樣口溫度250 ℃。離子源溫度230 ℃，電子源電離轟擊，電子源電壓70 eV，質譜掃描范圍為33～450 amu。
1.5.3 香氣成分定量方法
采用內標法對‘胡?！砂灼咸丫葡銡獬煞诌M行定量分析。計算公式為：Xi=（Ai/As）×Cs，其中Xi為待測物濃度，Cs為酒樣中內標物（2-辛醇）的濃度，As為內標物的峰面積，Ai為待測物的峰面積。
2 結果與分析
2.1 離子譜圖
圖1為2015年份‘胡桑’葡萄酒樣的GC-MS總離子流圖。從圖1可以看出，酒樣中各個成分得到了有效分離，通過檢索化學工作站譜庫對物質進行定性，準確鑒別其物質種類；通過比較各物質峰面積與內標峰面積，確定其相對含量[4-7]。
表1 干白葡萄酒常規(guī)理化指標Table 1 Basic physicochemical indexes of dry white wine
圖1 2015年‘胡?！咸丫频目傠x子流圖Figure 1 Total ion current chromatography of 'Roussanne'wine(2015 vintage)
2.2 試驗品種在不同年份的香氣物質含量
葡萄酒香氣主要包括酯類、有機酸類、醇類、萜烯類等物質成分[8-13]。在‘胡?！咸丫浦?，檢測到了52種香氣物質，主要包括酯類、有機酸類、醇類、萜烯類和烷烴類物質以及其他含量較少的化合物。不同年份葡萄酒風味物質的種類及其含量存在一定差異（表2）。
2.3 不同種類化合物的比較
2.3.1 酯類化合物分析
表2 不同年份‘胡?！咸丫频娘L味物質種類及其含量Table 2 Types and contents of aroma components from 'Roussanne' wine of different vintages
酯類物質是葡萄酒的主要香氣成分[8,13-15]。在3個不同年份中，酯類香氣物質含量均是最高的，其含量所占比例分別為53.17%、61.43%、56.36%，共檢測出的酯類物質有23種。共有的香氣物質主要有丁酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、水楊酸甲酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯和十六酸乙酯。酯類物質是形成水果香味的主要成分，主要是由醇類和脂肪酸結合而產生的。
續(xù)表2 Continued table 2
圖2 主要酯類物質隨年份的變化Figure 2 Changes of the main esters of wines in different vintages
測定結果表明（圖2），3個年份‘胡?！咸丫浦械闹饕銡獬煞诸愃?，均含有六碳、八碳、十碳和十二碳的脂肪酸乙酯，以及乙酸異戊酯等酯類物質，這些成分提供的優(yōu)雅香氣對葡萄酒的香氣做出了正面貢獻。乙酸異戊酯含量較小，在2015年份酒中含量最高，2017年份酒含量次之，這可能是隨著陳釀時間延長，其陳釀香逐漸增強，能與陳釀期間各種酯化反應相互轉化有關。正己酸乙酯在2015年份酒中含量最高，而2017年份酒中含量最低，這說明該物質隨著陳釀時間的延長其含量是逐漸升高的，進而可以推測正己酸乙酯對酒齡較長葡萄酒的香氣貢獻較大。
十二酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸乙酯的含量均為2016年含量高于其他年份，說明該香氣成分在葡萄酒陳釀一年后，其香氣含量逐漸增強，而陳釀時間較長后，其含量逐漸降低，造成‘胡?！咸丫葡銡獾膿p失。同時，考慮到‘胡桑’對自然條件抗性比較差的特點，推斷可能與昌黎產區(qū)的氣候相關，有待于進一步研究。
丁二酸二乙酯在不同年份酒中的差異較小，說明在葡萄酒酒陳釀過程中變化較小，穩(wěn)定性強。
2.3.2 酸類物質分析
從表2的數(shù)據(jù)中可以看出，有機酸類也占據(jù)了較大的比重，僅次于酯類物質?！！贩N的酸類物質中，3個年份酸類香氣物質所占的比例為34.24%、24.39%、33.95%，3個年份均具有的酸類物質為己酸、辛酸、癸酸和十二酸。
分析結果表明（圖3），在所選取的3個年份中，己酸、辛酸、癸酸和十二酸這幾種酸類香氣物質均有所表現(xiàn)且均具有較大含量，其中十二酸對香氣組成具有正面的貢獻。上述酸類物質中，辛酸和癸酸的含量隨年份而增加，可以推斷在葡萄酒儲存過程中其他物質發(fā)生反應，分解生成了辛酸和癸酸，從而影響不同年份酒的香氣；而己酸的含量比較穩(wěn)定，變化規(guī)律性不強?？偤可蟻砜矗囼炦x取的3個年份所含酸類香氣物質種類相同，且其比重較為接近?？梢哉J為，酸類物質的含量較為固定，且相對于其他的香氣物質而言可以更為穩(wěn)定地表現(xiàn)。
2.3.3 醇類物質分析
圖3 主要酸類物質隨年份的變化Figure 3 Changes of the main acids of wines in different vintages
醇類香氣物質是‘胡桑’品種擁有的主要香氣成分之一，位于含量的第三位?！！贩N在本試驗中所選取的3個年份中所具有的醇類物質分別占11.04%、4.47%、7.74%，共檢測出了7種，3個年份均具有的醇類物質同樣為苯乙醇，分別為4983.38 μg/L、3485.94 μg/L、4837.88 μg/L。
對比試驗結果可見，苯乙醇存在較大的比重，是‘胡?！贩N中占據(jù)最主要地位的醇類香氣物質，其在2016年的含量低于其他兩個年份，具有新鮮面包和玫瑰的氣味，有利于提升葡萄酒的感官香氣，結合醇類物質變化規(guī)律，可以認為苯乙醇與酸類結合形成了不穩(wěn)定的酯類，并在隨后的年份中發(fā)生了分解。
2.3.4 萜烯類物質分析
葡萄酒中所含的萜烯類物質主要源自釀酒葡萄自身，所以萜烯可以作為鑒定葡萄酒品質以及葡萄品種的重要參考。分析數(shù)據(jù)可見，萜烯類在‘胡?！贩N中所占的含量較少，其含量均不大于1%。‘胡?！贩N在試驗所選取的3個年份中所具有的萜烯類物質含量分別占0.70%、0.23%和0.92%，共檢測出4種物質，其中松油醇在3個年份均有所表現(xiàn)，含量分別為212.19 μg/L、145.50 μg/L、224.31 μg/L，具有紫丁香的氣味，且其甲酸酯和乙酸酯亦可以對葡萄酒做正面的貢獻，可以認為松油醇能夠在‘胡?！贩N中較為穩(wěn)定的表現(xiàn)。
2.3.5 醛酮醚萘類化合物分析
醛酮醚萘類的香氣物質在‘胡?！贩N中所占的含量較小，共檢測出7種，分別為糠醛、苯甲醛、2-辛酮、姜黃酮、萘、1-甲基萘和八(乙二醇)一(十二烷基)醚，規(guī)律不明顯，可以認為對‘胡?！贩N香氣隨年份變化的影響較小。
2.3.6 烷烴類和酚類物質分析
烷烴類和酚類物質在試驗所選取的3個品種中含量較少。‘胡?！贩N中，烷烴類物質分別含有0.16%、0.05%、0.28%，共檢測出5種，酚類物質分別含有0.16%、4.28%、0.68%，只檢測出2,4-異丁基苯酚1種物質。
烷烴類和酚類物質在試驗選取的年份中含量較低，表現(xiàn)不穩(wěn)定，其含量隨年份改變并不規(guī)律。總體來說，烷烴類物質含量均較小，而酚類物質的含量更高一些。
圖4 各類香氣物質含量比較Figure 4 Comparison of content of various aroma categories
2.4 單品種干白葡萄酒各類香氣物質含量對比
針對單品種干白葡萄酒中酯類、有機酸類、醇類、萜烯類、烷烴類、酚類等香氣種類進行了統(tǒng)計，詳見圖4。從圖4中可知，酯類香氣含量最高，是干白葡萄酒的主體香氣之一，對干白葡萄酒的香氣影響較大；其他含量較高的揮發(fā)性香氣成分分別是有機酸類、醇類物質等。在該試驗中，萜烯類香氣成分含量較低，但由于其閾值較低，對葡萄酒的香氣也有較大的影響。從年份變化來看，陳釀一年后的干白葡萄酒（2016）中的酯類香氣含量最高，新釀造的葡萄酒（2017）中酯類香氣含量次之，而陳釀時間較長的葡萄酒（2015）酯類含量最低。有機酸類香氣成分在新釀造的葡萄酒中含量最高。萜烯類香氣成分在各年份中變化不顯著。
3 討論與結論
在昌黎產區(qū)試引種的‘胡?！贩N3個年份的干白葡萄酒中，總共檢測到10大類52種揮發(fā)性化合物，其中酯類物質共23種，有機酸類共5種，醇類共7種，萜烯類共4種，烷烴和酚類共6種，其他類物質共7種，表現(xiàn)出香氣化合物種類的多樣性和復雜性[15-17]。在檢測到所有物質中，酯類物質含量最高，其次是脂肪酸類，第三是醇類?！！贩N在不同的年份中檢測到的葡萄酒香氣組分及其含量存在差異顯著性，隨著時間的增加，酯類香氣物質在兩年內顯著提升，但在之后開始下降；有機酸類香氣物質隨著時間增加而增加，表現(xiàn)出明顯的規(guī)律性；醇類香氣物質在前兩年內下降，在第3年有所回升。通過3種物質的走勢推斷，醇類物質可能與其他物質結合形成了不太穩(wěn)定的酯類，并在儲存的第二年后開始分解，進而隨著年份而影響‘胡?！贩N的香氣。
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