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大白菜保鮮四問

2019-06-03 08:58:52史軍
飲食科學(xué) 2019年5期
關(guān)鍵詞:葉球大白菜白菜

文 /史軍

問:大白菜用甲醛保鮮存在嗎?

答:大白菜不同于西紅柿、黃瓜這樣的蔬菜,被采摘的大白菜部分在農(nóng)業(yè)上被稱為葉球,實際上就是除去根的完整植株,葉球中間有正在發(fā)育的花蕾,按理說,只要提供適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋蟀撞司湍堋盎睢毕氯?,自然也就不會腐爛了。但是,“活”也會帶來問題,當(dāng)暴露在空氣中時它就會發(fā)生“褐變”作用,甲醛沒有能力抑制這類變化。而且,白菜還要面對真菌、細菌等“微生物強盜”,尤其是白菜的斷面處,那里正是細菌和真菌繁殖的溫床。此處,甲醛確實能發(fā)揮抑菌作用。

當(dāng)然了,即使是用甲醛,也并非人們想象的那樣,噴灑福爾馬林溶液(那可是濃度40%的溶液)。事實上,濃度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以達到防腐目的。而且,如果在白菜上使用的甲醛溶液過多,一下子就會被分辨出來。

問:大白菜上的甲醛怎樣清除?

答:如果你真的對買到的大白菜不放心,擔(dān)心上面有甲醛,那不妨多洗幾遍。因為甲醛極易溶于水,很容易被清洗掉。另外,甲醛在高溫時很容易揮發(fā),所以在運輸烹飪過程中,都會趕走甲醛,所以也沒有必要因為恐慌而放棄大白菜。

問:“流膿”的大白菜能吃嗎?

答:我們經(jīng)常會碰到這樣的大白菜,外表光鮮,但是剝開幾片葉子之后,就發(fā)現(xiàn)心已經(jīng)腐爛“流膿”了。這種現(xiàn)象是由一類叫歐氏桿菌的細菌引起的,它們可以通過切開的菜根進入白菜,在其內(nèi)部搞破壞。雖說這種細菌本身沒什么毒素,但是它們會把白菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽,造成食用者中毒。所以,還是遠離爛心的大白菜為妙。

問:內(nèi)部炸裂開的大白菜能吃嗎?

答:我們在市場上經(jīng)常會碰到降價處理的大白菜,看起來十分新鮮,卻像是從內(nèi)部爆破一般炸裂開來。有傳言說,這是因為植物激素用多了。其實大白菜開裂是種比較常見的現(xiàn)象,特別是在大白菜成熟的后期,如果水分過于充足,內(nèi)側(cè)葉片就會保持旺盛的生長,生長速度甚至超過了外側(cè)葉片。于是大白菜就被撐裂了,僅此而已。

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