宋雨陽, 劉阿文， 金鐵巖

( 延邊大學(xué) 農(nóng)學(xué)院， 吉林 延吉 133002 )

藍(lán)莓為杜鵑花科越橘屬，其果實(shí)為藍(lán)色漿果，被譽(yù)為“黃金漿果”[1-2].研究表明，藍(lán)莓中含有豐富的維生素、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、黃酮類、花青素和超氧化歧化酶等成分，具有抗氧化、增強(qiáng)記憶力、提高免疫力和改善循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能等功效[3-4].

米酒是一種傳統(tǒng)的民間風(fēng)味飲品，由糯米加酒曲制作而成[5-6].由于米酒具有酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)保健的特點(diǎn)，一直以來受到人們的青睞.藍(lán)莓米酒以藍(lán)莓和糯米為原料加工而成，目前對(duì)其制作及其成分、功能的研究還未見相關(guān)報(bào)道.基于此，本文通過不同藍(lán)莓添加量來研究制作藍(lán)莓米酒的最佳配比.

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

藍(lán)莓，吉林省安圖縣福興鎮(zhèn)人工栽培；大米，延吉市市售；食品級(jí)曲，韓國(guó)農(nóng)村振興廳資源研究所生產(chǎn)；食品級(jí)酵母Stomachaches eviscerate，韓國(guó)生命工學(xué)研究所生產(chǎn)； DPPH，上海源葉生物科技有限公司生產(chǎn)；維生素c (Vc)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)；使用水符合GB 5749—2006標(biāo)準(zhǔn).

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

PHS -3C型數(shù)字酸度計(jì)，上海鵬順科學(xué)儀器有限公司； CM-5型分光測(cè)色儀，柯尼卡美能達(dá)投資有限公司； WY-055型手持糖度計(jì)，長(zhǎng)春市第四光學(xué)儀器廠； FA1104型分析天平，廣州滬瑞明儀器有限公司； AH-1-1.5SA型電子天平，上海英展機(jī)電企業(yè)有限公司； YFL20H型智能變頻電磁爐，深圳市先科視聽技術(shù)有限公司； U-3900型紫外可見分光光度計(jì)，日立高科技公司.

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1酒母的制作 將糯米浸泡8 h后瀝干，用紗布包好上鍋蒸煮40 min (100 ℃).冷卻至室溫，添加1.5倍的蒸餾水，按糯米質(zhì)量的3%和0.3%加入曲和活化好的酵母.在22～25 ℃攪拌下發(fā)酵2 d，得酒母.

1.3.2藍(lán)莓米酒的制作 將糯米清洗并浸泡8 h，瀝干用紗布包好上鍋蒸煮40 min (100 ℃).將蒸好的糯米冷卻后裝入發(fā)酵桶中，按質(zhì)量比添加藍(lán)莓、水、曲和酒母，攪拌后發(fā)酵.每組取3 kg糯米，各組添加藍(lán)莓的量分別為0%、10%、20%和30%，曲和酵母的添加量分別為3%和0.3%.發(fā)酵14 d后壓榨過濾，得到藍(lán)莓米酒.

1.3.3理化特性的測(cè)定 pH值，使用PHS -3C型數(shù)字酸度計(jì)測(cè)定[7]；總酸含量，使用酸堿中和滴定法測(cè)定[7]；可溶性固形物含量，利用WY-055型手持糖度計(jì)測(cè)定[8]；總糖含量，利用直接滴定法測(cè)定[8]；酒精度，采用蒸餾法測(cè)定[8].

1.3.4色度的測(cè)定 采用分光測(cè)色儀對(duì)樣品的明度、紅色度、黃色度值進(jìn)行測(cè)定，并取其平均值.

1.3.5抗氧化性的測(cè)定 抗氧化性利用Kilani法測(cè)定[9].用分光光度計(jì)測(cè)定樣品的吸光度，并與Vc作比較.

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓添加量對(duì)pH值的影響

不同藍(lán)莓添加量的藍(lán)莓米酒pH值的測(cè)定結(jié)果如圖1所示.米酒pH值的測(cè)定結(jié)果由圖1可知： 4組樣品的初始pH值均在4.50～4.80之間.發(fā)酵開始后，各組的pH值首先呈下降趨勢(shì)，其中不添加藍(lán)莓組的pH值下降得最為明顯.發(fā)酵至第8 d， 4組樣品的pH值均下降至最低，隨后pH值開始呈現(xiàn)上升趨勢(shì).第14 d發(fā)酵結(jié)束時(shí)，4組樣品(藍(lán)莓添加量分別是0%、10%、20%、30%)的pH值分別為4.24、4.30、4.40和3.89.

圖1 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒pH值的影響

發(fā)酵初期pH值下降的原因是酵母的生長(zhǎng)繁殖消耗糖并產(chǎn)生有機(jī)酸所致[9].但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，生成的有機(jī)酸與酵母把糖分解成乙醇，即發(fā)生酯化反應(yīng)[9]，故pH值在第8 d后呈現(xiàn)上升趨勢(shì).有機(jī)酸不僅是米酒風(fēng)味的組成部分，也具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[10-11].

2.2 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒總酸的影響

不同藍(lán)莓添加量的藍(lán)莓米酒總酸的測(cè)定結(jié)果如圖2所示.從圖2可知：發(fā)酵初期，4組樣品的總酸含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而且每組樣品的總酸含量接近.發(fā)酵第7 d后，藍(lán)莓添加量為30%樣品的總酸含量突然激增，且在第8 d達(dá)到2.32%，明顯高于其他3組樣品.從第8 d開始，4組樣品的總酸含量均出現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，下降速度幾乎相同，并且逐漸趨于平緩.第14 d發(fā)酵結(jié)束后，藍(lán)莓添加量為30%樣品的總酸含量為1.68%，高于其他3組樣品(均為1.5%左右).

圖2 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒總酸的影響

米酒中總酸含量在發(fā)酵初期呈現(xiàn)上升趨勢(shì)的原因是，初始階段酵母代謝活動(dòng)旺盛，與還原糖反應(yīng)生成大量的有機(jī)酸所致[12].發(fā)酵后期總酸含量逐漸降低并趨于穩(wěn)定的原因是，酒精和有機(jī)酸反應(yīng)生成的代謝產(chǎn)物抑制了酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，使有機(jī)酸的產(chǎn)量降低所致[13].藍(lán)莓添加量為30%的樣品組在發(fā)酵第7 d總酸含量急劇上升的原因可能是酵母大量繁殖，使得處于生長(zhǎng)期的酵母較多，而處于發(fā)酵期的酵母較少，產(chǎn)酸量遠(yuǎn)超過產(chǎn)酒精量所致.

2.3 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒總糖的影響

不同藍(lán)莓添加量的藍(lán)莓米酒總糖的測(cè)定結(jié)果如圖3所示.從圖3可知：發(fā)酵開始后，4組樣品的總糖含量均呈下降趨勢(shì)并趨于平緩.從第9 d開始，藍(lán)莓添加量為30%樣品組的總糖含量基本不再下降，而其他3組樣品的總糖含量則在第12 d后基本不再下降.發(fā)酵結(jié)束時(shí)(發(fā)酵第14 d)藍(lán)莓添加量為0%、10%和20%的3組樣品的總糖含量基本相同，均為6.50%左右；而藍(lán)莓添加量為30%樣品的總糖含量為8.38%，高于其他3組樣品.

發(fā)酵初期總糖含量快速下降的原因是，該階段酵母生長(zhǎng)旺盛，可迅速將糖化階段生成的還原糖經(jīng)過無氧發(fā)酵生成酒精、CO2和有機(jī)酸所致[13].發(fā)酵后期總糖含量下降趨于平緩的原因是，隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，酒精和有機(jī)酸反應(yīng)生成的代謝產(chǎn)物逐漸增多，對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生了抑制作用.

圖3 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒總糖的影響

2.4 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒酒精度的影響

不同藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒酒精度的測(cè)定結(jié)果如圖4所示.從圖4可知：發(fā)酵開始后， 4組樣品的酒精度均呈現(xiàn)上升趨勢(shì).發(fā)酵第3 d后，藍(lán)莓添加量為0%、10%和20%的3組樣品的酒精度，其上升趨勢(shì)明顯高于藍(lán)莓添加量為30%的樣品組.4組樣品從發(fā)酵第11 d到發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酒精度上升趨勢(shì)均減緩.發(fā)酵結(jié)束時(shí)藍(lán)莓添加量為0%、10%和20%的3組樣品的酒精度基本相同，均約為15.20%；而藍(lán)莓添加量為30%樣品組的酒精度為12.97%.

發(fā)酵過程中酒精度逐漸上升的原因是，糯米中的淀粉糖化后轉(zhuǎn)化為可被酵母利用的發(fā)酵性糖，這些糖在酵母的作用下產(chǎn)生酒精，從而使酒精度升高[7].藍(lán)莓添加量為30%樣品的酒精度低于其他3組樣品，其原因可能是藍(lán)莓果實(shí)中的糖不適合酵母發(fā)酵，利用率較低所致.

圖4 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒酒精度的影響

2.5 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒色度的影響

表1為不同藍(lán)莓添加量的藍(lán)莓米酒色度的測(cè)定結(jié)果.從表1可知，藍(lán)莓添加量越大，米酒的明度越低，紅色度越高；黃色度則在藍(lán)莓添加量為20%時(shí)最低.綜合感官評(píng)價(jià)，藍(lán)莓添加量為20%時(shí)米酒的顏色為最佳.

表1 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒色度的影響

注：肩標(biāo)字母相同的數(shù)據(jù)表示差異不顯著(P>0.05),字母不同表示差異顯著(P<0.05).

2.6 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒DPPH自由基消除率的影響

表2為不同藍(lán)莓添加量的藍(lán)莓米酒DPPH自由基消除率的測(cè)定結(jié)果.從表2可知，不同藍(lán)莓添加量對(duì)DPPH自由基均有消除作用，但當(dāng)藍(lán)莓添加量為20%時(shí)，藍(lán)莓米酒的抗氧化性能最佳.

2.7 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒感官特性的影響

隨機(jī)選取30名食品加工與安全專業(yè)的學(xué)生，參照《黃酒》(GB/T 13662—2008)標(biāo)準(zhǔn)[14]，對(duì)藍(lán)莓米酒的色澤、香氣、口感進(jìn)行評(píng)分(各項(xiàng)以7分為滿分)，結(jié)果見表3.從表3可以看出，在色、香、味以及綜合評(píng)價(jià)方面，藍(lán)莓添加量為20%的樣品的各項(xiàng)指標(biāo)均高于其他3組樣品.

表2 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒DPPH自由基消除率的影響

注：肩標(biāo)字母相同的數(shù)據(jù)表示差異不顯著(P>0.05),字母不同表示差異顯著(P<0.05).

表3 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓米酒感官特性的影響

注：肩標(biāo)字母相同的數(shù)據(jù)表示差異不顯著(P>0.05),字母不同表示差異顯著(P<0.05).

3 結(jié)論

制作的不同藍(lán)莓添加量的4組藍(lán)莓米酒樣品，其pH值、總酸、總糖和酒精度相差不大，但從理化特性、感官特性和抗氧化性來看，藍(lán)莓添加量為20%時(shí)制作的藍(lán)莓米酒的品質(zhì)最佳.本文結(jié)果可為藍(lán)莓米酒的制作提供參考.本文在研究過程中，僅選取了4種不同藍(lán)莓添加量，今后將通過增加添加量梯度以得到更佳的藍(lán)莓添加量.