馬守仁

南宋著名詩人陸游有《入梅》詩寫道：

微雨輕云已入梅，石榴萱草一時開。

碑償宿諾淮僧去，卷錄新詩蜀使回。

墨試小螺看斗硯，茶分細乳玩毫杯。

客來莫誚兒嬉事，九陌紅塵更可哀！

正值中華傳統(tǒng)茶道文化復興之時，宋代點茶道以及諸如燒香、插花、掛畫、撫琴等雅事，更受到民眾普遍關(guān)注。宋代點茶道以及審美趣味會呈現(xiàn)給我們怎樣的心靈感受呢？

點茶法緣起

唐代盛行煎茶法，晚唐文士封演在《封氏聞見記》中記載說：“楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠近傾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤色之。于是茶道大行，王公朝士無不飲者?！钡搅颂颇┪宕闆r發(fā)生改變，點茶法出現(xiàn)了。

點茶法很可能形成于五代十國時期的南唐，因為偏安一隅，戰(zhàn)亂較少，經(jīng)濟相對發(fā)達，促使各項藝能發(fā)生變化。五代時人陶谷在《清異錄》中記載說：“沙門福全能注湯幻字成詩一句，如并點四碗，共一首絕句，泛乎湯表。檀越日造門求觀湯戲。”這是目前所看到的有關(guān)于“點茶”最早的文字記載。

點茶法是從煎茶法簡化而來的，開始的時候點茶法茶末也較粗，將茶末投入茶碗，沸湯沖瀹即可，這種簡易“沖泡”法自古就有，唐代陸羽稱之為“痷茶”，并加以斥責。隨著點茶法的普及，茶末越來越細，;中瀹茶湯時的“茶乳”“湯花”得到文人雅士以及僧侶的喜好，于是分茶、斗茶的技藝便應運而生了。

五代時期流行分茶法，北宋時期點茶法、分茶法、斗茶法并行，到了南宋時期，則以點茶法為主流了，這主要是受到宋徽宗《大觀茶論》的影響。而在民間，分茶、斗茶之風依然熱烈，我們看南宋畫家劉松年《斗茶圖》、《茗園賭市圖》也就可見一斑了。

建安斗試

隨著北苑貢茶的興盛，民間點茶斗茶之風大興。蔡襄在《茶錄》中記載說：“茶色貴白……黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白?！薄敖ò裁耖g皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用?！薄敖ò捕吩?，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，日相去一水兩水?！边@里所說的“開試”、“斗試”，都是點茶以較勝負的意思，因而稱作斗茶。

斗茶又稱茗戰(zhàn)、點試、斗試、斗碾等，和點茶技法接近。唐代馮贄《記事珠》中說：“斗茶，建人謂斗茶為茗戰(zhàn)?！彼^斗茶，就是通過對茶湯香氣、滋味以及是否“咬盞”，來斗出高下。蔡襄在《茶錄》里說：“建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰：相去一水兩水?！倍凡枳钤缙鹪从谔拼＝ńò裁耖g，范伸淹《斗茶歌》描寫就是建安民間斗茶狀況。

生成盞、水丹青、茶百戲

據(jù)陶谷《清異錄》記載：“近世有下湯運匕、別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲?！狈植枰卜Q茶百戲，又有水丹青、湯戲、茶戲等名稱，是一種能使茶湯紋脈幻化成物象的分茶技法。

關(guān)于分茶，陶谷《清異錄》里還有這樣一段記載：“沙門福全能注湯幻字成詩一句，如并點四碗，共一首絕句，泛乎湯表。檀越日造門求觀湯戲?！备Ｈ性娫伒溃骸吧杀K里水丹青，巧畫功夫?qū)W不成。卻笑當年陸鴻漸，煎茶贏得好名聲?！笨梢姺植枋峭ㄟ^湯瓶在茶盞中注水，“別施妙訣”，使茶紋水脈成為各種物象、以及禽獸蟲魚花草之屬，甚至可以幻化出詩句來，堪稱絕妙。

龍團鳳餅

宋朝盛行點茶法，產(chǎn)于建安北苑的團餅茶受到推崇。宋代顧文薦《負喧雜錄-建茶品第》中說：“本朝開寶末下南唐，太平興國初時置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此。”明確說明北苑團茶從南唐就開始制造，宋初只是沿用舊例而已。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記載：“至于唐末，然后北苑出為之最。是時，偽蜀詞臣毛文錫作《茶譜》，亦第言建有紫筍，而臘面乃產(chǎn)于福。五代之季，建屬南唐。歲率諸縣民，采茶北苑，初造研膏，繼造臘面?！薄疤脚d國初特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此。”

湯瓶貴于小

北宋時期，隨著煎茶、點茶、飲茶方式的改變，茶道器具也發(fā)生了很大變化。宋代煎茶、點茶并行，有兩種瓶：一種是湯瓶，一種是煎茶瓶。煎茶瓶用來煎水烹茶，湯瓶用來候湯點茶。湯瓶以金、銀材質(zhì)最佳，也有用石材、瓷器的。銅鐵不用。湯瓶以小為貴。蔡襄《茶錄》里說：“瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之?！壁w佶《大觀茶論》也說：“瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給?！?/p>

銀瓶有銀匠手工打造，可以將瓶口收束細直，以便“點茶注湯有準”。楊誠齋《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩寫到：“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚”，則為我們描繪出一副分茶時手持銀瓶注水點茶的優(yōu)美畫面。

建盞重兔毫

點茶時先將茶盞用沸湯燙過，稱作“熁盞”，再用茶勺將茶末舀在茶碗里，然后用湯瓶注水并用茶筅擊打以出湯花。擊打出的湯花煥若積雪，又稱沫餑。這時候如果再用青色茶碗襯托，就顯不出這種素潔雪白的湯花了，需要用紺黑的茶碗來襯托茶湯。所以宋人最重建盞，又以兔毫盞最受宋人推崇。宋人蔡襄在《茶錄》中寫道：“茶色白，宜黑盞。建安（今福建建甌）所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用?！?/p>

禪門茶風

點茶在宋代成為時尚，也成為繼唐代煎茶道之后的另一種茶道方式：點茶道。所謂點茶道，就是煎水點茶方法的意思，包括分茶和斗茶。點茶不僅在宋代宮廷、民間以及文人雅士之間流行，在禪寺叢林尤為興盛，并形成了一套叢林吃茶清規(guī)，也稱禪門煎點禮儀。

禪門飲茶起源于初唐時期，泰山降魔藏禪師為開創(chuàng)者，此后被百丈懷海禪師納入禪僧日常修習生活之中，后人尊之為“百丈清規(guī)”或“古清規(guī)”，也稱《禪門規(guī)式》，可見其重視程度了。宋代宗賾禪師輯編《禪苑清規(guī)》，不但保留了《古清規(guī)》的相關(guān)內(nèi)容，也將宋代叢林禪寺制定的“叢林清規(guī)”“禪林日用”等收集進來，可以看作是宋代禪寺的“清規(guī)總編”，對唐宋以來禪門“煎點禮儀”都做了詳細記錄。

宋代禪寺中既有茶禮，也有湯禮，合起來稱作“茶湯禮”。煎水、點茶、煎湯、食用茶點，這是宋代社會飲茶生活中的一個普遍現(xiàn)象，宗門將之禮儀化并寫入清規(guī)，融入到禪僧的日常修行生活中，從而形成了獨特的“茶禮”和“湯禮”。此外，茶榜、茶狀，以及茶鼓、茶板、照牌、茶盞、茶橐子、茶筅、湯瓶等，都是禪門茶禮中常用道器，都有專門的意義。由此可看出宋代點茶道興盛的一個方面。

宋代點茶步驟

宋代點茶器具、點茶方法很多，大體而言，可分為宮廷貴胄、文人雅士、禪宗寺院、山林隱逸、民間這五種。蔡襄《茶錄》中則分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶、斗試這七個主要步驟。宋徽宗《大觀茶論》則將點茶分為辨茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、調(diào)膏、注湯、擊拂、點茶這九個主要步驟。

南山流宋代點茶道在深入研究宋代茶錄、茶譜、詩詞文賦、以及禪寺清規(guī)的基礎上，結(jié)合出土茶器具以及國內(nèi)外有關(guān)論文專著，將宋代點茶分為九個步驟：

備器

茶席布置：茶幾，茶架子，茶床，茶碗、茶罐、茶筅、茶巾、茶勺、風爐、湯瓶、水注等。

行禮

席主、茶童入席，坐定后，行禮。

抹拭茶碗、茶匙

取茶巾，折迭茶巾，抹拭茶碗、茶匙。

熁盞、潤筅

取湯瓶，向茶碗沖入約四分沸水，取茶筅，潤筅，熁盞;

投茶、調(diào)膏

取茶罐，用茶匙舀取約一勺半茶粉。湯瓶緩注少許沸水，茶筅調(diào)膏，以極勻細為好;

擊拂茶湯

湯瓶注湯三次，約四分滿，右手執(zhí)茶筅，左手回護茶碗，輕勻擊拂茶湯，以出沫餑湯花為佳。

側(cè)盞賞茶

茶湯點好后，席主捧起茶盞，稍稍左側(cè)，以觀茶湯咬盞情況;

奉茶。飲茶

茶童取奉茶盤，席主將茶盞交于茶童，茶童奉荼。

禮謝、收具

主客行禮，茶童收拾器具，退席

熁盞，就是以開水燙盞（以炭火熁盞，這是熁的本意），這樣容易擊拂出湯花，以“質(zhì)厚難冷”的建盞最受推崇。調(diào)膏是宋代點茶一個重要環(huán)節(jié)，宋徽宗《大觀茶論》里說：“點茶不一，而調(diào)膏繼刻?！闭{(diào)膏后注湯有一湯（蔡襄《茶錄》）三湯（南山流點茶法）或七湯（宋徽宗《大觀茶論》）的區(qū)別，漸加擊拂，以出沫餑湯華為佳。飲茶時分取上層乳花飲之。乳花是沫餑湯華乳化而成，滋味甘香，飲之宜人?！锻┚洝罚骸败叙G，飲之宜人，雖多不為過也?！?/p>

以上只是南山流宋代點茶道的基本步驟和做法，至于炙茶、碾茶、羅茶、汲水、添炭、候湯等，可在大型展演或雅集時進行，一般自飲或待客場合則可以省略。