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毛肚火鍋“七上八下”的山城味

2019-05-29 08:27:36漠西
環(huán)球人物 2019年10期
關(guān)鍵詞:重慶火鍋毛肚牛油

漠西

吃火鍋好像是件簡單的事:不過是將菜丟進(jìn)熱騰騰的鍋中煮熟了。但許多人在吃毛肚時(shí)遇上難題:燙久了口感老、咬不動(dòng),稍微一燙又怕熟不了、不衛(wèi)生。重慶人則喜滋滋地告訴你:“七上八下”才是吃毛肚火鍋的真學(xué)問。重慶人會(huì)夾起毛肚的一個(gè)角,放進(jìn)鍋內(nèi)停留兩秒,再從湯鍋內(nèi)夾出、晾涼1秒,重復(fù)這樣的動(dòng)作七八次,蘸點(diǎn)調(diào)料,不忘說一句“巴適(好吃)!”

牛油制成的重慶火鍋底料。

鮮毛肚。

重慶火鍋油碟。

山城重慶。

山城重慶地處中國西南部,周圍群山環(huán)繞。同時(shí),由于降水量豐沛,全年空氣濕潤且多霧,也是“霧都”。每當(dāng)夜幕降臨,重慶大街上熙熙攘攘,整個(gè)城市籠罩在濃郁的辣椒和牛油香味之中,許多人進(jìn)入一天中最美好的時(shí)刻:吃毛肚火鍋。

重慶人一年四季都愛吃火鍋。從11月入冬起,重慶的雨季就開始了,因?yàn)樘鞖鉂窭?,人們往往吃火鍋祛濕保?6月開始,重慶進(jìn)入酷暑,在火爐般的高溫中,人們大吃火鍋,舉箸揮汗。

毛肚則是重慶火鍋?zhàn)畹氐赖脑牧现?。毛肚即牛肚,分為水牛毛肚和黃牛毛肚。重慶火鍋中,以燙食水牛毛肚為最佳,因?yàn)槠淙夂穸?,筋道彈牙又不柴不硬,口感更好。它富含蛋白質(zhì),具有補(bǔ)氣養(yǎng)血之功效,特別適合病后虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良之人。

其實(shí),重慶人吃毛肚是意外收獲。19世紀(jì)20年代,嘉陵江畔碼頭上的漁船纖夫偶然發(fā)現(xiàn)一堆牛下水,是外地牛羊販子丟在江邊的。纖夫撿起這些牛下水,把它們洗凈,放入一些辣椒、花椒,扔到銅鍋里煮著吃,發(fā)現(xiàn)既飽腹,又驅(qū)寒祛濕。

后來,一些小販為圖方便,在擔(dān)子一頭放置泥爐鐵盆,另一頭放置洗凈的毛肚、肝臟、腰子等食材,在江邊叫賣。這種小吃很快在碼頭工人之間流傳開。上世紀(jì)40年代,重慶城內(nèi)的廚師將這種吃法搬進(jìn)店里,正式成為毛肚火鍋,不管窮人還是富人,都對(duì)這味道著了迷。

重慶人愛吃辣,所以在火鍋里放了許多花椒、麻椒,但對(duì)不愛吃辣的人來說,毛肚火鍋就不那么友好了。因此在1983年,重慶火鍋參加全國第一屆烹飪大賽時(shí),廚師用銅片把鍋隔成兩半,做成太極圖案,一邊放清湯,一邊放紅辣湯,取名雙味火鍋,“鴛鴦鍋”就這么流傳開了。

毛肚火鍋有幾個(gè)特色不得不提。首先是九宮格,就是用銅片將火鍋分為9個(gè)小格子,中間火力最旺,適合放毛肚、鴨腸等需大火高熱的食材,上下左右火力稍弱的格子可以放豆花、老肉片等,煮得越久越嫩,四角火力最小的格子適合燉煮鴨血、干貢菜等。將火鍋分區(qū)也方便撈菜,以免有些菜品久煮后變老失味。

九宮格的吃法源于重慶市井百姓發(fā)明的多格鍋。當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn),如果一人吃一鍋,無論是對(duì)顧客還是對(duì)店家都不劃算,于是就讓人們拼桌,將一個(gè)鍋分隔開,每個(gè)格子供一人食用。不過,這種吃法容易出現(xiàn)“偷菜”問題——有的人會(huì)從隔板下部撈取別人的菜品。

除了九宮格,重慶毛肚火鍋還有一個(gè)特色,就是以厚重的牛油為鍋底。重慶人選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、漢源花椒為原料配置湯底,“靈魂”則是牛油。先將牛油放入旺火的鍋中熬化開,再把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油后,加速炒香花椒,然后摻牛肉原湯,加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。如果是鴛鴦鍋底,服務(wù)員會(huì)當(dāng)著你的面拆開一包新鮮的牛油,放入紅鍋那一端,隨著溫度的升高,牛油慢慢融化在湯里,變成一鍋誘人的紅油鍋底。

此外,重慶人吃毛肚火鍋時(shí)還需一個(gè)重要裝備:油碟。因?yàn)榛疱伿澄镉致橛掷庇譅C,人們?yōu)榱藴p少對(duì)胃部的刺激,會(huì)把燙熟的菜夾出來,在香油碟子里蘸一下再吃。所以,地道的重慶火鍋店家會(huì)給每一位顧客配上一瓶香油。

現(xiàn)在,夏天又到了,不怕辣的重慶人又要開啟自己的“熱氣生活”了。

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