魏潔云

紅油是食品加工中經(jīng)常使用的調(diào)味油類之一，其品質(zhì)對菜品的色、香、味均有非常重要的影響。傳統(tǒng)的紅油調(diào)制方法一般是將鍋中油燒熱，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆內(nèi)調(diào)勻;或?qū)⒂蜔寥蔁釙r把辣椒粉倒入油鍋中炸至油色紅亮后起鍋，最后過濾去殘渣制成。隨著消費者對食品質(zhì)量安全的要求不斷提高，這樣的紅油已經(jīng)滿足不了人們對食品色、香、味的需求，一些企業(yè)為提高成品的效果，不得不探索著試圖調(diào)制出更有特色的紅油來。

復(fù)合味紅油從技術(shù)上來看，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大，但所調(diào)制出的紅油與采用原來的方法調(diào)制的紅油相比，色澤更加艷麗，香味更加濃郁，而且辣而不燥，香味獨特，尤其適合于冷菜的調(diào)制及對腥臊異味較重的動物性原料的烹調(diào)加工之用，且效果顯著。

1.原料配比

凈辣椒粉300克、郫縣豆瓣醬200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大蔥100克、老姜100克、洋蔥150克、番茄沙司150克、紫草20克、紅蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香葉8克、甘草10克、草果5個、肉蔻10克、山柰8克、胡蘿卜100 克、香菜根40克。

2.工藝流程

原料選購→原料處理→搭配→浸泡香料→溫油慢炸→撈出殘渣→注油、加料→熬至油色紅潤、香味濃郁→撈渣→成品。

3.操作要點

（1）原料選購與使用。食用油應(yīng)選用精制的花生油，因為花生油經(jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調(diào)制后的紅油的香味和色澤。甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山柰等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議到中藥店中去購買。調(diào)制紅油時，加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量。加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。

（2）原料處理。郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜剁得太細，但也不可太粗。若太細，熬制過程中極容易被炸焦炸煳，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑;而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。大蔥、老姜用刀拍松，洋蔥、胡蘿卜切成大片即可。

（3）浸泡。浸泡的主要目的是為了促進原料中的呈香、呈色及呈味物質(zhì)溶出。香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡 20 分鐘并洗凈后即可撈出;剁細后的郫縣豆瓣醬和泡辣椒先倒入盆中，再倒入辣椒粉、紫草，加200克清水調(diào)勻。

（4）熬制。鍋中注入少量油，燒至三成熱時放入大蔥、老姜及浸泡后的香料，用中小火使油溫緩慢提高，熬制約 20 分鐘，待各料均被炸至金黃色且呈香物質(zhì)充分溶入油中時用漏勺撈出;然后下番茄沙司煸至出色，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻浸泡的辣椒粉等調(diào)料及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷攪動，用小火熬 25 分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼容器內(nèi)即成。

在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴格控制好火候，使用中小火，并且要用勺子不停攪動。這樣一方面可使各種原料均勻受熱，使其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出;另一方面可避免原料被炸焦炸煳。

（5）料渣利用。由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風(fēng)味更具特色。例如，在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味會更濃，口感也更好。

4.紅油的應(yīng)用

（1）香辣釀茄子。①原料：嫩茄子200克、五花肉餡150克、蝦仁30克、嫩玉米30克、黃瓜30克;紅油15克、紅油料渣10克、香蔥4克、生姜3克、精鹽2克、麻油2克、料酒3克、生抽4克、美極鮮味汁15克、雞精3克、雞蛋1個、水淀粉8克。②做法：五花肉加蔥姜末、精鹽、料酒、生抽、麻油、雞蛋等調(diào)料后攪打上勁;嫩茄子洗凈，剞上花刀，釀入肉餡，黃瓜切成小丁;鍋上火，入紅油，煸香蔥姜，下釀好餡的茄子略煎，加湯燒制，調(diào)以紅油料渣、生抽、美極鮮味汁;燒入味后加蝦仁、黃瓜丁及嫩玉米;用水淀粉勾芡;最后加雞精出鍋裝盤。

（2）香濃菌味水煮魚。 ①原料：青魚300克、荷花菇80克、雞腿菇80克、金針菇80克、紅油20克、紅油料渣15克、魚骨湯500克、大蔥3克、生姜3克、精鹽4克、料酒4克、花椒3克、雞精5克、水淀粉6克、雞蛋1個。②做法：青魚取肉，切成片，加精鹽、料酒、水淀粉、蛋清腌漬上漿;荷花菇、雞腿菇、金針菇均洗凈，切成段;鍋中入油，下荷花菇、雞腿菇、金針菇煸炒成熟，裝碗墊底;鍋中重新倒入紅油，煸香蔥姜、花椒，下魚骨湯，調(diào)以紅油料渣、精鹽、雞精，燒沸后將魚片抖開均勻入鍋，煮至斷生，迅速裝碗即成。③特點：酥香味美，魚片鮮嫩，入口滑爽，菌味濃郁，營養(yǎng)豐富。