郭明遠(yuǎn)

【摘 要】肉類(lèi)食品能夠?yàn)槿说纳眢w提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和能量等，在飲食結(jié)構(gòu)中占有很大的一部分。為了保證肉類(lèi)食品的新鮮程度，延長(zhǎng)貯存時(shí)間，肉類(lèi)食品需要通過(guò)特殊的技術(shù)處理進(jìn)行包裝?，F(xiàn)代肉類(lèi)食品保鮮包裝的材料大體上可以分為PE、PVC、復(fù)合材料、PVDC、EVOH、尼龍等不同的種類(lèi)，不同的肉類(lèi)會(huì)根據(jù)實(shí)際貯存的需要、成本等選擇不同的材料與技術(shù)。本文就來(lái)研究肉類(lèi)食品保鮮包裝材料與技術(shù)。

【關(guān)鍵詞】肉類(lèi)食品；保鮮包裝；材料；技術(shù)

隨著復(fù)合材料的發(fā)展，肉類(lèi)貯存和包裝發(fā)生了很大的變化。我們隨便進(jìn)入一個(gè)超市，就會(huì)看到各種包裝的鮮肉。鮮肉都被分割好不同大小，通過(guò)保鮮膜、PV等材料抽真空包裝，對(duì)于消費(fèi)者而言不僅提供了方便，最重要的是通過(guò)生鮮材料的包裝與特殊的技術(shù)處理，能夠最大程度的保存肉類(lèi)中的營(yíng)養(yǎng)成分，為我們提供了新鮮的肉類(lèi)食材。肉類(lèi)食品有了包裝，可以很好的隔絕肉類(lèi)與空氣中的微生物接觸，減少了肉類(lèi)細(xì)菌的滋生和肉類(lèi)的腐敗，保證了我們的健康飲食。

一、常見(jiàn)的肉制品保鮮貯存方式

常見(jiàn)的肉制品保鮮貯存方式有低溫貯存、輻射注冊(cè)、真空包裝、氣調(diào)保鮮（O2、CO2、N2）、化學(xué)保鮮（添加化學(xué)保鮮劑）等。低溫貯存冷藏量大，但是貯存時(shí)間較長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)肉類(lèi)食品發(fā)粘的情況；輻射貯存具有良好的滅菌效果，能夠有效的延長(zhǎng)肉類(lèi)的貯存時(shí)間，但是經(jīng)過(guò)輻射貯存的肉類(lèi)顏色會(huì)變錢(qián)，還會(huì)產(chǎn)生不同程度的異味，影響口感；氣調(diào)保鮮需要一定的貯藏條件，使用范圍有限且成本較高；化學(xué)保鮮由于添加了化學(xué)劑成分，雖然具有較好的防腐、防異味、防微生物等效果，但是化學(xué)劑長(zhǎng)期使用積累在身體中會(huì)影響身體健康。真空包裝是通過(guò)材料和技術(shù)對(duì)為鮮肉制造一個(gè)保護(hù)層，同時(shí)將空氣環(huán)境各具，保存時(shí)間較長(zhǎng)且能夠最大程度的保存肉類(lèi)的新鮮程度，因此，綜合比較還是真空包裝在肉類(lèi)食品保鮮中的應(yīng)用效果好。

二、肉類(lèi)食品保鮮包裝材料的研究

據(jù)調(diào)查，目前市面上應(yīng)用最多的肉類(lèi)食品保鮮包裝材料以復(fù)合材料為主。常見(jiàn)的肉類(lèi)食品保鮮包裝復(fù)合材料有PE、PVC、PVDC三類(lèi)，對(duì)于這三種材料的研究如下：

（一）PE包裝材料

PE是全世界范圍內(nèi)肉類(lèi)食品保鮮包裝中應(yīng)用量最大的材料，其分子結(jié)構(gòu)單一，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，因此有著較好的耐低溫性、防水性和保濕型，能夠防止新鮮肉類(lèi)食品在運(yùn)輸和貯存中水分以及營(yíng)養(yǎng)分子的流失。PE的這些優(yōu)勢(shì)使其占據(jù)了肉類(lèi)食品包裝市場(chǎng)的主要份額，從開(kāi)發(fā)之處至今都是肉類(lèi)食品保鮮包裝中的主角。

（二）PVC包裝材料

隨著復(fù)合材料的研究與發(fā)展，PVC逐漸的登上了肉類(lèi)食品保鮮包裝的舞臺(tái)。關(guān)于PVC包裝材料實(shí)際上在應(yīng)用中存在著較大的爭(zhēng)議，這一爭(zhēng)議從2005年財(cái)經(jīng)報(bào)報(bào)道PVC保鮮材料具有致癌作用，國(guó)家質(zhì)監(jiān)局緊隨其后對(duì)PVC進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分PVC材料含有二酸二異辛酯，這種物質(zhì)確實(shí)有致癌作用，因此PVC材料被禁止進(jìn)出口，并責(zé)令召回市場(chǎng)上的PVC以及責(zé)令停產(chǎn)。后來(lái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)布了GB10457-2009《食品塑料自粘保鮮膜》，其中規(guī)定PVC材料不得高溫使用、不得微波爐加熱、不能接觸帶油脂的食品。當(dāng)然，肉類(lèi)食品作為帶油脂的食品也被禁止使用PVC材料包裝。后來(lái)專(zhuān)家王建清又做出解釋?zhuān)砻鞑⒉皇荘VC材料致癌，而是生產(chǎn)PVC材料的過(guò)程中添加的DEHA和穩(wěn)定劑致癌?？傊髞?lái)明文規(guī)定肉類(lèi)食品中不能使用PVC材料作為直接包裝。

（三）PVDC包裝材料

20世界80年代，PVDC出現(xiàn)在市場(chǎng)上，隨著PVDC的生產(chǎn)不斷擴(kuò)大，開(kāi)始應(yīng)用與食品包裝。目前，我國(guó)的很多肉類(lèi)食品保鮮的材料大都采用的是PVDC材料。與PE材料相比，PVDC材料的正好補(bǔ)充了PE分子結(jié)構(gòu)單一的劣勢(shì)，具有良好的密封性。比如金鑼、雨潤(rùn)、雙匯等肉類(lèi)食品的包裝，均采用的是PVDC。此外，PVDC還與PE材料相結(jié)合，作為多層復(fù)合包裝應(yīng)用于肉類(lèi)食品的保鮮包裝中。近兩年，市場(chǎng)上又出現(xiàn)了普通PVDC阻隔材料和高阻隔PVDC材料等，高阻隔PVDC具有較好的阻隔性、抗拉性和收縮性等，解決了大型不規(guī)則肉類(lèi)的包裝問(wèn)題。

三、肉類(lèi)食品保鮮技術(shù)的研究

（一）真空包裝技術(shù)

真空包裝也叫減壓包裝，是目前應(yīng)用最廣泛的包裝技術(shù)。真空包裝是通過(guò)將包裝內(nèi)的空氣抽出并密封，使得肉類(lèi)食品與空氣中的氧氣隔絕，減少脂肪的氧化程度。由于是密封包裝，還能較好的保存肉類(lèi)食品中的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，防治細(xì)菌和微生物的自身。目前，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了真空瘦收縮包裝，使得肉類(lèi)食品使得包裝材料緊密貼合，貯存的效果更好。真空收縮包裝需要實(shí)現(xiàn)將肉類(lèi)食品浸入80-90攝氏度的水中，并在水中3秒內(nèi)完成包裝過(guò)程，常用的材料是穩(wěn)定性與安全性效果較為良好的PE材料結(jié)合阻隔性較好的PVDC材料。

（二）氣調(diào)包裝技術(shù)

氣調(diào)包裝技術(shù)顧名思義就是將肉類(lèi)食品包裝中的空氣調(diào)換為有利于肉類(lèi)食品保鮮的氣體。常用的調(diào)換氣體有O2、CO2、N2。氣調(diào)包裝也是一種貯藏效果較好、安全性較高的保鮮方式，能夠防止肉類(lèi)食品中水分的蒸發(fā)和脂肪的氧化，是肉類(lèi)食品保持較好的味道。氣調(diào)包裝也能較好的延長(zhǎng)貨架期限。這一技術(shù)在包裝的過(guò)程匯中要注意充氣的比例和貯藏條件的良好配合，否則技術(shù)應(yīng)用不到位也會(huì)影響肉類(lèi)的外觀(guān)和口感，導(dǎo)致肉類(lèi)食品的品質(zhì)下降。一般來(lái)講，當(dāng)充氣比例為1%CO、25%CO2和74%N2時(shí)，冷藏21d后冷卻肉的出水率為1.54%，紅度值（a*）值最大，細(xì)菌總數(shù)增加量最少，此時(shí)肉類(lèi)食品的保鮮度最高，品相和口感最好，失水率最低。

（三）智能包裝技術(shù)

智能包裝是利用現(xiàn)有的是能技術(shù)完成的包裝，在整個(gè)包裝的過(guò)程匯中充分利用先進(jìn)的傳感技術(shù)、通信技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等完成對(duì)于肉類(lèi)食品的檢測(cè)、追蹤和記錄等，使得包裝的條件和環(huán)境最佳，有利于提高肉類(lèi)食品保鮮包裝的品質(zhì)。智能包裝技術(shù)的發(fā)展使得人類(lèi)對(duì)于肉類(lèi)食品保鮮包裝的環(huán)境掌握了主動(dòng)控制的能力，為健康肉類(lèi)食品的發(fā)展創(chuàng)造了良好的環(huán)境。最新資料顯示，近幾年生物傳感檢測(cè)設(shè)備已經(jīng)向微型化轉(zhuǎn)變，這使得智能包裝技術(shù)在肉類(lèi)食品保鮮包裝中的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，同時(shí)也加快了智能包裝技術(shù)的發(fā)展。

四、結(jié)語(yǔ)

簡(jiǎn)而言之，肉類(lèi)食品保鮮包裝應(yīng)該以安全健康為前提，在延長(zhǎng)保鮮的基礎(chǔ)上更好的保持肉類(lèi)食品的新鮮程度，保障肉類(lèi)食品的安全衛(wèi)生，這才是肉類(lèi)食品保鮮包裝的最終目的。

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