蔡林林，胡海靜，衣曉坤，王虎虎，徐幸蓮，彭斌

（1南京農(nóng)業(yè)大學(xué)江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，南京 210095；2山東省煙臺(tái)市東方海洋科技股份有限公司，山東煙臺(tái) 246000；3新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052）

0 引言

【研究意義】隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的日益提高，食品安全問(wèn)題也越來(lái)越受重視，而微生物引起的腐敗變質(zhì)是影響食品安全的最主要因素。熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）是屬于假單胞菌屬（Pseudomonas）的嗜冷微生物，它具有極強(qiáng)的腐敗潛能[1-2］，可在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖。冷藏的高蛋白類(lèi)和脂類(lèi)豐富的食品一旦污染熒光假單胞菌，熒光假單胞菌便會(huì)大量繁殖，逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群，導(dǎo)致食品腐敗[3-4］。同時(shí)，隨著制冷設(shè)備的普及，冷藏食品在人類(lèi)的飲食構(gòu)成中占據(jù)了極大的比例，嗜冷的熒光假單胞菌對(duì)于人類(lèi)而言便是一種潛在的威脅。目前已在豬肉[5］、牛肉[6］和雞肉[7］等冷藏肉制品中檢測(cè)到了大量的假單胞菌污染，嚴(yán)重影響產(chǎn)品貨架期。因此做好肉源性熒光假單胞菌的防范與控制對(duì)保障食品衛(wèi)生與安全具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】目前對(duì)加工車(chē)間及肉制品胴體表面等采用的消毒防控手段主要通過(guò)次氯酸鈉等化學(xué)消毒劑來(lái)進(jìn)行，尤其是在中國(guó)，多數(shù)采用100—200 mg·L-1高濃度次氯酸鈉清洗5—10 min[8］。有研究報(bào)道高濃度次氯酸鈉可有效降低多種肉源性致病菌和包括假單胞菌在內(nèi)的腐敗菌的活菌數(shù)[9-12］，但是在經(jīng)次氯酸鈉消毒過(guò)后，其潔凈區(qū)和胴體等仍然有大量假單胞菌檢出[13-14］。此外，最近研究發(fā)現(xiàn)次氯酸鈉存在毒副作用，其與食品中的有機(jī)質(zhì)反應(yīng)可產(chǎn)生有害的含氯消毒副產(chǎn)物[15］，已不能滿足環(huán)保和高效殺菌的需要。酸性電解水是指含電解質(zhì)的水溶液（生產(chǎn)實(shí)踐中常為氯化鈉）在電場(chǎng)作用下，消耗微量電能電解而成的具有殺菌功效的功能水，具有儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好、殺菌范圍廣、制取方便、價(jià)格低廉等應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，室溫暴露時(shí)的不穩(wěn)定、短壽和低濃度的活性氯會(huì)在高效的殺菌處理后很快還原為普通水，因而綠色安全，近年來(lái)已廣泛應(yīng)用于食品消毒、醫(yī)療衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)保鮮等領(lǐng)域[16］。目前酸性電解水殺菌效果的研究主要還是集中于對(duì)食品和加工接觸表面的食源性致病菌大腸桿菌[17-18］、單增李斯特菌、沙門(mén)氏菌[19-20］、金黃色葡萄球菌[21-22］、副溶血性弧菌[23］以及菌落總數(shù)的作用效果[24-25］?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】雖有較多酸性電解水殺菌的研究報(bào)道，但是酸性電解水對(duì)肉源性腐敗菌假單胞菌的殺菌效果及假單胞菌的耐受響應(yīng)尚不清楚?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本試驗(yàn)以典型腐敗菌肉源性熒光假單胞菌為作用對(duì)象，從細(xì)胞水平上研究酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌的抑制作用，為酸性電解水在食品中的應(yīng)用及新型殺菌劑的研發(fā)提供一定的理論支持，為腐敗菌的控制措施提供新的思路。

1 材料與方法

試驗(yàn)于2018年3—6月在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心和生命科學(xué)實(shí)驗(yàn)中心進(jìn)行。

1.1 材料與試劑

熒光假單胞菌由筆者實(shí)驗(yàn)室分離自腐敗雞肉，且在前期研究中發(fā)現(xiàn)該菌在不銹鋼表面的粘附性較高，具有較強(qiáng)的交叉污染能力[26］；胰蛋白胨大豆瓊脂（TSA）、胰蛋白胨大豆肉湯（TSB）購(gòu)于青島海博責(zé)任有限公司；LIVE/DEAD?BacLightTM細(xì)菌活性檢測(cè)試劑盒、Baclight Bacterial Membrane Potential Kit細(xì)菌膜電位檢測(cè)試劑盒、Pierce BCA Protein Assay Kit蛋白檢測(cè)試劑盒和Intracellular pH Calibration Buffer Kit 胞內(nèi) pH校準(zhǔn)緩沖液試劑盒購(gòu)于賽默飛世爾科技公司；BacTiter-GloTMMicrobial Cell Viability Assay ATP檢測(cè)試劑盒購(gòu)于普洛麥格生物技術(shù)（北京）有限公司；BCECF-AM熒光探針購(gòu)于東仁化學(xué)科技（上海）有限公司；4-羥乙基哌嗪乙磺酸（HEPES）購(gòu)于北京Coolaber試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

酸性氧化電位水生成器（新宇光，山西）；Scan 1200自動(dòng)影像分析菌落計(jì)數(shù)儀（Interscience，法國(guó)）；生物安全柜（Baker，美國(guó)）；高壓滅菌鍋（Hirayama，日本）；生化培養(yǎng)箱（博訊，上海）；BS223S電子天平（賽多利斯，北京）；高速冷凍離心機(jī)（Beckman，美國(guó)）；S-3000N掃描電子顯微鏡（Hitachi，日本）；M2e多功能酶標(biāo)儀（IKA，德國(guó)）；流式細(xì)胞儀（BD，美國(guó)）；pH計(jì)（梅特勒-托利多，上海）；便攜式有效氯檢測(cè)儀（Hach，美國(guó)）等。

1.3 方法

1.3.1 菌懸液制備 將凍存于-80℃的肉源性熒光假單胞菌采用劃線法在TSA平板上活化，隨后挑取單菌落接種于6 mL TSB中28℃培養(yǎng)24 h。活化好的肉源性熒光假單胞菌以 0.9%的生理鹽水稀釋至 104CFU/mL，取1.5 mL接種于150 mL TSB培養(yǎng)基中，置于20℃下培養(yǎng)5 d。培養(yǎng)后的菌液經(jīng)離心（6 000×g、15 min、4℃）去除上清液，清洗兩次后重新懸浮制成約108CFU/mL的菌懸液。

1.3.2 酸性電解水制備 在酸性氧化電位水生成器中加入不同濃度的 NaCl溶液，結(jié)合電流調(diào)節(jié)，制成不同濃度的酸性電解水，隨后立即采用便攜式有效氯檢測(cè)儀測(cè)定有效氯濃度（ACC），氧化還原電位值（ORP）采用 pH計(jì)在轉(zhuǎn)換電極后利用電位測(cè)定功能進(jìn)行測(cè)定。所制備電解水的理化特性見(jiàn)表1。

表1 酸性電解水的理化特性Table 1 Physicochemical properties of acidic electrolyzed water

1.3.3 細(xì)菌存活數(shù)量 將0.5 mL上述制備的菌懸液加入4.5 mL酸性電解水中，充分混勻，分別處理5、10、15、20、25和30 min后，迅速吸取0.5 mL加入到4.5 mL中和劑（含0.8%硫代硫酸鈉的PBS緩沖液）中作用 1 min。混合均勻后采用滅菌生理鹽水進(jìn)行梯度稀釋。本試驗(yàn)吸取0.5 mL菌液加入4.5 mL 0.9%生理鹽水代替酸性電解水作為對(duì)照。取100 μL的稀釋液涂布于TSA平板上，28℃條件下培養(yǎng)24 h后計(jì)數(shù)。每組試驗(yàn)重復(fù)5次。

1.3.4 菌體微觀結(jié)構(gòu) 取1.3.3處理后的菌液，離心（3 000×g、15 min、4℃）去除上清液，使用2.5%的戊二醛固定液懸浮細(xì)菌并4℃靜置12 h，隨后30%、50%、70%、80%和90%梯度酒精脫水。最后使用100%酒精懸浮菌體。對(duì)處理好的樣品進(jìn)行噴金，用掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察、拍照。

1.3.5 細(xì)胞膜完整性 取上述菌液1 mL，調(diào)整菌濃度為107CFU/mL，將3 μL SYTO9和PI的混合染料加入到菌液中，充分混勻。室溫避光孵育15 min，使用流式細(xì)胞儀檢測(cè)熒光強(qiáng)度，其中綠色熒光染料SYTO9的激發(fā)波長(zhǎng)為480 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為500 nm。紅色熒光染料PI的激發(fā)波長(zhǎng)為490 nm，發(fā)射波長(zhǎng)為635 nm。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.6 細(xì)胞膜電位 取上述菌液1 mL，向菌液中加入 10 μL 30 mmol·L-1的熒光染料 DiOC2(3)，充分混勻，室溫避光孵育15 min后，立即用流式細(xì)胞儀測(cè)定熒光強(qiáng)度。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.7 胞內(nèi)ATP 取上述菌液100 μL加入到黑色酶標(biāo)板中，隨后加入100 μL檢測(cè)工作液，充分混勻，25℃避光孵育 5 min，使用多功能酶標(biāo)儀檢測(cè)化學(xué)發(fā)光強(qiáng)度。不含有菌懸液的生理鹽水為背景空白組，各試驗(yàn)組的化學(xué)發(fā)光強(qiáng)度均減去背景空白組化學(xué)發(fā)光強(qiáng)度。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.8 胞內(nèi)pH 取上述菌液使用HEPES緩沖溶液洗滌菌體兩次，菌懸液中加入1 mmol·L-1BCECF-AM熒光染料使其終濃度為3 mmol·L-1，37℃避光孵育30 min，最后用 HEPES緩沖溶液清洗并懸浮菌體。試驗(yàn)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)曲線組：分別使用pH為4.0、5.0、6.0、7.0和8.0的標(biāo)定液，將8 μL尼日利亞菌素和纈胺霉素混合液添加到8 mL的pH標(biāo)定液中，混勻。菌液離心去上清，以標(biāo)定液懸浮菌體，37℃避光孵育10 min。將樣品及標(biāo)準(zhǔn)曲線組添加于黑色酶標(biāo)板中，使用多功能酶標(biāo)儀檢測(cè)樣品的熒光強(qiáng)度，設(shè)定激發(fā)波長(zhǎng)為490 nm，發(fā)射波長(zhǎng)526 nm，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并計(jì)算樣品的胞內(nèi)pH。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.9 胞外聚合物 取1.3.3處理5 min菌液，生理鹽水清洗3次（5 000×g、10 min、4℃），第一次上清液作為松散胞外聚合物（L-EPS），收集沉淀。生理鹽水重懸沉淀至濃度為5 mg·mL-1（菌體濕重/生理鹽水體積），加入等體積2% EDTA-Na2溶液，混勻后4℃靜置3 h，離心取上清（14 000×g、20 min、4℃），0.22 μm濾膜過(guò)濾，分子截流量透析袋透析（3 500 Da、4℃、24 h）所得即為緊密胞外聚合物（B-EPS）。L-EPS和B-EPS中蛋白含量測(cè)定采用BCA試劑盒，總糖含量測(cè)定采用苯酚-硫酸法。以蛋白或總糖濃度（μg·mL-1）/菌體濕重（mg·mL-1）得到最終濃度（μg·mg-1）。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.10 胞外聚合物對(duì)酸性電解水理化特性影響 胞外聚合物提取同1.3.7，取B-EPS 0.5 mL加入到4.5 mL電解水中，處理5 min后分別測(cè)定酸性電解水有效氯濃度（ACC）、氧化還原電位（ORP）和pH。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，采用 Excel軟件進(jìn)行作圖分析，SPSS 13.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)酸性電解水致死效果、膜完整性、膜電位、胞內(nèi)ATP和胞內(nèi)pH數(shù)據(jù)采用Duncan's ANOVA進(jìn)行多重比較分析，對(duì)胞外聚合物含量變化和胞外聚合物對(duì)酸性電解水理化特性影響數(shù)據(jù)進(jìn)行t檢驗(yàn)比較分析。

2 結(jié)果

2.1 酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌的致死效果

酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌具有顯著的殺菌效果（P＜0.05），20和40 mg·L-1的酸性電解水在5 min達(dá)到相同的致死效果，曲線重疊，而在60 mg·L-1的酸性電解水處理5 min后，肉源性熒光假單胞菌活菌數(shù)已在檢出限之下（圖1）。

圖1 酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌的致死效果Fig. 1 Bactericidal effect of acidic electrolyzed water on meat-borne P. fluorescens

2.2 菌落形態(tài)分析

由圖2-A可以看出，正常的肉源性熒光假單胞菌保持原有形態(tài)，呈桿狀，細(xì)胞完整，菌體表面飽滿光滑、無(wú)褶皺。而經(jīng)酸性電解水處理后（圖2-B、C、D），菌體結(jié)構(gòu)遭到破壞，大量細(xì)胞表面粗糙，凹凸不平，÷出現(xiàn)褶皺甚至變形，細(xì)菌細(xì)胞的受損程度隨著處理濃度的增加而增大。

2.3 細(xì)胞膜完整性的變化

由圖3可見(jiàn)，經(jīng)酸性電解水處理后，肉源性熒光假單胞菌的膜完整性顯著降低（P＜0.05），經(jīng)20 mg·L-1的酸性電解水處理的肉源性熒光假單胞菌細(xì)胞膜完整的比例僅有2.26%，經(jīng)40和60 mg·L-1的酸性電解水處理的肉源性熒光假單胞菌細(xì)胞膜完整的比例則顯著降低至1.87%和1.20%。

圖2 肉源性熒光假單胞菌SEM圖Fig. 2 SEM observation of meat-borne P. fluorescens

圖3 酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌膜完整性的影響Fig. 3 Effect of acidic electrolyzed water on the membrane integrity of meat-borne P. fluorescens

2.4 細(xì)胞膜電位的變化

由圖 4可見(jiàn)，經(jīng)酸性電解水處理后，紅色熒光/綠色熒光強(qiáng)度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，說(shuō)明酸性電解水對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生了損害，膜電位消散。相比于對(duì)照，20 mg·L-1酸性電解水處理下紅/綠熒光比值降低了40%，而隨著處理濃度的增加，紅/綠熒光比值顯著降低，40 mg·L-1和60 mg·L-1酸性電解水紅/綠熒光比值均降低到對(duì)照的50%以?xún)?nèi)，酸性電解水濃度越增加，膜電位降低越顯著。

2.5 胞內(nèi)ATP的變化

由圖5可見(jiàn)，酸性電解水可顯著降低肉源性熒光假單胞菌胞內(nèi)ATP含量（P＜0.05）。5 min內(nèi)化學(xué)發(fā)光值急劇下降，40和60 mg·L-1電解水處理對(duì)熒光假單胞菌胞內(nèi)pH的降低無(wú)顯著影響，無(wú)明顯改變，驗(yàn)證了酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌細(xì)胞膜的破壞作用。

圖4 酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌膜電位的影響Fig. 4 Effect of acidic electrolyzed water on the membrane potential of meat-borne P. fluorescens

圖5 酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌胞內(nèi)ATP的影響Fig. 5 Effect of acidic electrolyzed water on the intracellular ATP of meat-borne P. fluorescens

2.6 胞內(nèi)pH的變化

由圖6可見(jiàn)，酸性電解水可顯著降低肉源性熒光假單胞菌胞內(nèi)pH，高濃度酸性電解水的處理導(dǎo)致了胞內(nèi)pH更顯著的降低（P＜0.05）。肉源性熒光假單胞菌初始胞內(nèi)pH為7.5，經(jīng)20、40和60 mg·L-1酸性電解水處理后，胞內(nèi)pH分別降低了0.97、1.60和1.67。40和60 mg·L-1電解水處理對(duì)肉源性熒光假單胞菌胞內(nèi)pH的降低無(wú)顯著影響。

圖6 酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌胞內(nèi)pH的影響Fig. 6 Effect of acidic electrolyzed water on the intracellular pH of meat-borne P. fluorescens

2.7 胞外聚合物含量的變化

酸性電解水處理下 EPS主要成分變化如表 2所示。由表中可以看出，酸性電解水處理顯著降低了L-EPS和B-EPS中蛋白和總糖含量（P＜0.05）。相比對(duì)照，L-EPS中蛋白、總糖含量分別降低了71.08%和62.29%，而 B-EPS中蛋白、總糖含量則分別降低了99.32%和40.62%。同時(shí)，L-EPS和 B-EPS中蛋白總糖的比值分別降低了23.46%和99.00%。

2.8 胞外聚合物對(duì)酸性電解水理化特性影響

由圖7可見(jiàn)，在胞外聚合物的添加下，各濃度酸性電解水ACC基本不變，沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。20和40 mg·L-1的酸性電解水相比于對(duì)照沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），而胞外聚合物添加到60 mg·L-1酸性電解水后 pH顯著上升。胞外聚合物的添加顯著降低各濃度電解水的ORP（P＜0.05）。

表2 酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌胞外聚合物中蛋白和總糖含量影響Table 2 Effect of acidic electrolyzed water on the protein and carbohydrate content of EPS from meat-borne P. fluorescens

3 討論

酸性電解水對(duì)肉源性熒光假單胞菌具有極強(qiáng)的殺菌效果，3種濃度在5 min內(nèi)的細(xì)菌殺滅對(duì)數(shù)值均＞5，而濃度的增加顯著增強(qiáng)殺菌效果，表明酸性電解水是一種有效的殺菌劑。細(xì)胞膜的完整性是菌體正常生長(zhǎng)代謝的一個(gè)主要因素，是細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的主要屏障和介質(zhì)，細(xì)胞膜不完整的細(xì)胞通常不能維持或產(chǎn)生穩(wěn)定的膜電位，并且胞內(nèi)結(jié)構(gòu)也暴露于外部環(huán)境之下，因此對(duì)于外部脅迫表現(xiàn)更為脆弱，通常也可以判斷為細(xì)胞死亡[27］。研究發(fā)現(xiàn)5 min處理下的細(xì)胞膜完整性急劇降低，且酸性電解水濃度越高，完整性越低。相似的結(jié)果也有報(bào)道[28-29］，研究發(fā)現(xiàn)存在大量的胞內(nèi)物質(zhì)泄露的現(xiàn)象，例如離子、蛋白、核酸等，表明細(xì)胞膜可能是酸性電解水的作用位點(diǎn)之一。有效氯是酸性電解水中的有效殺菌成分，其中HClO和ClO-發(fā)揮不同的作用。HClO由于其電中性及合適的分子大小可以先行透過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入到細(xì)胞內(nèi)部進(jìn)行作用，抑制糖代謝進(jìn)程，而離子態(tài)的ClO-無(wú)法直接通過(guò)細(xì)胞膜，會(huì)首先作用于細(xì)胞膜上的功能蛋白等成分，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞膜運(yùn)輸?shù)裙δ艿耐嘶16］，從而影響細(xì)胞膜完整性和通透性。細(xì)胞膜完整性所對(duì)應(yīng)的細(xì)胞死亡程度低于平板計(jì)數(shù)結(jié)果，極少數(shù)細(xì)胞處于存活但不可計(jì)的狀態(tài)是可能原因。

圖 7 肉源性熒光假單胞菌胞外聚合物對(duì)酸性電解水有效氯濃度（A）、氧化還原電位（B）和pH（C）的影響Fig. 7 Effect of EPS of meat-borne P. fluorescens on the available chlorine concentration (A), oxidation- reduction potential (B) and pH (C) of acidic electrolyzed water

未經(jīng)酸性電解水處理的細(xì)胞膜兩側(cè)外正、內(nèi)負(fù)的狀態(tài)稱(chēng)為膜的極化狀態(tài)，此時(shí) Na+與 K+泵關(guān)閉。Na+是酸性電解水的主要成分之一，經(jīng)酸性電解水作用后，Na+泵打開(kāi)，胞內(nèi)Na+濃度升高，肉源性熒光假單胞菌的膜電位降低，即表示細(xì)胞去極化。除了離子的透膜移動(dòng)，環(huán)境 pH的變化也會(huì)引起膜電位的改變[30-31］。酸性電解水處理下細(xì)胞從中性環(huán)境到酸性環(huán)境的改變也會(huì)使細(xì)胞膜呈現(xiàn)去極化狀態(tài)。膜電位對(duì)大量細(xì)胞分裂蛋白的定位具有很重要的作用，而去極化則會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁自溶酶的釋放進(jìn)而引起細(xì)胞自溶[32］。同時(shí)，細(xì)胞膜完整性的下降導(dǎo)致了胞內(nèi)ATP的釋放，而Na+和H+等離子的跨膜主動(dòng)運(yùn)輸也對(duì)胞內(nèi) ATP產(chǎn)生了大量消耗，從而引起了胞內(nèi)ATP含量的降低，相似的結(jié)果前期[31,33］等也有報(bào)道。酸性電解水有效成分的進(jìn)入可能降低胞內(nèi)ATP合成速度的降低或加速ATP合成酶的水解，同樣也會(huì)導(dǎo)致胞內(nèi) ATP含量的降低。胞內(nèi)pH對(duì)胞內(nèi)DNA轉(zhuǎn)錄、酶活和蛋白合成等起著很重要的控制作用[34］。由于培養(yǎng)條件和菌種的不同，胞內(nèi)pH往往在 5.6—9.0。酸化的胞內(nèi)環(huán)境可以極大的提高殺菌劑的效果而導(dǎo)致細(xì)胞死亡[31］。研究發(fā)現(xiàn)胞內(nèi)pH的降低與酸性電解水的濃度成正比。酸性電解水較低的pH帶來(lái)的大量H+流入是胞內(nèi)pH降低的可能原因，胞內(nèi) pH的降低會(huì)干擾正常的胞內(nèi)代謝進(jìn)程，也會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞對(duì)有效氯更為敏感。當(dāng)面臨酸性或堿性外在脅迫時(shí)細(xì)菌有多種機(jī)制來(lái)維持質(zhì)子穩(wěn)態(tài)，例如 H+-ATPase的合成，但是當(dāng)這些機(jī)制或質(zhì)子泵外排能力被質(zhì)子進(jìn)入能力超過(guò)時(shí)，胞內(nèi) pH最終將酸化到某個(gè)程度而導(dǎo)致胞內(nèi)關(guān)鍵進(jìn)程的瓦解，加速細(xì)胞的死亡。

EPS廣泛存在于細(xì)胞表面，表面吸附性強(qiáng)，可以形成保護(hù)層抵御殺菌劑和有毒物質(zhì)的危害，其滲透阻礙性是細(xì)胞對(duì)殺菌劑的基礎(chǔ)抗性機(jī)制之一，因此殺菌劑能否穿透或破壞EPS從而接觸到活菌菌體對(duì)其殺菌效果具有很重要的影響[35］。EPS中的成分及其含量受菌種和培養(yǎng)環(huán)境的影響，相比于前期的一些研究，本研究中肉源性熒光假單胞菌產(chǎn)生的蛋白和總糖含量較高[36-37］。研究發(fā)現(xiàn)酸性電解水處理下EPS產(chǎn)生了一定的消耗，其中蛋白含量的降低遠(yuǎn)高于總糖，表明EPS確實(shí)起到了一定的阻礙作用，相比于總糖，蛋白對(duì)酸性電解水殺菌效果的降低可能起到更大的作用。需氧微生物生活的環(huán)境中ORP通常為200—800 mV[38］，酸性電解水的ORP超過(guò)1 000 mV，其可改變微生物細(xì)胞的電子流，影響物質(zhì)運(yùn)輸、信息傳遞，引起細(xì)胞表面巰基混合物氧化，干擾胞內(nèi)細(xì)胞代謝通路，從而影響其正常代謝和ATP合成，最終使其死亡。本研究發(fā)現(xiàn)EPS可以顯著降低酸性電解水的ORP，從而可能對(duì)酸性電解水的殺菌效果起削弱作用。EPS未能顯著降低酸性電解水的ACC和提高其pH，可能與其較低的添加量有關(guān)。

4 結(jié)論

酸性電解水可有效控制肉源性熒光假單胞菌，影響其細(xì)胞形態(tài)，降低細(xì)胞膜的完整性、胞內(nèi)pH和胞內(nèi)ATP的含量，引起細(xì)胞膜去極化。同時(shí)，胞外多聚物對(duì)酸性電解水具有一定的阻礙作用，削弱其致死效果。